Euro-Toques France

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Réunion Régionale Pays de Loire

ETF RicordeauLa Sarthe, la ville de Loué et la Maison Ricordeau portaient les couleurs d’Euro-Toques ce lundi 23 juin 2014 pour une réunion régionale Pays de Loire, accueillant ainsi les chefs Euro-Toques de la région, mais également les délégués nationaux des quatre coins de l’hexagone.
Le chef Didier Chapeau, récemment sélectionné pour le concours des M.O.F, Meilleurs Ouvriers de France a reçu l’association de Monsieur Paul Bocuse à la Maison Ricordeau, chez monsieur et madame Deschamps.
Il a permis ainsi, en compagnie du Président Didier Peschard, Chef propriétaire du Relais du Gué de Selle à Evron, Délégué Régional Pays de Loire et Président National Euro-Toques, de recevoir les chefs et les partenaires régionaux et nationaux dans cette belle région riche de produits de grands renoms. Ainsi étaient représentés …

  • Les Volailles de Loué
  • Le Bœuf Fermier du Maine,
  • La Tomme Entrammes Tradition
  • Le Domaine de Cézin
  • Les éleveurs laitiers du Haut AnjouLes Escargots du Maine

Cette journée encore, a été l’occasion pour les chefs Euro-Toques, les partenaires et invités de se retrouver et d’échanger sur les nombreux sujets d’actualité de notre profession. L’occasion aussi de présenter et mettre à l’honneur les producteurs, les éleveurs et les fabricants régionaux qui sont aux côtés du chef au quotidien et qui font le patrimoine culinaire de notre pays.

Maison Ricordeau
13 rue de la Libération- 72540 LOUÉ
T. 02 43 88 40 03
www.hotel-ricordeau.fr

 

Départ en retraite de Monsieur Christian Foucher

Christian FoucherNous avons eu le plaisir d'être invités au départ en retraite de notre collègue et ami, monsieur Christian Foucher, qui a été honoré par monsieur Bruno de Monte, Directeur de Ferrandi Paris.
Grand nombre de ses amis étaient venus le saluer lors de la réception donnée en son honneur à l'Ecole Ferrandi, au Restaurant le Premier.

Perigo Legasse visite Monsieur Peschard

photo 1Visite de monsieur Perigo Legasse, rédacteur de Chef rubrique Vin et Gastronomie chez Marianne, et madame Polony ont rendu visite à monsieur Didier Peschard dans son établissement, Le Relais de Gué de Selle.

Perigo Legasse, fervant défenseur du principe de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), et amoureux des produits frais, et des produits vrais a pu échanger largement avec le Président Peschard sur "Notre Lobby, c'est le Produit !!"

M.O.F : Félicitations ...

Diapositive1Nous sommes très heureux et fiers de pouvoir féliciter, entourer et encourager les chefs Laurent Tanguy et Didier Chapeau pour la seconde étape du grand concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine et Salle. Bravo à tous les deux.

Laurent TANGUY
Restaurant L'Armor à Dournenez (29)
www.thalasso.com/douarnenez
Didier CHAPEAU
Maison Ricordeau à Loué (72)
www.hotel.ricordeau

Les Nouvelles Étoiles 2014

10367593 1418417975098483 4697908143157286753 n
Le Président Didier Peschard était invité Lundi 19 mai par le journal de l’Hostellerie pour « Les Nouvelles Étoiles 2014 » au Pavillon Gabriel, à Paris.
A nouveau une Grande Réussite que cet événement très attendu de la part de toute la profession.

Euro-Toques France invité en Suisse

Lundi 12 mai 2014 - Jacques Barnachon représente la France

Capture decran 2014-05-19 a 11.48.31Le lundi 12 mai 2014, Euro-Toques Suisse avait convié le chef Jacques Barnachon et Commissaire Euro-Toques à l’Europe, accompagné d’une délégation de chefs de Franche-Comté à la découverte d’artisans producteurs passionnés du terroir neuchâtelois.

Lors du déjeuner partagé par 40 chefs et artisans, servi autour des produits du terroir, le Président Euro-Toques Suisse, monsieur Thierry Bréhonnet a profité de la présence du Commissaire Euro-Toques à l’Europe pour remettre la charte et le panonceau à nouveaux membres.
Cette journée a permis à 6 nouveaux chefs de faire connaissance et de rejoindre notre association, nous les félicitons et les remercions.

