Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Laurent GODSON

GODSON-Laurent-ConvertImage.jpgMonsieur Laurent GODSON
Table de Président KPMG
Sodexo Prestige

 

 

 

Bienvenue à Romain VALICON

VALICON-Romain-ConvertImage.jpgMonsieur Romain VALICON
Brasserie Café des Sports
5 avenue Jean moulin
07350 Cruas

 

 

 

Bienvenue à Mickaël MÉZIANE

MEZIANE-Mickael-ConvertImage1.jpgMonsieur Mickaël MÉZIANE
La Passerelle
172 quai de Stalingrad
92130 Issy les Moulineaux

http://www.lapasserelle-issy.com/

 

 

 

 

Bienvenue à Axel POULET

POULET-Axel-ConvertImage.jpgMonsieur Axel POULET
La Pagerie
12 rue de La Libération
74240 GAILLARD

www.restaurant-lapagerie.com

 

 

 

Bienvenue au Chef Fabrice France

GUYON FabriceChef Fabrice France
11 rue Tronchet
75008 PARIS

Bienvenue à Béatrice FABIGNON

FABIGNON_Béatrice1bis.jpgMadame Béatrice FABIGNON
Event Outre Mer
6 allée Chilperic
77500 CHELLES

 

 

 

 

 

Actualités

Réunion Régionale Euro-Toques France – Grand Est Lundi 9 janvier 2017 – Académie des Chefs à Metz

Ce Lundi 9 Janvier, l’ensemble des chefs de la région Grand Est (Alsace – Lorraine – Champagne – Ardenne) s’est retrouvé, invité par notre chef référent, Monsieur Alexandre Neveu dans l’enceinte de son établissement,  dans la ville de Metz.

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Les chefs ont pu, en présence de Monsieur Michel Roth, co-président Euro-Toques France, échanger, partager et envisager les actions pour l’année 2017.

Les deux dossiers prioritaires de 2017 retenus sont :
-      La consommation des produits de la mer pour préserver les ressources marines. Le dossier de la coquille Saint-Jacques sera présenté en Conférence de Presse en octobre prochain en Côtes d’Armor.
-
      Les Enfants et l’alimentation face au problème de l’obésité, plusieurs actions seront mises en place en régions et au niveau national dans le courant de l’année.

Michel Roth a souligné auprès des chefs présents et des partenaires son souhait de continuer à travailler ensemble, échanger ensemble, transmettre ensemble, communiquer ensemble.

Faire savoir et savoir-faire à travers le lobby Euro-Toques !!

Les partenaires Euro-Toques nous ont présenté leur plan d’actions de 2017 et ont pu également échanger directement avec les Chefs de la région autour d’un apéritif convivial tout en présentant leurs produits.

L’équipe du chef, Alexandre Neveu nous ont ensuite accueillis au restaurant Le Jardin des Chefs pour un déjeuner à base de produits locaux de nos partenaires, preuve de leur engagement pour la défense du Produit cher au cœur de Monsieur Paul Bocuse, notre Président Fondateur.

Chez Euro-Toques, « Notre Lobby, c’est le produit !! » et c’est pour cela que les chefs continuent de se battre et de vivre leur passion.

 

 

Très bonne et heureuse Année 2017

Toute l'équipe du Bureau Euro-Toques France vous présente ses Meilleurs Voeux pour l'année 2017Vx2017.jpg

 

Euro-Toques France
14bis rue Daru - 75008 Paris
T. 01 47 64 50 70
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Euro-Toques International à Paris

Réunion du Bureau International à Paris pour la préparation du Congrès 2017 ETI à Bruxelles le 7 février 2017. Photo_12.gif

Étaient présents :

- ET ITALIE
  
Enrico DERFLINGHER, Président
- ET BELGIQUE
  
Jean CASTADOT, Secrétaire Général (Excusé)
- ET LUXEMBOURG
  
Daniel RAMEAU, Trésorier
- ET ESPAGNE
  
Mayré MODREGO, Secrétaire Générale Administrative représentant Monsieur Pedro SUBIJANA
- ET FRANCE
  
Christian LECLOU, représentant les co-Présidents Michel ROTH et Guillaume GOMEZ
   Monique BESCOND, Secrétaire Administrative Europe

 A l’Ordre du Jour

- Finalisation du dépôt des nouveaux Statuts
- Remise des comptes Euro-Toques International pour présentation à l’Assemblée Générale
- Élection 2017 pour un mandat de 3 ans
- Site Euro-Toques International à rétablir

 

Paris, le 19 décembre 2016

Finale du Grand Concours Thalasso.com – Euro-Toques

Le Lycée Paraclet de Quimper recevait ce lundi 28 novembre, IMT AFFICHE CONCOURSfinale 2016la finale de la 3ème édition du Grand Concours Thalasso.com orchestré depuis ses débuts par Laurent Tanguy, chef exécutif de Thalasso.com.
3 heures 30 de concours, avec l’aide d’un commis, chaque candidat devait réaliser une entrée, un plat et un dessert pour 4 personnes servi à l’assiette, les produits Bretons étant mis à l’honneur pour cette finale.

Pour cela, ils devaient présenter

  •  Un produit de la Mer pour l’entrée
  •  Le filet mignon et la poitrine de porc ainsi que la pomme de terre Princesse Amandine, pour le plat
  •  le beurre de baratte breton comme matière grasse
  •  La farine de blé noir

Les Podiums Finale du Grand Concours Thalasso.com / Euro-Toques France – 3ème édition

J.Noray_et_son_commis2.jpgCandidats professionnel
1er Prix : Julien NORAY – Restaurant l’AG Les Halles – Paris (75)
2ème Prix : Jean-Daniel BENOIT – Hotel Spa La Butte – Plouider (29)
3ème Prix : Romain LE CORDROCH – Restaurant MaSa – Boulogne Billancourt (92)

Candidats Jeunes en formation
1er Prix : Youenn LE GALL – Greta Bretagne Occidentale – Quimper (29)
2ème Prix : Adrien CHOUQUET – Apprenti Plaza Athénée – Paris (75)
3ème Prix : Soise HOUDUSSE – Douarnenez (29)
4ème prix : Amaury GOHIN : Apprenti Ty Mad – Quimper(29)

Candidat Amateur
Soise HOUDUSSE – Douarnenez (29)

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Félicitations à Laurent TANGUY qui a donné le jour à ce Concours en 2011 et dont nous venons de fêter la troisième édition. En tant que chef Référent en région Bretagne, et grâce à toute son équipe de chefs de la région Bretagne au grand complet, il mène d’une main de maître ce concours qui maintenant a fait ses preuves dans le milieu de la Gastronomie, et suivi de très près par l’ensemble de tous nos partenaires.
Une mention très spéciale pour toute l'équipe d'organisation du Lycée Le Paraclet de Quimper (29).

