Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Xavier JEGOUX

Chef Jegoux finitionMonsieur Xavier JEGOUX
Hôtel Miramar - La Cigale Thalasso & Spa
Port du Crouesty
Route du Petit Mont
56640 ARZON

www.miramar-lacigale.com

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Alexandre GUIGON

GUIGNON Alexandre NBMonsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage

 

 

 

 

 

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Actualités

Les grandes lignes des propositions de la Commission européenne pour la Politique Agricole Commune post 2020

Le 1er juin 2018, la Commission européenne a publié trois propositions législatives pour la Politique Agricole Commune (PAC) pour la période 2021-2027 : un règlement relatif aux plans stratégiques de la PAC, un règlement relatif à l’organisation commune de marché unique et un règlement horizontal relatif au financement, à la gestion et au suivi de la PAC. Le budget est en baisse par rapport à la période précédente. Il s’élève à 365 milliards d’euros, ce qui représente 28,5% du budget européen contre 37,6% actuellement.

L’un des principaux changements proposé par la Commission vise à donner davantage de libertés aux Etats membres pour définir des modalités d’affectation des dotations reçues. Les Etats seront en charge d’élaborer des plans nationaux selon les besoins du pays, et ces plans seront ensuite validés par la Commission au regard de neuf objectifs définis au niveau européen. La Commission propose également le plafonnement et la dégressivité des paiements direct, paiements qui servent à soutenir le revenu des agriculteurs. L’institution souhaite aussi promouvoir un renouvellement générationnel : au moins 2% de la dotation des Etats membres devra être allouée aux jeunes agriculteurs.

Ces propositions ne semblent pas satisfaire les décideurs politiques et les acteurs concernés par la PAC. 20 Etats membres se sont déclarés opposés à une baisse du budget. Des députés européens membres de différents groupes politiques s’inquiètent quant à eux de la « renationalisation » de la PAC. Enfin, les agriculteurs dénoncent la réduction des paiements directs qu’ils considèrent comme un outil essentiel pour stabiliser leurs revenus.

Les débats sont désormais ouverts au Parlement européen et au Conseil. L’objectif est de trouver un accord avant le renouvellement de la Commission et des députés européens prévu en mai 2019.

 

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Le Merlan sur les tables Euro-Toques France

comuniqué-de-presse-gratuit.jpgÀ l’occasion de la JournéeAffiche Semaine du Merlan 2018 Mondiale de l’Océan qui a eu lieu le 8 juin 2018, Euro-Toques France et Mr.Goodfish ont choisi de mettre à l’honneur pendant la semaine du 8 au 15 juin, un poisson de saison :

- le Merlan -

Depuis plus de trente ans, l’association Euro-Toques, créée en 1986 par Monsieur Paul Bocuse et Monsieur Pierre Romeyer, œuvre à la sauvegarde et à la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine au sein de son réseau européen de chefs cuisiniers et auprès de la Commission Européenne à Bruxelles et des directions générales de l’Agriculture, de la Protection du consommateur et de la Santé publique. En défendant des produits et des pratiques menacés, Euro-Toques met en lumière des filières engagées dans des démarches qualité, comme la pêche durable pratiquée depuis de nombreuses années.

Le Merlan : emblème d’une pêche durable

Le Merlan est une espèce réglementée au niveau européen. La taille minimale de capture est de 27 cm, âge de sa maturité sexuelle qu’il acquière environ au bout de 2 ans. Le Merlan est une espèce soumise à quotas. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploitation de la Mer), le stock de Merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource. Le Merlan frais est un poisson riche en protéines, et pauvre en lipides, il est à prix tout à fait abordable et un bon choix pour les consommateurs.

Une semaine durant, le merlan a été mis à l’honneur !

Pour sa 1ère édition, l’Association Euro-Toques et Mr.Goodfish ont souhaité mettre en avant un poisson de saison : le merlan pêché dans les zones Manche, Mer du Nord, Canal de Bristol et Mer Celtique. Pour ce faire, l’association et le programme Mr. Goodfish ont invité l’ensemble des Chefs Euro-Toques France à cuisiner cette espèce et à la proposer à la carte de leur restaurant sous différentes recettes. Cette action vient renforcer l’engagement d’Euro-Toques et de Mr.Goodfish pour une consommation responsable des produits de la mer et l’importance du produit cuisiné.

 

"Tables en Scène" en direct avec la maison De Buyer

Quelques chefs Euro-Toques vous livrent leur recette réalisée et servi directement sur table pour une présentation de "Tables en Scène" en partenariat avec la maison de Buyer.

Pensez à cliquer sur les visuels pour découvrir les recettes des chefs Euro-Toques :

ANGELAUD Franck 1Franck ANGELAUD / Le Cohé
8 avenue Roger Cohé - 33600 Cohé

"Ris de Veau au Porto, pommes fondantes"

 

BELKESSA Medhi Meidhi BELKESSA / Le Cassoton
9 rue d'Hauteville - 74150 Rumilly

"Carré d'agneau printanier"

BRENELIERE Nicolas Tarte tatin 5

Nicolas BRENELIERE / Restaurant Paralelo 45
Rua Castilho 27B - 1250-067 Lisboa - Portugal

"La Tarte Tatin en coffre de Buyer"

Eric COISEL / Restaurant PrunierCOISEL Eric Homard bleu rôti et flambé 2
16 avenue Victor Hugo - 75116 Paris

"Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fanes à la vanille Bourbon"

 

FAUQUEMBERGUE Mathieu Filet de Boeuf flambé au Marc de Bourgogne sauce aux Bourgeons de Cassis 7Mathieu FAUQUEMBERGUE / Le Moulin du Gastronome
540 route de Cluny - 71850 Charnay-les-Mâcon

"Filet de boeuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis"

 

FENOLI Guy 2Guy FENOLI / Auberge du Chardon Bleu 
904 rue Principale - 38740 Valbonnais

"Curry d' Agneau au lait de coco, oignon cebette, riz rouge de Camargue"

 

GARREL Matthieu Clafoutis aux cerises 18Matthieu GARREL / Le Bélisaire
2 rue Marmontel - 75015 Paris

"Clafoutis aux Cerises"

 

GERARD Olivier Magret de canard mieral au poelons petits légumes glacés de la Drôme 10Olivier GERARD / L'Ancolie
1050 route du Lac des Dronières - 74350 Cruseilles

 "Magret de Canard Mieral à la sauteuse, petits légumes glacés de la Drôme, Bolets de notre forêt et légumes printaniers"

 

Christian LECLOU / Le Clou de FourchetteLECLOU Christian Ris de veau
121 rue de Rome - 75017 Paris

"Ris de Veau croustillant, jus au romarin et Bonnottes de Noirmoutier"

 

PESCHARD DidierDidier PESCHARD / Relais du Hué de Selle
Route de Mayenne - 53600 Evron Mezangers

"Tournedos de canard au foie gras, sauce cidre"

 

ROTH Michel Assiette de homardMichel ROTH / Le Bayview - Le Président Wilson
quai du Président Wilson - Genève - Suisse

"Homard Bleu fraboisé, guacamole, et asperges de Roques Hautes"

 

ROY EricEric ROY / Hostellerie du Lion d'Or
91 rue Saint Nicolas - 27170 Beaumont-le-Roger

"Poitrine de porc ibérique braisé en cocotte au miel de bourgeon de sapin, légumes nouveaux étuvés"

 

ROYANT Gérard Méli Mélo Ris et rognons de veauGérard ROYANT / Le Briefing
Aérodrôme de Lognes Emerainville - 77322 Marne-la-Vallée

"Méli-mélo de ris et rognons de veau aux asperges vertes et câpres de Sicile, beurre mousseux"

 

Joël VEYSSIERE / Hôtel Le CollectionneurHotel du Collectionneur. Tables en Scène. Joel Veyssiere 5
51-57 rue de Courcelles - 75008 Paris

"Lotte de petits bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre nouvelle de Noirmoutiers, et légumes printaniers"

 

 

 

 

 

 

L’étiquetage des produits alimentaires selon leur origine

Le 28 mai 2018, la Commission européenne et les Etats membres ont adopté de nouvelles règles concernant l’étiquetage d'origine pour l’ingrédient primaire d’une denrée alimentaire. Cela signifie que si l’étiquette d’un produit indique son origine, il faut également indiquer l’origine de l’ingrédient primaire le composant, si celle-ci est différente du produit fini. L’objectif et de rendre l’information accessible aux consommateurs et d’éviter qu’il soit induit en erreur par une indication trompeuse. La législation entrera en vigueur à partir du 1er avril 2020.

