Euro-Toques France

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triptique novembre 2014

Réunion Régionale Rhône-Alpes à Manigod

Euro-Toques termine sa "tournée" de réunions de région pour l’année 2014 en beauté.

Le Président Didier Peschard et les chefs Rhône-Alpes Photo GHont été reçus grandement dans les montagnes chères au cœur du Chef Marc à Veyrat, à Manigod. Journée orchestrée de main de maître par Gérald Henrion, Délégué de la région et propriétaire de l'Alsacienne à Annecy.

Le chef Marc Veyrat a ouvert la séance en nous parlant de ces produits qu'il défend corps et âme depuis maintenant plus de 35 ans à travers sa cuisine, passionné d'herbes et plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages de ses montagnes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre par des préparations à base de IMG 8789-001plantes des montagnes. Il allie les traditions régionales du terroir, à des techniques de cuisines modernes.

Les actions Euro-Toques à venir sont nombreuses et importantes pour notre profession, et il faudra quoiqu'il en soit, travailler tous ensemble pour garder la politique chère à tous les chefs Euro-Toques pour la Défense du Produit et la Sauvegarde du Patrimoine Culinaire à notre pays.

Pour Euro-Toques, "Notre Lobby, c'est Le Produit",

Il faut donc continuer "d'Agir pour ne pas Subir !!!"

La Maison des Bois - Marc Veyrat
Col de La Croix Fry - 74230 Manigod

La Semaine du « Gibier en Scène » Du 1er au 9 novembre 2014

Pour poursuivre notre action sur l’importance du produit cuisiné dans nos maisons et servi en salle avec toute la compétence de nos professionnels, nous vous proposons la seconde édition de « Gibier en Scène » qui se déroulera du 1er au 9 novembre 2014.
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Suite d’une belle collaboration entre Euro-Toques France, La Société des Meilleurs Ouvriers de France, Cuisines et Salles, et les Maîtres Cuisiniers de France, et en partenariat avec la Maison Masse, la semaine du « Gibier en Scène » permet au grand public de retrouver et de s’initier au plaisir du Gibier cuisiné et servi au restaurant par un chef.
CouvCarnet de Chasse 2014

Le Carnet de Chasse 2014, regroupe les informations sur les différents modes de préparations et de cuissons pour toutes catégories de gibiers, à poils ou à plumes.

Quelques recettes emblématiques de notre gastronomie sont proposées dans ce livret de la part des chefs Euro-Toques, MOF et MCF pour le plus grand plaisir de leurs clients.

 

Semaine du "Gibier en Scène"
Du 1er au 9 novembre 2014

Les chefs Euro-Toques forment les lycéens de Dumaine

Les chefs Euro-Toques du Mâconnais ont investi ce lundi les cuisines du EUROTOQUESDUMAINE7restaurant pédagogique du lycée. Objectif : travailler avec les élèves à la préparation d'un dîner pour 90 personnes. Reportage sur une soirée d'exception.

Leurs noms sont bien connus des gastronomes de la région : Olivier Pons, Château d'Igé, délégué régional Euro-Toques, Philippe Goineau, Moulin du Gastronome, Christian Gaulin, restaurant Chez Pierre à Mâcon, étoilé Michelin, Estelle et David Bachelet-Sarrazin, chefs au restaurant La Patte d'Oie à Davayé. Tous ont passé la journée au lycée Dumaine pour coacher les jeunes élèves du lycée à l'occasion d'une soirée exceptionnelle réunissant le directeur académique des services de l'Education Nationale en Saône-et-Loire, Nicole Eschmann, vice-présidente du Conseil régional en charge des lycées, ainsi que de nombreux partenaires, Denis Noton, conseillère municipale à Mâcon et quelques 90 autres personnes.