Rendez-vous pour la prochaine édition.

 

 

Lancement Presse Gibier en Scène 2016 – 4ème édition Mardi 18 octobre 2016 – Musée de la Chasse et de La Nature – Paris 3ème

C’est au musée de la Chasse et de la Nature, dans Visuel Livret Couvl’hôtel particulier de Guénégaud du XVIIème siècle, que s’est tenu le Conférence de Presse de l’opération « Gibier en Scène 2016 » pour la quatrième édition, suivie d’un déjeuner préparé par les chefs des différentes associations.
A cette occasion, et en présence de quelques chefs, a été rappelée l’importance de la cuisine et du produit pour cette tradition française qu’est la chasse à travers l’ensemble du territoire. Cuisiner le gibier reste une tradition emblématique qui fait la richesse de notre patrimoine culinaire.
« Gibier en Scène », célébration gastronomique organisée par Le Cercle (association regroupant Euro-Toques France, Les Maitres Cuisiniers de France et la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France) a pour ambition de promouvoir le patrimoine culinaire et les produits alimentaires de qualité, pendant une semaine.
Les cuisiniers restaurateurs français de ces trois associations, mettront en valeur la Gibier à travers des recettes traditionnelles ou innovantes pendant la semaine du 2 au 9 novembre 2016, et toute la saison même.
Perdrix, lièvres, sangliers ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles, autant de saveurs parfois méconnues ou oubliées qui seront sublimées pour ce rendez-vous gustatif.

« Gibier en Scène - 4ème édition »
Du 2 au 9 novembre 2016

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 Contact Presse : Marie Le Scour – 06 21 08 28 10 – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Votre solution ePack Hygiene, à vous de la choisir selon votre activité et vos besoins !

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ePack Hygiene est la Solution tactile N°1 (primée au Sirha 2014) pour gérer simplement la traçabilité et les autocontrôles dans votre restaurant !
Zéro papier en cuisine – gain de temps – traçabilité sans effort – sécurité alimentaire optimale !

Les chefs Euro-Toques l'ont déjà adopté !!

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Revue de presse

Euro-Toques : le lobby des cuisiniers prend la mer

Société secrète, discrète, inconnue du grand public, l’association européenne Euro-Toques, qui regroupe des centaines de chefs européens, est un lobby qui a tombé le masque lors de son passage à Metz, cette semaine.

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Groupe de pression clairement revendiqué, l’association Euro-Toques a décidé d’irriguer les régions et de populariser son action en allant au contact du grand public. L’un de ses deux présidents, le chef étoilé, Bocuse d’or 1991, Meilleur ouvrier de France la même année et Mosellan, Michel Roth, a ainsi réuni à Metz le gratin de ses confrères du Grand Est.
Conviés chez Alexandre Neveu, chef du Jardin des chefs, les cuisiniers ont, naturellement, partagé un bon gueuleton et, surtout, leur vision de l’avenir au sein d’Euro-Toques. L’air de rien, cette association est une institution fondée il y a trente ans par le légendaire Paul Bocuse et son alter ego belge, Pierre Romeyer.

Code d’honneur

Ces deux génies des fourneaux ont établi un code d’honneur des chefs adhérents à leur mouvement : qualité des produits, sincérité du travail, défense d’une alimentation saine… Un label, mais pas seulement. « Dès l’origine, Euro-Toques est un lobby qui a voix au chapitre à Bruxelles, indique Michel Roth. L’objectif est de peser dans les débats sur les grands enjeux alimentaires et sur les réglementations européennes. »
Euro-Toques s’est, par exemple, illustrée dans le bras de fer qu’avait engagé la France au début des années 90 avec l’Union européenne pour défendre le camembert, mais aussi le roquefort, le reblochon et le vacherin. L’intention de l’Europe avait été alors d’imposer le lait pasteurisé pour la fabrication de nos emblèmes nationaux gorgés de lait cru. « Une émasculation », s’était même enhardi à l’époque le prince Charles d’Angleterre.

Camembert et chocolat

Il y a une petite dizaine d’années, Euro-Toques s’est impliqué dans les discussions sur la teneur en matières grasses du chocolat. L’Europe, qui n’est jamais à court d’idées, souhaitait, cette fois, autoriser l’usage de n’importe quelles graisses, végétales et animales, en remplacement du pur beurre de cacao dans la composition du chocolat.
« On a fini par obtenir une teneur de 45 % de graisses végétales, alors qu’on était parti de 70 % de graisses d’origines diverses », rappelle Monique Bescond, ambassadrice, conseillère du président de la République et lobbyiste assumée face aux puissants groupes de l’industrie agroalimentaire qui font la pluie et le beau temps à Bruxelles.
Autre année, autres chantiers. En 2017, Euro-Toques va s’attaquer à la défense des produits de la mer : surpêche, gestion des ressources, préservation des espèces comme la coquille Saint-Jacques. Sa communication grand public va aussi s’exprimer dans deux grosses opérations de lutte contre l’obésité infantile et contre le gaspillage alimentaire.

