Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Pierre JOSEPH

JOSEPH Pierre 1Monsieur Pierre JOSEPH
Le Wallace
90 rue Cambronne - 75015 PARIS
wallace-cafe.com

Bienvenue à Arnaud CHARTIER

FRAN FLAZMonsieur Arnaud CHARTIER
Restaurant Jardin Epicurien "Le Pitey"
79 avenue de La Libération
33740 ARÈS

www.lepitey.com

Bienvenue à Pascal MERTZ

IMG 0001Monsieur Pascal MERTZ
Les Epices Curiens
3b Places de la Gare
55600 ECOUVIEZ

www.lesepicescuriens.com

Bienvenue à Yannick JEZEQUEL

IMG 0178Monsieur Yannick JEZEQUEL
La Luques Traiteur
11 route de Béziers
34410 Sauvian

www.traiteurlalucques.com

Bienvenue à David FAURE

 DSC5166 enila06photosMonsieur David FAURE
Restaurant l'Alphrodite
10 boulevard Dubouchage
06000 nice
www.restaurant-aphrodite.com

Bienvenue à Tony BERTOUT

IMG 8630RWMonsieur Tony BERTOUT
Auberge de La Madone
3 place Auguste Arneuf
06440 Peillon

Semaine de la Saint Jacques 2015

Très jolie réussite pour cette édition de la semaine de Affiche Saint Jacques 2015la Saint Jacques 2015 qui s'est déroulée du 16 au 22 novembre 2015 dans les établissements des chefs Euro-Toques France, Maîtres Cuisiniers de France et Meilleurs Ouvriers de France.
Les chefs Euro-Toques ont su répondre présents à cette manifestation qui consistait à mettre en exergue le beau coquillage qu'est la Coquille Saint Jacques, en voici quelques exemples.

Récap Pres Plat St Jacques 2015

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réunion du Bureau et des Délégués à Paris

Le lundi 7 septembre s'est tenu à Paris, dans les bureaux d'Euro-Toques, une réunion de Bureau et des Délégués afin de travailler de façon objective sur les mois et semaines à venir.
L'idée principale étant de repartir sur l'idée d'origine de monsieur Paul Bocuse qui l'a conduit à créer notre belle association en 1986 : Un lobby "Produits".

1 produit, 1 chef référent par département

C'est en effet en partant de cette base, et avec la contribution de tous les chefs Euro-Toques que nous arriverons à construire et maintenir notre Banque de Données pour la Sauvegarde de l'Héritage Culinaire Européen.

Délégués ETF 7sept2015Délégués des régions Euro-Toques France
Laurent TANGUY- Bretagne, Benoît CHARVET- Alsace/Lorraine/ChampagneArdenne, Christian LECLOU- Secrétaire Général, Jacques BARNACHON - Vice-Président - Délégué à l'Europe, Philippe GAUDOU - Aquitaine/Limousin/PoitouCharentes, Didier CHAPEAU - Pays de Loire, Nathalie JACOULOT - Bourgogne/FrancheComté, Eric ROY - Normandie, Gérald HENRION - Rhône Alpes

Nouvel Organigramme de l'Association

 M. Roth DimilProd 2014 672
Michel ROTH et Guillaume GOMEZ - Co-Président Euro-Toques France

 DimilProd 2014 657 Leclou 2 portrait éric coisel
Jacques BARNACHON - Vice-Président Euro-Toques France - Responsable à l'Europe et Alimentation
Christian LECLOU - Secrétaire Général - Responsable Bureau Administratif et des Membres
Eric COISEL - Trésorier et Partenariats

 

 

Journée mondiale de l'Œuf

L'Œuf, aliment universel pour une action de solidarité ...ob 9f09f4 pub cnpo

Aliment universel, l'œuf represente un véritable condensé de nutriments utiles à notre équilibre alimentaire et la valeur nutritionnelle de ses protéines sert même de référence à l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé).

Dans le cadre de l'engagement de la filière internationale des Œufs à aider ceux qui sont dans le besoin, l'IEC (International Egg Commission) a commencé à travailler avec l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). La FAO a pour vocation d'assurer que la population du monde entier bénéficie d'aliments de haute qualité, et les œufs peuvent jouer un rôle essentiel dans la poursuite de cet objectif.