 

Actu Partenaires

Produit d'exception sur votre table

pensato.jpgLa reconnaissance des produits de Fernando Pensato eut un impact sur le monde de la gastronomie. L’oliveraie Fernando Pensato, partenaire Euro-Toques France, est située en Italie dans les Pouilles.
C’est sur cette terre fertile et ensoleillée que l’on trouve une variété unique originaire du sud de la France: la Peranzana. Cette variété d’olives rare est entretenue avec le plus grand soin et pressée à froid dans des meules de granite rose, comme le veut la tradition. Seul ce savoir-faire est la garantie d’une huile d’olive vierge extra incomparable.
Ces produits exceptionnels se distinguent par leur qualité mais aussi par le style belle époque de leur emballage.

http://www.pensato.com/gm/Huile-dolive
Pensato_Visuel_Institutionnel.jpg

Champagne à la Coupe

Avec l'arrivée de l'été, les soirées apéritives avec les amis votre clientèle philipponnat r serve ros avec tuivous demandra bien volontiers une coupe de Champagne Philipponnat.

Philipponnat

 

www.philipponnat.com

Onctueux, Fromage Blanc & Crème

Revisitez vos sauces avec Fromage Blanc & Crème Onctueux, elles seront plus onctueuses et plus légères !!

• Le 1er ingrédient alliant 75% de fromage blanc et 25% de crème qui se cuisineFromage-Blanc--Creme-Onctueux 2.5kg profil
• Un ingrédient parfait à chaud pour la réalisation de sauces nappantes sans ajout de liant
• Gourmand en sauces froides et desserts grâce à sa touche de crème
• Traçabilité optimisée grâce à l'étiquette DLC détachable

Fromage Blanc & Crème Onctueux est disponible dans tous les entrepôts Metro

 

Découvrez des recettes inédites imaginées par Sébastien Faré, expert culinaire Elle & Vire Professionnel
content.zone-secure.net/fromageblancetcreme-onctueux/
Elle et VireOnctueux picto stable a chaud


Ecolab respecte l'environnement

Pour une blanchisserie propre, sûre, efficace et respecteuse de l'environnement

Taxat Clean 15 kg : Détergent universel concentré éco-labélisé haute performance, efficace dès les basses températures
Taxat Clean Color 15kg : Détergent universel concentré éco-labélisé haite performance pour le linge de couleur efficace dès les basses températures

2 produits avec l'Ecolabel Européen : solutions pour le Blanc et la Couleur.

• Formules inovantes très peu agressives,Taxat Clean • Allonge la durée de vie des textiles,
• Très efficaces dès 40°C (au lieu des process à 60°C),
• Economie en temps et en énergie,
• Excellentes performances détergentes,
• Contre les salissures grasse et pigmentées,
• Pouvoir blanchissant significativement amélioré,
• Utilisable sur une grande variété de textils,
• Dosage et manipulation faciles (manuel)

EcolabLogo4ColorEcolabel  www.fr.ecolab.eu

Montmartre Jaugé / Guy Degrenne

Pour célébrer le début de l'été, le verre à vin Montmartre ajugé est de nouveau Gravure Montmartreà l'hommeur afin de suivre la tendance grimpante du service du vin au verre.
En effet, cette tendance répond à une attente des consommateurs ey vous permet de proposer des accords mets et vin ou de leur faire découvrir de nouveaux vins tout en maîtrisant leur consommation.
Dans son esprit bistrot, à la fois classique et robuste, le verre à vinrouge Montmartre est idéal pour un usage quotidien tout en valorisant pleinement la dégustation.
Grâce à la double jauge à 12,5 cl et 14cl offerte, découvrez le confort d'un service du vin au verre maîtrisé.

Pour tout information : www.guydegrenne-hotel.com/reseau-de-vente
Logo-Guy-Degrenne

Choc Resto Induction

Mijoter, réchauffer, réapproprier les plats préparés, cuissons douces, DE BUYER - POELE RONDE ANTI ADHESIVE - CHOC RESTO INDUCTION MANCHEcuisson spéciale pour mets délicats, ... La nouvelle gamme de 5 poêles Choc Resto Induction de De Dubyer se distingue par sa fabrication en aluminium.
Epais de 5mm et indéformable, il offre une résistance optimale à la chaleur et une montée en température régulière. La gamme est dotée d'un revêtement antiadhésif 5 couches de haute qualité et garanti sans PFOA. Il bénéficie d'un glissing et d'une anti-adhérence renforcés. Solide, le fond magnétique forgé s'adapte à l'induction et à toutes les autres soucres de chaleur. Il est incrusté "nid d'abeille" pour une diffusion homogène de la chaleur et une tenue optimale sur tous les feux dont l'induction. Gages de qualité, les poêles résistent plus longtemps à l'abration et disposent d'une queue "à la française" en acier solidement rivetée.