 

Le Républicain Lorrain - par Thierry Fédrigo
Paru le 13 janvier 2017

 

 

Les 100 Chefs : Alain PASSARD, premier des 100 Chefs 2017

Les_100_chefs.JPGEn 2015, nous lancions Les 100 Chefs, prolongement logique de nos Trophées Le Chef au niveau international. Leur dominateur commun reste primordial : donner la parole à la profession.
Dans un univers riche en prix, trophées et récompenses, Les 100 Chefs se démarque par cette particularité qui lui donne tout son sens : il est le seul classement mondial des chefs de cuisine établi en toute subjectivité par les chefs eux-mêmes ! C’est donc ici bel et bien le choix du cœur et la reconnaissance de ses pairs qui priment. Au-delà d’un énième classement ou palmarès, Les 100 Chefs est un baromètre de la profession où se retrouvent les référents, hommes et femmes en quête constante d’excellence, de la gastronomie mondiale.
Et parce que Les 100 Chefs est déjà inscrits dans le paysage de la profession, le Chefs World Summit à Monaco nous a invité à dévoiler le classement des 100, lors d’une soirée organisée à l’occasion de l’inauguration, le 27 novembre 2016. Pour cette 3e édition, les 534 chefs 2* et 3* du monde entier ont été sollicités.
Près de deux mois durant, ils devaient répondre, librement et anonymement, à cette question, aussi délicate et complexe que l’est la gastronomie mondiale : « Quels sont, selon vous, les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ? »

Le Top 10 des 100 Chefs 2017 est le suivant :

Top_10.JPG1. Alain PASSARD - L’Arpège (Paris, France)
2. Martin BERASATEGUI - Restaurant Martin Berasategui (Lasarte Oria, Espagne)
3. Pierre GAGNAIRE - Restaurant Pierre Gagnaire (Paris, France)
4. Michel BRAS - Le Suquet (Laguiole, France)
5. Seiji YAMAMOTO - Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japon)
6. Éric FRECHON - Épicure (Paris, France)
7. Jonnie BOER – De Librije (Zwolle, Pays-Bas)
8. Rene REDZEPI - Noma (Copenhague, Danemark)
9. Emmanuel RENAUT - Flocons de Sel (Megève, France)
10. Joan ROCA - El Celler de Can Roca (Gerona, Espagne)

L’essentiel de ce nouveau panorama de la gastronomie international en bref : l’arrivée de trois nouveaux Chefs : Alain Passard, qui fait son entrée directement à la première place, Jonnie Boer (7e) et Rene Redzepi (8e), qui font figurer pour la première fois les Pays-Bas et le Danemark dans le Top 10.

Retrouvez la liste complète des 100 Chefs 2017 en cliquant ici.

Parution Le Chef du 27 novembre 2016

 

 

Gibier en Scène : du 2 au 9 novembre

Visuel_Livret_Couv.JPGDu 2 au 9 novembre 2016, pour la quatrième édition de « Gibier en Scène », de nombreux restaurateurs français mettront en valeur le gibier à travers des recettes traditionnelles ou innovantes. Perdrix, lièvres, sangliers, ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles… Une opération sous l'égide de l'Association Le Cercle avec Les Maîtres Cuisiniers de France, Euro-Toques France et La Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Leur but : faire redécouvrir le gibier ! Des atouts, le gibier en a : loin de l'image vieillissante de la nature morte des faisans pendus, le gibier est dans l'air du temps. C'est une viande fine en goût, sauvage, maigre et nourrie naturellement.
Un carnet de recettes édité spécialement pour Gibier en Scène 2016 est disponible en salle et téléchargeable sur les sites Internet des trois associations. L'occasion notamment de découvrir les conseils de préparation du lièvre à la royale de Paul Bocuse, à la fois Meilleur Ouvrier de France, Maître Cuisinier de France et chef Euro-Toques France.

 

L'Hôtellerie parue le 31 cotobre 2016

Longwy : Code cuisine, Nicolas Rivoallan a rejoint les Euro-Toques

Nicolas Rivoallan a rejoint le cercle des cuisiniers Euro-Toques, dont la philosophie est de défendre des produits sains, de qualité, et de terroir…  Photo RLNicolas Rivoallan a rejoint le cercle des cuisiniers Euro-Toques; dont la philosophie est de défendre des produits sains, de qualité, et de terroir, ... Photo RL

 

 

 




Il fêtera ses cinq ans en mai. Le traiteur Code cuisine a fait du chemin depuis son ouverture… Dernière nouveauté en date, son intégration à l’association Euro-Toques, coprésidée par Michel Roth et Guillaume Gomez (chef cuisinier à l’Elysée). Nicolas Rivoallan a donc voulu rejoindre ce cercle de restaurateurs, cuisiniers-traiteurs, qui « est au service d’une consommation saine. Nous privilégions les bons produits, labellisés, les circuits courts… »

Le traiteur s’est inscrit et a ensuite fait l’objet d’une évaluation : produits utilisés selon les saisons, le fait maison, utilisation de labels de qualité mais aussi son parcours dans des restaurants étoilés ou encore comme chef particulier de l’ambassadeur de France au Luxembourg, lui ont permis d’être accepté au sein de l’association. Ils sont neuf en Lorraine. « C’est une récompense pour toute l’équipe », apprécie Nicolas Rivoallan, dont la petite entreprise repose sur sept personnes. « On travaille avec des viandes françaises, lorraines au maximum, qui ont du goût. On privilégie les labels, pour le saumon, on choisit le bio », donne comme exemple le cuisinier, qui a récemment créé son nouveau laboratoire à Cosnes-et-Romain. Au total, 400 m² qui ont obtenu un agrément au niveau sanitaire européen. « Nous travaillons à une température de 10 °C pour préserver les aliments, avec un équipement dernier cri, une chambre froide ce 45m2 », décrit Nicolas Rivoallan, qui ne manque pas d’idées. Des madeleines de Longwy, des guimauves, des biscuits Berci (bergamote, citron) ou encore Puits de siège (rhum et amandes)… régalent les gourmands.

Code cuisine sera présent au salon du mariage à Metz les 18, 19 et 20 octobre, et à Verdun les 22 et 23 octobre.

 

Le Républicain Lorrain
Paru le 22 septembre 2016

Actu Partenaires

Nouvelle saison, nouveau Premium hiver 2016/2017 ! METRO vous présente sa 24ème édition

À la recherche de sensations gustatives inédites cette 24ème édition Premium_24.pngdu Catalogue Premium vous présente ce qu’il se fait de mieux en France et dans le monde.

Les produits du terroir français sont des valeurs sûres, redécouvrez la saveur authentique de la très confidentielle poire Martin Sec des Hautes-Alpes et celle irrésistiblement envoûtante du fruit dans la liqueur de Poire Golden Eight. pensez également à l’oeuf de cane pour séduire les gourmands, il est de retour sur les plus grandes tables.

Envie de surprendre vos clients ? Nous avons traversé le monde pour cela. Originaires de Chine et d’Asie, comme le bœuf Wagyu du Japon, souvent qualifié de caviar de la viande, le volcanique sel noir de l’Himalaya et le yuzu frais originaire de Chine qui sublimera

de ses parfums pâtisseries et cocktails.