Journée Mondiale de l'Œuf
Vendredi 9 octobre 2015

Fête de La Coquille Saint Jacques Nouvelle

Le 16 novembre 2015, de nombreux cuisiniers et la coquille saint restaurateurs fêteront La Coquille Saint-Jacques Nouvelle dans leurs établissements afin de soutenir la filière française et l’attention portée à l’égard de ce produit.
C’est pourquoi, dans une volonté de rassembler et promouvoir l’ensemble de la filière, se déroulera un événement sur la semaine du 16 au 22 novembre 2015 à Saint-Quay-Portrieux, orchestré par l’association Euro-Toques France.

En effet, chaque année, l’association choisit de mettre en valeur certains produits pour encourager leur consommation à la bonne saison, en l’occurrence cette année a été retenue, la Coquille Saint-Jacques.

Il s’agit donc de lancer en octobre 2015, début de saison de pêche de La Coquille Saint-Jacques Nouvelle, un grand événement mettant ce «trésor des Côtes d’Armor» sous les feux des projecteurs : médias culinaires européens et presse régionale ainsi que nationale participeront à l’opération.

C’est aussi le moyen de pouvoir réunir les acteurs de l’ensemble de la filière de La Coquille Saint-Jacques Nouvelle en invitant tous les restaurateurs de la Baie de Saint-Brieuc à proposer un menu « Saint-Jacques de la Baie ».
De même l'accompagnement des chefs français de notre réseau TRÈS CONCERNÉS PAR CE PRODUIT honorera cette semaine promotionnelle.

Semaine de La Coquille Saint-Jacques Nouvelle
Du 16 au 22 novembre 2015

Tous au Restaurant - 6ème Édition

Du lundi 21 septembre au dimanche 4 octobre 2015 a lieu la sixième logo tous retenuédition de Tous au restaurant. Cette année, la marraine sera Julie Andrieu. Pour la première fois, l'événement durera deux semaines. L'opération, lancée par le chef Alain Ducasse, mobilise près de 1500 établissements en France. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Il faut cependant réserver au préalable en ligne.
En effet, Tous au Restaurant continue d’affirmer que la cuisine française incarne des valeurs de qualité et d’authenticité, largement partagées par tous les cuisiniers de nos régions, au travers de recettes typiques et produits régionaux de qualité.
 
Tous au Restaurant
Du 21 septembre au 4 octobre 2015
 

2015 : 3ème Édition "Gibier en Scène"

Pour la Troisième année concécutive, Euro-Toques s'associe avec la Big five EuropeenSociété des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine et Salle, et les Maîtres Cuisiniers de France sous le nom de Le Cercle pour mettre en avant le Gibier sur les tables des établissements et ainsi faire découvrir ou redécouvrir ces grands mets qui ont fait la richesse de la Gastronomie française, cuisiné par un chef et servi au restaurant.

Cette année, la semaine "Gibier en Scène" se déroulera du 2 au 8 novembre pour le plus grand plaisir des français, alliant autour de la table Tradition, Convivialité et Art de vivre. Terrine de Sanglier, Lièvre à la Royale, Filet mignon de Chevreuil, Colvert rôti au Verjus et bien d'autres, sont des plats qui méritent d'être cuisinés en respect et avec amour par nous les chefs et ainsi faire savourer nos plats au plus grand nombre de convives sur nos tables.

Semaine "Gibier en Scène" - 3ème Edition
Du 2 au 8 novembre 2015

Actu Partenaires

Mister Goodfish Hiver 2015/2016

Le programme a fêté ses cinq ans cet automne. Couv H15 16
Cinq belles années riches en partenariats et en évènements autour de la consommation durable des produits de la mer.
 
La saison a été également marquée par divers évènements internationaux et nationaux, parmi lesquels l'Expo Milan 2015, la Fête de la Gastronomie, la semaine du Goût ou encore le concours l’Assiette Gourm’Hand.
 
Nous vous souhaitons une belle fin d’automne, en attendant les fêtes de fin d’année, placées sous le signe des produits de la mer Mr.Goodfish !

