Euro-Toques France

social-bg

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Christophe CHIAVOLA

AdobePhotoshopExpress 2015 04 11 112645Monsieur Christophe CHIAVOLA
Les Terrasses de l'Image
Hôtel de l'Image
36 boulevard Victor Hugo
13210 SAINT RÉMY DE PROVENCE
www.hotel-image.fr

Bienvenue à Gérard DELAUNAY

Delaunay GérardMonsieur Gérard DELAUNAY
Brasserie la Lorraine
2 place des Ternes
75008 PARIS
www.brasserielalorraine.com

Bienvenue à Florian MULLER

11121820 1036831889679620 875848545 nMonsieur Florian MULLER
La Saison by Jacques Barnachon
2F. The Cameron, 33 Cameron Road
Tsimshasui Kowloon - Hong Kong
http://lasaisonbyjb.com/

Bienvenue à Yoann PERON

un chef etoile vient briller paimpol

Monsieur Yoann PERON
Thé Jasmin
5 place Gambetta
22500 Paimpol

Bienvenue à Emilien ROUABLE

10849934 728065880605323 3726351750646690563 n

Monsieur Emilien ROUABLE
Clarion Suites Sénart Paris Sud
Carré Sénart
12 Trait d'Union - 77127 Lieusaint

Bienvenue à Pierre ORSI

 DSC0201jlmMonsieur Pierre ORSI
Relais et Château Pierre Orsi
3 place Kléber
69006 Lyon
www.pierreorsi.com

La Table du Coq

Le chef du Ricordeau oriente son nouveau Bistrot sur les volailles fermières de Loué

Didier Chapeau, Chef des cuisines, a décidé d’orienter le concept IMG 2172de son Bistrot sur la volaille fermière.
En effet, Il était tout naturel à Loué, de décliner ce produit si connu et apprécié, fruit du travail des éleveurs qui nous entourent.
Nous répondons ainsi à une clientèle « locavore», désireuse de manger des produits frais de terroir, en toute confiance. Élevées en liberté et nourries sainement, les volailles correspondent pleinement aux envies du « bon manger »!
A la carte par exemple : oeufs fermiers servis brouillés aux herbes fraîches et filets de canard fumés; Cuisse de poulet fermier de Loué cuite longuement au citron confit, émincé de poireau crémé et parfumé à la citronnelle, riz thaï…

Bistrot du Coq - Bistrot des Volailles
Ouvert le midi : Du lundi au samedi
Ouvert le soir : Lundi, mardi et vendredi
Réservation au 02.43.88.31.14

Grand Dîner du Club de la Table Française

Le mardi 24 février 2015, Euro-Toques France et Euro-Toques 10307217 858837434175106 5177455773236259066 nunissaient leur savoir-faire pour le grand Dîner du Club de la Table Française sous le haut Patronage de Monsieur François Hollande, Président de la République.
Euro-Toques était représenté à ce grand Dîner avec de nombreux chefs français et italiens et en présence de Monsieur Laurent Fabius, Ministre des Affaires étrangères et du Développement international, et Madame Carole Delga, Secrétaire d'Etat chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Economie Sociale et Solidaire, auprès du Ministre des l'Economie, de l'Industrie et du Numérique.

Le menu a été élaboré par
- Guillaume Gomez, Président des Cuisiniers de la République Française, Vice-Président Euro-Toques International et co-Président Euro-Toques France.
- Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France 1991, Vice-Président Euro-Toques International et co-Président Euro-Toques France.
- Gualtiero Marchesi, Président Honoraire, fondateur Euro-Toques Italie.
- Enrico Derflingher, Président Euro-Toques International et Président Euro-Toques Italie.

Menu
Entrée / Tartare de Maigre corse à la Truffe et sa mâche nantaise,
réalisée par monsieur Didier Peschard, Au Relais du Gué de Selle (53), Euro-Toques France.
Plat / Risotto & Ossobuco à la Milanaise,
réalisé par Enrico Derflingher, chef étoilé, Président Euro-Toques Internationale et Euro-Toques Italie & Bernard Fournier, Ristorante da Candida, Campione d'Italia, Euro-Toques Italie.
Fromage / Brie et Gorgonzola en harmonie, Molitarno croquant avec douceur moelleuse de Pélardon,
réalisé par La Fédération des Fromages de France
Dessert / Paris feuille "Chérie", crémeux au mascarpone, accompagné de ses agrumes,
préparé par Monsieur Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France 1993, Profiterole Chérie (Paris 13)

Nous tenons à remercier tous les intervenants qui ont œuvré pour la réussite de ce bel événement.

