Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Richard QUEMY

QUEMY Richard NBMonsieur Richard QUEMY
L'Atelier L'Aquarelle des Saveurs
2 place du Château
30820 Caveirac

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Frédéric AVRIL

AVRIL FrédéricMonsieur Frédéric AVRIL
Avril Conseil  /  Membre Sympathisant
270 route de Rostiviel
29470 Loperhet

 

 

 

 

 

Bienvenue à Romain LE CORDROCH

LE CORDROCH Romain 1 ConvertImageMonsieur Romain LE CORDROCH
Restaurant MaSa
112 avenue Victor Hugo
92100 Boulogne Billancourt

www.masa-paris.fr

 

 

 

 

 

Bienvenue à Sélim DAHMANE

Selim Dahmane ConvertImage2Monsieur Sélim DAHMANE
L'Impressionniste
13 place des Impressionnistes
92500 Rueil Malmaison

www.limpresionniste.net

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Nicolas HENRION

HENRION Nicolas ConvertImageMonsieur Nicolas HENRION
Addict Traiteur
96 rue Maréchal Foch
57700 Hayance

www.addict-traiteur.com

 

 

 

 

Bienvenue à Fabrice WOLFF

WOLFF Fabrice 1bis NBMonsieur Fabrice WOLFF
La Fleur de Sel
1 rue Sarcey
91410 Dourdan

 

 

 

 

 

 

Actualités

L’Union européenne se mobilise contre le gaspillage alimentaire

Euralia Logo Home

La Commission européenne a choisi ces dernières semaines de faire du gaspillage alimentaire un cheval de bataille, avec l’objectif de diviser ce dernier par deux avant 2030. Lors de ses dernières interventions, cette dernière a fait appel à tous les acteurs de la chaîne alimentaire, agriculteurs, distributeurs mais aussi restaurateurs, de jouer un rôle important dans la diminution et la prévention de cette pratique. D’après les estimations de la Commission, 88 millions de tonnes de nourriture seraient perdues chaque année dans l’UE, ce qui correspond à 20% de l’ensemble de sa production alimentaire.

Le 7 novembre 2017, les membres de la plateforme européenne sur le gaspillage alimentaire créée par la Commission européenne se sont réunis à Bruxelles afin de définir leur programme de lutte contre les pertes alimentaires. Des lignes directrices sur les dons alimentaires à destination des acteurs de la chaine alimentaire ont émergé de cette plateforme. Au sein de ce document, la Commission explique aux opérateurs de la restauration les règles européennes déjà existantes visant à faciliter les dons alimentaires. Elle encourage par exemple l’exonération de TVA pour les dons alimentaires dans les cas où les marchandises n’ont pas de réelle valeur. Des objectifs contraignants de diminution de gaspillage alimentaire sont également en cours de discussion au niveau européen dans le cadre de la révision de la directive « déchets ». Un accord européen sur ces points est attendu pour début 2018.

 

 

Sources Euralia - 17 novembre 2017

 

 

 

 

Le Salon #Bon, Ramène tes Parents - 2ème édition

Le salon de l’alimentation et de la gastronomie pour les enfants est le rendez-vous grand public annuel des petits gastronomes pour découvrir de nombreuses activités dans le domaine de la gastronomie.

Les recettes des Ateliers de chefs Euro-Toques sur l'ensemble du Salon :

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Un très bon appétit à tous et surtout régalez toute la famille !!

 

 

 

 

 

 

 

Semaine de L'Oeuf (1ère édition) - du 6 au 13 octobre 2017

Très heureux d'accompagner les chefs Euro-Toques France Aff. Semaine Oeuf 2017pour cette opération qui nous tient à cœur en mettant sur leurs tables des recettes autour de l’œuf.

On retrouve l’œuf sous toutes les formes, et toutes les saveurs, qu’il soit à la coque, mollet, ou en omelette, mais aussi dans nos préparations de plats ou autres entremets, salés ou sucrés.

L’œuf reste le produit préféré des Français.

Nous le retrouvons dans nos assiettes depuis notre plus jeune âge, et ce tout au long de notre vie.

Il est également un aliment universel que l’on retrouve sur les 5 continents.

Pour cette opération, nous souhaiterions fêter cet aliment que nous aimons et consommons tous à travers vos recettes.

Semaine de L’Œuf
du 6 au 13 octobre 2017

 

 

 Retrouvez les recettes proposées par les chefs Euro-Toques France :

 Leclou 2HUGUET Laurent LOeuf cuit à basse température purée Dubarry et Pickels de légumesMAYANCE Thomùas Vacherin MangueTELLIER Noël Oeuf coque mouillettes gingembre coriandre

 

 

 

ZOUARI Eddy Oeuf poché en meurette à la BourguignonneBerkani Menad LŒuf parfait aux asperges et saumon confit une béarnaise au Gombava et pistachesBINAUD Bernard Oeuf parfait chataigne

 

 

 

 

 

 Semaine de L’Œuf - du 6 au 13 octobre 2017

 

 

 

 

Médaille de Bronze de la Jeunesse, des Sports et de l'Engagement Associatif pour nos co-Présidents, Michel Roth et Guillaume Gomez

Nous avons le plaisir de vous annoncer GG MR 2016 BDque nos co-Présidents, Monsieur Michel ROTH, Chef exécutif du Restaurant Bayview – Hôtel Président Wilson à Genève et Monsieur Guillaume GOMEZ, Chef exécutif à la Présidence de la République, ont été nommé le 14 Juillet dernier, par la Ministre Madame Laura Flessel, à l’échelon Bronze de la médaille de la Jeunesse, des Sports et de l’Engagement Associatif à l’égard de la qualité des services qu’ils ont rendu de par leur engagement.