Catalogue à Consulter

Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel

Sublimez vos desserts de fête

Dernière innovation Elle & Vire Professionnel, cette crème onctueuse, composée notamment de 30% de Mascarpone, apportera une texture généreuse à vos créations. Gourmande et facile à travailler, elle se marie parfaitement aux saveurs intenses de cette période festive (chocolat, praliné, café, épices...) Elle est, de plus, le fruit d’un savoir-faire 100% normand reconnu.

"Grâce à sa tenue exceptionnelle, la crème Sublime apporte stabilité et maintien Portrait Sebastien Faréà vos décors chantilly. Sa résistance à la congélation/décongélation permet de réaliser vos préparations à l'avance ce qui est un réel gain de temps, surtout en cette période de fêtes de fin d'année où les services sont intenses ! De plus, le mascarpone apporte davantage de rondeur et de richesse à vos réalisations sucrées ou salées"
Sébastien Faré, expert culinaire à la Maison de la Crème Elle & Vire

 

La Sublime Crème au Mascarpone est l'ingrédient idéal qui sublimera tous vos desserts à l’assiette.

Découvrez-la au travers d’une recette originale et inédite élaborée par Jérémy Del Val, RecetteChampion de France du Dessert 2014 et adjoint au chef de la création Pâtisserie chez Dalloyau.

Cream Cheese en espuma à la vanille et en sorbet au parfum de main de bouddha fraîcheur d’agrumes. (recette, cliquez ici)

Ce dessert tout en contraste associe la fraîcheur des agrumes à la douceur d’une crème Sublime vanillée, le tout réveillé par un sorbet Cream Cheese et main de bouddha. Un dessert plein de peps pour terminer un repas de fêtes sur une note de légèreté.

Sublime Cr MascarponeSublime Crème au Mascarpone
Forte de son savoir-faire crémier normand, Elle & Vire Professionnel s’est inspirée d’une pratique de grands chefs pâtissiers pour créer la Sublime Crème au Mascarpone, composée de 30% de mascarpone et de 70% de sa célèbre crème Excellence.
Cet ingrédient offre :
• Une tenue exceptionnelle 48h à 4°C
STAMP RGB FR regular• Une texture onctueuse et gourmande
• Un usage pratique, prêt à l’emploi
• La possibilité de revendiquer l’appellation « au mascarpone » sur votre carte
Sublime picto 70 30 fouet• et une parfaite résistance à la congélation et décongélation

 

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Concours Kikkoman 2016

Le 17 décembre 2015 seront annoncés les candidats sélectionnés pour participer à la finale du concours Kikkoman.
L’événement aura lieu à Paris le 14 mars 2016. Concours Kikkoman 2015 01Ce sera la 22ème édition de ce grand concours culinaire organisé par Kikkoman, fabricant de sauce soja naturellement fermentée.

Pour la 3ème année consécutive, c’est Stéphanie Le Quellec*, chef exécutive de l’hôtel Prince de Galles à Paris, qui présidera le jury.
Issus de Brevet Professionnel ou de Bac Pro Cuisine, les participants devront élaborer une recette à partir d’un panier d’ingrédients choisis par le jury. Cette année, le pigeon sera mis à l’honneur. Les gagnants remporteront un voyage de 10 jours au Japon.

logo kikkoman corporation 2013 copie

 

 

 

Mocktail chaud au thé noir de Ceylan Chaï aux épices

Cueilli à la main et garanti 100% Pure Origine dans le respect de la typicité de chaque terroir de thé, le thé Dilmah est produit de manière éthique par la famille Fernando, théiculteur-récoltant de père en fils.
Pour satisfaire vos clients en cette saison, Dilmah vous propose une recette de mocktail chaud au thé noir de Ceylan Chaï aux épices.
La douceur du lait et la chaleur des épices font de cette variante du thé Chaï classique le mocktail idéal pour l’hiver.

Préparation (pour une douzaine de personnes) :mocktail chaiFaire infuser 9 sachets de thé noir de Ceylan Chaï aux épices dans 1.5L d’eau peu minéralisée pendant 5 min.
Retirer les sachets, ajouter 5 cuillères à soupe de sucre et mélanger sur le feu pendant 3-4 min.
Ajouter 750ml de lait froid et porter à ébullition. Retirer du feu.