10982892 858836050841911 1077332923711082813 n 10305331 858836707508512 4657253666263964157 n  11024722 858837014175148 7595743691412103011 n 10981607 858836570841859 5788073397046184264 n  10985285 858836884175161 1746513797373638620 n 10982113 858836687508514 5213377053584257291 n

Nicolas Sale au Ritz à Paris

N.Sale

L'Hôtel du Ritz, le célèbre hôtel de la place Vendôme à Paris, et son restaurant l'Espadon, devraient rouvrir leurs portes fin 2015.
C'est Nicolas Sale, chef 2 Etoiles Michelin du Kilimandjaro et du K2 à Courchevel, qui succédera à Michel Roth après 30 ans de maison. Il devient ainsi le dixième cuisinier de l'histoire du Ritz depuis la naissance du prestigieux hôtel en 1898.
Nous le félicitons et lui souhaitons bon courage pour cette nouvelle aventure !!!

Statut d'Artisan Cuisinier

delga copil 0Carole Delga, Secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, vient d'annoncer aux crémiers-fromagers qu'ils » pourront désormais être reconnus comme entreprises artisanales.

Elle a aussi souhaité l'ouverture du statut d'artisan aux cuisiniers.
"Désormais, le métier de cuisinier sera également inscrit au Répertoire des métiers.  Pourra ainsi s'inscrire au Répertoire des métiers, le restaurateur qui est lui-même cuisinier, chef d'une entreprise comptant jusqu'à 10 salariés. Ce statut d'artisan cuisinier vise à valoriser un métier, des savoir-faire, et donc leur transmission ... "

Une Co-Présidence pour Euro-Toques France

Le mardi 16 décembre 2014, les membres d'Euro-Toques France réunis en Assemblée Générale Extraordinaire à Paris, ont procédé à l'élection d'une nouvelle gouvernance.
Guillaume Gomez et Michel Roth qui se présentaient ensemble ont été élus co-présidents pour un mandat de 3 ans.

DimilProd 2014 656

. Michel Roth, a été le Directeur des cuisines du restaurant L'Espadon à l'hôtel Ritz pendant de nombreuses années jusqu'à la fermeture le 1er août 2012 pour rénovation complète.
Il est Bocuse d'Or et Meilleur Ouvrier de France en 1991.
Depuis septembre 2012, il a créé sa société de conseil culinaire et est Chef exécutif et conseiller culinaire à l'Hôtel Président Wilson à Genève.  

. Guillaume Gomez, Chef des Cuisines de l'Elysée a reçu à l’âge de 25 ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France, en janvier 2004 et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie cuisine. Il exerce au Palais de l'Elysée depuis 1997 au service des Présidents de la République.

Les co-présidents ont salué le travail de leur prédécesseur, Le Président Didier Peschard qui a durant son mandat, dans une période économique difficile, su garder le cap, et notamment dynamiser les régions et initier un rapprochement autour d'actions communes avec les Maîtres Cuisiniers de France (MCF), la Société des Meilleurs Ouvriers de France, Cuisine et salle (MOF).
Les co-présidents ont indiqué vouloir poursuivre l'action de leurs prédécesseurs et ont rappelé que La Défense des Produits de Qualité, Frais et respectant la Saison, restent l’objectif premier du travail de lobby d'Euro-Toques.

Les co-Présidents ont procédé à la nomination d'un nouveau Secrétaire Général d'Euro-Toques France, en la personne de Christian Leclou, Le Clou de Fourchette à Paris (75)
Sur proposition de ce dernier, a été annoncée la composition du nouveau bureau Euro-Toques France

Trésorier : Eric Coisel, Maison Prunier à Paris (75)
Commissaire à l'Europe : Jacques Barnachon, L’Etang du Moulin à Bonnetage (25)
Commissaire aux Régions : Gérald Henrion, L’Alsacienne à Annemasse (74)
Commissaire à l'Alimentation : Philippe Gaudou, La Table de l’Hippodrome au Bouscat (33)
Commissaire aux Partenariats : Yorann Vandriessche, L’Arbre à Gruson (59)

Enfin, s'agissant des régions, une carte de 13 régions sera mise en place afin d'être en cohérence avec le redécoupage de la réforme territoriale.