 

« Partenaire de tous vos succès, METRO recherche les plus beaux produits à mettre au service de votre talent. À votre écoute, nos experts sont là pour vous aider dans vos choix. Et parce que nous savons que vous avez besoin de tout votre temps pour exercer votre passion en cuisine, de nombreux services sont à votre disposition pour vous simplifier le quotidien. METRO est à vos côtés pour créer une nouvelle carte à votre image, plus premium que jamais ».
Benoît Feytit Directeur Général de METRO

 

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Valrhona - Inspiration Amande

Inspiration Amande est le premier né de la gamme INSPIRATION, une toute Couv-special_amande.jpgnouvelle gamme de couvertures de fruits.HD_feve_inspiration_amande.jpg

Sa recette
• Une couleur dorée et gourmande qui suscite l’envie.
• La finesse et l’onctuosité du chocolat avec la douceur de l’amande.
• Une recette très consensuelle qui plaît aux petits comme aux grands.

Ses qualités gustatives
• Le goût pur et naturel de l’amande brute.
• Une sensation de fraîcheur, par rapport au praliné dont le goût est beaucoup plus caramélisé et sucré.
• Une recette sans ajout de colorants ni d’arômes artificiels, uniquement à base de poudre d’amandes, sucre et beurre de cacao.PACK_INSPIRATION_AMANDES.jpg
• Le goût du lait d’amande et de dragée dans ce produit rupturiste.

Sa texture
• La texture unique du chocolat avec un goût d’amande.
• L’amande gourmande qui fond en bouche.

 

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La Perruche Récompensée aux Saveurs de l’Année Restauration

logo_SDAR_2017.jpgGrâce à ses qualités gustatives et techniques la gamme La Perruche RHF a été primée aux Saveurs de l’Année Restauration. Les morceaux irréguliers la Perruche ainsi que la cassonade pure canne ont été goûtés et approuvés par un jury de chefs.

CASSONADE PERRUCHE PURRE CANNE
Sucre roux parfumé aux notes de miel et de caramel, la cassonade la Perruche apporte une touche exotique, subtile et exquise à tous les desserts.
Afin de préserver toute sa saveur 100% Pure Canne et son arôme, la cassonade est proposée en sachet verseur®. Résistant à la chaleur comme à l’humidité, le sachet préserve toutes les qualités du sucre de canne et permet grâce à son bouchon verseur des dosages et des saupoudrages précis.

Conseils d’utilisation :                                                                                                                                                          
PERRUCHE_doypack_750g-RVB.pngEn saupoudrage sur les tartes aux fruits, les crêpes, les fruits ou les laitages, elle donne aux desserts un éclat doré et dévoile un goût unique tout en douceur.
Dans la réalisation des appareils, elle peut remplacer le sucre traditionnel en apportant arôme et coloration.
Elle est particulièrement conseillée pour réussir les fruits caramélisés, crèmes brulées, les crumbles ou encore pour la confection de cocktails.

MORCEAUX IRREGULIERS LA PERRUCHE :
PERRUCHE_Mixte_EUROPE_CAISSE_25kg_RVB_BDEF.jpgEn papillotes individuelles, les morceaux irréguliers la Perruche Blancs, Ambrés ou Mixtes se distinguent par leur forme inimitable.
Ils apportent aux boissons chaudes la douceur et le goût unique du vrai sucre de canne. Ils permettent de valoriser l’image de votre établissement en apportant une touche d’élégance et d’originalité à l’heure du thé ou du café.
Conseils d’utilisation : Pour accompagner les boissons chaudes.

 

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Bragard, au cœur de l’évènement Sirha

Comme chaque année, Bragard sera présent à Lyon du 21 au 25 Janvier 2017 pour le Sirha.WP 20150127 17 07 28 Pro

Retrouvez notre équipe de commerciaux sur notre stand 5D16 pour découvrir notre nouvelle collection Printemps-Eté 2017 et redécouvrir les modèles qui font le succès de Bragard dans les cuisines, les hôtels, et chez les professionnels des métiers de bouche.
Cette année, les femmes seront à l’honneur avec un corner dédié.

 Dans le prestigieux Espace des Chefs, vous serez les bienvenus pour partager un moment convivial autour de nos produits, des chefs et des animations que nous vous réservons*

Bragard sera omniprésent durant le Sirha au travers des plus beaux concours gastronomiques mondiaux. Partenaire officiel de l’International Catering Cup, Membre du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous partagerons avec vous ces moments intenses et festifs !10562921 10205141886043177 3376951537905546966 n

Les candidats de ces grands concours auront l’opportunité, cette année encore, de profiter de notre service premium : la Conciergerie by Bragard afin de faire repasser leur veste, recoudre un bouton ou tout simplement partager avec nous un moment convivial à 2 pas de l’espace concours !

A très vite à Lyon !

L’équipe Bragard

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*Accès à l’Espace des Chefs et à l’espace concours avec un pass VIP

 

 

 

Finedor®, le petit pain iconique décliné en 3 nouvelles saveurs

À l’occasion des 10 ans de la Finedor et des 20 ans de son partenariat avec la Maison Lenôtre Bridor décline ce fleuron des établissements gastronomiques en 3 nouvelles recettes :

- Découvrez la Finedor® Campagne, avec son goût Baguette Fridor bdtypé et sa recette à base de levain de blé et sarrasin.
- Craquez pour la Finedor® Graines Anciennes au levain d’épeautre, l’ancêtre du blé, et un mélange de graines unique composée de graines anciennes (chia, amaranthe, quinoa rouge et millet) reconnues pour leurs vertues nutritionnelles.
- Succombez pour la Finedor® Piment d’Espelette subtilement dosée pour lui conférer cette jolie couleur ocre et cette pointe de chaleur en fin de bouche. Un petit pain plein de caractère.

Précuites sur four à sole de pierre.

Les 3 nouvelles recettes ont la même remise en oeuvre que la Finedor Nature permettant ainsi aux professionnels d’intégrer ces nouvelles saveurs sans contraintes (possibilité de réaliser des fournées mixées) : 6-8 minutes dans un four à 210°C.