 

Dilmah

 

 

 

 

La Féérie de Noël

Le Caviar de Noël Sturia est un caviar à l’affinage léger, de quelques jours à peine. Le sel qui n’a pas encore pénétré la membrane de l’oeuf révèle toutes les saveurs de noisette fraîche de ce caviar extra-primeur pour de nouvelles sensations !

Le Caviar de Noël Sturia se suffit à lui-même ! Dégustez-le à la petite cuillère pour apprécier ses oeufs qui roulent en bouche. Accompagnez votre dégustation d’un champagne brut !

Retrouvez le Caviar de Noël et toute la gamme de caviars et produits Sturia dans notre boutique en ligne  www.sturia.co

Sturia 1

SturiaPensez à passer vos commandes avant le 16/12/2015 afin d’être livré à temps pour les fêtes.
Contact : Hélène LABATUT - 05 57 34 45 43  /  06 30 18 49 87
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Aguila 220, une nouvelle venue dans la famille barista

Avec deux têtes d’extraction, cette nouvelle machine vous offre une qualité irréprochable, Grand Cru après Grand Cru, même lorsque les volumes sont importants. Ses recettes pré-programmées sont à l’image de la tradition professionnelle des Baristas, sublimée par une technologie de pointe et une qualité en tasse incomparable.

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Aguila 220 est une machine professionnelle qui vous permet de choisir parmi 13 recettes chaudes et froides selon les préférences de vos Clients.

L’occasion de (re) découvrir la gamme de nos 11 Grands Crus, sélectionnés parmi les meilleurs cafés au monde.

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Retrouvez toutes les informations sur Nespresso Business Solutions en cliquant sur le lien suivant : https://www.nespresso.com/pro/fr/fr/home

Téléphone : 0 805 11 07 11 (appel gratuit depuis un poste fixe).

Santenay 1er Cru La Comme 2010

C’est le Santenay 1er La Comme 2010 que, à l’occasion du repas "Gibier en Scène", Bouteille Santenay La Comme 1Philippe Faure-Brac a choisi pour accompagner ce merveilleux plat qu’est le lièvre à la royale selon la recette de Paul Bocuse.

La Parcelle d’une surface de 1ha 21 a 31 ca est située en limite de Santenay et de Chassagne-Montrachet, dans un lieu très ventilé ce qui est bénéfique pour l’état sanitaire de la récolte qui engendre toujours une belle maturité. Le sol est argilo-calcaire avec un sous-sol de roche très calcaire qui nous apporte la minéralité et la finesse. La structure, le gras et les tanins sont le résultat d’une partie de la parcelle plantée sur des sols composés de marnes.

Le millésime 2011 est un beau millésime pour le pinot noir, la vendange s’est déroulé le 21 septembre. Il apporte une belle maturité, le rendement fut relativement faible et les raisins parfaits « à croquer ».
Ce vin a des notes de fruits rouges très mûres, une belle compléxité avec des parfums de tabac blond. Une belle fraîcheur et un bon équilibre.
Il accompagne dès maintenant une cuisine d’automne, du petit au grand Gibier, repas de chasse, en passant par le poulet aux morilles à l’agneau de 12 heures.
A servir entre 14° et 16°.

A retrouver sur la carte des vins de la Galerie des Millésimes.

Le vin doit être une boisson raffinée, riche, mais toujours rafraîchissante.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Galerie des millesimes 2

 

 

 

 

 

Naxe : La propreté sans aucun doute

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Equipe Ecolab - Claude PETIT - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Ecolab

 

 

 

 

Origine by Degrenne

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Avec la complicité de Manuel Peyrondet, Meilleur ouvrier de France 2008 et Meilleur Sommelier de France 2011,

Guy Degrenne a dessiné une collection de 5 verres pour parcourir les vins du monde en 5 étapes.

Le choix d’un verre en toute simplicité : blanc ou rouge, 5 familles de vins, 1 verre adapté à chaque famille.

• Une qualité de dégustation optimale
• Un design remarquablement équilibré pour des tables élégantes
• Une excellente maniabilité liée au parfait équilibre entre la hauteur de la paraison et de la jambe
• Une jauge naturelle de 12 cl pour les verres 2, 3, 4
• Une qualité professionnelle alliant brillance, transparence et solidité
• Une hauteur compatible lave-vaisselle pour l’ensemble de la collection.