Cette médaille de Bronze représente leur engagement sincère, en tant que co-présidents, pour Euro-Toques France ainsi que leurs différentes actions menées depuis leur élection en 2015.

Plusieurs Présidents d’associations « amies » ont également été nommés et nous leurs adressons nos sincères félicitations.

 

Euro-Toques France
14 bis rue Daru - 75008 Paris
www.eurotoques-france.fr
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Revue de presse

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Euro-toques. La coquille Saint-jacques au menu de 18 chefs

« Un produit, une saison, un terroir », c'est la devise des 18 chefs cuisiniers d'Euro-toques réunis à Saint-Quay-Portrieux, autour de la coquille Saint-Jacques.

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Les chefs cuistots d’Euro-toques rassemblés pour la promotion de la Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, du 28 octobre au 4 novembre. (©La Presse d’Armor)

A Saint-Quay-Portrieux, à l’occasion de l’ouverture de la saison de pêche, les chefs français de l’association Euro-Toques et ceux de la Baie de Saint-Brieuc mettent en lumière la coquille Saint-Jacques, ainsi que la filière pêche de ce produit.

Du bateau à l’assiette

Créée en 1986 par Paul Bocuse et Pierre Romeyer, l’association œuvre à la sauvegarde et à la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine.

En défendant des produits et des pratiques respectueuses du milieu, Euro-Toques met en lumière des filières engagées dans des démarches qualité, comme la pêche durable pratiquée depuis 1970 en Baie de Saint-Brieuc.

Pour sa première édition, la semaine de la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc réunit 250 établissements sur l’ensemble du territoire français.

Pour tous les goûts !

Du 28 octobre au 4 novembre, les restaurateurs proposeront à leur clientèle une carte adaptée, laissant parler leur imagination pour valoriser au mieux ce mollusque consommé depuis la préhistoire.

En salade, à la nage, en brochette, en papillote… il y en aura pour tous les goûts !

En plus de la promotion du mollusque, l’idée reste de défendre les productions locales.

Pour cela, Hervé Guézou, responsable de la filière coco de Paimpol à l’UCPT (Union des coopératives de Paimpol et de Tréguier), Martine et Jacques Barreau, producteur de Boujaron à Binic – Étables-sur-Mer, Jean-Marie Hurtaud, mytiliculteur à Hillion et Erwann le Roux, producteur de savon à base de Saint-Jacques, étaient également présents.

 

Publié le 25 octobre 2017
La Presse d'Armor - Magali Lelchat

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Lancement Officiel de la 7eme Edition De la Fête de la Gastronomie

Dans le cadre de notre association qui milite depuis EURO TOQUES Affiche A3BD 20 07 2017plus de 31 ans pour la promotion et la défense des produits auprès de la Commission Européenne et du Parlement Européen, le 22 Septembre prochain, Le Marché International de Rungis avec Monsieur Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis et Parrain Officiel de la 7ème édition de la Fête de la Gastronomie, accueillera dès 4h30 du matin, plus de 60 invités Euro-Toques France, principalement des chefs et des partenaires, pour célébrer le lancement officiel de cet évènement pérenne.

Nos co-Présidents, Messieurs Guillaume Gomez et Michel Roth, seront bien sur présents ainsi que nos partenaires, la presse et des personnalités invités.

Euro-Toques France, lobby produit, a souhaité travailler en étroite collaboration avec le Marché International de Rungis et la Fête de la Gastronomie vu le thème proposé cette année : « Au Cœur du Produit ».

Par ailleurs, une grande partie de nos chefs ont répondu présent au thème proposé par notre association « Un produit de saison, une recette, un producteur ».

Vous aurez donc la possibilité de vous rendre chez un de nos chefs et faire la visite de leurs producteurs et de déguster leurs produits phares.

Au programme de ce vendredi 22 Septembre : une visite du Marché International de Rungis dès 4h30 du matin commencera par le secteur de la Marée. La visite continuera par le secteur des produits carnés, le Carreau des Producteurs, le secteur des Fruits et Légumes, le secteur de la Gastronomie, le secteur des produits laitiers et se terminera par un cocktail au restaurant « La Cantine du Troquet » pour le lancement officiel de la Fête de la Gastronomie.

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Actu Partenaires

l'OCIRP, assureur à vocation sociale protège la famille face aux risques de la vie

L'OCIRP, organisme commun des institutions de rente et de prévoyance, protège les salariés et leur famille face aux risques veuvage, orphelinage, handicap et perte d'autonomie depuis plus de 50 ans.ocirpEn unissant les principaux organismes de prévoyance, l'OCIRP assure les salariés dans le cadre de contrats collectifs d'entreprises ou de branches professionnelles. Ses garanties se traduisent par le versement de rentes et par un accompagnement social adapté.

 

L’OCIRP assure aussi la garantie Dépendance pour protéger l’assuré et sa famille

FAIRE FACE A LA PERTE D’AUTONOMIEOcirp3
OCIRP DÉPENDANCE protège le salarié, en cas de dépendance (totale ou partielle), grâce au versement d’une rente dont le montant évolue avec la durée de cotisation. Un accompagnement social spécifique complète la rente.

DES GARANTIES ADAPTÉES
• un compte personnel en points, acquis à vie pour chaque salarié.
• une rente minimale garantie dès la souscription du contrat.
• une rente ou un capital au choix à percevoir en cas de dépendance partielle.
• la garantie est acquise à vie, même si le salarié quitte l’entreprise et ne cotise plus.