DE BUYER - POELE RONDE ANTI ADHESIVE - CHOC RESTO INDUCTION  DE BUYER - POELE A CREPES ANTI ADHESIVE - CHOC RESTO INDUCTION
L'offre se compose de 4 modèles ronds de 20, 24, 28 et 32 cm, et d'un modèle à crêpes de 26 cm.

deBuyerwww.debuyer.com

Véritable Burger à la Française

Avec Bridor, découvrez ces deux pains burgers, à la croûte fine et la mie souple. Pain Burger GastronomiqueA trancher au couteau à scies, avant de toaster à la salamandre ou au toaster.

Croûte fine, mie soupl, semelle qui retient le jus du steack sont les arguments de ces deux nouveautés Bridor.

Une recette de pain Burger "propre"
Dans la tendance de la chasse aux additifs inutiles (améliorants, émulsifiants, conservateurs, ...) ces pains Bridor sont élaborés sur base de farine de blé sans addidifs, T65 pour plus de fibres.  Les pâtes sont bien hydratées et une pointe d'huile d'olives est ajoutée pour plus de moelleux.
Un peu de sel et de levure, c'est tout !!

bridorlogowww.bridordefrance.com



Coté pratique : Format carré 9x9 cm - 90 grammes 
2 recettes : nature ou avec topping sésame
Conditionnement par carton de 40 unités

Mr GoodFisch encouragé

Le Mardi 13 mai 2014, le programme Mr.Goodfish Crédit Coopératifa reçu le Prix régional Nord-Pas-de-Calais de la Fondation Crédit Coopératif pour son action de sensibilisation du grand public et des professionnels à la consommation durable des produits de la mer.

Chaque année, depuis 30 ans, la Fondation Crédit Coopératif décerne ses «Prix régionaux de l'initiative en Economie Sociale». Cette année, le Prix de l’initiative en Economie Sociale pour la région Nord – Pas-de-Calais a été remis à trois lauréats dont le programme Mr.Goodfish. NausicaaCe prix a pour vocation d’apporter un soutien, financier et de notoriété, à des actions à fort caractère entrepreneurial.

Le site www.mrgoodfish.com permet aux visiteurs de connaître la liste des produits de la mer conseillés pour la saison, propose des recettes simples élaborées par de grands chefs et permet deretrouver toutes les actualités de Mr.Goodfish.

1962742 291644800990965 183510594 nwww.mrgoodfish.com

Programme de l'été par Mr. Goodfish

Goodfich nous fait ses recommandations pour la consommation des poissons de saison.

Poster Mr Goodfish ete2014

Occasion rêvée pour faire découvrir à vos clients des poissons de saison tout en respectant les régions avec un Maquereau en Bretagne, un Maigre face à l'Océan Atlantique, une Limande en Atlantique Nord Est, ou encore un Saint Pierre en Mer du Nord.

Adoptez des réflexes écolos et durables en suivant notre calendrier.
N'hésitez pas à demander et même distribuer le calendrier du programme Mr. Goodfish pour sensibiliser le public à l'importance de la consommation durable des produits de la mer.
Le but de cette démarche est de protéger les stocks de produits de la mer fragilisés en consommant d’autres stocks disponibles en abondance.

MisterGoodFishwww.mrgoodfish.com

Le Safran de France à votre table

CarteSafran« PROFESSION SAFRAN est un groupement de producteurs de safran français, partenaire, qui vous propose un safran de qualité certifié, parfois aussi médaillé.
Ces producteurs sont voisins de vos établissements, de vos régions.