020 0134 5 verres def1 cmjnL'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Retrouvez Origine by Degrenne et toutes nos nouveautés dans notre brochure. Cliquez-ici pour la découvrir !

 

Logo GDL'equipe Degrenne
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Exigez la qualité "Caviar d'Aquitaine"

Les fêtes de fin d’année, c’est déjà demain !
Produit festif par excellence, le caviar, dont le succès auprès des consommateurs se confirme année après année, voit donc sa saison battre son plein. Le temps de mettre du caviar à vos menus !

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Spécificité française le « Caviar d’Aquitaine » est un des moteurs de ce marché en plein évolution. L’Association de Défense et de Promotion du Caviar d’Aquitaine, créée en Juillet 2013, dépositaire de la marque communautaire « Caviar d’Aquitaine », a pour mission de valoriser ce produit d’exception en garantissant aux consommateurs des pratiques respectueuses de l’animal et de l’environnement.

Maitrise totale de la filière de l’œuf (écloserie) à l’œuf (caviar), alimentation garantie sans OGM ni farines d’animaux terrestres, qualité et contrôle des eaux, production de caviar selon les méthodes les plus traditionnelles, sans utilisation d’hormones ni de traitement thermique, sont autant de critères intégrés dans le cahier des charges de la marque communautaire et qui ont servi de base à la rédaction du volet technique du dossier IGP.

L’AAPrA, association aquitaine de promotion agroalimentaire est une agence créée en 2004 et financée par le conseil régional dont le but est de Promouvoir et valoriser les produits d’Aquitaine. A ce titre l’AAPrA a décidé d’accompagner l’association « Caviar d’Aquitaine » dans ses actions de communication pour l’année 2015-16.

Exigez donc la qualité « Caviar d’Aquitaine », marque communautaire déposée par l’Association facilement repérable, à partir de 2016, sur les boites par une pastille hologrammique !

 

CIPA

 

 

 

 

Calendrier des Pêches en Automne

L'automne arrive et avec lui la nouvelle liste des produits de la mer recommandés par Mr.Goodfish.

Poster Mr Goodfish automne2015

 M.GoddFish

Bragard, partenaire de la Cuillère d'Or

Accompagner les « toquées » de la gastronomie, une fierté pour la marque emblématique des plus grands noms de la cuisine française.
Depuis plus de 80 ans, Bragard fait rimer l’excellence intemporelle avec les tendances de la cuisine actuelle.
Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée mondiale et font la fierté des grands noms de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui.
Depuis plusieurs années, les femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine. L’engagement Bragard est de concevoir, développer et commercialiser de nouvelles tenues pour sublimer l’art, le talent et la passion dont ces femmes font preuve quotidiennement dans l’exercice de leur métier.

Patch Bragard

Il ne s’agit plus de les habiller avec des vêtements initialement conçus pour les hommes, mais de créer des tenues spécialement étudiées pour leurs besoins, leurs morphologies, tout en suivant leurs exigences au niveau du confort et des tendances actuelles.
C’est ainsi que naissent de très belles collaborations avec des femmes, pour des femmes, comme en 2015 avec la création de la veste BELLAGIA en partenariat avec Claire Verneil, ou la création de la veste GRAND CHEF LADY, la veste intemporelle des grands chefs revisitée pour les dames, …
Il était donc naturel pour Bragard d’être partenaire de ce bel événement et de pouvoir accompagner les cuisinières du concours avec de belles vestes de cuisine afin qu’elles puissent donner le meilleur d’ellesmêmes !

 LogoCuillère dOrBragard Red low CMYK

 

 Tx Claire Verneil

 

 

 

Les Produits

MANGER DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES, C’EST BON POUR LA PLANÈTE !

Quel est ce mollusque ?CO shutterstock 2 85520731
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu'elle possède des branchies à lamelles pour respirer. Les chercheurs l'appellent Pecten maximus (coquille Saint-Jacques de l'Atlantique). Les Anglais l'appellent "Common scallop".
On la reconnaît à sa coquille dont la valve inférieure est bombée alors que la valve supérieure est plate. Elle est de couleur rouge à brun et pourvue de grosses côtes striées.

Où vit la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques de l’Atlantique fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc, la Mer du Nord, la Manche.
Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur.

Que mange la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l'eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal.

