Euro-Toques France

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La Franche Comté reçoit ses chefs

 

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Les actualités de régions, c’est aussi chez Euro-Toques …

Jacques Barnachon, délégué Euro-Toques Franche Comté et Commissaire à l’Europe et son chef Laurent Gagliardi ont reçu le 14 avril dernier les chefs de la région en grande pompe au restaurant Jacques Alexandre à Morteau.
On pouvait compter près de 60 personnes autour des chefs, et parmi eux 4 chefs venus de Suisse, notre plus proche voisin, dont le Président Euro-Toques Suisse, monsieur Thierry Brehonnet.

Cette journée encore a été l’occasion pour les chefs Euro-Toques, les partenaires et invités de se retrouver et d’échanger sur les nombreux sujets d’actualité de notre profession. L’occasion aussi de présenter et mettre à l’honneur les producteurs, les éleveurs et les fabricants régionaux qui sont aux côtés du chef au quotidien et qui font le patrimoine culinaire de notre pays.

                                                                                                                 

restaurant-morteau-jacques-alexandre-351 1Restaurant Jacques Alexandre
34 Grande Rue – 25500 Morteau

T. 03 81 43 14 1903 81 43 14 19

 

Activités Euro-Toques - 1er trimestre 2014

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Chers collègues et amis,

Dans un contexte économique qui reste difficile, les premiers mois de l'année ont été ponctués par des événements très encourageants pour Euro-Toques France.

-Tout d'abord notre Congrès à Nice les 2 et 3 février dernier, qui a salué le bon bilan 2013 et dressé des perspectives intéressantes pour 2014.
- Puis l'Assemblée Générale d'Euro-Toques International à Bruxelles le 24 février en présence de 10 pays, assemblée au cours de laquelle mes pairs m'ont fait l'honneur de me confier la présidence d'Euro-Toques International.
- Le lancement d'un cycle de Réunions Régionales permettant de se réunir avec nos chefs, nos partenaires, des élus locaux et journalistes pour rappeler nos valeurs :
utiliser des produits frais et de saison, transformer les produits sur place et cautionner les producteurs régionaux.
La première a eu lieu à Bordeaux chez Philippe Gaudouà La Table de L’Hippodrome de Bouscat, et la prochaine se déroulera en Franche-Comté le 14 avril avec Jacques Barnachon à Morteau au restaurant Jacques Alexandre.

- Enfin l'arrivée ces dernières semaines de nouveaux chefs qui nous rejoignent pour porter nos couleurs. Nous leur souhaitons bienvenue au sein d'Euro-Toques.

D'autres projets sont en cours.

Le rapprochement avec les Maîtres Cuisiniers de France et la Société des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine et Salle, clé du succès de nos associations, va se matérialiser à nouveau pour 2014, à l'occasion d'Equip'Hôtel du 16 au 20 novembre prochain, où nous aurons un espace commun.
Nous reviendrons vers vous pour vous présenter les grandes lignes de notre présence lors de cet événement, mais d'ores et déjà vous pouvez l'inscrire dans vos agendas.

Plus que jamais pour nous "Euro-Toques, notre lobby, c’est le produit", et à l'approche de Pâques, l'occasion se prête pour mettre en avant l'œuf.

L'Œuf qui en cuisine rentre dans la confection de très nombreuses recettes, et qui fait l'objet de toutes les attentions de la part des petits et des grands à l'approche de Pâques.
L'œuf qui déjà au 19ème siècle faisait parler de lui, et pour conclure je citerai le journaliste gastronomique Grimod de la Reynière "L'œuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c'est à dire une si indispensable nécessité que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art si on lui en interdisait l'usage".

Bonne lecture et à bientôt.

Didier Peshard
Président Euro-Toques France

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Le Pays de Loire A La Carte Formation

Très belle réunion qui a eu lieu les 31 mars et 1er avril au Relais du Gué de Selle (53) chez Didier Peschard autour de notre partenaire à La Carte Formation pour deux journées de Formation.
Le sujet du jour, "La Cuisine des Poissons Nouvelles Tendances".

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à La Carte Formation propose aux professionnels, des actions de formation dédiée aux entreprises et aux salariés du secteur, de qualités et de proximité.