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Le caviar de Noël by Sturia

Produit et commercialisé exclusivement au mois de Décembre, le Caviar de Noël by Sturia est un caviar extra-primeur, proposé quelques jours seulement après sa pêche.
Ses grains fermes et son goût frais et délicat de noisettes fraîches vous surprendront par sa progression en bouche gourmande. En accord parfait avec les produits de la mer jouant le parfait équilibre terre et mer, il sublimera vos apéritifs et repas de fête de fin d’année.
Laissez-vous tenter !

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Retrouvez le Caviar de Noël et toute la gamme de caviars et produits Sturia dans notre boutique en ligne www.sturia.com
Pensez à passer vos commandes avant le 22/12/2016 afin d’être livré à temps pour Noël et avant le 27/12/2016 pour le Nouvel An !

Contacts :
Hélène LABATUT - 33 (0)5 57 34 45 43 - 33 (0)6 30 18 49 87 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Johan PEIGNELIN - 33 (0)5 57 34 46 04 - (0)6 22 97 60 37 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

Mister GoodFish - Hiver 2016 / 2017

Et si on partait à la Pêche avec Mister GoodFish et ses recommandations pour l'Hiver 2016 / 2017

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Faites le plein de bonnes idées pour cuisiner les poissons d’aquaculture de nos régions avec le site www.atelierpoisson.fr !

CaptureAtelierPoisson.jpgNouvelles recettes, nouveaux contenus … pour mieux connaître le savoir-faire des pisciculteurs et les espèces élevées dans nos terroirs, l’Atelier Poisson est de retour avec un nouveau site plus ergonomique, accessible désormais sur tablette, mobile et PC.

Un moteur de recherche propose différents types de cuisson et de multiples suggestions de recettes par espèce de poisson. Pour les consommateurs curieux d’en savoir plus sur la truite, nature ou fumée, sur le bar, la daurade ou le turbot, de nouvelles rubriques viennent enrichir le site : l’origine des produits, les espèces, les bonnes raisons de les cuisiner, comment les choisir, comment sont-ils élevés…etc.

Si la promesse de Goût peut être revendiquée et si les engagements peuvent être pris, c’est parce qu’un savoir-faire pionnier à la fois empreint de tradition et d’innovation est partagé par des professionnels exigeants.

A la veille des fêtes, le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), partenaire d’Euro-Toques, vous invite à travers son site à faire connaissance avec les saveurs des poissons d’aquaculture de nos régions par la cuisine !

Toutes les recettes : www.atelierpoisson.fr (à suivre également sur les réseaux sociaux)

Vous souhaitez visiter une pisciculture ?
rendez-vous sur le site www.aqua-tourisme.fr

 

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Avec METRO, vos 5 sens sont en fête

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Pour vous inspirer, nous avons invité cinq grands noms de la gastronomie française qui ont préparé un menu dans lequel tous les sens sont à la fête.

Gilles Goujon, François Adamski, Geoffroy Maillard, Alain Dutournier et Eddy Creuzé exalte un sens en particulier dans chacune de leur recette.

Découvrez ces merveilles de créativité, leur vue a elle seule stimule l’appétit !

Un appétit ouvert également par les produits d’exception : huîtres ou caviars, gibiers, saumons ou crustacés, vins fins

 

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https://www.metro.fr/

 

 

Les Nouveautés du Trophée Masse

1ères JOUTES CULINAIRES DES LAUREATS DES TROPHEES MASSE

Samedi 21 janvier  :  SIRHA Cuisine en Scène, hall 2.2
Président du jury : Guillaume GOMEZ

Pour la première fois, sur le SIRAH, la Maison Masse vous propose un évènement inédit : la battle des anciens lauréats.
Tous talentueux, tous sur le podium d’une sélection, certains ont depuis eu de très beaux parcours. Le 21 janvier, ils s’affronteront pour mettre en valeur le foie gras, source de créativité inépuisable.
Moment convivial et battle de haut niveau, ils devront faire preuve d’imagination et d’adaptabilité sous la vigilance du directeur technique : Alain LE COSSEC, MOF, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse.
Le président du jury, Guillaume GOMEZ, chef à la Présidence de la République, a toujours été très impliqué dans le Trophée Masse, puisqu’il a été tour à tour : candidat et finaliste de la 8ème édition, président du jury de la sélection parisienne en 2011, puis directeur technique de la 12ème édition du Trophée.
Pour cette rencontre unique, Guillaume GOMEZ sera entouré d’un jury exclusivement féminin issu de la presse gastronomique.
Le public participera à cet éloge du foie gras et pourra lui aussi déguster les réalisations des chefs.
Stand Maison MASSE Hall 6, stand G110

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Guillaume GOMEZ et Alain LE COSSEC  -   Pascal BASTIAN   -  Régis MARCON

 

PROCHAINES SELECTIONS TROPHEE MASSE 14ème édition

Lundi 13 mars 2017  :  Sélection Grand Est
Président du jury : Pascal BASTIAN

Troisième étape après le Luxembourg et Paris, la sélection Alsace-Loraine se tiendra au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) et sera présidée par le chef doublement étoilé du Cheval Blanc à Lembach (67), Pascal BASTIAN.
6 candidats seront sélectionnés sur dossier; seul le lauréat représentera sa région à la grande finale le 29 janvier 2018 au Food’In Sud à Marseille.

Mercredi 7 juin 2017  :  Sélection Rhône-Alpes
Président du jury : Régis MARCON

Quatrième étape de ce tour européen : Lyon à l’Institut Paul Bocuse
Président du jury : Régis MARCON, 3 étoiles dans son restaurant de Saint-Bonnet-Le-Froid (43)
Alain LE COSSEC, MOF et chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse assure la direction technique de cette 14ème édition et est présent à chaque sélection.

Les inscriptions sont ouvertes
Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes. Prenez contact avec le commercial de votre région, ou Sabine Masse
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Pour voir les films des Trophées précédents : Facebook/foiegrasmasse

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BOREAL SATIN : découvrez les deux nouveaux coloris Argenté et Or !

BOREALSATINDORE Closeup1 Julie Ansiau festif BDLa collection BORÉAL Satin est à la fois contemporaine et raffinée. Son aile en relief à la finition satinée ne s’altère pas dans le temps et présente la même résistance qu’une surface brillante.

Deux nouveau coloris chics et élégants, Argenté et Or, déclinés sur les assiettes de présentation, viennent enrichir la collection.