Les 13 Délégués des régions seront nommés par les Présidents et le Bureau début 2015.

1000794 451982311564975 1858385560 n  DimilProd 2014 672
Michel Roth                                                           Guillaume Gomez

Réunion Régionale Rhône-Alpes à Manigod

Euro-Toques termine sa "tournée" de réunions de région pour l’année 2014 en beauté.

Le Président Didier Peschard et les chefs Rhône-Alpes Photo GHont été reçus grandement dans les montagnes chères au cœur du Chef Marc à Veyrat, à Manigod. Journée orchestrée de main de maître par Gérald Henrion, Délégué de la région et propriétaire de l'Alsacienne à Annecy.

Le chef Marc Veyrat a ouvert la séance en nous parlant de ces produits qu'il défend corps et âme depuis maintenant plus de 35 ans à travers sa cuisine, passionné d'herbes et plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages de ses montagnes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre par des préparations à base de IMG 8789-001plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales du terroir, à des techniques de cuisines modernes.

Les actions Euro-Toques à venir sont nombreuses et importantes pour notre profession, et il faudra quoiqu'il en soit, travailler tous ensemble pour garder la politique chère à tous les chefs Euro-Toques pour la Défense du Produit et la Sauvegarde du Patrimoine Culinaire à notre pays.

Pour Euro-Toques, "Notre Lobby, c'est Le Produit",

Il faut donc continuer "d'Agir pour ne pas Subir !!!"

La Maison des Bois - Marc Veyrat
Col de La Croix Fry - 74230 Manigod

Actu Partenaires

Vins de Printemps

METRO vous présente sa collection vins Printemps 2015.Capture decran 2015 04 18 a 06.35.43
Vos clients sont curieux et exigeants, surprenez les avec une carte originale.

Pour vous aider, vous trouverez dans ce nouveau guide des vins, des offres adaptées pour répondre à leurs attentes. Vous réaliserez une carte des vins attractive et dynamique.

Parmi des centaines de références, les marques exclusives METRO sont des valeurs sûres et des incontournables, un gage de qualité irréprochable.

Votre caviste METRO peut vous aider à créer une carte personnalisée.
METRO, votre partenaire au service de votre réussite.

 

logo Metro  https://www.metro.fr/

Découvrez Salam Thé !

Une collection de tasses qui sublimeront les instants thé ou café ...

HorizontaleLa gamme SALAM THE accompagne en beauté la théière emblématique de la marque. Cette gamme aux formes douces et arrondies, avec le mug comme pièce emblématique, offrira un moment de dégustation privilégié, comme une parenthèse de douceur à l'heure du thé. La courbe des tasses participent à un meilleur maintien de la chaleur.

Retrouvez SALAM THE et toutes les nouveautés Degrenne dans notre catalogue
http://fr.calameo.com/read/00302709454d02aea0707.

 

Logo GDL'équipe Degrenne
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

La Gourmandise est un art

La PerrucheMorceaux irréguliers : Un art de Vivre

Les morceaux irréguliers sont un produit d’exception, dont le caractère séduit les amateurs de goût subtil et raffiné. Véritables diamants de saveur brute 100% pure canne, ils sont issus d’un procédé exclusif la Perruche. Leur goût unique et authentique a conquis les tables des plus grands chefs et les palais des fins gourmets dans le monde entier, devenant ainsi l’emblème de la marque et le signe du plus grand raffinement.

Les morceaux blancs se distinguent par leur forme inimitable et apportent une touche d’élégance et d’originalité à l’heure du thé ou du café. Les initiés, à la recherche de caractère et de plaisir brut de canne leur préfèrent la chaude couleur ambrée aux notes de caramel.

logo quadri fond blanc fr  Dossier de Presse

Nespresso au cœur des origines

Découvrez notre nouveau Grand Cru Espresso Origin Brazil composé Visuel PO Espresso Origin Braziluniquement de fèves issues d’un seul et même pays d’origine.
Le Brésil possède un climat favorable à la culture de café : il y fait chaud et humide et ses terres sont extrêmement riches. La diversité unique de la faune et la flore du Brésil procurent une grande harmonie à ses paysages. Les plantations de café y trouvent naturellement leur place.