En photo de gauche à droite :
Didier Chapeau (Hôtel Ricaordeau à Loué), Didier Peschard (Relais du Gué de Selle à Mezanger), Didier Aniès (MOF), Gwendal Tanazacq (Hôtel Restaurant La Vallée à Dinard), Marc Menard (La Toque des Coevrons à Évron), Guillaume Le Douarin (Relais du Gué de Selle à Mezangers) et Maxime Langlais (Hôtel Ricordeau à Loué).

Pour tous renseignements complémentaires
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.alacarteformation.com
Stéphane Delrue / 06 69 40 30 30

Réunion Régionale Aquitaine

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Le 10 mars 2014 une première réunion des Euro-Toques Aquitaine a eu lieu à la Table de l’Hippodrome au Bouscat près de Bordeaux grâce au dynamisme de son responsable pour la région du Sud-Ouest, Philippe Gaudou.
Ce rendez-vous a permis de faire rencontrer les chefs adhérents de la région entre eux, de présenter un certain nombre de partenaires artisanales et industriels aux invités et de rappeler les valeurs de bases des Euro-Toques : utiliser des produits frais et de saison, transformer les produits sur place et cautionner les producteurs régionaux.

Notre lobby,c’est le Produit !

La France à l'Europe

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Euro-Toques International tenait son assemblée générale ordinaire à Bruxelles, ce lundi 24 février. Dix pays d’Europe étaient présents (Luxembourg, Allemagne, Belgique, France, Espagne, Roumanie, Italie, Malte, Suisse, Irlande) ainsi qu’un pays observateur (la Turquie). Après le rapport moral des activités 2013, le rapport financier d’Euro-Toques International, et l’approbation à l’unanimité des activités et des comptes du président en place, Daniel Rameau, président Euro-Toques Luxembourg, l’association de cuisiniers a élu son nouveau bureau international pour 3 ans. Celui-ci est composé de 5 pays (France, Italie, Espagne, Belgique et Luxembourg).

L’Italie et l’Espagne occupent les vice-présidences tandis que la Belgique remplit le poste de secrétaire général et le Luxembourg celui de trésorier.  

Didier Peschard*, président d’Euro-Toques France a été élu président international à l’unanimité et l’Irlande s’est vu confier la présidence de la commission alimentaire.   
Didier Peschard a axé son programme futur essentiellement sur le lobby et le produit. Les grands dossiers de son programme concerneront la veille journalière des produits par le lobbyiste à Bruxelles ; la sauvegarde des produits de la mer et la gestion des rejets, en partenariat avec WWF et Metro, la lutte contre le gaspillage, l’étiquetage, la santé des enfants par une alimentation saine pour lutter contre l’obésité et aussi la participation à l’Exposition Milan 2015 « Nourrir la planète, énergie pour la vie ».     
 
DP-Fev2014*Le Relais du Gué de Selle – 53600 Évron Mézangers 

 

Congrès Annuel Euro-Toques 2014 / Nice

Groupe AG ETF 2014L'association Euro-Toques France était en congrès à Nice lors du salon Agécotel, les 2 et 3 février derniers.
Après une soirée d'accueil le dimanche 2 février autour de ses partenaires, les membres se sont retrouvés le lundi matin pour l'Assemblée Générale statutaire.

Un bon bilan 2013, comptable et moral, des actions régionales et nationales appréciées des partenaires.

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Actu Partenaires

Fêter Pâques avec de Buyer

logofondblancdepuis1830sanslysok250"Pâques approche ! 335800
Il est encore temps de s’équiper en matériel de cuisine de qualité professionnelle pour préparer cette grande fête.
Equipez-vous du piston à pâtisserie, le Tube de Buyer, et de sa douille vermicelle et réalisez  de jolis nids de Pâques !
Broches à tremper, bains-marie, feuille de glaçage, seront indispenasables pour les garnir."
www.debuyer.com

Alchimie parfaite chez Pensato

 

olio pensato1Après avoir gagné en 2012 une médaille d’or au Fancy Food show à Washington pour son huile d’olive à la truffe noire, Fernando Pensato est fier de vous présenter sa dernière création, l’huile d’olive à la truffe blanche.

L’alchimie parfaite entre l’huile d’olive extra vierge et la finesse incomparable de la truffe blanche.

www.pensato.com
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Le Printemps de Métro Premium

Cat. Metro PremiumQuand le Printemps arrive, Métro sort un nouveau catalogue METRO Premium, plein de fraîcheur, riche des meilleurs produits de nos terroirs.
Une source d'inspirations pour vos recettes de printemps.