Faisant suite à l’adoption de cette réglementation, une audition sur la question de l’étiquetage d’origine des produits agricoles et alimentaires était organisée au Parlement européen le 4 juin. Durant l’audition, certains intervenants ont exprimé leur souhait de mettre en place un système obligatoire d’étiquetage selon l’origine pour tous les produits alimentaires. Créer un tel système au niveau européen n’est pour l’instant pas envisagé. Huit Etat membres ont cependant introduit des mesures expérimentales provisoires rendant l’étiquetage selon l’origine obligatoire pour certains produits. Un rapport sur l’impact de ces mesures devrait être publié en 2020, et le débat pourrait être réouvert à ce moment.

 

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Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

C’est à l’occasion de la Journée Affiche Semaine du Merlan 2018Mondiale de l’Océan le 8 juin qu’Euro-Toques France et notre partenaires Mr. Goodfish ont choisi de mettre le Merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.

Le Merlan est une espèce réglementée au niveau européen. La taille minimale de capture est de 27 cm, à sa maturité sexuelle, environ à ses 2 ans. Le Merlan est une espèce soumise à quotas. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploitation de la Mer), le stock de Merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.

Durant cette semaine du 8 au 15 juin 2018, nous fêterons avec vous le Merlan dans tous les établissements Euro-Toques France, l’occasion de mettre en valeur ce produit de la mer sur vos tables, de le proposer à vos clients. Il reste un produit très fragile, il s’agit de le consommer très rapidement.
Le Merlan frais est un poisson riche en protéines, et pauvre en lipides, il est à prix tout à fait abordable et un bon choix pour les consommateurs.

Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

Une très belle semaine à tous et bravo pour votre collaboration à tous ces événements autour des produits de nos terroirs. Nous attendons vos recettes au Bureau pour que nous puissions les relayer largement

« Notre Lobby, c’est le Produit ! »

 

Mr.goodfish   Affiche Semaine du Merlan 2018

Télécharger l'Affiche de "La Semaine du Merlan"

 

 

 

 

 

 

Revue de presse

Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

logo Process Alim

 

 

 

 

 

 

Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

logo lhotellerie restauration

 

 

 

 

 

 

C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Actu Partenaires

Découvrez les recommandations Mr.Goodfish pour les espèces d’élevage !

Depuis 2017, le programme Mr.Goodfish a élargi ses recommandations pour les espèces aquacoles. Trois critères principaux ont été retenus pour promouvoir une aquaculture durable :

- L’alimentation : Les espèces doivent être nourries avec une quantité d’aliments fabriquée à partir de stocks de poissons gérés durablement et optimisée pour le développement de chaque espèce. L’utilisation d’autres ingrédients durables est encouragée (algues, co-produits, insectes...).

- Les pratiques d’élevage : Les espèces choisies doivent être élevées dans des conditions optimales de santé et de bien-être animal.

- L’impact environnemental : Les espèces choisies doivent être élevées dans des conditions optimales de respect de l’environnement.

Poster Aquaculture 2018

Des outils de communications sont disponibles pour communiquer sur ces bonnes pratiques aquacoles.
N’hésitez pas à contacter l’équipe Mr.Goodfish pour les découvrir à l’adresse suivante Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou au 03 21 30 99 99.

 

Mr.goodfish

 

 

 

 

 

 

 

Fusio, la cuisson sous un nouvel angle

Retrouvez tout l’univers de la cuisson au FUSIO sur notre nouveau site internet.

Site Fusio

Accédez aux vidéos de prise en main et à de nombreuses fiches recettes.

Fusio

 

 

 

www.cuisson-fusio.fr

Vos contacts :
Jean-Jacques LEMAITRE – 06 89 63 75 61
Michel HISSLER – 06 79 98 22 06
e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

www.cuisson-fusio.fr

 

 

 

Bun’n Roll de Bridor - Le Façon Fraisier, une recette fraîche et gourmande !

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants. Sur le pouce ou à table, en version salée ou sucrée, avec des recettes gourmandes ou légères, traditionnelles ou revisitées, le Bun’n’Roll peut se décliner pour tous les moments de consommation.

INGRÉDIENTS POUR 10 PIÈCESBunn roll fraisier

Confit fruits rouges
• 500 g de fruits rouges
• 300 g de sucre
• 125 g de jus de citron
• 12 g de pectine
• 20 g de sucre

Duja croustillant chocolat blanc
1 plaque 6O/4O
• 360 g d’amandes torréfiées
• 240 g de sucre glace
• 375 g de chocolat blanc
• 225 g de feuilletine

Suprême vanille
• 500 g de crème liquide
• 75 g de sucre
• 100 g de jaune d’oeufs
• 5 g de gélatine feuille
• 100 g de crème montée
• 2 gousses de vanille

ÉTAPES DE PRÉPARATION

Confit fruits rouges : Dans une casserole, faire mijoter les fruits rouges et le sucre. Laisser le tout compoter et, après frémissement, y ajouter la pectine et le sucre tout en mélangeant. Au premier bouillon, stopper la cuisson et ajouter le jus de citron. Réserver pour le lendemain.

Duja croustillant chocolat blanc : A l’aide d’un robot coupe, mixer les amandes torréfiées froides avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte. Débarrasser la pâte dans une cuve de batteur pour y ajouter le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger quelques instants, puis ajouter la feuilletine. Etaler sur une plaque ou une feuille, et stocker au réfrigérateur.

Suprême vanille : Dans une casserole, réaliser une crème anglaise. Une fois cuite, la chinoiser puis y ajouter la gélatine. Mélanger puis mixer quelques instants la crème. Refroidir la crème anglaise à 4°C puis y ajouter délicatement la crème montée.

MONTAGE

Foisonner le confit de fruits rouges pour ensuite l’étaler sur la base du Bun’n’Roll préalablement découpé en deux. Déposer au centre un disque de Duja. Avec une poche à douille unie, déposer un peu de suprême vanille sur le Duja.
Dresser des fraises sur le tour du Bun’n’Roll et déposer entre chaque fraise du suprême. Ajouter des fraises au centre, et terminer en recouvrant celles-ci de suprême vanille. Une fois le chapeau du Bun’n’Roll posé sur la préparation, le décorer avec des fruits rouges, des éclats de pistache et quelques pointes de suprême vanille.

 

REMISE EN OEUVRE :
Le Bun’n’Roll doit être décongelé puis cuit dans son moule en papier. Plaquage : 15 unités par grille.
Décongélation : 45 minutes à 1 heure à température ambiante - Cuisson : 15 à 16 minutes, à 165-170°C.

ASTUCES
Pour un résultat optimal, démouler chaque Bun’n’Roll dès la sortie du four. Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu’à refroidissement complet avant de les trancher.

INFORMATIONS TECHNIQUES :
DLUO : 9 mois - Conditionnement : 50 pièces par carton.

 

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Recette de l'été chez Masse

Pour l’été, Nicolas PATURAL du Baron Tavernier à Chexbres en Suisse nous propose une recette de Pâté en croûte de canard et foie gras parfumé aux fleurs de nos alpages, servi froid.