 

ET L’ACCOMPAGNEMENT SOCIAL SPÉCIFIQUE DES AIDANTS ET DES AIDÉS pour
• Soutenir avec une écoute téléphonique pour soulager, épauler, orienter et renseigner.
• Aider aux formalités administratives pourl’habitat, la recherche d’établissement, les droitset démarches, les aides sociales et financières.
•Apporter à l’aidant des formations, des services d’aide à domicile,de garde, etc.
•Faciliter la vie de la personne dépendante avecdes services pour l’aménagement du logement,l’accompagnement à des rendez-vousmédicaux, des visites à domicile, etc.
•Bénéficier d’aides individuelles OCIRP,gérées par les institutions de prévoyance,sous certaines conditions.
•Informer avec le livret Aidants, dépendance,autonomie, qui récapitule les démarcheset droits.

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Pour en savoir plus : ocirp.fr

 

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Sublimez l'instant avec S. Pellegrino®

L'eau minérale naturelle gazeuse S.PELLEGRINO® Pub SPEL 130 x 195 mmfait pétiller tous les repas, des plus authentiques aux plus sophistiqués. Avec ses bulles fines et vives, et son goût subtil et équilibré reconnu par les plus grands chefs et sommeliers, elle rehausse délicatement les saveurs des plats, offrant une expérience gustative inégalée.

Mais elle fait aussi de chaque repas un moment unique de raffinement et de convivialité, en apportant à chaque table cette touche de style et d'élégance héritée de ses origines italiennes. En famille, entre amis, à la table d'un restaurant, sublimez l’instant avec S.PELLEGRINO® !

 

 

 

 

 

 

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Huile d'Olive Castillo de Canena "Biodynamique"

Notre compagnie, dont le nom provient du château familial situé sur la colline dominant le village de CANENA (province de JAEN en Andalousie) est gérée dans le plus grand respect de l’environnement.

BIO ARBEQUINA FRONTAL ALTANous participons au développement durable en produisant notre énergie par le biais de nos propres installations photovoltaïques, par la culture de prairies limitant l’érosion des sols et préservant la végétation d’origine, en utilisant la biomasse ainsi que des carburants non polluants.

Notre agriculture biodynamique se situe à un niveau bien supérieur à celui de de la culture organique. Cette méthode est basée sur l’harmonisation entre les différentes forces qui gèrent la nature : les saisons, les phénomènes atmosphériques, les cycles de la lune et la position des étoiles dans le cosmos. L’agriculture biodynamique recherche un équilibre entre le sol, les arbres, les animaux et les humains.

Cette méthode biodynamique est certifiée par DEMETER, organisme de certification reconnu dans le monde entier. Nous produisons nos propres engrais produits par notre cheptel ovin présent sur l’exploitation (compost), assurons la pollinisation de nos oliviers par nos propres ruches, utilisons du quartz moulu à la place du cuivre et appliquons des méthodes innovantes de biodynamique.

 

Castillo de canena

 

 

 

 

Jean-Jacques LEMAITRE
Tél. : + 33 689 63 75 61
Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

 

7ème et dernière étape du 14ème Trophée Masse avant la Grand Finale

Sélection Grand Sud - 23 novembre 2017 à Marseille

Après la victoire de Guillaume Le BOZEC lors du Trophée Grand Ouest, c’est au tour de la région Sud de désigner son lauréat.
Cette dernière sélection se déroulera le lundi 23 novembre au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille sous la présidence de Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne.
Ce sont 7 étoiles et 2 MOF qui départageront les 6 candidats sélectionnés sur dossiers. Ce concours clôturera un tour de France et d’Europe de deux ans, qui a débuté au Luxembourg en février 2016 et mobilisé pas moins de 100 chefs totalisant 80 étoiles et 9 titres de meilleurs ouvriers de France pour cette 14ème édition.
La finale se tiendra le lundi 29 janvier sur le Salon Food’In Sud avec nos 8 lauréats, sous les regards bienveillants du président du jury Régis MARCON 3* et d’Alain LE COSSEC, MOF chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse et directeur technique de cette édition.
Le sujet de la finale sera dévoilé à l’issue de cette dernière sélection marseillaise et mettra en valeur le foie gras.
Le Trophée Masse, seul concours autour d’un produit unique, le Foie Gras
12 jurys départageront les 6 candidats. Pour gagner leur place en finale, les candidats devront réaliser une tourte individuelle au foie gras, une escalope de foie gras accompagnée d’un jus à base d’un Grand Marrenon Blanc. Et pour cette édition, une recette anti-gaspi : un amuse-bouche au foie gras utilisant les ingrédients restants des deux autres recettes.
Temps imparti 4 heures.

 

* Jurys Cuisine et Dégustation
- Julien DIAZ - Saisons à Marseille (13)
- Thierry DRECQ - PDG de la société Chomette
- Fabien FAGE - Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon (30)
- Marc-Antoine FILIPPI - La Taverne à Bastia (20)
- Charles FONTES - La Réserve Rimbaud 1* à Montpellier (34)
- Sylvie GRUCKER - Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
- Michel HULIN - Le Cabro d’Or aux Baux-de-Provence (13)
- Yann LESCAVAREC - La Roya 1* à Saint-Florent (20)
- Arthur MENAHEM - Bastide Saint Antoine 1* à Grasse (06)
- Jerry MONMESSIN - Le Pirate 1* à Brando (20)
- Christophe PACHECO - Iles Paul Ricard MOF à Six-Four-les-Plages (83)
- Michel PORTOS - Le Malthazar à Marseille (13)
- Laurent POURCEL - Le Terminal à Montpellier (34)
- Ludovic TURAC - Une Table au Sud 1* à Marseille (13)

* Candidats sélectionnés
- Florian CHOQUET - Château de Pizay à Saint-Jean-d’Ardières (69)
- Charlène ESTEVAO - Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille (13)
- Abdelhak FARID - Le Gajulea au Barroux (84)
- Bruno GOURDET - Chef@home au Thor (84)
- Michaël LABAT-GEST - Bastide du Calalou à Aups (83)
- Eric RABAZZANI - Rowing Club à Marseille (13)

 

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Machines sous vide Multivac - P300

Vous avez comme projet d’équiper ou de renouveler la machine sous vide de votre cuisine ?