Pourquoi Mr.Goodfish recommande-t-il de manger de la coquille Saint-Jacques ?
En consommant davantage de coquilles Saint-Jacques, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des coquilles Saint-Jacques dont la taille est d'au moins 11cm car ces animaux ont le temps de se reproduire au moins une fois !
En outre, il faut deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille Saint-Jacques grossisse de 1 gramme. Un rendement écologique exceptionnel ! Pour grandir de 1 gramme , un thon aura consommé 20 grammes de proies qui auront consommé 1 000 grammes de phytoplancton !

Les coquilles Saint-Jacques c'est bon pour ma santé !
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la coquille Saint-Jacques a concentré les bienfaits de la mer.

 

M.GoddFish

Sources : Mister Goodfish
Photos : Schutterstock / Côte Ouest Sables d'Olonne

www.mrgoodfish.com

 

MANGER DU MERLU, C'EST BON POUR LA PLANÈTE !

Quel est ce poisson ?merlu
Les chercheurs l’appellent Merluccius merluccius, les Anglais, Hake ou European hake tandis qu’en mer du Nord, à Dunkerque, on le nomme saumon blanc. Sur le plan commercial, le merlu est une espèce recherchée et commercialisée à l'état frais. 

Où vit le merlu ?
Il vit sur la côte jusqu’à 1000 m de profondeur mais surtout entre - 100 et - 300 m, dans l’océan Atlantique nord-est, ainsi qu’en mers Méditerranée et Noire. 

Que mange-t-il ?
La larve de merlu se nourrit de larves de copépodes, puis de copépodes. En grandissant, le merluchon mange surtout de petits crustacés puis en devenant adulte, le régime du merlu devient piscivore (tacauds, sprats, chinchards, gobies, maquereaux voire de jeunes merlus). Il chasse la nuit.

Comment est-il pêché ?
Le merlu est pêché au chalut (filet en forme d’entonnoir attaché à l’arrière du bateau de pêche) ainsi qu'au filet maillant ; le maillage sélectif permet de cibler l'espèce. Il est l'une des espèces pour lesquelles ce type de filet est particulièrement efficace.  

Pourquoi le merlu est-il recommandé par Mr.Goodfish ?
En consommant du merlu d’une taille minimale de 50 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.  D’autre part, le merlu est considéré comme un poisson maigre ; il est en effet peu calorique (seulement 77 kCal pour 100g), riche en protéines (17,5g/100g) et en oligo éléments comme le selenium. De plus, sa chair ne contient pas d'arête ; il est donc recommandé pour les enfants.

Sources
Livres / QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. 
Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. DELACHAUX et NIESTLE, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 113-114

Sites / DORIS
- DIDIERLAURENT Sylvie, BABIN Sylvie,  in : DORIS, 16/4/2014 : Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758) :
http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=2643
- IFREMER

http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Filet-maillant
- Medisite

http://www.medisite.fr/dictionnaire-de-la-nutrition-merlu.1275.380.html
http://www.medisite.fr/plats-papillote-de-merlu-aux-herbes.238497.2921.html

M.GoddFishSources Mister GoodFish
Partenaires Euro-Toques France

 

 

 

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
Partenaires Euro-Toques France

Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

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Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

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Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

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Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

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En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

La truffe

truffe  TRUFFE2    La Truffe d'Alba de son vrai nom Tuber Magnatum
Sa saison : de mi-septembre à mi-décembre
Parmi la trentaine d'espèces de truffes répertoriées, on différencie les truffes à l'extérieur verruqueux et celles à l'extérieur lisse. Une vingtaine d'espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, cette truffe est récoltée dans le Piémont en Italie, dans la région d'Alba. Elle dégage un fort parfum d'ail et ne se marie pas avec le foie gras.
Ne jamais la faire chauffer !
Utilisations conseillées : crue au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces...

La truffe de Bourgogne, de son vrai nom Tuber Uncinatum
Sa saison : de mi-septembre à fin janvier
Il existe une douzaine d'espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules 4 présentent un intérêt culinaire. La truffe de Bourgogne en fait partie. Sans être aussi réputée que la Mélanosporum, la truffe Uncinatum présente un visuel très proche de cette dernière, un parfum agréable, un goût de noisette mais une longueur en bouche plus faible.

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Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

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