Le décor en relief sur les ailes est conservé afin que les chefs puissent associer les trois coloris, argenté, or et blanc selon leurs inspirations du moment.

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KitchenPro Manuel - Détergent de lavage vaisselle manuel

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Claude Petit
RESPONSABLE GRANDS COMPTES
Mobile +33 6 89 87 59 67
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"Cuisinier la Mer" de Gaël Orieux

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Le livre « Cuisiner la Mer » de Gaël ORIEUX, ambassadeur européen du programme Mr.Goodfish, est désormais disponible et sera bientôt en vente. Le livre met en avant des recettes de la mer durables, d’espèces recommandées par Mr.Goodfish.

 

 

 

 

Pour toute commandes :
- Editions La Martinière : http://www.editionsdelamartiniere.fr/ouvrage/cuisiner-la-mer/9782732477077
- La FNAC
http://livre.fnac.com/a9923116/G-Orieux-Cuisiner-la-mer?omnsearchpos=1

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Les Produits

La volaille de Bresse, Reine des volailles, volailles des Rois

L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen. Mais c’est tout d’abord en 1957 l’obtention de l’Appellation d’origine Contrôlée qui balise son histoire. Elle est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral !

04-chapon-de-bresse.jpgLa Volaille de Bresse
Elle a un plumage entièrement blanc, y compris le camail, cet ensemble de longues plumes qui recouvrent le cou et la poitrine du poulet.
Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif, simple, à grandes dentelures.
Ses mandibules rouges qui pendent sous le bec, appelées barbillons, sont rouges, les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches.

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Les prairies
La Volaille de Bresse a de la place ! Elle dispose d’un minimum de 10 m2 de prairie d’herbe bien grasse  et d’un poulailler spacieux, 12 poulets maximum par m2.

L’alimentation
A chair savoureuse, alimentation équilibrée et riche ! Des céréales – blé et maïs – produites sur place et garanties sans OGM, des produits laitiers en abondance sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! Mais toutes ces volailles doivent trouver elles-même un tiers de leur nourriture dans la prairie. Ce sont des chasseuses qui inlassablement mangent tout au long de la journée des vers de terre, des mollusques, de l’herbe aussi. Lors de la période de la finition elles restent au minimum 10 jours dans une cage de bois appelée épinette à l’intérieur du bâtiment, elles mangent à volonté des céréales.

Seule volaille à avoir une appellation d’origine, la Volaille de Bresse est un mets succulent, facile à cuisiner et dont la saveur est garantie ! Bon appétit !

https://www.youtube.com/watch?v=2yhjuzt92Og

 

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Source : http://www.glorieusesdebresse.com/le-programme/

 

 

Le Foie Gras, Plus de 4500 ans d’histoire Gourmande

Photo_19.jpgEn des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.

Les palmipèdes : oies, canards, etc… sont élevés depuis la haute antiquité ; les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le Foie Gras.

LA FRANCE : LE PAYS DU FOIE GRAS
Au fil des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le
Pays du Foie Gras. L’Hexagone produit aujourd’hui 80% du Foie Gras dégusté dans le monde, malgré les difficultés qu’ rencontré notre profession.

LE FOIE GRAS : UNE RECONNAISSANCE OFFICIELLE
En 2006, le Foie Gras a été officiellement reconnu « Patrimoine Culturel et Gastronomique Français
Protégé » par le Parlement Français.

 

Sources : CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
http://lefoiegras.fr/

 

 

La Coquille Saint Jacques

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des IMG_8381.JPGbateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.

 

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.

En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an).

 

Sources : Wikipédia

 

 

L'Oignon de Roscoff

L’« Oignon de Roscoff » est un oignon de garde. Les tuniques externes des bulbes sont sèches, elles présentent une couleur rosée à rosée-cuivrée, les écailles internes sont blanches à faiblement rosées et présentent une bordure rosée ;

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C’est un oignon d’un calibre compris entre 30 et 80 millimètres de diamètre, de forme allant du rond-allongé au rond-aplati. Sa queue est solidement fixée au bulbe par le collet et mesure au moins 5 centimètres.
Il est récolté avant dessèchement complet des fanes, ce qui lui confère son caractère juteux et sa saveur sucrée peu piquante. Avant le conditionnement, chaque oignon est pris en main pour un nettoyage et un tri qui garantissent la qualité et la typicité des produits mis en marché.
Il est souvent présenté en tresses où les oignons sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten ». Pour les oignons commercialisés en contenant rigide, chaque oignon est identifié par l’apposition d’une vignette autocollante.
L’« Oignon de Roscoff » est doté d’une bonne capacité de dormance, il se conserve naturellement, sans traitement anti-germinatif.
L’« Oignon de Roscoff » est produit sur 24 communes du Haut-Léon, au nord du département du Finistère, le long du littoral de la Manche bénéficiant ainsi d’un climat océanique particulièrement doux et de sols souvent recouverts d’épais dépôts limoneux. Ces conditions ont permis le développement des cultures d’oignons depuis le 17ème siècle. L’« Oignon de Roscoff » a acquis une notoriété au 19ème siècle avec l’exportation d’une grande partie de la production vers la Grande-Bretagne par les « Johnnies », surnom donné aux producteurs d’oignons qui tressaient et vendaient au porte à porte leur récolte.

04_news_film_oignon_roscoff_octobre_communication_packaging_bretagne_morlaix_960px_f51a894ac0552e425b66dd7a0be6950f.jpgL'oignon de Roscoff est une appellation d'origine contrôlée (AOC) attribuée depuis le à une production d'oignons cultivée dans une zone délimitée du littoral nord du Finistère.

 

 

 

©Anne Béric Le Goff / 2013

Comté AOP

* Qu'est-ce que c'est ?

Le Comté est le premier des fromages AOC en volume produit. Il a obtenu l’Appellation d`origine contrôlée en 1952 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.
Ce fromage à pâte pressée cuite est produit à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmental qui sont nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation.
Il est produit dans le massif du Jura entre 500 et 1500 m d’altitude. Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait cru produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication des meules de Comté « à la fruitière », système de coopérative traditionnelle.
Une seule meule de ce fromage est un concentré de 500 litres de lait !
L’affinage du Comté dure au minimum 4 mois, mais peut se prolonger durant plus de 24 mois !