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• Châssis en acier inoxydable
• Couvercle transparent en plexiglas
• Ventilation automatique progressive
• Double soudure avec un côté détachable
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• Arrêt rapide du processus de mise sous vide
• Trois programmes disponibles

Pour plus d’informations, contactez-nous au 01.64.12.13.14 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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A la pêche ... avec Pierre Gagnaire

Ce mois-ci, la moule de bouchot est à l'honneur. Si Elle & Vire Professionnel tire le meilleur de la Normandie avec la Crème Excellence, la région est aussi bien célèbre pour ce coquillage côtier, élevée sur des pieux de chêne selon un procédé ancestral.

Dans cette recette exclusive, Pierre Gagnaire choisit le bon goût laitier de la Crème Excellence pour venir exhausser la saveur iodée inimitable de la moule de bouchot, le tout allié à un bouquet d'herbes fraîches pour un ensemble terre-mer irrésistible.

 

Recette "Moule de Bouchot Kerloups"

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La quête du café parfait

Nespresso dévoile les coulisses de la conception d'un café d'exception et le lien qui existe entre un café de qualité et la façon dont il est cultivé et créé. Dans ce film authentique, Nespresso met en lumière ses initiatives durables, depuis la relation avec les producteurs de café, à la plantation d'arbres au cœur des fermes, et au recyclage des capsules usagées.

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Philippe Rigollot, Champion du Monde de la Pâtisserie 2005 et Meilleur ouvrier de France en 2007, a créé pour Ravifruit deux nouvelles recettes de bûche.

Tout d’abord, la bûche Framboise & Coco. Elle surprendra par la douceur de sa mousse coco/coco râpé fabuleusement aérienne, et l’intensité de son biscuit et confit framboise.
La bûche Marron & Mandarine sublime, quant à elle, ces deux fruits indémodables de l’hiver ! Le marron, sous ses formes les plus gourmandes (sablé, biscuit, chantilly) est habilement réhaussé par les saveurs profondes et sucrées de la mandarine. Deux recettes réalisées par un chef d’exception pour des fêtes de fin d’année empreintes de gourmandise et d’émotion.

201611 Portrait Philippe copieRecettes sur le site de Ravifruit www.ravifruit.com

Pour la bûche Framboise & Coco
Purée de framboise surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Purée de coco/coco râpé surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.

Pour la bûche Marron & Mandarine
Purée de marron surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Purée de mandarine surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Compotée de clémentine surgelée Ravifruit en bac de 2 kg.

Contacts commerciaux :
France Nord – Alexandre Perard – 06.07.81.56.94
France Sud – Stéphane Taral – 06.08.93.31.61

 

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Roulés Arc en Ciel Bridor - Une Recette Lenôtre Professionnel

Bridor 2Forts de leur succès en hôtellerie, les roulés Arc-en-Ciel se renouvelle pour toujours mieux surprendre les convives par la délicatesse de leur feuilletage et l’originalité de leurs 3 nouvelles saveurs. Associés aux traditionnelles mini viennoiseries, les roulés Arc-en-Ciel sauront charmer une clientèle exigeante et raffinée en quête d’expérience inédite.

- Retrouvez la recette de tradition Pomme Tatin et sa généreuse compotée caramélisée de pommes avec morceaux,

- Découvrez la recette Noix & Caramel, où l’onctuosité de la crème pâtissière au caramel rencontre le craquant de la noix,

- Fondez pour la recette Chocolat Cranberries, où la subtile acidité des cranberries se marie à la puissance de la crème pâtissière au chocolat.

Idéals pour petit-déjeuner continental, buffet, brunch, pause tea-time.

 

 

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Nouvelle saison, nouveau Premium AUTOMNE-HIVER 2017 ! METRO vous présente sa 27ème édition

À vos côtés pour créer une carte de fin d’année Couverture Métro 27riche en émotions gustatives, METRO vous présente, dans cette nouvelle édition du Catalogue Premium, un large choix de produits venus de France et du monde.

Souvent rares, parfois étonnants, toujours qualitatifs, ils vous permettent d’exprimer votre créativité et d’offrir à vos clients des moments exceptionnels de dégustation.

Au coeur du terroir français, nous sommes allés dénicher pour vous des trésors, comme le Pigeon Ramier Chasseur de France à la chair si goûteuse. Pensez aussi au Filet de Haddock fumé, sa saveur unique est à la hauteur de sa réputation. Et pour finir le repas sur une note remarquable, le Brie de Meaux Dongé est un must incontournable.

Ces produits premium, nous allons les chercher aussi hors de nos frontières, par exemple le Jambon Pata Negra Jabujo offert par le roi d’Espagne à ses hôtes de marque ou l’Huile d’olive fumée Arbequina qui sublimera vos mets de ses arômes raffinés.

N’hésitez pas à surprendre vos clients avec des produits originaux et atypiques. Légume doux et croquant, la Racine de Lotus dévoile des arômes inattendus, tout comme les très colorés Radis Green Meat et Blue Meat, des délices pour les yeux autant que pour le palais.

Avec autant de produits fabuleux à votre disposition, la fin d’année s’annonce pleine de parfums, de couleurs et de révélations gustatives.

N’oubliez pas que nos équipes de professionnels sont à votre service pour vous guider dans vos choix.