Une soirée Euro-Toques qui aura tenue toutes ses promesses en matière culinaire : tartare de crevette, mousse de courge, tartelette d'escargot de Bourgogne, Paleron de Charolais, trou bourguignon, purée de beurre de Bresse, assortiment de fromages de chèvres de chez Chevenet, mille feuille fruité, le tout arrosé de vins régionaux.
    EUROTOQUESDUMAINE99     EUROTOQUESDUMAINE992

De 20h à 23h, les élèves du lycée ont donc vécu l'ambiance et le service d'une soirée de prestige, entourée de quelques uns des meilleurs chefs du coin, accompagnés également de leurs professeurs et chef de travaux. Brigitte Saba-Haselmeier, proviseure du lycée, a rendu hommage à ces chefs talentueux et au travail des élèves. Moment immortalisé par macon-infos.
Sources : Rodolpe Bretin / Mâcon Infos
    EUROTOCAM02   EUROTOQUESDUMAINE991   EUROTOQUESDUMAINE96

Euro-Toques et Tous au Restaurant

Du 22 au 28 septembre 2014 : Le mois de septembre sonne la rentrée mais également l'opération Tous au Restaurant.

L'opération se déroule du lundi 22 au dimanche 28 septembre 2014.affiche tous au restaurant bd jpg
Le restaurateur compose un menu spécial "Tous au Restaurant" et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l'accompagnant est gratuit et identique.

Chaque restaurateur est maître de sa prestation, des ses prix et du nombre de tables qu'il met à disposition pendant la semaine de "Tous au Restaurant".
Plus qu'un menu, une fête !
Les restaurateurs s'approprient l'événement et animent leur lieu dans une sélection de restaurants participants :
- A la Table du Chef, pour une expérience unique et vivre l'événement côté coulisse en partageant un repas avec le Maître des Lieux ...
- Les Enfants A Table, des menus ou plats dédiés pour nos petits gastronomes, le mercredi 24 septembre à midi.
- Le Marché à Table, producteurs, viticulteurs sont conviés dans les restaurants pour faire découvrir au plus grands nombre leurs produits et leurs passions.

Euro-Toques soutient l'opération Tous au Restaurant pour la cinquième année. Les inscriptions en tant que chefs Euro-Toques sont encore possibles jusqu'au mercredi 17 septembre inclus, sur le site www.tousaurestaurant.com
Nous comptons sur vous lors de cette opération pour mettre en avant l'accueil des Enfants au Restaurant, à l'image de la Charte Menu Enfants d'Euro-Toques, avec un menu de qualité, équilibré, adapté à l'âge de l'enfant et à un prix attractif. Des menus avec des produits de saison, la découverte de produits régionaux, et à faible teneur en sel et sucre.
De plus, je vous suggère que durant ces journées, les enfants présents dans les établissements Euro-Toques soient invités à passer en cuisine pour participer au dressage de leur dessert, leur permettant ainsi de rentrer dans "les coulisses" d'un restaurant.

Je vous souhaite d'ores et déjà une très belle semaine à tous et vous remercie à nouveau pour votre confiance et votre soutien de chaque jour.

Didier Peschard
Président Euro-Toques France

Veille européenne - 1er trimestre 2014

Le second trimestre de 2014 a été marqué par la transition politique au sein des institutions européennes.
Alors que les députés européens établissaient la gastronomie comme un élément du patrimoine européen, la Commission Européenne poursuivait ses travaux de promotion de la qualité des produits et de lutte contre la fraude alimentaire.
Lors de la rentrée parlementaire en septembre, les députés pourront se consacrer à la mise en œuvre de leurs priorités politiques, telles que le règlement sur les nouveaux aliments et la mise en place de la réforme de la Politique Commune de la Pêche.
Didier Peschard, Président Euro-Toques International.

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Réunion Régionale Pays de Loire

ETF RicordeauLa Sarthe, la ville de Loué et la Maison Ricordeau portaient les couleurs d’Euro-Toques ce lundi 23 juin 2014 pour une réunion régionale Pays de Loire, accueillant ainsi les chefs Euro-Toques de la région, mais également les délégués nationaux des quatre coins de l’hexagone.
Le chef Didier Chapeau, récemment sélectionné pour le concours des M.O.F, Meilleurs Ouvriers de France a reçu l’association de Monsieur Paul Bocuse à la Maison Ricordeau, chez monsieur et madame Deschamps.
Il a permis ainsi, en compagnie du Président Didier Peschard, Chef propriétaire du Relais du Gué de Selle à Evron, Délégué Régional Pays de Loire et Président National Euro-Toques, de recevoir les chefs et les partenaires régionaux et nationaux dans cette belle région riche de produits de grands renoms. Ainsi étaient représentés …