Nicolas Patural a été le premier lauréat de la sélection Suisse du Trophée Masse 14ème édition, le 26 juin 2017 sous la présidence de Michel ROTH, Président Wilson 1* à Genève et MOF.

Pâté en croûte de canard et foie gras parfumé aux fleurs de nos alpages

Assaisonnement : masse genevethvallier 11
Sel nitrité 40 gr
Sucre cassonade 9 gr
Gingembre moulu 0.5 gr
Cannelle en poudre 0.5 gr
Poivre blanc 3 gr

Pâte à pâté :
Farine 800 gr
Eau 100 gr
Vinaigre blanc 20 gr
Sel 16 gr
Sucre 8 gr
Saint-doux 120 gr
Crème double de Gruyère 120 gr
Oeuf entier 2 pièces
Jaune œuf 2 pièces
Reine-des-prés séchée 5 gr

Mélanger tous les éléments ensemble et pétrir jusqu'à obtention d'une texture lisse. Laisser reposer 20 minutes.

Farce :
Coffre de canard 600 gr
Parure foie gras 200 gr
Foie de canard 150 gr
Echalote 50 gr
Persil 10 gr
Ail nouveau 1 gousse
Vin de sureau 60 gr
Oeuf 2 pièces

Tailler la viande de canard en cube de 1 cm environ.
Emincer les échalotes et l'ail et les faire revenir doucement. Ajouter le foie de canard, déglacer et mixer (attention ne pas finir la cuisson des foies) avec les échalotes, l'ail, le persil et le vin de sureau puis les parures de foie gras. Mélanger directement avec la chair de canard, réserver au frais.

Insert de foie gras :
Fois gras 7 x 20 gr

Emporte-piécer le foie gras puis le réserver au congélateur.

Montage :
Abaisser la pâte à 2mm, emporte-piècer et chemiser les moules. Précuire 20 minutes à 180°C.
Farcir avec l'appareil puis mettre l'insert congelé. Refermer le couvercle, dorer les pâtés et cuire 10 minutes à 200°C.

Garniture :
Oignon grelot 300 gr
Beurre 200 gr
Vinaigre sureau 10 gr
Vinaigre balsamique St-Légier 300 gr
Vennée cress 1 barquette
Gros sel 1 kg
Radis 100 gr

Mettre les oignons grelots au four sur un lit de sel couvert d'un aluminium 50 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Faire réduire le vinaigre balsamique doucement. Ouvrir les oignons en 2, effeuiller les pétales. Réserver les belles pétales et faire revenir les autres au beurre, déglacer au vinaigre de sureau, mixer et tamiser.
Tailler en fines lamelles le radis.

 

Pour plus de recettes www.maison-masse.com

Masse Orange Blc

La vanille de Madagascar pour sublimer vos créations

newsletter EUROTOQUES juillet 2018 v2

Contact commercial : Nicolas Moreau – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. – 06.48.26.79.64

Prova

 

 

 

 

 

 

De Buyer, « engagé RSE - Niveau Confirmé » : Mise en place de multiples actions environnementales

Devenu en avril 2018 le seul acteur du secteur culinaire « ENGAGÉ RSE - Niveau Confirmé »* dès la première évaluation, DE BUYER se distingue notamment par ses multiples actions en faveur de l’environnement. Implanté depuis 1830 au coeur du Parc Naturel des Ballons des Vosges, au Val d’Ajol (88), le spécialiste des accessoires de cuisine et de pâtisserie réfléchit constamment à améliorer son empreinte écologique. 2018 est par exemple marquée par la mise en place d’une unité de traitement des eaux en circuit fermé et l’installation d’un rucher.

Une attention particuliè reportée au traitement des eaux
Depuis vingt ans, l’empreinte eau ne cesse de diminuer. Un  DSC3476 Panoramaengagement fort de DE BUYER qui prête un intérêt particulier à la préservation de cette ressource naturelle. L’indicateur de consommation est suivi depuis 1997 avec une optimisation progressive permanente. Début 2018, DE BUYER a franchi un nouveau cap avec la mise en service d’une unité de retraitement des eaux de lavage en circuit fermé**. Les eaux industrielles usées sont repérées, traitées, purifiées et réinjectées dans le réseau interne. Avec 20 % de quantité d’eau économisée en six mois, des résultats positifs sont attendus et des perspectives fortes posées.

« Nous souhaitons passer d’une culture RSE centrée sur la consommation d’eau globale à une culture RSE orientée produit.
Nous allons ainsi pouvoir valoriser l’empreinte d’eau de chaque produit. Le consommateur pourra prendre en compte les considérations environnementales dans son acte d’achat, au-delà de la notion de Made in France.», explique Eric MAUBOUCHER, Responsable qualité et développement durable DE BUYER.

Cap vers la biodiversité : un rucher pour l ’été 2018
Clin d’oeil à sa collection brevetée MINERAL B ELEMENT***, retoucheDE BUYER vient d’installer cinq ruches sur un terrain proche de l’usine et à l’orée de la forêt. Géré par un apiculteur local et garde-forestier à l’ONF, le rucher a pour objectif de rendre un espace de nature à la faune locale. Très présentes dans le Parc Naturel où est implanté le site, les abeilles sont des insectes pollinisateurs indispensables pour la reproduction de plus de 80 % des espèces végétales. Participer à leur protection figure parmi les priorités de l’entreprise. Le miel produit par les abeilles sera récolté et acheté par DE BUYER pour l’offrir à ses clients et collaborateurs.

Un engagement présent dans l’ADN
La responsabilité sociétale de DE BUYER  DSC3660se traduit avant tout par des produits sains et durables. Conçus pour perdurer plusieurs générations, ils sont recyclables et issus de matériaux sourcés en France ou en Europe. L’entreprise intègre une réflexion sur le cycle de vie dans ses processus de conception et d’innovation. Des formations à l’éco-conception sont données au service R & D afin de renforcer cette démarche.

Chaque détail est pensé pour optimiser l’engagement environnemental :
- les déchets de production (inox, aluminium, cuivre et acier), sont triés  DSC3447et renvoyés dans une usine de traitement, au total 491 tonnes de matières ont été recyclées en 2017,
- papiers, cartons, métaux, plastiques, huiles, batteries, câbles, bois, piles, toners d’imprimantes, capsules de café..., sont triés,
- des cartons recyclables sont utilisés (avec moins de pelliculage et moins d’impressions en encres noires) pour les packagings,
- les catalogues sont imprimés sur du papier PEFC,
- la cire d’abeille est utilisée dans le process de fabrication d’une batterie de cuisine en acier***,
- des ballons sont installés pour obstruer les conduits et contenir les effluents liquides en cas d’incendie,
- les constructions sont intégrées dans le paysage environnant et les pierres anciennes ont été conservées dans l’aménagement des bâtiments...

* Il y a un an, l’entreprise DE BUYER sollicitait l’AFNOR, référence internationale en matière de labellisations, afin de faire expertiser son niveau de RSE EngagéResponsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). Cette évaluation devient aujourd’hui un enjeu fort pour de nombreuses sociétés françaises et une référence pour le consommateur engagé. Elle révèle l’envie de transparence sur les pratiques sociétales et environnementales.
** Investissement de 200 000 euros.
*** Collection brevetée MINERAL B ELEMENT en acier minéral 100 % naturel, garanti sans PTFE ni PFOA, intégrant une finition à la cire d’abeille, pour protéger de l’oxydation, faciliter le culottage et améliorer l’anti-adhérence des aliments les plus fragiles.

 

DeBuyer RGB2017

 

 

Trophée Masse, 15ème Édition ... Sujet dévoilé

trophee masse 01Faîtes partie des 36 candidats sélectionnés qui participeront à la fabuleuse aventure gastronomique et humaine du Trophée Masse.