Entrez en contact pour découvrir ce produit de goût qui demande moins de produit au kg/litre d’appareil ! indispensable dans vos ateliers ! »

   CarteSafran2CarteSafran1

 

logo pro safran petitLaurence VERHAEGHE / 06 45 91 94 52
www.professionsafran.fr

Cuvée 1522 Millésime 2004

PhilipponnatUne grande cuvée construite
autour du terroir d’Ay

 www.philipponnat.com


L'ÉLABORATION
Assemblage
Environ 70% de Pinot Noir et 30% de Chardonnay. Le Pinot Noir vient de notre vignoble du « léon » à Ay, le Chardonnay du Mesnil-sur-oger.
Vinification
Une proportion des vins est vinifiée sous bois et ne subit pas la fermentation malolactique pour préserver toute la fraîcheur du vin et lui permettre de gagner en complexité. Ample et acidulée à la fois, cette cuvée se prête à merveille à un dosage bas : en extra-brut (avec seulement 4,25 g/l), soit le tiers du dosage champenois brut habituel.
Vieillissement
Vieillissement de cinq à sept ans : à cet âge, la fraîcheur est toujours présente, mais le bénéfice du vieillissement sur les lies est déjà optimisé.

LA DÉGUSTATION
 À l’œil
Robe or pâle et brillante, mousse fine.
Au nez
Expressif et vif avec des notes de fruits blancs et de miel de fleurs avec une finale légèrement épicé (poivre blanc).
En bouche
Minéral et soyeux, à la texture à la fois dense et délicate, d’expression plus classique que le millésime 2003.

À TABLE
Accords
Un beau mariage avec les 1522fruits de mer, grâce au caractère très sec de cette cuvée dosée en extra-brut, ou avec des poissons pochés ou grillés. en contraste sec-gras en l’associant avec des volailles grasses comme le chapon. Un accord plus audacieux avec le caviar ou des plats très épicés comme un tandoori indien. La Cuvée 1522 possède une belle ampleur, ce qui en fait un excellent champagne de table. Éviter toutefois l’aigre-doux et le sucré. Servir frais mais pas trop froid, autour de 8 à 9°C à l’apéritif, et 10 à 12°C à table.
Conservation
Après un vieillissement optimal en caves, la Cuvée 1522 pourra se conserver au moins dix ans dans la fraîcheur et l’obscurité, tout en continuant à prendre de la rondeur et à développer sa complexité.

Bout 1522Une Confiance
Le nom de la cuvée 1522 rend hommage à l’année où la famille Philipponnat a pris souche dans le village d’Ay, au cœur de la Champagne. Aussi loin que remontent dans le temps les archives de la Maison, on trouve trace des ancêtres de la famille, dont le premier, Apvril le Philipponnat, était propriétaire de vignes au Léon, entre Ay et Dizy, dès 1522.

Le mot du Chef de Cave
Le millésime 2004 est une année chaude et sèche, relativement venteuse, sans à-coup notoire et s’inscrivant bien dans la dynamique observée depuis une dizaine d’années. Elle marque néanmoins un léger rafraîchissement accompagné d’une insolation estivale modérée.
À la dégustation, le millésime 2004 révèle au nez la typicité du terroir d’Ay où le Pinot Noir exprime pleinement son potentiel aromatique : fruité et notes épicées, soutenu par la finesse et l’élégance du Chardonnay. La bouche est persistante, précise, structurée et complexe.

Multi-coupes signé de Buyer

DE BUYER PRÉSENTE SA GAMME DE MANDOLINES ULTRA :
DES MULTI-COUPES DÉDIÉES AUX PROFESSIONNELS DES MÉTIERS DE BOUCHE
LegumesCoupes

Composée des trois modèles STANDARD, 2.0 DELUXE et 2.0 MASTER, la gamme de mandolines professionnelles et multi-coupes ULTRA DE BUYER permet de réaliser des cubes, losanges, juliennes, tranches lisses, ondulées, dentelées ou coupes gaufrées. Pensés dans les soins du détail, ces ustensiles sont conçus par le bureau d’études interne DE BUYER et fabriqués au Val d’Ajol, au cœur des Vosges (88). Gages de robustesse, ils présentent un corps en acier inox et sont équipés d’une double-lame horizontale en acier coutelier et de six peignes à julienne en acier inox. Traduisant l’engagement que le fabricant voue aux professionnels des métiers de bouche, ces mandolines se distinguent par un mécanisme coupe-cube breveté qui permet d’exécuter des coupes variées.