  • Les Volailles de Loué
  • Le Bœuf Fermier du Maine,
  • La Tomme Entrammes Tradition
  • Le Domaine de Cézin
  • Les éleveurs laitiers du Haut AnjouLes Escargots du Maine

Cette journée encore, a été l’occasion pour les chefs Euro-Toques, les partenaires et invités de se retrouver et d’échanger sur les nombreux sujets d’actualité de notre profession. L’occasion aussi de présenter et mettre à l’honneur les producteurs, les éleveurs et les fabricants régionaux qui sont aux côtés du chef au quotidien et qui font le patrimoine culinaire de notre pays.

Maison Ricordeau
13 rue de la Libération- 72540 LOUÉ
T. 02 43 88 40 03
www.hotel-ricordeau.fr

 

Actu Partenaires

CHAZAL, la sélection de viandes et volailles festives 2014

Chazal Gibier Frais 150La maison Chazal est heureuse de vous faire découvrir sa sélection de viandes et volailles festives 2014.
Cliquez sur le lien afin de la découvrir:
http://www.chazal.com/selection-viande-noel-2014/

PHILIPPONNAT, les champagnes Philipponnat à l'honneur

Philipponnat--GuideBettaneDesseauve 2015-1Logo PhilipponnatLes champagnes Philipponnat sont à l'honneur dans le Guide des Vins Bettane + Desseauve 2015

 

 

Philipponnat-Operation-a-la-coupe-Prestige--2014A l'approche des fêtes de fin d'année Philipponnat vous propose une offre à la Coupe "Grand Champagne".

ECOLAB, Greaselift : le dégraissant efficace plus sûr

EcolabLogo4ColorGreaseliftLa performance compte...
Aussi efficace que des dégraissants caustiques
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Protège l'environnement
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• Disponible en poches de 2 litres de produit concentré pour être dosé dans des bouteilles à pulvérisateur réutilisables
• Réduit considérablement les déchets d'emballage

RAVIFRUIT, les purées de fruits ambiantes : laissez libre cours à votre créativité !

ravifruitUne recette toujours naturelle : juste du fruit et quelques grammes de sucre pour offrir des saveurs fruitées authentiques. Une pasteurisation toute en douceur pour préserver le goût et la couleur du fruit.

La gamme de purées ambiantes Ravifruit se révèle sous un nouveau jour avec un packaging entièrement relifté. Un pack rigide et stable avec bouchon refermable et un design moderne facilitant la lisibilité des parfums, pour une utilisation simple et rapide des purées de fruit.
Retrouvez une large gamme de purées : 16 purées de fruits monoparfum et 4 mélanges de purées de fruits, idéales pour des applications pâtisseries, glaces&sorbets, confiseries, mais également pour le BAR...

La gamme :Ravifruit 3
• Abricot
• Ananas
• Banane
• Cassis
• Citron
• Fraise
• Framboise
• Griotte
• Litchi
• Mandarine
• Mangue
• Myrtille
• Passion
• Pêche blanche
• Poire
• Pomme verte

CONDITIONNEMENT
Boîte variopack 1 kg

CONSERVATION
Température ambiante

Les mélanges de fruits :
• Mojito (citron vert,menthe )
• Pabana (passion, banane, mangue, citron)
• Pina Colada (ananas, coco)
• Red Berries (framboise, groseille, cassis, cranberry)

Retrouvez nous sur le Salon Equip-Hôtel (Paris) du 16 au 20/11/14 sur l'Espace Studio Bar - Stand N°A020.

RICARD, une sélection de quatre références incontournables de l'univers des wiskies

Société RicardRicard-4-referencesLa Société Ricard vous propose une sélection de quatre références incontournables de l’univers des whiskies pour vous aider à composer une carte représentative des grandes Terres de Whisky.