La première sélection régionale Paris-Nord -Normandie de cette 15ème édition aura lieu le dimanche 11 novembre sur le salon Equiphotel à Paris, sous la présidence de madame Dominique Loiseau, groupe Bernard Loiseau 5*.
Les autres sélections régionales, Grand Est, Grand Sud, Auvergne-Rhône-Alpes, Grand Ouest et Suisse, se dérouleront dans le courant de l’année 2019. La finale est prévue fin janvier 2020.

 

Un sujet unique en deux parties pour toutes les sélections, supervisé par Alain Le Cossec, chef des Instituts Paul Bocuse et MOF et directeur technique du Trophée.

1/ Bouchées
Réaliser 8 assiettes composées de 3 préparations chaudes ou froides de la tailles d’une bouchée à base de foie gras
-          La première tout végétal
-          La deuxième intégrant une farine de riz ou de maïs
-          La 3ème en reprenant les bases d’un dessert de votre région.
Assiette à choisir parmi 4 propositions de notre partenaire Chomette

2/ L’assiette
Réaliser 8 assiettes d’une recette contemporaine de saison mettant en valeur le foie gras et le pigeonneau Bleu Blanc Cœur. Garniture de saison
La technique de cuisson à la plancha est obligatoire pour au moins 50% de la recette.
Jus, sauce, bouillon… à réaliser en utilisant le vin de la société Marrenon, servi à part dans une cassolette Mauviel.

Assiette imposée par notre partenaire Chomette

Précisions :
- La maison Masse fournira pour vos deux recettes 2 lobes de foie gras de canard entiers et 2 pigeons Bleu Blanc Cœur. Vous ne pourrez pas amener d’autres foies gras ou pigeonneaux.
- Un choix de farine de riz et de maïs vous sera proposé.
- Ce concours a pour vocation de mettre en avant le foie gras.
Le foie gras doit donc être l’élément principal de toutes vos recettes. Tous les morceaux du pigeon doivent être utilisés.  Le jury y sera attentif.

Inscriptions :

Sélection sur dossier par région. Vous postulez dans une région à l’ouverture des inscriptions de celle-ci. Toutes les informations sur www.tropheemasse.com

Merci de nous renvoyer un dossier complet par mail, comprenant : les recettes avec le nom du plat, les photos de chaque plat, le bon d’économat d’ensemble.

Pour la région Paris-Nord-Normandie, dossier à renvoyer par mail à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. avant le 15 octobre 2018.

 

Masse Orange Blc

 

 

 

 

 

 

 

Euro-Toques France sur EquipHotel 2018

Euro-Toques France sera à nouveau présent sur le Salon EquipHotel 2018 du 11 au 15 novembre 2018 à Paris Porte de Versailles.

Parce qu'il n'y a pas un seul et unique courant de mode dans l'hôtellerie et la restauration, l'édition 2018 d'EquipHotel exprimera en exclusivité la tendance plurielle pour répondre à un public, un voyageur singulier, ... Boris Provost / Directeur EquipHotel

Th. MarxCliquez ICI pour voirl'annonce

Pour cette édition, c'est le chef multi-étoilé, Thierry Marx qui sera le parrain de l'édition 2018.

 

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L'Huître triploïde par Mr.Goodfish

Selon l’adage populaire, il est de coutume de consommer les huîtres uniquement les mois en « r », c’est-à-dire de septembre à avril. En effet, les huîtres sont en période de reproduction entre mai et août. Elles deviennent alors plus « grasses » et « laiteuses », ce qui ne convient pas à tous les palais. Afin de pouvoir en consommer toute l’année, des recherches menées par l’IFREMER ont permis la création d’« huîtres de 4 saisons » en 1997.

schéma huître triploïde

Comment sont obtenues ces huîtres ?

Concrètement les « huîtres de 4 saisons » sont des huîtres triploïdes, c’est-à-dire qu’elles possèdent trois jeux de chromosomes contre deux pour les huîtres standard (dites diploïdes). Elles sont obtenues par croisement naturel d’huîtres diploïdes avec des huîtres tétraploïdes. Ces dernières sont obtenues après passage en laboratoire, suite à un choc chimique ou thermique exercé durant la fécondation entre les cellules reproductrices de deux huîtres (cf schéma).
Ce sont des Organismes Vivants Modifiés (OVM). La seule modification est l'ajout d'une paire de chromosomes et ne sont donc en aucun cas des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), puisqu’il n’y a pas introduction de gènes nouveaux.

Ces huîtres, stériles, ont une croissance plus rapide. En effet, l’énergie qui devrait être consacrée à la reproduction est utilisée pour d’autres fonctions comme notamment la croissance. Elles sont donc commercialisables plus rapidement : au bout de deux ans seulement elles atteignent le premier calibre, contre trois ans pour les huîtres standard. D’un point de vue gustatif, les huîtres triploïdes sont plus charnues et gardent les mêmes caractéristiques gustatives tout au long de l’année.

 

https://www.mrgoodfish.com/

Mr.goodfish

 

 

 

 

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une hygiène irréprochable.

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Ces astuces vous aideront à protéger vos convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire.

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

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Dans l'univers de la restauration, les produits alimentaires sont continuellement exposés à des risques de contamination liés aux micro-organismes contenus dans l'air. Ils altèrent les propriétés gustatives et nutritives des aliments, ils sont donc dangereux pour la santé de vos convives.
Pour pallier à tous risques, vos denrées doivent être stockées dans des espaces équipés de systèmes d'enregistrement et de contrôle des températures. Mais attention, vous devez régulièrement vérifier ces espaces et désinfecter la zone.
Si vous souhaitez bénéficier d'un audit gratuit afin d'identifier les points d'amélioration et les bonnes pratiques à mettre en place au sein de votre établissement, rien de plus simple, cliquez ici  https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

 

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

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Afin de vous assurer une sécurité alimentaire irréprochable et éviter tout risque de contamination ou d'infection, vous devrez mettre en place une liste de procédures entrant dans le cadre de la préparation alimentaire et la suivre scrupuleusement.
Votre personnel est garant de l'image de votre établissement, ainsi donc, il doit maîtriser le maniement des denrées sur le bout des doigts. Mais pas que !
Les petits équipements tels que les casseroles, plats et autres ustensiles doivent être lavés, rincés, désinfectés avant chaque usage.
Un doute sur vos process mis en place? N'hésitez pas à interroger un de nos experts et demander un audit gratuit. Vous serez informés des bonnes pratiques à mettre en place pour vous assurer une hygiène impeccable    
https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

 

Ecolab

 

 

 

De Buyer devient la première et seule entreprise française du secteur culinaire à être évaluée « ENGAGÉ RSE - Niveau Confirmé »

« Notre promesse produit, c’est évidemment la qualité du matériau et une conception bien pensée. C’est aussi pour nous le respect de la personne qui le fabrique et la manière de le produire. », Claude Haumesser, PDG de DE BUYER.

Bandeau de Buyer

Il y a un an, l’entreprise DE BUYER sollicitait l’AFNOR, RSE Confirméréférence internationale en matière de labellisations, afin de faire expertiser son niveau de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). Cette évaluation devient aujourd’hui un enjeu fort pour de nombreuses sociétés françaises et une référence pour le consommateur engagé. Elle révèle l’envie de transparence sur les pratiques sociétales et environnementales. Le spécialiste des accessoires de cuisine et de pâtisserie DE BUYER devient le premier et seul acteur du secteur culinaire « ENGAGÉ RSE – Niveau Confirmé »* dès la première évaluation.

Cette reconnaissance souligne l’ADN naturel de DE BUYER : perpétrer les traditions artisanales depuis 1830 tout en étant visionnaire. Elle formalise également de nombreuses actions mises en place de manière spontanée :
- la qualité et la durabilité des produits,
- une politique RH fondée sur le bien-être au travail,
- l’ancrage territorial avec la volonté de moderniser et pérenniser les locaux, implantés au Val d’Ajol (88) depuis 1830, avec 7,3 millions d’euros investis ces cinq dernières années,
- une dynamique à l’international qui lui permet de réaliser 50 % de son chiffre d’affaires à l’export,
- une démarche d’économie circulaire avec la réintégration de matériaux recyclés dans le process de fabrication,
- l’installation de sa propre centrale de traitement des eaux industrielles dans une démarche environnementale.