Partenaire de votre passion, METRO est heureux de vous accompagner pour une carte de fin d’année prodigieuse.

Place aux plaisirs de la table et de la haute gastronomie française.

 

Pour d'information Métro, Cliquez ICI
Pour découvrir le Catalogue, Cliquez ICI

Metro

 

 

 

 

 

 

 

Cas pratique n°1 : nettoyer les plans de travail dans une cuisine professionnelle

Le nettoyage d’une cuisine professionnelle n’est pas de tout repos. Son entretien permet de conserver l’éclat d’origine et surtout de préserver la santé de vos clients.

EColab Nov 2017

L’article 8 de l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration précise notamment que :

… De manière générale, les différentes surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. 

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres. 
Voilà qui résout le problème ! 

Si vous partez du principe que quelques taches « résistantes » peuvent rester… oubliez ! Au premier contrôle d’hygiène, vous risquez tout simplement de vous faire épingler.

 Le nettoyage et la désinfection assurent l’hygiène des supports qui entrent directement ou indirectement en contact avec les aliments et, notamment, les plans de travail. Le nettoyage consiste à supprimer d’une surface toutes souillures pouvant s’y trouver. 

Pourtant la propreté est parfois illusoire. Un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement désinfectés et par conséquent exemptes de microbes.

Le nettoyage et la désinfection sont deux actions différentes et complémentaires. Pour obtenir de bons résultats, le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection par l’utilisation de produits chimiques doit être bien formé et compétent. Le choix et la bonne utilisation des produits et des matériels sont indispensables afin de concilier efficacité et économie d’utilisation.

Le nettoyage et la désinfection des supports pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires ne peut s’effectuer qu’à l’aide de produits adaptés à cet usage.

Ainsi, les détergents dégraissants à formule alcaline sont destinés à supprimer les graisses, les sucres et autres souillures organiques, tandis que les détergents détartrants à formule acide sont conçus pour dissoudre le calcaire et autres salissures minérales.

Certaines souillures sont dissoutes intégralement par l’action nettoyante d’un détergent, d’autres sont simplement dispersées dans le liquide sous forme de particules microscopiques. Les mauvais détergents qui ne possèdent pas de pouvoir émulsifiant transforment souvent les souillures en « flocons » qui se déposent à nouveau ou laissent les graisses remonter en surface, celles-ci risquant alors d’être à nouveau souillées.

Un bon détergent doit se dissoudre facilement dans l’eau et conserver son efficacité lors du traitement d’un grand nombre d’objets ou d’une surface importante. Il ne doit pas non plus être inactivé par une eau trop calcaire, ne pas corroder les surfaces, ni présenter de danger pour l’utilisateur (pour les mains ou les voies respiratoires).

Enfin, évitez les détergents qui moussent trop. Un excès de mousse peut créer une gêne importante. Toutefois une proportion légère de mousse est souhaitable dans la mesure où elle incite le personnel à bien rincer en fin de lavage. 

Enfin, les détergents ne doivent pas laisser persister d’odeur après rinçage. Utilisez des lingettes microfibres, faciles à laver et à désinfecter, pour décrocher les souillures tenaces et ainsi, vous assurer une hygiène parfaite.

 

Pour plus d’informations sur les solutions ECOLAB. http://fr-fr.ecolab.com/

 Ecolab

 

 

Les Produits

Lingue Franche

Caractéristiques
La Lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle sdispose de eux nageoires dorsales et d'une nageoire anale.
Un barbillon mentonnier la distingue, d'une taille supérieure au diamètre de dl'oeil pour la lingue franche et inférieure pour les lingues bleue (Molva dyterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). D'un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle quand celle de la lingue bleue est plus blanche et plus ferme.

lingue

Technique de Pêche
Au chalutde fond, palangre, filer droit.
Taille minimale : 63 cm (ligue bleue : 70 cm)

A noter
La lingue franche est vendue dous le nom de Lingue ou de Julienne.
La Lingue bleur peut prendre le nom d'Elingue.

 

 

Sources : Guide des espèces 2017 - PdM
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La Fourme d’Ambert, une histoire passionnante

logo final AOPJugez un peu …
L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Tous les parfums d’un terroir …Couv. Livret A
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée - **Appellation d’Origine Protégée

De fil en aiguilles, le saviez-vous …Couv. Livret B
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …

L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
- 1200 producteurs de lait
- 4 producteurs fermiers
- 6 fromageries
- 28 jours d’affinage au minimum
- 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

 

logo final AOP

www.fourme-ambert.com

 

 

 

 

L'ail fumé d'Arleux

Ail Fumé 1Ail blanc, ail violet, ail rose de Lautrec, ail nouveau, ail des ours… il faut aussi compter avec l’ail fumé d’Arleux.

Arleux est un petit village du nord de la France où l’on ne craint pas les vampires  puisqu’il a fait de l’ail fumé sa spécialité.

La saison privilégiée de l’ail fumée est le mois de septembre. Lorsque vous déambulez dans les rues, les tresses d’ail fumé sont suspendues un peu partout dans les garages, sur les portes ou sur des portiques.

Aujourd’hui, une vingtaine de producteurs perpétuent ce procédé traditionnel de fumage à la tourbe.

L’ail fumé est facilement reconnaissable : il est doré ! La pellicule qui recouvre les gousses, d’ordinaire blanche, est brune et odorante. Qu'est-ce que ça sent ? La fumée, la cheminée, les vieilles remises... L’odeur de l’ail fumé est persistante : prenez soin de conserver la tresse dans un endroit aéré afin qu’elle n’embaume pas toute la cuisine ! Pour ma part, je le mets à la cave l’hiver et en été, je le mets à l’extérieur dans un abri protégé de la pluie.