Chivas : Chival Regal 18 ans
The Glenlivet : The Glenlivet 15 ans French Oakcliquer-ici
Jameson : Jameson Select Reserve
Four Roses : Four Roses Small Batch

La Société Ricard va très prochainement* entrer en contact avec chaque membre Euro-Toques afin de vous proposer une offre commerciale exclusive de référencement des wiskies incontournables des grandes Terres De Wisky et vous offrir une bouteille de the Glenlivet 15 ans French Oak Reserve pour toute commande.

*Offre valable jusqu'au 15 décembre 2014.

Le CIPA organise un déjeuner/table ronde à Strasbourg le lundi 17 novembre 2014

Visuel-Invitation-CIPA---Table-ronde-Strasbourg-Lundi-17-novembre-2014logo cipaLe CIPA organise un déjeuner/table ronde près de Strasbourg le lundi 17 novembre 2014.
Le déjeuner est organisé au sein du Lycée hôtelier Aristide Briand à Schiltigheim.

Ce format a pour objectif de faire travailler les chefs de demain en s'appuyant sur le travail réalisé par le Centre Culinaire Contemporain sur l'analyse gustative des poissons d'aquaculture de nos régions.

Mister GoodFish présent au Congrès du Synhorcat et au salon Equip'Hotel

mistergoodfish logoMr.Goodfish sera présent à la table ronde « Hôtels, Restaurants, Cafés et TOR : "demain tous écoresponsables !" du Congrès du SYNHORCAT aux côtés de Eric COISEL, Chef de la Maison Prunier.

Mr.Goodfish sera également présent le lundi 17 novembre au salon Equip'Hotel sur le stand d'Euro-Toques, en parallèle des démonstrations de Chefs, afin de sensibiliser le plus grand nombre aux actions de Mr.Goodfish.

TWF / Fraidis au salon Equip'Hotel 2014

logo-fraidisVisuel KikkomamVéritable condiment universel, la sauce soja Kikkoman, naturellement fermentée selon une méthode traditionnelle à partir de 4 ingrédients purs (graines de soja, blé, eau et sel), peut être utilisée à table et en cuisine, en remplacement du sel pour : mariner, rôtir, frire, assaisonner, déglacer. Elle se marie parfaitement non seulement à la cuisine asiatique, mais également à la cuisine française.


Visuel-TWF-1Venez découvrir sur notre stand, les différentes utilisations des sauces soja Kikkoman à travers de nombreuses recettes traditionnelles ou revisitées.
Stand Kikkoman J14 sur l'espace TRANSGOURMET MARKET.
Dimanche 16 novembre à 13h, Fabrice Desvignes, Bocuse d'Or 2007, présentera sur le Food Court de Transgourmet, la recette : « Saint Jacques, jaune d'œuf façon cent ans et son consommé de légumes à base de sauce soja classique Kikkoman ».

NESPRESSO, partenaire de choix pour la gastronomie

NESPRESSORetrouvez-nous du 16 au 20 novembre prochain sur le salon Equip'Hôtel :
Hall 7.3 – Allée B – Stand 074

Venez découvrir toute l'offre professionnelle Nespresso et déguster nos Grands Crus d'exception et les délicieuses recettes gourmandes réalisées grâce à la technologie d'Aguila.

A l'occasion de ce salon, Nespresso vous propose de participer à une dégustation de pâtisseries, réalisées sous vos yeux, par le Chef Philippe Urraca (Meilleur Ouvrier de France).
Entre Grands Crus et douceurs sucrées, venez partager un instant de gourmandise et d'exception.
Rendez-vous les 19 et 20 novembre de 15h00 à 16h30.

Profitez jusqu'au 26 décembre 2014, d'une offre exceptionnelle sur l'achat d'une machine professionnelle.
Votre machine Nespresso GEMINI CS200 ou CS220 à 999 €HT accompagnée d'une commande de 1200 capsules. Pour bénéficier de cette offre et être recontacté par un attaché commercial, cliquez sur le lien suivant : https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/professional-contactus ou appeler le 0 805 11 07 11 (appel gratuit depuis un poste fixe).