Visuels de Buyer

Le point de vue de François Sibille, Consultant senior en Responsabilité Sociétale - AFNOR
« Si l’évaluation de DE BUYER intervient en 2018, sa démarche présente une antériorité. C’est une entreprise de valeurs et de principes de fonctionnement forts et perpétrés malgré les changements de direction. L’intégration au territoire fait clairement partie de ses fondements d’origine. Les relations avec les instances locales et régionales sont excellentes.
DE BUYER porte haut la promotion du territoire, de la profession et du savoir-faire français, jusqu’à l’international. L’ambiance au travail est essentielle : ergonomie des postes, sécurité et santé du personnel, absence de clivage social, forte collaboration entre salariés et managers… L’environnement occupe également une place forte avec par exemple la création d’un circuit d’eau fermé. ».

Dépasser les critères standards de la « cuisine responsable »
Concocter un plat à partir d’aliments frais de saison, favoriser des producteurs locaux, opter pour du matériel fabriqué en France dans de bonnes conditions, sont autant de critères auxquels s’attachent les consommateurs français qui souhaitent « Cuisiner responsable ». La volonté d’évaluation de DE BUYER s’inscrit dans cette tendance et tend à accompagner le grand public à aller plus loin dans ses choix.
DE BUYER place le consommateur au coeur de sa démarche et l’encourage à devenir acteur de ses engagements sociétaux et environnementaux. Par exemple, l’achat d’une POÊLE MINERAL B ELEMENT* :
- valorise le savoir-faire artisanal et le développement d’une entreprise française,
- soutient le bien-être au travail des 160 collaborateurs/trices,
- participe à l’attractivité d’un territoire rural,
- favorise une fabrication environnementale : utilisation de cire d’abeille, maîtrise des consommations d’eau…

Savoir-faire de tradition et développement
DE BUYER est une entreprise Visuel de Buyerfrançaise fondée en 1830, qui emploie 160 collaborateurs passionnés par leur métier, et recrute notamment de jeunes talents dans de grandes écoles (Côte d’Or, Calvados…).
Elle est spécialisée dans la conception et la fabrication d’ustensiles de cuisine et de pâtisserie dédiés aux professionnels des métiers de bouche et aux particuliers. Implantée dans les Vosges, à Faymont-Val d’Ajol, elle est la seule usine au monde à transformer dans la même unité de production de la tôle, de l’aluminium, de l’aluminium revêtu, de l’inox, des multicouches, du cuivre, de la fibre de carbone et de la silicone. Un ADN historique, et une maîtrise artisanale et industrielle de la matière, reconnus en 2009 par le label ENTREPRISE DU PATRIMOINE VIVANT.

Afin de répondre à la croissance et au développement en France et à l’export, DE BUYER a inauguré, en novembre 2017, la dernière phase de rénovation et d’agrandissement de son site. La première étape concernait l’extension et la modernisation, la deuxième correspondait au rachat de la PME française Marlux.

* Collection brevetée en acier minéral 100 % naturel, garanti sans PTFE ni PFOA, intégrant une finition à la cire d’abeille,
pour protéger de l’oxydation, faciliter le culottage et améliorer l’anti-adhérence des aliments les plus fragiles. Prix de vente public conseillé d’une poêle 24 cm : 36,55 € TTC.

DeBuyer RGB2017

 

 

 

 

 

 

Le Foie Gras et le Magret font leur chaud !

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La cuisson sous un nouvel angle

Fusio visuelLa saison des grillades commence !

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FUSIO grille poissons, viandes et légumes, sans générer de fumée et dans le strict respect des produits.

 

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Vos contacts :
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Michel HISSLER – 06 79 98 22 06
e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
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Les Produits

Top 10 des aliments pour s’hydrater l’été : fruits et légumes

En ces temps de fortes chaleurs, il est important de bien s’hydrater puisque nous perdons beaucoup d’eau par la transpiration, la respiration et l’urine. La transpiration permet de réguler la chaleur de notre organisme. L’eau joue joue également un rôle dans la filtration et l’excrétion des déchets par les reins, dans le maintien de l’équilibre hydrique et ionique de notre corps.

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Comment savoir si on manque d’eau ?

Le meilleur moyen de savoir si on est déshydraté est de regarder la fréquence à laquelle nous urinons et sa couleur. Une urine claire signifie que nous sommes bien hydratés. A l’inverse, une urine jaune foncé avec une forte odeur signifie qu’il faut plus aller boire. Les légères déshydratations peuvent diminuer nos capacités de concentration, en particulier chez les jeunes et les personnes âgées. Elle peut également provoquer des légères migraines. Une perte supérieure à 10% du poids du corps en eau peut être mortelle.

Comment bien s’hydrater ?

Bien entendu boire et voici quelques moyens d’y parvenir :
- L’eau minérale, l’eau du robinet
- Le thé, les infusions
- Les boisson aromatisées, les sodas, les sirops (attention au sucre)
- Les boissons lights ou sans sucre : très peu caloriques, mais elles habituent au goût sucré et donne souvent l’envie de boire sucré.
- Les aliments riches en eau : fruits, légumes, glaces, sorbets, yaourts

Les fruits et les légumes sont les principaux aliments riches en eau. Par ailleurs, une consommation régulière de fruits et de légumes favorise une bonne santé. Une personne qui consomme peu de fruits et de légumes devra plus boire d’eau.

 

 

Sources :
Popkin, D’Anci, Rosenberg – Water, Hydration and Health – Nutr Rev. 2010 Aug; 68(8): 439–458.  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2908954/
EFSA – Scientific Opinion on Dietary Reference Values for water- EFSA Journal Volume 8, Issue 3, March 2010
European Hydratation Institute – La déshydratation  – http://www.europeanhydrationinstitute.org/fr/human-hydration/dehydration/
ANSES – Fortes chaleurs : Adapter son alimentation https://www.anses.fr/fr/content/fortes-chaleurs-adapter-son-alimentationTable CIQUAL pour les teneurs en eau des aliments (ANSES)

Quercy-Blanc, le melon vraie star des tables estivales

L'été peut commencer. Le melon du Quercy-Blanc doté d'un label IGP ramassé tous les matins à la main, cueilli à maturité et regorgeant de soleil vous attend sur les étals.

Melon du Quercy Jérôme Morel©_Jérôme Morel

Après quelques semaines de retard, suite au temps maussade de ce printemps, l’IGP* Melon du Quercy est sur les étals depuis une quinzaine de jours. L’été est là, il peut commencer… Les saveurs délicates de ce fruit est reconnaissable à sa chair très orangée, ferme et fondante à la fois. Bernard Borredon, président du Syndicat Interprofessionnel du Melon du Quercy, précise que « cette année le rendement est moindre mais la qualité est au rendez-vous ». Le soleil étant généreux, il ajoute en abondance des valeurs gustatives à ce fruit qui est un incontournable des tables estivales.

Produit principalement dans le Quercy, d’où son IGP acquis en 2004, la zone de production de melon s’étend du sud de Cahors à Montauban. 95 producteurs locaux récoltent en moyenne 10 000 tonnes de melons par saison qui sont distribués par trois stations de conditionnement basées à Fontanes, Montpezat-de-Quercy et Moissac. Les principaux consommateurs sont bien sûr les Français mais le melon du Quercy est exporté aussi en Italie, en Suisse et en Allemagne. Jusqu’à fin septembre, ce fruit se retrouve dans les marchés locaux, les magasins de producteurs, les commerces.