Le Grand Cru Espresso Origin Brazil (intensité 4) est issu de ce magnifique pays. Son goût et son arôme reflètent subtilement son terroir. Doux et satiné, cet arabica est issu de grains de café Cerrado non lavés et de grains Bourbon rouges et jaunes, cueillis à la main, semi-lavés et séchés au soleil.

 

A découvrir sur notre site internet  https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/product/cafe-espresso-origin-brazil-box
Téléphone : 0 805 11 07 11 (appel gratuit depuis un poste fixe).

 

Nouvelle saison, nouveau Premium

METRO vous présente son METRO PREMIUM numéro 17 Capture décran 2015 03 19 à 11.09.56sous le signe du Printemps, de la fraîcheur.

A chaque nouvelle saison, METRO Cash & Carry France partage avec vous ses nouvelles propositions gastronomiques.
Une sélection exclusive de poissons, viandes, fruits & légumes, rassemblée au sein d'un guide exceptionnal : le guide METRO Premium.

Quand Pâques sonne ...

Création de Christophe Debersee, Champion du Monde Boulangerie 2008, cette plaque de 29,5 x 29 cm, propose 8 moules en 4 parties (4,85 cl).

DE BUYER 8 MOULES CROQUANT 4 PARTIES ELASTOMOULEIl s’agit du premier moule DE BUYER créé pour des pièces à partager, facilement divisibles car prédécoupées.
Il est adapté pour la préparation d’amuse-bouche, de pièces de cocktail facilement sécables ou encore pour des préparations sucrées ou salées nécessitant de se portionner. Allant au four (+300°C) comme au surgélateur (-70°C), ce moule laisse libre cours à la créativité.

L’Elastomoule « Croquant » est en mousse de silicone de qualité supérieure avec poudre de métal. Il bénéficie de la technologie brevetée Elastomoule®. Il assure une transmission parfaite de la chaleur et du froid grâce aux micro-bulles de la mousse de silicone et à la poudre de métal incorporée.
Il optimise la caramélisation des sucs pour un meilleur goût. Il offre des formes précises aux arêtes nettes et simplifie le démoulage.

logo depuis1830

Le maigre de Corse

Le maigre possède des qualités gustatives qui s’apparentent Clé n3 094 BDà celles du bar. Il est aussi appelé « courbine » et «  ombrine de Méditerranée ». Sa durée d’élevage est de 24 mois minimum chez Gloria Maris.

Elevé en cages flottantes en pleine mer, c’est un poisson à chair ferme, riche en Oméga 3 et en protéines. Sa couleur, plus foncée en Méditerranée, est due à l’exceptionnel taux d’ensoleillement dans cette zone géographique.

 

GLORIA MARIS

« Depuis 1992, dans la baie d’Ajaccio et de Campomoro, nous élevons bars, daurades et maigres dans un environnement idéal et très protégé. La Corse offre une richesse écologique incroyable et son milieu marin est propice à une aquaculture durable de grande qualité.
Ainsi, nos conditions d’élevage respectent parfaitement le poisson qui évolue dans de très faibles densités et avec une alimentation 100% naturelle, ce qui confère à sa chair une fermeté et un goût unique. Les eaux oxygénées de la Corse, son amplitude thermique et la courantologie de nos sites de production apportent au poisson un bien-être essentiel à sa bonne croissance, allié au savoir-faire de l’éleveur.
Notre engagement qualitatif se poursuit jusque dans les cycles d’élevage : de 3 à 4 ans, ce qui fait de Gloria Maris la ferme aquacole ayant les cycles les plus longs en Méditerranée. L’aquaculture marine en Corse a reçu les meilleurs labels et les certifications les plus exigeantes : Label Biologique, Label Rouge, Friend of the Sea, Charte Qualité-Aquaculture de nos Régions.
Après plusieurs décennies d’expérience dans l’aquaculture, nous nous levons chaque matin avec la même passion. Nous sommes heureux de pouvoir partager nos valeurs et le fruit de notre travail. »
Philippe Riera, Président du Groupe Gloria Maris

maigre cage web maigre web 1 Logo New CIPA RVB

Chazal, Catalogue Viande 2015

" CHAZAL, nouveau catalogue viande 2015. est arrivé !!
CATALOGUE VIANDE 2015
Laissons s'exprimer nos métiers
Notre première approche passe par une sélection de nos éleveurs. Dans la filière viande, comme dans la filière viticole, les berceaux de production, les terroirs garantissent la qualité du produit fini.
 