L’ail d’Arleux est à l’origine fumé pour des raisons de conservation. En effet, le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’ail d’une fine pellicule protectrice.
L’ail fumé d’Arleux se conserve ainsi facilement plusieurs mois voir 1 année entière sans que son goût ou son aspect ne s’altère.
L’ail fumé est vendu en tresses de 20, 45 ou 90 têtes. Plus les têtes d’ail sont nombreuses sur la tresse, plus les têtes d’ail sont petites.
Après tout dépend de votre consommation d’ail : personnellement, j’en achète généralement une de 45 têtes en septembre et généralement vers le mois de juin, je n’en ai plus….mais il faut dire que j’adore l’ail !

 

Une méthode traditionnelle

L’ail d’Arleux est un ail tardif, il est récolté puis mis à sécher sur le sol au soleil durant quelques jours.
Suit l’étape du « bonchetage » :
Les têtes d’ail sont classées en fonction de leur taille puis tressées. Elles sont attachées les unes aux autres grâce à un lien de raphia.
La tresse de 20 têtes est composée de 20 grosses têtes d’ail.
La tresse de 45 têtes est confectionnée à partir de 15 bouquets de 3 têtes d’ail.
La tresse de 90 têtes est obtenue par tressage de 15 bouquets de 6 têtes d’ail de taille moyenne.

La tresse est toujours terminée d’un petit crochet de raphia qui permet de suspendre la tresse.
Les tresses, prêtes à être vendues, sont entreposées dans des lieux aérés. Début septembre à Arleux, une fête célèbre cette ail fumé.

Vient ensuite la fameuse étape du fumage :
Les tresses sont suspendues dans un fumoir. Pendant 10 jours, elles vont être enfumées et maintenues à une température maîtrisée : trop chaud, l’ail cuirait, trop frais, il ne se conserverait pas parfaitement.
L’ail fumé d’Arleux est fumé à la tourbe. La tourbe dégage une odeur particulière qui fait toute la spécificité de cet ail. Autrefois dans le Nord, les gens se chauffaient à la tourbe.

 

 

Source : Marmiton via Le Sens du Goût / Clair Emma

 

La Langoustine / Nephrops Norvegicus

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Caractéristiques
La Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit.

A noter
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.

Mode de vie
Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives.

Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.        

Saison
Février à décembre avec pic de production d’avril à août.

Sur le Marché

Présentation
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)

A noter
Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage une odeur putride prononcée, la tête devient noire, les pattes noircies sont pendantes et le corps se détache facilement de la tête.
Attention ! La coloration noire de la tête n’est pas systématiquement un signe d’altération. En effet, en période de laitance, la tête des langoustines glacées apparait noire, mais les pattes restent roses. Surgelée vivante à bord, la langoustine garde une forte valeur ajoutée.

Valeurs nutritives (100g)
Calories : 88.5 Kcal
Protéines : 19.5 g
Lipides : 2g

Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
- langoustines entières : 11 cm (région 2, Nord du 48è), 9 cm (région 3, golfe de Gascogne)
- queues : 46 cm –région 2), 37mm (région 3)

Certifications
MSC

 

Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Islande, Norvège.

 

 Sources / Guide des Espèces 2017
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La fraise dans tous ses états

La fraise, ce petit fruit d’un rouge bien vif qui nous signale bien que l’été est enfin arrivé.

On la trouve sur les étals de nos amis producteurs fraises maestrodès les premiers jours du mois de mai, et tout l’été, plus le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands.

Dans nos assiettes, on peut la retrouver de l’entrée au dessert, en passant par les plats, les salades et même l’apéritif. Son petit goût frais et légèrement acidulé nous met les papilles en émoi.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique.

Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une fraise à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre 200 ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l’ananas.

Frais des boisToutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.

Tous à vos jardins, vos potagers, vos producteurs et vos assiettes, la fraise vous attend de pieds fermes.

 

 

Sources infos : PasseportSanté.net

 

 

 

La Bonnotte de Noirmoutier

La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ?

Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier

Bonnotte de Noirmoutiers

Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles de l’île aux mimosas, elle n’est pas la plus précoce et surtout est la moins récoltée des cinq variétés, avec une production de 80 à 100 tonnes par an. C’est la Sirtema qui est la première sur les étales et qui partage avec la Lady Christl la primauté de la récolte avec près d’un tiers chacune de la production totale estimée entre 10000 et 13000 tonnes annuelle. Viennent ensuite l’Esmeralda et la Charlotte qui clôturent la saison de la primeur de Noirmoutier.

Où et quand trouver la Primeur de l’Ile de Noirmoutier ?

Dés la mi-avril pour la Sirtema, début mai pour la « Bonnette », l’Esmeralda, et la Lady Christl, la Charlotte se récoltant début juin jusqu’à la mi-août. Vous trouverez les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier très facilement dans la région Nantaise et la région Parisienne. Dans les autres régions de France, votre recherche devra s’effectuer chez les meilleurs marchands primeurs, voire dans certaines enseignes de la grande distribution très friandes de produits régionaux. Mais si vous êtes de passage sur l’Ile aux Bonnottes, le plus simple sera de vous rendre à la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui possède un magasin de vente au détail ouvert au public.

 

Sources Blog de Noirmoutier

 

 

La fraise de Carpentras officiellement protégée

La signature d'une charte est la première étape, avant la création d'une IGP (Indication géographique protégée),

"La qualité de la fraise de Carpentras est largement reconnue, bien au-delà de nos frontières. Or, un bijou qu'on ne protège pas est copié", remarque le maire Francis Adolphe. C'est pour cela qu'avec la Confrérie de la fraise de Carpentras et du Comtat, la Ville a entrepris un gros travail pour la protection et la valorisation de cet emblème de notre terroir. Demain, visiteurs et locaux auront la garantie de jouir du travail des producteurs d'ici." Se saisissant d'un stylo, il proclame : "Je suis particulièrement fier de signer cette Charte aujourd'hui !".