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DE BUYER, place à la créativité culinaire !

debuyer2 COFFRETS DE DOUILLE EN INOX
Place à la créativité culinaire ! DE BUYER développe deux nouveaux coffrets de douilles en inox afin d'apporter une touche décorative aux mets les plus délicats et raffinés. Pratiques, ils sont présentés dans une boîte refermable permettant un rangement et un transport aisés grâce au couvercle cale-douilles.
- Coffret avec un assortiment pâtisserie traditionnel composé de 35 douilles larges et de tailles diverses : 10 unies, 15 cannelées, 5 petit fours, 2 à Rose, 2 à bûche et 1 à garnir. Elles sont fournies avec des adaptateurs afin de pouvoir changer librement de douilles sur la même poche.
DE BUYER N1
Coffret de 35 douilles - Prix de vente public conseillé : 83,70 € TTC

- Coffret de 26 douilles fines pensées pour tous les décors fins en glaçage ou chocolat : écriture, feuilles, fleurs, effet panier, effet herbe... Les douilles sont fournies avec un adaptateur afin de pouvoir les intervertir sur la même poche et avec deux supports astucieux dédiés par exemple au montage de fleurs.
Coffret de 26 douilles Prix de vente public conseillé : 33,75 € TTC

DOUILLE À GARNIR
Cette douille à garnir de 6 mm en inox est conçue pour garnir et remplir facilement les choux, éclairs et beignets, sans les casser.
DE BUYER N2
Douille à garnir - Prix de vente public conseillé : 4,50 € TTC

MULTIVAC au salon Equip'Hotel 2014

MULTIVAC-Logo(Re)découvrez nos produits : Hall 7.3 - Stand E074 !
Et laissez-vous séduire par les machines à cloche MULTIVAC : viande fraîche, charcuterie, fromage ou plats cuisinés – tout ce qui tient dans un sachet et entre dans la cloche peut être emballé, le tout avec une rapidité et une fiabilité garanties.

Gamme de machines BASELINE : un résultat de qualité à portée de main
Bâties en acier inoxydable et respectant le MULTIVAC Hygiene Design™, les BASELINE vous assure longévité, haute fiabilité et un confort de conditionnement pouvant être réalisé même par un personnel inexpérimenté. Elles s'adaptent également à des secteurs divers : boucheries, restaurants, fromageries ou encore biens de consommations et produits médicaux.

STURIA, faites briller vos tables de fêtes !

NOEL RVB300logo sturia2"One Christmas edition : faites briller vos tables de fêtes !

Re-découvrez notre sélection caviar de Noël, un caviar extra-frais présenté exclusivement au mois de Décembre. Un goût frais et noiseté, idéal pour vos repas de fin d’année."

TROPHÉE MASSE à Équip'Hôtel

Le Trophée MASSE aura lieu sur le salon EQUIP HOTEL le 16 novembre prochain sous la présidence de Frédéric ANTON…
Venez encourager les candidats sur la zone concours de 13H30 à 18H….

La maison Masse investit la « zone petits producteurs » du salon, devant le restau des chefs.

Durant toute la durée du salon, vous pourrez déguster nos produits coup de cœur sur cet espace.
Nos producteurs italiens et espagnols seront présents avec des nouveautés.

Et tous les midis, cette zone se transforme en « apéro tapas » avec de grandes tables d’hôtes dans l’allée pour vous accueillir…

Zone concours : studio des chefs – hall 7.3 / Zone petits producteurs : hall 7.3 / Remise des prix : Club VIP – hall 7.1

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NESPRESSO, partenaire de choix pour la gastronomie

NESPRESSODes machines design et simple d’utilisation qui permettent la qualité d’un café parfait à chaque tasse, une sélection de 9 Grands Crus exceptionnels sélectionnés parmi les meilleurs cafés au monde, des services sur-mesure qui répondent à vos exigences.


Pour profiter de cette offre et être recontacté par un attaché commercial, cliquez sur le lien suivant : https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/professional-contactus

de BUYER présente Moul'flex PRO KRYSTAL

debuyerDE-BUYER---600x400mm---4-buches-geo-245cl-par-buche---MOULFLEX-PRO-KRYSTALMoul’flex Pro en silicone transparent spécial préparation à froid de terrines, de bûches, entremets, fois gras et autres préparations traiteurs. Il peut être utilisé pour la cuisson. Température d’utilisation de -40° à + 300°C.