Le Quercy est depuis longtemps réputé pour être le paradis des melons. Issu de variétés traditionnelles rigoureusement sélectionnées, le melon s’épanouit sur les sols argilocalcaires du Quercy. Sa production « haut de gamme » est constante. Les melonniers du Quercy, regroupés sur des exploitations familiales et traditionnelles, mettent tout en œuvre pour récolter le meilleur produit. Chaque année, dans le Quercy, 430 ha de parcelles de melon sont cultivés. Les exploitations se spécialisent et augmentent la production par exploitation. Aujourd’hui, la moyenne des exploitations a entre 3 et 5 ha de melons. Les plus importantes ont 8 à 10 ha.

L’IGP lie le melon au Quercy

Afin de préserver et valoriser cette production, devenue au fil d’un demi-siècle partie intégrante du patrimoine culturel quercynois, les producteurs et les stations sont unis, depuis plus de 10 ans, dans la démarche collective IGP Melon du Quercy. Cette indication protège le produit en le rattachant à son terroir.

Dans le Quercy, les producteurs de melons sont en lien direct avec l’environnement qu’ils respectent et qu’ils préservent. Sans les abeilles, par exemple, la culture du melon ne serait pas possible. Cet insecte a un rôle fondamental dans l’étape cruciale de la pollinisation des fleurs de melons. En démarche constante de progrès, les producteurs d’IGP melon du Quercy s’inscrivent dans la démarche labellisée « zéro résidu de pesticides ».

MARIE-FRANÇOISE PLAGÈS

* Indication géographique protégée

 

 

Source : Actu.fr   -   Publié le 18 Juillet 2018
https://actu.fr/societe/quercy-blanc-melon-vraie-star-tables-estivales_17822372.html

La grande famille des Tomates, à chaque famille sa façon d'être dégustée

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Les Tomates de nos régions se distinguent ! Rondes, allongées, charnues, en branches, petites, pulpeuses, sucrées… Toutes les formes et tous les goûts sont dans leur nature ! Elles se prêtent, selon leurs variétés, à toutes vos recettes préférées. Les producteurs de Tomates de nos régions vous les garantissent de qualité, cultivées dans les règles de l’art et le respect de l’environnement. Aujourd’hui, ils vous invitent à mieux les connaître, et à les reconnaître !

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Sources : www.tomates-de-france.com

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Le chèvre célébré par Fromages & Chefs

La 6ème Collection Fromages & Chefs (Lactalis Food Service) met le chèvre à l'honneur, avec toujours les expertices de ses partenaires les MOF Michel Roth et Frédéric Kaiser.

Deuxième fromage préféré des Français et l'un des plus utilisés en restauration commerciale (affichant +2.4% de croissance et consommé en format pièce à 80%), le chèvre se consomme non seulement comme fromage de dégustation mais également au sein de multiples recettes classiques.

 

Sources Le Chef N°286 - juin juillet 2018

 

 

 

 

 

Le Merlan, une espèce Mr. Goodfish

A l’occasion de la journée mondiale de l’océan le 8 juin, Euro-Toques et Mr.Goodfish ont choisi de mettre le merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.

Merlangius merlangus est un poisson communément appelé merlan, ou « Whiting » par les anglais.
Appartenant à la famille des Gadidés, il se distingue des autres espèces par une mâchoire supérieure proéminente et une tâche noire à la base de ses nageoires pectorales.

merlan détouré wikimedia

Biologie :
Le merlan est un poisson à croissance rapide vivant environ 10 ans. Il acquiert sa maturité sexuelle à 27 cm, au bout de 2 ans, et se reproduit principalement de janvier à avril sur des frayères situées au centre de la Manche et en Mer du Nord, à des profondeurs de 40 à 80 m.
Espèce benthique (de fond) d’eau froide, il est présent en Atlantique Nord-Est, entre la côte et 200 mètres de profondeur, dans des fonds graveleux ou vaseux.
Le merlan est un prédateur diurne, il chasse en journée. Au cours de sa vie, il ciblera des petits crustacés, des céphalopodes et en grandissant d’autres poissons tels que le sprat, l’anchois et le tacaud.

Pêche :
Les navires français le pêchent essentiellement en Manche, Mer du Nord et Mer Celtique. En 2017, plus de 8 500 tonnes de merlan ont été débarquées en France. Avec 2 600 tonnes, Boulogne-sur-mer est le principal port de débarquement de cette espèce, suivi par des ports Normands et Bretons tels que Roscoff, Le Guilvinec et Cherbourg (France Agrimer, 2018). Il est essentiellement pêché au chalut. Selon les régions, d’autres engins comme le filet ou la ligne sont utilisés afin de capturer cette espèce.

Réglementation :
Le merlan est une espèce réglementée au niveau européen. Une taille minimale de capture a été fixée à 27 cm depuis de nombreuses années, pour l’ensemble des pêcheurs. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer), le stock de merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.
Le merlan est une espèce soumise à quotas, c’est la quantité maximale qui peut être prélevée sur une zone et une période donnée. Ces quotas sont établis grâce aux avis scientifiques.

En 2017 la ressource de merlan de l’Atlantique Nord-Est était considérée comme en bon état écologique permettant une exploitation pérenne.

Consommation :
Sa chair étant très fragile, il s’agit d’un poisson à consommer très rapidement. Un merlan frais a une peau lisse et brillante, des yeux bombés et brillants, des ouïes bien rouges et une petite odeur iodée.
Poisson riche en protéines et pauvre en lipides, le merlan reste avec son prix très abordable, un bon choix pour les consommateurs.

 

 

Sources : Mr.goodFish

Mr.goodfish

 

 

 

 

 

Tout savoir sur l’huître en 10 questions

Mais que sait-on vraiment de ce petit mollusque présent sur les tables françaises au moment des fêtes de fin d’année et, de plus en plus souvent, toute l’année ? Pas grand-chose. Présentation en XX points (source – L’Huître en questions, Les Ateliers d’Argol)

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* Une huître, c’est quoi ?
L’huître est un mollusque bivalve. Ses deux coquilles sont fermées lorsqu’elle se trouve hors de l’eau, le temps d’une marée basse sur l’estran. Elle reste ainsi protégée des agressions extérieures et conserve son eau. En France, il y a l’huître ronde et plate (Ostrea edulis) ou oblongue et creuse (Crassostrea gigas).

* Où vit l’huître ?
L’huître vit dans un milieu naturel, sur le littoral marin et dans les zones d’estuaires. À l’état sauvage, elle est fixée sur des rochers (creuse) ou bien se trouve par bancs sur des sols caillouteux ou vaseux (plate).

* L’huître, depuis quand ?
Un petit peu d’histoire ne peut nuire. Les plus anciens fossiles datent du Trias (-200 millions d’années). Leur consommation remonterait à la préhistoire (-5000 ans), mais elle se serait vraiment développée à partir du Moyen-Âge. Rappelons-nous également que le cuisinier de Louis XIV, Vatel, s’est suicidé en 1671 parce que ses huîtres n’étaient pas arrivées… C’est surtout à Napoléon III que l’on doit le développement des parc ostréicoles en France. En 1860, le Morlaisien, un bateau venant du Portugal, est bloqué à cause d’une tempête dans l’embouchure de la Gironde. Il balance à la mer sa cargaison d’huîtres portugaise (Crassostrea Angulata). Au fil des années, l’huitre creuse supplante l’huitre plate, native de France. En 1875, le mot « ostréiculture » fait son apparition au Journal Officiel ; le Littré suit en 1882. En 1923, un décret interdit la culture de l’huître creuse au nord de la Vilaine, et en quelques années l’huître plate réapparaît en Bretagne. Au sud de la Vilaine, l’huître portugaise a définitivement supplanté l’huitre plate. En 1965, un ostréiculteur importe 6 kilos de coquilles de naissain d’une huître Crassostrea Gigas, robuste et à croissance rapide. Elles sont implantées à Marennes-Oléron. À partir de 1967, de nombreuses maladies apparaissent (épizooties) qui déciment les bancs naturels. En 1971, lancement de l’opération RESUR, initiée par l’Ifremer, pour remplacer les huîtres portugaises. Et, en 1997, l’Ifremer dépose le brevet français sur l’huître triploïde. En 2015, le brevet est échu.