Le nouveau catalogue Chazal Viande 2015 est disponible.
Consultez-le dès à présent sur le site
 
1354186150 Chazal V3Footer

Découvrez ESQUISSE GRAPHIQUE

Degrenne 2015Cette nouvelle collection saura vous surprendre par son ESQUISSE GRAPHIQUE 1décor en relief.

Un décor subtil adapté à un usage professionnel. Cuit à très haute température, ce décor en relief joue avec la lumière ; selon l’éclairage, il fera ressortir un maillage subtil, ou saura se faire discret pour mettre en valeur la présentation de vos mets.
ESQUISSE GRAPHIQUE peut être associé à l’envie avec les assiettes ESQUISSE.

 

ESQUISSE GRAPHIQUE 2Retrouvez ESQUISSE GRAPHIQUE et toutes les nouveautés Degrenne dans notre brochure.
http://fr.calameo.com/read/0030270947778d23a71d0?authid=gRh6nYtGjOsN

L'équipe Degrenne
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Evian Badoit partenaire d'Omnivore

Evian Badoit est partenaire du Salon World Omnivore Tour affiche 2015 v2 237x335qui se déroulera du 8 au 10 mars 2014

Retrouvez-les sur leur stand à cette occasion.
Maison de la Mutualité
24 rue Saint Victor - 75005 Paris

 Inbox

Nespresso, voyage au cœur des origines

Découvrez notre nouveau Grand Cru Espresso Origin Brazil composé Visuel PO Espresso Origin Braziluniquement de fèves issues d’un seul et même pays d’origine.
Le Brésil possède un climat favorable à la culture de café : il y fait chaud et humide et ses terres sont extrêmement riches. La diversité unique de la faune et la flore du Brésil procurent une grande harmonie à ses paysages. Les plantations de café y trouvent naturellement leur place.

Le Grand Cru Espresso Origin Brazil (intensité 4) est issu de ce magnifique pays. Son goût et son arôme reflètent subtilement son terroir. Doux et satiné, cet arabica est issu de grains de café Cerrado non lavés et de grains Bourbon rouges et jaunes, cueillis à la main, semi-lavés et séchés au soleil.

 

Profitez d’une remise exceptionnelle sur nos machines professionnelles jusqu’au 13 mars prochain.

Votre machine Nespresso GEMINI 200 ou GEMINI 220 à 999€ HT accompagnée d’une commande de 1500 capsules et 50€ HT offert sur le prix achat d’une machine Zenius accompagnée d’une commande de 600 capsules.
Pour bénéficier de cette offre et être recontacté par un attaché commercial, cliquez sur le lien suivant : https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/professional-contactus
ou appeler le 0 805 11 07 11 (appel gratuit depuis un poste fixe).

Visuel Newsletter Fev Eurotoques

Bragard 2015, les nouveautés en cuisine

Bragard présente ses nouveautés 2015 !
Pour cette nouvelle année, Bragard présente ses nouveaux produits destinés aux professionnels des métiers de bouche.

Bragard Ferrandi CLAIRE MICHEL DOUBLE 01 007Veste BELLAGIO – BELLAGIA
En cuisine, la favorite de cette nouvelle année est la veste premium déclinée en version BELLAGIO pour Hommes et BELLAGIA pour Femmes !
Elaborée en collaboration avec la pâtissière Claire Verneil, la BELLAGIA a été pensée comme un vêtement élégant, alliant praticité et esthétique.
- Revers aux manches et col chemise boutonné et évasé pour une totale liberté de mouvements,
- Coupe cintrée pour femmes et ajustée pour hommes,
- Col chemise boutonné, pressions cachées sous patte pour un design parfait,
- Tissu déperlant avec traitement Nano pour un repassage facile, une bonne résistance aux odeurs et à l’humidité,
- Longueur : 68 cm pour les femmes, 77 cm pour les hommes.
- 100 % Coton - Disponible en noir et blanc.

Bragard Red low CMYK

Apex, la réponse Ecolab

Les clients estiment que l'hygiène est aussi importante que le choix de la nourriture ou le rapport qualité prix du service ...