 FORMAT PROFESSIONNELDE-BUYER---600x400mm---4-empreintes-DEMI-RONDES-219cl-par-buche---MOULFLEX-PRO-KRYSTAL

Pâtissier 600 x 400 mm & format GN 1/1.

Silicone alimentaire étuvé garanti sans peroxyde.

PERFORATION SYSTEMDE-BUYER---PLAQUE-MOULFLEX-PRO-KRYSTAL-EN-SILICONE---MOULES-CUBES-45-mm

Perforations localisées entre les différentes empreintes pour une meilleure circulation du chaud et du froid d’où une cuisson parfaitement régulière et homogène sur toute la plaque.

Réduction du temps de cuisson grâce aux perforations.

Système breveté.

 Étanchéitétotale pour couler les mousses liquides.DE-BUYER---PLAQUE-MOULFLEX-PRO-KRYSTAL-EN-SILICONE---MOULES-DEMI-SPHERES-70mm

Aucune soudure pour une hygiène parfaite.

Passe au lave-vaisselle.

DE-BUYER---PLAQUE-MOULFLEX-PRO-KRYSTAL-EN-SILICONE---MOULES-MINI-DEMI-SPHERE-35mmDE-BUYER---PLAQUE-SILICONE-MOULFLEX-PRO-KRYSTAL---MOULES-A-BUCHES---RECTANGULAIRE-L.50cm---6-buches-geo-45cl-par-buche

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Les Produits

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

cassis3.jpg

 

Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

 carre-d-agneau-en-croute-d-herbe-5058183.jpg  brochettes-d-agneau-aux-pruneaux-et-abricots.jpg

Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

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L'été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardin commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - Le Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
    - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

Liste des espèces recommandées MrGoodfish Hiver 2013-2014

Retrouvez ci-dessous la liste des espèces conseillées par le programme "Mr.Goodfish" pour l'hiver 2013-2014 CHEF_FR

Poster-Hiver-2013-2014

Le site www.mrgoodfish.com permet aux visiteurs de connaître la liste des produits de la mer conseillés pour la saison, propose des recettes simples élaborées par de grands chefs et vous permettra de retrouver toutes les actualités de Mr.Goodfish.

La listes des espèces recommandées pour la saison Hivernale, valables du 21 décembre 2013 au 20 mars 2014, est disponible.
En cette période de fêtes, vous allez pouvoir présenter et mettre en avant des espèces délicieuses et durables : huître, coquille Saint-Jacques, merlu…

Privilégiez ces poissons !

Cliquez ici pour consulter la liste complète

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

Morteau-raisin-vin-blanc


Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

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Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

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L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

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Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

asperge.jpg

 

NStand P.75

Chefs à l'honneur

Bienvenue à Loïc BUISSON

La bruyereFelix Vigne Castalie-3
Monsieur Loïc BUISSON

Bistrot La Bruyère
31 rue Labruyère
75009 Paris

David CAHEN au Petit Gari

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Monsieur David CAHEN

Au Petit Gari
2 place Garibaldi
06300 NICE
www.restaurant-aupetitgari.com

Bienvenue à Luca SANGIULIANO

SANGIULIANO Luca
Monsieur Luca SANGIULIANO

Atelier des 2 Rives
Aéroport Saint Exupéry Lyon Rhône
69125 Lyon Saint Exupéry
T. 04 72 22 71 86

Bienvenue à Frédéric BOILLON

Fred BOILLON
Monsieur Frédéric BOILLON

Hôtel Restaurant Barrey
Place Saint Pierre
25390 Orchamps Vennes 
www.hotel-barrey.com

Bienvenue à Carlos JAVIER CABO

20140702 104157
Monsieur Carlos JAVIER CABO

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris
www.restaurantchezleon.com

Bienvenue à Frédéric KEMPF

Kempf-Couple
Monsieur Frédéric KEMPF

Hôtel aux Deux Clefs - Restaurant les Clarines d'Argent
12 rue de l'Altenhof - 68380 Metzeral
Site : aux-deux-clefs.com

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