* C’est quoi une huître triploïde ?
C’est une huître stérile, ne connaissant pas de variation de qualité, notamment pendant l’été, période de reproduction, et qui peut être commercialisée toute l’année. Ce sont les Américains qui ont été les premiers à faire des recherches pour créer un tel produit. Pour l’ostréiculteur Pascal Migliore, « « La triploïde est une huitre 2.0, créée dans un laboratoire et dangereuse pour notre milieu naturel ».

* Les arguments de séduction de la triploïde ?
Les arguments des écloseurs sont simples : ils proposent des produits calibrés et très performants, la simplification d’un grand nombre de gestes (pas de transport de collecteurs de naissain, pas de détroquage, transfert de poches simplifié), moins d’incertitudes que dans l’élevage naturel, pousse en deux ans et commercialisation toute l’année.

* Comment reconnaître une huitre triploïde ?
Aucun étiquetage n’est exigé. Par-delà un étiquetage non obligatoire sur les bourriches, il est impossible de reconnaître une huître plutôt qu’une autre.

* Le goût de la triploïde est-il différent de la naturelle ?
Oui et non. Le goût de la triploïde est stable toute l’année ; celui de l’huître naturelle varie toute l’année en fonction des éléments naturels. Parfois, leur goût sera proche, parfois moins. Objectivement, il n’est pas possible de dire que l’une est meilleure que l’autre, si ce n’est que l’huître naturelle a le goût de l’authentique.

* La triploïde, un risque pour la santé ?
Aujourd’hui, aucun risque pour la santé n’a été identifié. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) estimeque, « dans l’état actuel des données disponibles, le caractère polyploïde des huîtres ne paraît pas constituer en lui-même un facteur de risque sanitaire ».

* Quel est le marché aujourd’hui de la triploïde en France ?
D’après nos informations, la triploïde a représenté jusqu’à 60-70% du marché national. Il semble aujourd’hui plus proche de 50%.

* Pourquoi ne pas rendre l’information au consommateur obligatoire ?
Comme l’explique l’ostréiculteur Pascal Migliore, ce n’est pas si simple : « Le monde de l’ostréiculture est un monde particulier… Les collègues ne souhaitent pas trop que ce débat devienne public. Le rapport de force entre les uns et les autres n’est pas toujours amical. Si le sujet prend de l’ampleur, les tensions ne feront qu’augmenter. »

 

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Publication Atabula, PRODUITS & PRODUCTEURS
du 13 mars 2018

 

 

 

Le thym de Provence obtient une AOP

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France alors que le Salon de l'Agriculture bat son plein cette semaine à Paris.

TThym de provence

Après le camembert de Normandie et la porcelaine de Limoges, le «thym de Provence» devient à son tour une appellation protégée. Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l'inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu'ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu'ils répondent à un cahier des charges très précis.

Dans ce document, approuvé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), les caractéristiques qui font la spécificité du «thym de Provence» sont reconnues: «Plante vivace, le ‘thym de Provence' est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l'importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym».

Une cinquantaine de producteurs en Provence

L'aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d'implantation d'unités de transformation», s'étend sur plusieurs départements de l'actuelle région Provence-Alpes-Côte-d'Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l'Ardèche. D'après l'INAO, on comptait près de 50 producteurs de «thym de Provence» en 2013.

Le label de l'Union européenne «Indication géographique protégée» (IGP) a été mis en place en 1992 et concerne aujourd'hui plus de 1420 produits agricoles, agroalimentaires ou viticoles. Comme «l'Appellation d'origine contrôlée» (AOP), il permet de mettre en avant la qualité et la réputation d'un produit en reliant ses caractéristiques à une région ou zone géographique et son savoir-faire. Ce label de qualité et d'origine assure ainsi une protection contre toute imitation et reprise du nom sur l'ensemble de l'Union européenne. Le thym de Provence vient donc rejoindre les autres IGP françaises déjà enregistrées, telles que les rillettes de Tours, la tomme de Savoie, le citron de Menton et le sel de Guérande

 


Parution Le Figaro - Salomé Garganne
Publié

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Le Crédo du CIPA

CIPA

Face à la raréfaction des ressources des océans, l’aquaculture se positionne aujourd’hui comme un complément à l’apport d’une pêche responsable. Notre mission au CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), qui réunit les acteurs de la pisciculture marine et continentale française, est de garantir au consommateur un poisson de qualité, dans le respect de l’environnement, des ressources marines et de l’homme.

Toute l’année, les poissons d’aquaculture de nos régions, tels que la Truite (première production piscicole française), mais aussi le Bar, la Daurade royale, l’Esturgeon (et son caviar), le Maigre, le Saumon et le Turbot se faufilent sur les étals de votre poissonnier et sur les tables des restaurants.
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivis et contrôlés de leur naissance au point de vente, ils apportent les meilleures garanties de fraîcheur et de traçabilité.

Le rôle du CIPA consiste, à travers des commissions de travail, à :
- créer un espace d’échange et de concertation entre les différentes parties prenantes de la filière française (en organisant des concertations entre les familles professionnelles, en fournissant des outils d'analyse du marché, ou en aidant à la mise en place de programmes de recherche)
- répondre aux attentes des consommateurs (en développant les démarches qualité produits, telles que la Charte Qualité Aquaculture de nos Régions®, en assurant l’information et la promotion des poissons d'élevage français).
- anticiper les évolutions impactant l’aquaculture (pour s’adapter aux contraintes règlementaires, environnementales et sanitaires et pour proposer un produit de qualité en réponse aux attentes sociétales).

C’est dans ce contexte que le CIPA se réjouit d’être partenaire d’Euro-Toques qui lui donne l’opportunité de répondre aux questions des chefs sur la filière piscicole et sur ses engagements. En quoi consiste le métier de pisciculteur ? Que mangent les poissons ? Quels sont les contrôles effectués ? Quelles garanties offre la charte qualité? Autant de questions auxquelles les professionnels du CIPA s’attacheront à répondre en partageant leur professionnalisme et leur enthousiasme.

Retrouvez plus d’informations sur le site : www.atelierpoisson.fr

Patch 01 2017

Lingue Franche

Caractéristiques
La Lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle sdispose de eux nageoires dorsales et d'une nageoire anale.
Un barbillon mentonnier la distingue, d'une taille supérieure au diamètre de dl'oeil pour la lingue franche et inférieure pour les lingues bleue (Molva dyterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). D'un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle quand celle de la lingue bleue est plus blanche et plus ferme.

lingue

Technique de Pêche
Au chalutde fond, palangre, filer droit.
Taille minimale : 63 cm (ligue bleue : 70 cm)

A noter
La lingue franche est vendue dous le nom de Lingue ou de Julienne.
La Lingue bleur peut prendre le nom d'Elingue.

 

 

Sources : Guide des espèces 2017 - PdM
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La Fourme d’Ambert, une histoire passionnante

logo final AOPJugez un peu …
L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Tous les parfums d’un terroir …Couv. Livret A
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée - **Appellation d’Origine Protégée

De fil en aiguilles, le saviez-vous …Couv. Livret B
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …

L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
- 1200 producteurs de lait
- 4 producteurs fermiers
- 6 fromageries
- 28 jours d’affinage au minimum
- 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

 

logo final AOP

www.fourme-ambert.com

 

 

 

 

L'ail fumé d'Arleux

Ail Fumé 1Ail blanc, ail violet, ail rose de Lautrec, ail nouveau, ail des ours… il faut aussi compter avec l’ail fumé d’Arleux.