Comté AOP      

 

 

 

 

 

 

 

 

* Présentation

Le Comté présente une croûte fine sèche et lisse de couleur brune. La pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage, d'aspect lisse et dense avec peu ou pas de trous.

* En détails ...

Physique
Taille : ø de 50 à 75 cm - hauteur de 8 à 13 cm
Poids : 30 à 48 kg
Forme : Meule cylindrique à talon droit ou légèrement convexe

Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées cuites
Type de lait : Pur Vache
Caractéristiques du lait : Cru

Provenance
Département : Ain, Doubs, Jura
Région : Franche-Comté

Qualité
Signe de qualité : AOP
Taux de matière grasse : 32%

 

* Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.

* Saveur et petite histoire

La saveur est douce et équilibrée, la texture est ferme et moelleuse et il dégage des arômes très variés et agréables à la fois fruités, beurrés, boisés … Ces parfums deviennent plus nombreux et persistants avec l’affinage.

* Les accords de ce fromage

Pain
- Comté et baguette aux graines : un accord audacieux
- Comté et pain aux noix : l’accord de prédilection

Vin

- Comté 12 mois et coteaux champenois : l’accord de prédilection
- Comté 12 mois et vin blanc sec du Sud-Ouest : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec d’Auvergne : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec du Jura : l’accord de prédilection

 

 

Manger des crevettes de Madagascar

C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Crevette Madagascar

 

 

 

 

 

 

QUEL EST CE CRUSTACÉ ?

L’espèce locale Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent "Great tiger prawn".
Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu'elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson.

* Où vit-elle ?

Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution.
Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée.

* Que mange la crevette de Madagascar ?

Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins.

* Sa croissance et sa reproduction

Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l'étape finale du processus d'élevage. Pour favoriser la santé et la qualité des crevettes, l’élevage est pratiqué sur de petites quantités (entre 5 et 15 crevettes en moyenne par m2).
A la fin du grossissement, le bassin est vidangé et les crevettes sont récupérées dans un filet en sortie. Elles sont lavées sur place et transportées, sous glace, à l'usine de traitement où elles sont triées, calibrées, pesées, conditionnées, congelées, puis stockées en chambre froide. L’espèce Penaeus monodon a une croissance rapide avec un calibre assez développé par rapport aux autres variétés. Les adultes peuvent atteindre 33 cm de long.

* Pourquoi manger des crevettes (origine Madagascar) est bon pour la planète ?

L'aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. L’élevage de crevettes est très développé et génère beaucoup d’emplois. Il permet de répondre aux besoins alimentaires et de préserver le stock de crevettes sauvages en mer, dont la production a tendance à stagner ou à décliner.
Les professionnels du secteur ne ménagent pas leurs efforts pour acquérir des normes internationales (Label Rouge, label Agriculture Biologique) dans leurs méthodes d’élevage. La protection de l’environnement est une grande préoccupation : les mangroves sont préservées voire replantées, la qualité des eaux rejetées est contrôlée.

* Les crevettes (origine Madagascar) c'est bon pour ma santé !

Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.

Recette :  Crevettes de Madagascar cuites à la Plancha et Consommé de crustacés sauce Thaï

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Le Mulet-Porc

Manger du Mulet-porc, c'est bon pour la planète !

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Liza ramada, les Anglais, Thinlip grey mullet. Le mulet porc est un poisson euryhalin, c'est-à-dire qu'il peut s'adapter à de fortes variations de salinité ; en bref, ce poisson de mer peut pénétrer en eau douce. Il peut mesurer jusqu'à 60 cm.

Mulet porc

* Où vit le Mulet-Porc ?

Il vit dans les eaux marines côtières, estuaires et ports comprix, dans l'Océan Atlantique-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en mers Méditerrannée et Noire. Le Mulet-porc peut pénétrer en eau douce et remonter assez loin dans les fleuves.

* Que mange-t-il ?

Le Mulet-porc se nourrit principaleme,t de petites particules végétales et animales qu'il absorbe en raclant les fonds vaseux, sableux ou détritiques.

* Comment est-il pêché ?

Le Mulet-porc est pêché principalement au chalut pélagique, c'est à dire un chalut en pleine eau entre le fond (sans toucher celui-ci) et la surface. Il est également pêché avec d'autres types de filets tels que le senne, filet droit, trémail, ...

* Pourquoi manger du Mulet-porc est bon pour la planète ?

En consommant du Mulet-porc d'une taille minimale de 25 cm, nous consommons moins d'espèces dont les stocks déjà surexploités.

* Des idées pour cuisiner

Recettes :  http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

* Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 149-151

Sites
- IFREMER
http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Chalut-pelagique- Fishbase
http://www.fishbase.org/Summary/4583- Le Pêcheur Professionnel
http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

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La Plie Commune ou Le Carrelet

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Pleuronectes platessa, les Anglais, plaice ou European plaice.
La plie commune est aussi appelée le carrelet. Ce poisson plat est benthique, c’est-à-dire qu’il vit sur le fond des mers. Il mesure en moyenne entre 25 à 45 cm mais peut atteindre 95 cm.

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* Où vit la Plie ?

Elle fréquente les eaux de l’Atlantique nord-est, depuis le nord de la Norvège ainsi que le Groenland (rare) jusqu’au Maroc, ainsi que dans les mers Méditerranée, Noire et Blanche. Elle vit sur le sable, la vase ou les graviers du fond côtier, jusqu’à 120 m de profondeur. Elle migre saisonnièrement en suivant les courants de marée.

* Que mange-t-elle ?

Tandis que la larve de plie commune se nourrit surtout de plancton (tintinides, dinoflagellés et larves de copépodes), l’adulte préfère les mollusques bivalves et les polychètes. Les plus gros individus (de plus de 40 cm) consomment également des crustacés (petits crabes), des échinodermes (ophiures) voire des poissons (lançons).

* Pourquoi manger de la Plie ? Est-ce bon pour la planète ?

Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de plie dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des plies dont la taille est d'au moins 40 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !

* En chiffres

En 2011, selon la FAO, 96 925 tonnes de ce poisson ont été capturées dans le monde. La même année, il faisait partie des 10 espèces les plus débarquées au port de Boulogne-sur-Mer avec 1055 tonnes.
En France, sa consommation est en constante augmentation : elle a quasiment doublé depuis 2007 (851 tonnes en 2007, 1522 tonnes en 2012).
La plie est également le poisson plat le plus pêché en Europe.