APEX fournit des résultats de lavage supérieurs
APEX augmente la sécurité et l'efficacité du processus de lavage
APEX réduit les coûts totaux de l'opération lave-vaisselle
APEX rapport donne un aperçu de l'efficacité opérationnelle Apex
APEX améliore nettement l'empreinte écologique : moins d'emballage de produits, moins de consommation d'eau et d'énergie
APEX controller multifonctionnel - écran en couleurs, langues locales, vidéos avec instructions alarmes, vidéos de formation, etc ...

http://fr.institutional.ecolab.eu/

Pour toutes demandes d’informations :
Claude Petit   responsable des ventes clients nationaux
Mail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.             Tél: 06.89.87.59.67

EcolabLogo4Color

Dernières Photos

15076838766836923904802423443354950341375n
104075218766825523905948014382792871084173n
110808858766825323905965361898960119995344n
Prunier9fev2015
Conseil-des-Sages-ETF-2015
DimilProd2014-657
DimilProd2014-656
DimilProd2014-659
DimilProd2014-661
DimilProd2014-660
DimilProd2014-663
DimilProd2014-664
DimilProd2014-665
DimilProd2014-666
DimilProd2014-667
DimilProd2014-668
DimilProd2014-669
DimilProd2014-670
DimilProd2014-671
DimilProd2014-672
DimilProd2014-673
DimilProd2014-674
DimilProd2014-676
DimilProd2014-680
DimilProd2014-681
DimilProd2014-682
DimilProd2014-683
DimilProd2014-684
DimilProd2014-685
DimilProd2014-686
DimilProd2014-687
DimilProd2014-688
DimilProd2014-689
DimilProd2014-690
DimilProd2014-691
DimilProd2014-692
DimilProd2014-693
DimilProd2014-694
DimilProd2014-695
DimilProd2014-696
DimilProd2014-697
DimilProd2014-698
DimilProd2014-699
DimilProd2014-700
DimilProd2014-701
DimilProd2014-702
DimilProd2014-703
DimilProd2014-704
DimilProd2014-705
DimilProd2014-706
DimilProd2014-707
DimilProd2014-710
DimilProd2014-711
DimilProd2014-712
DimilProd2014-713
DimilProd2014-714
DimilProd2014-715
DimilProd2014-716
DimilProd2014-717
DimilProd2014-718
DimilProd2014-720
DimilProd2014-719
DimilProd2014-721
DimilProd2014-722
DimilProd2014-723
DimilProd2014-724
DimilProd2014-725

Les Produits

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
Partenaires Euro-Toques France

Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

bandeau PAL39081.jpg

Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

cassis3.jpg

 

Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

 carre-d-agneau-en-croute-d-herbe-5058183.jpg  brochettes-d-agneau-aux-pruneaux-et-abricots.jpg

Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

aiguillette-saint-pierre-fleurs-courgette-farcies-1611706-616x380  nos-recettes-a-la-courgette-star-de-l-ete

L'été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardin commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - Le Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
    - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

La truffe

truffe  TRUFFE2    La Truffe d'Alba de son vrai nom Tuber Magnatum
Sa saison : de mi-septembre à mi-décembre
Parmi la trentaine d'espèces de truffes répertoriées, on différencie les truffes à l'extérieur verruqueux et celles à l'extérieur lisse. Une vingtaine d'espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, cette truffe est récoltée dans le Piémont en Italie, dans la région d'Alba. Elle dégage un fort parfum d'ail et ne se marie pas avec le foie gras.
Ne jamais la faire chauffer !
Utilisations conseillées : crue au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces...

La truffe de Bourgogne, de son vrai nom Tuber Uncinatum
Sa saison : de mi-septembre à fin janvier
Il existe une douzaine d'espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules 4 présentent un intérêt culinaire. La truffe de Bourgogne en fait partie. Sans être aussi réputée que la Mélanosporum, la truffe Uncinatum présente un visuel très proche de cette dernière, un parfum agréable, un goût de noisette mais une longueur en bouche plus faible.

Plus d'info en cliquant ici !

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

Morteau-raisin-vin-blanc


Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

petits-pois-f72357bc5.jpg

Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

IMG_0548.jpg

S'abonner à la eLetter

E-mail
 
Prénom
 
Nom
 

S'abonner
 
Se désabonner