Arleux est un petit village du nord de la France où l’on ne craint pas les vampires  puisqu’il a fait de l’ail fumé sa spécialité.

La saison privilégiée de l’ail fumée est le mois de septembre. Lorsque vous déambulez dans les rues, les tresses d’ail fumé sont suspendues un peu partout dans les garages, sur les portes ou sur des portiques.

Aujourd’hui, une vingtaine de producteurs perpétuent ce procédé traditionnel de fumage à la tourbe.

L’ail fumé est facilement reconnaissable : il est doré ! La pellicule qui recouvre les gousses, d’ordinaire blanche, est brune et odorante. Qu'est-ce que ça sent ? La fumée, la cheminée, les vieilles remises... L’odeur de l’ail fumé est persistante : prenez soin de conserver la tresse dans un endroit aéré afin qu’elle n’embaume pas toute la cuisine ! Pour ma part, je le mets à la cave l’hiver et en été, je le mets à l’extérieur dans un abri protégé de la pluie.

L’ail d’Arleux est à l’origine fumé pour des raisons de conservation. En effet, le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’ail d’une fine pellicule protectrice.
L’ail fumé d’Arleux se conserve ainsi facilement plusieurs mois voir 1 année entière sans que son goût ou son aspect ne s’altère.
L’ail fumé est vendu en tresses de 20, 45 ou 90 têtes. Plus les têtes d’ail sont nombreuses sur la tresse, plus les têtes d’ail sont petites.
Après tout dépend de votre consommation d’ail : personnellement, j’en achète généralement une de 45 têtes en septembre et généralement vers le mois de juin, je n’en ai plus….mais il faut dire que j’adore l’ail !

 

Une méthode traditionnelle

L’ail d’Arleux est un ail tardif, il est récolté puis mis à sécher sur le sol au soleil durant quelques jours.
Suit l’étape du « bonchetage » :
Les têtes d’ail sont classées en fonction de leur taille puis tressées. Elles sont attachées les unes aux autres grâce à un lien de raphia.
La tresse de 20 têtes est composée de 20 grosses têtes d’ail.
La tresse de 45 têtes est confectionnée à partir de 15 bouquets de 3 têtes d’ail.
La tresse de 90 têtes est obtenue par tressage de 15 bouquets de 6 têtes d’ail de taille moyenne.

La tresse est toujours terminée d’un petit crochet de raphia qui permet de suspendre la tresse.
Les tresses, prêtes à être vendues, sont entreposées dans des lieux aérés. Début septembre à Arleux, une fête célèbre cette ail fumé.

Vient ensuite la fameuse étape du fumage :
Les tresses sont suspendues dans un fumoir. Pendant 10 jours, elles vont être enfumées et maintenues à une température maîtrisée : trop chaud, l’ail cuirait, trop frais, il ne se conserverait pas parfaitement.
L’ail fumé d’Arleux est fumé à la tourbe. La tourbe dégage une odeur particulière qui fait toute la spécificité de cet ail. Autrefois dans le Nord, les gens se chauffaient à la tourbe.

 

 

Source : Marmiton via Le Sens du Goût / Clair Emma

 

La Langoustine / Nephrops Norvegicus

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Caractéristiques
La Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit.

A noter
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.

Mode de vie
Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives.

Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.        

Saison
Février à décembre avec pic de production d’avril à août.

Sur le Marché

Présentation
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)

A noter
Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage une odeur putride prononcée, la tête devient noire, les pattes noircies sont pendantes et le corps se détache facilement de la tête.
Attention ! La coloration noire de la tête n’est pas systématiquement un signe d’altération. En effet, en période de laitance, la tête des langoustines glacées apparait noire, mais les pattes restent roses. Surgelée vivante à bord, la langoustine garde une forte valeur ajoutée.

Valeurs nutritives (100g)
Calories : 88.5 Kcal
Protéines : 19.5 g
Lipides : 2g

Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
- langoustines entières : 11 cm (région 2, Nord du 48è), 9 cm (région 3, golfe de Gascogne)
- queues : 46 cm –région 2), 37mm (région 3)

Certifications
MSC

 

Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Islande, Norvège.

 

 Sources / Guide des Espèces 2017
logo pdm

 

 

 

 

 

La fraise dans tous ses états

La fraise, ce petit fruit d’un rouge bien vif qui nous signale bien que l’été est enfin arrivé.

On la trouve sur les étals de nos amis producteurs fraises maestrodès les premiers jours du mois de mai, et tout l’été, plus le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands.

Dans nos assiettes, on peut la retrouver de l’entrée au dessert, en passant par les plats, les salades et même l’apéritif. Son petit goût frais et légèrement acidulé nous met les papilles en émoi.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique.

Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une fraise à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre 200 ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l’ananas.

Frais des boisToutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.

Tous à vos jardins, vos potagers, vos producteurs et vos assiettes, la fraise vous attend de pieds fermes.

 

 

Sources infos : PasseportSanté.net

 

 

 

La Bonnotte de Noirmoutier

La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ?

Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier

Bonnotte de Noirmoutiers

Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles de l’île aux mimosas, elle n’est pas la plus précoce et surtout est la moins récoltée des cinq variétés, avec une production de 80 à 100 tonnes par an. C’est la Sirtema qui est la première sur les étales et qui partage avec la Lady Christl la primauté de la récolte avec près d’un tiers chacune de la production totale estimée entre 10000 et 13000 tonnes annuelle. Viennent ensuite l’Esmeralda et la Charlotte qui clôturent la saison de la primeur de Noirmoutier.

Où et quand trouver la Primeur de l’Ile de Noirmoutier ?

Dés la mi-avril pour la Sirtema, début mai pour la « Bonnette », l’Esmeralda, et la Lady Christl, la Charlotte se récoltant début juin jusqu’à la mi-août. Vous trouverez les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier très facilement dans la région Nantaise et la région Parisienne. Dans les autres régions de France, votre recherche devra s’effectuer chez les meilleurs marchands primeurs, voire dans certaines enseignes de la grande distribution très friandes de produits régionaux. Mais si vous êtes de passage sur l’Ile aux Bonnottes, le plus simple sera de vous rendre à la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui possède un magasin de vente au détail ouvert au public.

 

Sources Blog de Noirmoutier

 

 

La fraise de Carpentras officiellement protégée

La signature d'une charte est la première étape, avant la création d'une IGP (Indication géographique protégée),

"La qualité de la fraise de Carpentras est largement reconnue, bien au-delà de nos frontières. Or, un bijou qu'on ne protège pas est copié", remarque le maire Francis Adolphe. C'est pour cela qu'avec la Confrérie de la fraise de Carpentras et du Comtat, la Ville a entrepris un gros travail pour la protection et la valorisation de cet emblème de notre terroir. Demain, visiteurs et locaux auront la garantie de jouir du travail des producteurs d'ici." Se saisissant d'un stylo, il proclame : "Je suis particulièrement fier de signer cette Charte aujourd'hui !".

Le président de la Confrérie Dominique Begnis saisit cette occasion pour dresser l'historique de cette congrégation, créée en 1999 par Daniel Delannoy et Robert Rouch :"Ces dix dernières années, la fraise a connu une ascension novatrice. Parce que nous aimons notre région, je m'engage à continuer ces actions de promotion et de valorisation de la fraise de Carpentras. Nous officialisons aujourd'hui, un travail de longue haleine avec l'appui et le soutien des institutions et je suis fier de cet aboutissement. Au-delà de nos différences, la passion de nos territoires nous rassemble".

4604485 1Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !

Christian Monnier, conseiller départemental, et Bernard Gonzalez, Préfet, sont sur la même longueur d'onde "Avec cette action, nous protégeons les hommes et les femmes qui s'investissent pour notre terroir. Le combat est permanent".

Pour conclure, le premier magistrat a lancé un véritable cri du coeur : "Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !"

 

Sources : La Provence.com

 

 

 

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'été 2018

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