MandoStandard    MandoUltra    MandoMaster

■ LES [+] DE LEUR CONCEPTION

Pour une glisse optimale, une rampe alvéolée favorise la rapidité d’exécution. Grâce à des repères identifiés, le réglage de coupe est facilité, précis et net, jusqu’à 10 mm. La prise en main de la mandoline est toujours sécurisée grâce à un chariot et un poussoir protecteur. Le pied anti-dérapant en silicone offre également équilibre et stabilité sur le plan de travail. Ces mandolines se rangent facilement grâce au pied repliable et au coffret encastré sous le châssis. Aucun accessoire égaré ! Pratiques, elles passent au lave-vaisselle*.

Télécharger la vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=ZvxV2TbYYq4&list=TLwolkCMg1rdPWJJ03vlE2wF2UJIJWTj64

 

PlanChexx by Ecolab

 

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Vous êtes suivis !!!

HRC Mai2014HRC Santé, la mutuelle qui vous suit partout !!

Vous êtes saisonniers et comme tous les autres salariés des HCR, vous bénéficiez grâce au régime obligatoire HCR Santé, d'une complémentaire santé performante à un coût très avantageux. Pratique d'utilisation et d'accès simplifié, HCR Santé assure le maintien total de vos garanties entre deux contrats*.
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Logo Rge HCR

Fêter Pâques avec de Buyer

logofondblancdepuis1830sanslysok250"Pâques approche ! 335800
Il est encore temps de s’équiper en matériel de cuisine de qualité professionnelle pour préparer cette grande fête.
Equipez-vous du piston à pâtisserie, le Tube de Buyer, et de sa douille vermicelle et réalisez  de jolis nids de Pâques !
Broches à tremper, bains-marie, feuille de glaçage, seront indispenasables pour les garnir."
www.debuyer.com

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Les Produits

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

cassis3.jpg

 

Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

 carre-d-agneau-en-croute-d-herbe-5058183.jpg  brochettes-d-agneau-aux-pruneaux-et-abricots.jpg

Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

aiguillette-saint-pierre-fleurs-courgette-farcies-1611706-616x380  nos-recettes-a-la-courgette-star-de-l-ete

L'été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardin commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - Le Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
    - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

Liste des espèces recommandées MrGoodfish Hiver 2013-2014

Retrouvez ci-dessous la liste des espèces conseillées par le programme "Mr.Goodfish" pour l'hiver 2013-2014 CHEF_FR

Poster-Hiver-2013-2014

Le site www.mrgoodfish.com permet aux visiteurs de connaître la liste des produits de la mer conseillés pour la saison, propose des recettes simples élaborées par de grands chefs et vous permettra de retrouver toutes les actualités de Mr.Goodfish.

La listes des espèces recommandées pour la saison Hivernale, valables du 21 décembre 2013 au 20 mars 2014, est disponible.
En cette période de fêtes, vous allez pouvoir présenter et mettre en avant des espèces délicieuses et durables : huître, coquille Saint-Jacques, merlu…

Privilégiez ces poissons !

Cliquez ici pour consulter la liste complète

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

Morteau-raisin-vin-blanc


Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

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Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

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L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

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Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

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Chefs à l'honneur

Bienvenue à Frédéric BOILLON

Fred BOILLON
Monsieur Frédéric BOILLON

Hôtel Restaurant Barrey
Place Saint Pierre
25390 Orchamps Vennes 
www.hotel-barrey.com

Bienvenue à Carlos JAVIER CABO

20140702 104157
Monsieur Carlos JAVIER CABO

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris
www.restaurantchezleon.com

Bienvenue à Frédéric KEMPF

Kempf-Couple
Monsieur Frédéric KEMPF

Hôtel aux Deux Clefs - Restaurant les Clarines d'Argent
12 rue de l'Altenhof - 68380 Metzeral
Site : aux-deux-clefs.com

Bienvenue à Jean Marie CERBONE

JM Cerbone
Monsieur Jean Marie CERBONE

Le Sens
21 rue du Lion d'Or
59240 Dunkerque
T. 03 61 17 75 53

Bienvenue à Benoît CHARVET

Benoit Charvet 2

Monsieur Benoît CHARVET
Les Secrets de l'Orient Express
rue du Pont du Péage
67118 Geispolsheim
www.secrets-orient-express.fr

Bienvenue à Olivier VALADE

 OL. Valade

Monsieur Olivier VALADE
Restaurant "La Gouesnière" - Maison Tirel Guerin
1 Le Limonay
35350 Saint-Meloir des Ondes
http://www.tirel-guerin.com

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