* Le saviez-vous ?

Le nom carrelet vient du vieux français « quarrel » (carreau) rappelant la forme carrée (sans la queue) de cet animal.
Les poissons plats sont les seuls vertébrés qui ne soient pas symétriques.
Grâce aux otolithes (os situés dans la tête des poissons), on a pu calculer l’âge approximatif maximal de la plie : 50 ans !

 

Des idées pour le cuisiner ...

http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm

 

Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 259-261
- WALTER Henriette et AVENAS Pierre. La fabuleuse histoire du nom des poissons. Du tout petit poisson-clown au très grand requin blanc. Ed. Robert Laffont, 2011 – p. 397
- GIRAUD Marc. Calme plat chez les soles. La vie intime des animaux de mer, de la plage et des rochers. Ed. Robert Laffont, 2007 – p 160

Sites
- DORIS / MARAN Vincent, ZIEMSKI Frédéric, in : DORIS, 18/3/2013 : Pleuronectes platessa Linnaeus, 1758, http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=134
- 750.com  http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm
- FAO   ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/x0170f/X0170F60.pdf

L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

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Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

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Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

Tous à vos assiettes et Bon appétit !!
Et Notre Lobby, c'est le Produit !!

 

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Fin de saison pour la Coquille, rendez-vous en octobre prochain ...

Les derniers coups de dragues ont été donnés en baie de Seine pour la saison de pêche à la coquille Saint-Jacques. Une campagne très correcte.

coquille fermeture et satisfaction pour la peche en baie de seine

Pour Alain Rigault, responsable du comité local des pêches de l’Est-Cotentin, la saison 2015-2016 de pêche à la coquille Saint-Jacques a été très correcte, une des meilleures saisons depuis longtemps. Une saison qui a débuté en décembre pour se terminer vendredi. « La quantité et la qualité ont été au rendez-vous avec des prix de vente qui ont largement dépassé les espérances des pêcheurs. »

Alors que les prix avoisinaient les années précédentes les 2,50 € le kg, voire 3,30 €, les cours se sont envolés cette saison. « Les quotas n’ont pas été compliqués à réaliser. Au plus bas, le kilo nous a été payé 3,40 € mais en général, les prix se sont échelonnés de 6,20 € le kg pour les moyennes à 7 € pour les grosses coquilles. Il y a 15 jours, lors de la tempête, nous les avons vendus jusqu’à 7,50 € le kg », se félicite Alain Rigault.

Sources : Ouest France / Saint-Lô - Publié le

MANGER DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES, C’EST BON POUR LA PLANÈTE !

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La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu'elle possède des branchies à lamelles pour respirer. Les chercheurs l'appellent Pecten maximus (coquille Saint-Jacques de l'Atlantique). Les Anglais l'appellent "Common scallop".
On la reconnaît à sa coquille dont la valve inférieure est bombée alors que la valve supérieure est plate. Elle est de couleur rouge à brun et pourvue de grosses côtes striées.

Où vit la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques de l’Atlantique fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc, la Mer du Nord, la Manche.
Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur.

Que mange la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l'eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal.

Pourquoi Mr.Goodfish recommande-t-il de manger de la coquille Saint-Jacques ?
En consommant davantage de coquilles Saint-Jacques, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des coquilles Saint-Jacques dont la taille est d'au moins 11cm car ces animaux ont le temps de se reproduire au moins une fois !
En outre, il faut deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille Saint-Jacques grossisse de 1 gramme. Un rendement écologique exceptionnel ! Pour grandir de 1 gramme , un thon aura consommé 20 grammes de proies qui auront consommé 1 000 grammes de phytoplancton !

Les coquilles Saint-Jacques c'est bon pour ma santé !
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la coquille Saint-Jacques a concentré les bienfaits de la mer.

 

M.GoddFish

Sources : Mister Goodfish
Photos : Schutterstock / Côte Ouest Sables d'Olonne

www.mrgoodfish.com

 

MANGER DU MERLU, C'EST BON POUR LA PLANÈTE !

Quel est ce poisson ?merlu
Les chercheurs l’appellent Merluccius merluccius, les Anglais, Hake ou European hake tandis qu’en mer du Nord, à Dunkerque, on le nomme saumon blanc. Sur le plan commercial, le merlu est une espèce recherchée et commercialisée à l'état frais. 

Où vit le merlu ?
Il vit sur la côte jusqu’à 1000 m de profondeur mais surtout entre - 100 et - 300 m, dans l’océan Atlantique nord-est, ainsi qu’en mers Méditerranée et Noire. 

Que mange-t-il ?
La larve de merlu se nourrit de larves de copépodes, puis de copépodes. En grandissant, le merluchon mange surtout de petits crustacés puis en devenant adulte, le régime du merlu devient piscivore (tacauds, sprats, chinchards, gobies, maquereaux voire de jeunes merlus). Il chasse la nuit.

Comment est-il pêché ?
Le merlu est pêché au chalut (filet en forme d’entonnoir attaché à l’arrière du bateau de pêche) ainsi qu'au filet maillant ; le maillage sélectif permet de cibler l'espèce. Il est l'une des espèces pour lesquelles ce type de filet est particulièrement efficace.  

Pourquoi le merlu est-il recommandé par Mr.Goodfish ?
En consommant du merlu d’une taille minimale de 50 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.  D’autre part, le merlu est considéré comme un poisson maigre ; il est en effet peu calorique (seulement 77 kCal pour 100g), riche en protéines (17,5g/100g) et en oligo éléments comme le selenium. De plus, sa chair ne contient pas d'arête ; il est donc recommandé pour les enfants.

Sources
Livres / QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. 
Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. DELACHAUX et NIESTLE, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 113-114

Sites / DORIS
- DIDIERLAURENT Sylvie, BABIN Sylvie,  in : DORIS, 16/4/2014 : Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758) :
http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=2643
- IFREMER

http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Filet-maillant
- Medisite

http://www.medisite.fr/dictionnaire-de-la-nutrition-merlu.1275.380.html
http://www.medisite.fr/plats-papillote-de-merlu-aux-herbes.238497.2921.html

M.GoddFishSources Mister GoodFish
Partenaires Euro-Toques France

 

 

 

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
Partenaires Euro-Toques France

Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

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Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'hiver 2016/2017

PÉTITION CONTRE LE PACT TRANSATLANTIC

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