Le président de la Confrérie Dominique Begnis saisit cette occasion pour dresser l'historique de cette congrégation, créée en 1999 par Daniel Delannoy et Robert Rouch :"Ces dix dernières années, la fraise a connu une ascension novatrice. Parce que nous aimons notre région, je m'engage à continuer ces actions de promotion et de valorisation de la fraise de Carpentras. Nous officialisons aujourd'hui, un travail de longue haleine avec l'appui et le soutien des institutions et je suis fier de cet aboutissement. Au-delà de nos différences, la passion de nos territoires nous rassemble".

4604485 1Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !

Christian Monnier, conseiller départemental, et Bernard Gonzalez, Préfet, sont sur la même longueur d'onde "Avec cette action, nous protégeons les hommes et les femmes qui s'investissent pour notre terroir. Le combat est permanent".

Pour conclure, le premier magistrat a lancé un véritable cri du coeur : "Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !"

 

Sources : La Provence.com

 

 

 

La Pomme de Terre Miss Blush

Pomme de Terre Miss Blush MétroCette petite pomme de terre d’origine hollandaise est cultivée dans le nord du Finistère par La Légumière, une société spécialisée dans le légume rare et ancien.

Peu connue, la pomme de terre Miss Blush est une variété demiprécoce qui produit des tubercules ronds à peau bicolore. Sa couleur surprenante, jaune tachetée de rose vif, la rend extrêmement décorative dans une assiette.
De petit calibre, 28/35, elle se cuisine soit entière avec la peau, soit coupée en deux. Sa chair jaune se comporte très bien à la cuisson, elle est ferme et possède une texture exceptionnellement veloutée et goûteuse en bouche.

Cette jolie pomme de terre gagne à être connue, elle vous séduira par son originalité.

Vous l’apprécierez pour les nombreuses utilisations que vous pourrez en faire en cuisine : rôtie, bouillie, froide en salade ou encore en robe des champs pour mettre en valeur sa superbe parure bicolore. Aussi belle que savoureuse, la pomme de terre Miss Blush sublimera vos créations toute l’année !

 

 

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La Poire Martin Sec

Poire Martin SecCultivée en France depuis 1530, la poire Martin Sec est récoltée dans les Hautes-Alpes durant les frimas de l’automne autour de la Saint Martin, ce qui lui a valu son nom. Un temps pratiquement disparu, ce fruit offre de nouveau ses saveurs inédites grâce à des producteurs passionnés qui ont décidé de la remettre au goût du jour en la cultivant dans le respect de l’environnement et du terroir.

Variété confidentielle, sa rareté ne la rend que plus précieuse.

Si petite et charnue qu’elle tient dans la main d’un enfant, cette poire parfumée aux arômes exquis se laisse volontiers croquer. En bouche, sa chair ferme délectable et son grain si particulier évoquent ceux du nashi.

Mais c’est en cuisine qu’elle dévoile le meilleur d’elle-même avec sa chair sucrée qui tient parfaitement les cuissons et s’enrichit alors de notes gourmandes évoquant le coing et le caramel. La poire Martin Sec, divine aussi bien cuite que crue.

 

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La Sapotille, perle des Caraïbes

Encore rare sur les tables françaises, la sapotille, Sapotilleappelée aussi nèfle d’Amérique, est un fruit qui gagne à être découvert tant sa saveur caramélisée évoquant le jasmin et la vanille est gourmande et délicieuse.

Elle est le fruit du sapotillier, un grand arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique Centrale qui s’épanouit sous les climats chauds. Ressemblant à la poire Passe-Crassane avec sa peau fine et dorée, cette baie possède une chair couleur miel fondante et sucrée absolument succulente. Ce fruit délicatement parfumé peut se déguster à même la coque.

Il fait aussi merveille cuisiné et sublime vos recettes de ses arômes originaux. La sapotille, une petite baie exotique qui n’a pas fini de vous surprendre !

 

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La bergamote, agrume originaire du sud de l’Italie

La bergamote est un agrume originaire du sud de l’Italie, Bergamoteelle doit sans doute son nom à la ville de Bergame en Lombardie.

Cet agrume se distingue par sa qualité Premium. Né du croisement entre le citron vert et l’orange amère, le bergamotier mesure

entre 3 et 5 mètres et ses fruits verts prennent une jolie couleur citron en mûrissant. Amère et très acide, la pulpe de la bergamote n’est que rarement consommée. On la cultive donc principalement pour l’huile essentielle obtenue par une pression à froid de son écorce. Le fruit est fragile et la récolte s’effectue à la main de novembre à janvier, lorsque celui-ci est bien mûr, jaune, avec une peau lisse et épaisse. Outre ses applications médicinales et thérapeutiques, l’huile de bergamote est largement utilisée en cosmétique et entre dans

la composition olfactive des parfums. Dans la restauration, le zeste et l’agrume de la bergamote, au parfum rafraîchissant, sont très utilisés, notamment pour aromatiser le thé Earl Grey, mais aussi les bonbons et les madeleines, ses arômes ensoleillent le palais.

 

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La Pomme de Terre de Normandie

pommes-de-terre-allians-bio-1kg.jpgLoin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français !

Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVIIe siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. »

Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand bien de la biodiversité et le plaisir du palais.

 

Extrait du Patrimoine Normand N°99 par Claude Rayon

 

 

Le Calvados de Normandie

Avec plus de 400 ans d’histoire derrière lui, le nom "Calvados" cache trois Appellations d'Origine Contrôlée : l'AOC Calvados, l'AOC Calvados Pays d'Auge et l'AOC Calvados Domfrontais. Leur zone de production s’étend sur différents terroirs de Normandie et plus marginalement en Mayenne, Sarthe et Oise.

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Le caractère du Calvados s’exprime en fonction des variétés de pommes à cidre et de poires à poiré utilisées, des méthodes de distillation du cidre (simple ou double distillation) et du vieillissement. Selon l’Appellation, il devra vieillir au minimum deux à trois ans en fûts de chêne. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert ses arômes, sa finesse et sa plénitude. Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pommes fraîches, très présents chez les jeunes Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de caramel au beurre, d’épices et de noix qui en font des Calvados d’exception.

Aujourd’hui 300 passionnés œuvrent chaque jour à produire au moins une des Appellations Calvados dans le respect de la tradition, dans une démarche de qualité et tous à la recherche de l’expression d’un terroir et du fruit originel.
Exportés à plus de 52% dans le monde entier, le Calvados est perçu comme un produit original, moderne et culturel qui séduit par ses divers modes de consommation.

Les jeunes Calvados notamment s’expriment à merveille dans les cocktails et séduisent les professionnels du bar pour leur parfaite harmonie entre fraîcheur, force et fruité.

Au cœur de la cuisine gourmande, en marinade, flambage ou déglaçage, les parfums du Calvados s’exhalent dans les sauces, au cœur d’une terrine et dans les desserts. Et pour terminer un repas et prolonger une soirée, un Calvados de bel âge offre rondeur, équilibre et complexité pour de purs moments de plaisir gustatif...

 

Plus d’information sur www.idac-aoc.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ».

La pomme en Normandie

La pomme, fruit de l’Arbre de Vie et de la Connaissance est, depuis la nuit des temps, le symbole universel de la séduction et de l’offrande, du Bien et du Mal. La pomme, c’est ce fruit d’or de l’immortalité que vola Héraclès au jardin des Hespérides, et aussi ce fruit de la tentation et de la déchéance que croquèrent Adam et Eve au jardin d’Eden. Mais, depuis toujours, la pomme est ce fruit chargé de mystère, unique et multiple à la fois, dont bien des artistes tels Cézanne ou Magritte s’inspirèrent pour en saisir l’intemporalité. 

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La pomme aujourd’hui ? Mais c’est la Normandie ! Elle en est la gloire et en possède la saveur.

Elle en est aussi l’ornement quand, au printemps, les pommiers forment des grosses touffes rosées, épanouies, dans le vert tendre des prairies. La pomme serait donc un fruit spécifiquement normand ? L’Histoire ne le prouve pas explicitement. A coup sûr, elle nous viendrait de l’Orient, connue dès l’Antiquité par les Grecs et les Egyptiens. Et ce sont les Croisés qui la ramenèrent dans nos régions. On raconte même que ce sont les Basques de La Biscaye qui en 1573 apportèrent le « sildre » en Normandie et que c’est un certain gentilhomme espagnol Darous de l’Estre, débarquant un jour dans le Cotentin, qui y introduisit du côté de Valognes les meilleures variétés de pommes douces parvenues jusqu’à nous.

On sait aussi que le pommier était considéré comme arbre sacré par les Druides celtes. Au Moyen Age, la Normandie constitue le principal verger du pays, notamment dans le calme des monastères. C’est à cette époque que l’on constate le développement de cette culture quand le cidre remplace la cervoise. Mais le cidre d’alors, issu de pommiers sauvages, devait être de piètre qualité. C’est donc beaucoup plus tard, vers le XVIIIe et surtout au XIXe siècle, que la culture du pommier se généralisa et gagna une grande partie de la Bretagne et de la Normandie pour obtenir le cidre mousseux tel que nous le connaissons de nos jours et les pommes joufflues et croquantes sur nos tables.

 

 

 

LES ORIGINES DU CIDRE

L'histoire du cidre a débuté en Normandie au XVème siècle avec le remplacement progressif des vignes par des pommiers. C'est à partir de cette époque que le cidre obtient ses lettres de noblesse grâce à l'action de Guillaume Dursus seigneur de Lestre, gentilhomme Navarrais, devenu seigneur de ce lieu par la faveur de Charles VIII.

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C'est lui qui amena de Biscaye de nouvelles espèces de pommier, bien supérieures à ceux poussant en Normandie, apportant ainsi au cidre Normand une grande renommée qui peu à peu chassa la bière et le vin des chaumières normandes.

Il existe plusieurs types de cidre et chacun d'eux développe une identité différente, certains sont plus acides, plus amers, plus moelleux, et d'autres plus rustiques. Ces différences naissent du terroir où sont implantés les vergers, des variétés de pommes utilisées, de la durée de la fermentation et aussi des méthodes de mises en bouteille. Ainsi lors des étapes d'élaboration du cidre, c'est l'avancée de la fermentation qui va en déterminer sa nature : cidre doux, cidre demi-sec, cidre brut.

Plus la fermentation progresse, moins la teneur en sucre est importante, on tend alors vers des cidres de plus en plus secs en bouche. Aussi le choix d'un cidre demeure personnel, dépendant des sensibilités de chacun, dont seule la dégustation permettra d'affiner les préférences.

Toutefois, il faut savoir choisir un cidre en fonction des étapes du repas, puisqu'un cidre brut, moins sucré sera davantage apprécié en apéritif et au cours du repas, tandis que le cidre doux et le cidre demi-sec, quant à eux, accompagneront parfaitement les desserts ou les goûters.

 

 

Motion contre les Presticides

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'automne 2017

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