LogoMETRO HDwww.metro.fr

Concours des Créateurs d'Emotion

LogoTrophee MasseSe tenait le 17 mars dernier dans le cadre du salon EGAST à Strasbourg, la Finale du 12ème Trophée MASSE, le Concours des Créateurs d'émotion, en présence des chefs Euro-Toques.
• Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l'Elysée
• Michel Roth, MOF consultant Président Wilson à Genève / Suisse
• Daniel Rameau, La Rameaudière au Luxembourg / Président Euro-Toques Luxembourg
• Marc Meurin, Le Château de Beaulieu à Busnes / 2 Étoiles
• Nicolas Sale, Le Kilimandjaro à Courchevel 1850 / 2 Étoiles

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Ludovic Nardozza du Domaine de Clairefontaine (1 étoile) dans l'Isère remporte La Grande Finale du 12ème Trophée MASSE. Il était coaché par son chef : Philippe Girardon (MOF).
L'alsavien Joël Philipps arrive en seconde position, suivi par Miriam Butterbach lauréate au Luxembourg, coachée par son chef Rénato Favaro (1 étoile).

LOGO MASSE DEFwww.tropheemasse.com / www.maison-masse.com
Contact : Sabine Masse / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / 06 85 72 96 19
Crédit Photo : Thierry VALLIER

Les aides de la vie quotidienne

Lhotellerie Restauration publi redactionnel action sociale 11 03 14HCR vous vient en aide dans votre vie quotidienne ou en cas de difficultés passagères.

• Aide aux salariés sinistrés suite aux intempéries
• Participation exceptionnelle aux frais de santé

Logo HCRPour constituer un dossier ou pour renseignement sur l'une de ces aides,
rendez-vous sur www.hcr-solidarite.fr ou appelez Michel Guyomard / 01 47 66 61 10


Ecolab, Sécurité et Contrôle

Ecolab Avril2014 Ecolab vous présente Apex ... le lavage de la vaisselle réinventé !

Des produits compacts pour un maximum de Sécurité et de Contrôle ...

APEX 3

Plaisir et Partage avec Bridor

FHA-Découpe pain-24012014-7277Découvrez les grands pains BRIDOR signés Frédéric Lalos
Plaisir et  partage : la tendance forte du pain de qualité en restauration.
Retour aux valeurs de partage avec des grands pains rustiques, pétris de générosité et de terroir.

1230V06Q INSIGNE BRIDOR web Retrouvez-nous sur www.bridordefrance.com

Du Poisson dans nos assiettes pour le Printemps

A chaque saison, son poisson !
Voici la liste des poissons recommandés par Mr.Goodfish pour le printemps.

Tous les poissons ne se consomment pas à la même période. Comme pour les légumes, fruits et fromages, il est nécessaire de respecter les saisons lorsqu’on achète des produits de la mer.
Adoptez des réflexes écolos et durables en suivant notre calendrier.

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KRONENBOURG, 1664 MILLESIME, NOUVEAU BRASSIN 2014

kronenbourgE-Letter-ET 01-2014 Millesime-Brassin-2014En 2014, 1664 dévoile son nouveau brassin aux notes boisées et de réglisse.

Plus d'infos : cliquez ici

de BUYER, Un site de production plus moderne pour 2014

debuyerOrigine-France-DE-BUYERLa société de Buyer a commencé de grands travaux en 2013 qui s’achèveront pour la plupart courant 2014. Au programme, 3 400 m² de nouveaux espaces de production, 1 150m² de bureaux dont un showroom de 200m².

De longs mois de travaux et un investissement sans précédent ayant pour but de rationnaliser la production et de développer de nouveaux produits.
Cet investissement se poursuivra durant les prochaines années pour développer de nouveaux services pour les passionnés.

 DE-BUYER nouveau site de production

Le caviar d’Aquitaine en quête de protection : les producteurs se mobilisent pour défendre leur savoir-faire !

CIPA LOGO-2014LOGOCAVIARAQUITAINELes producteurs de la région Aquitaine ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production.
Le 28 novembre 2013, l’association a déposé officiellement une marque collective communautaire Caviar d’Aquitaine associée à un cahier des charges en vue d’une demande de reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée).
Il faut souligner que plus de 80% du caviar français est produit en Aquitaine. Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, le caviar d’Aquitaine n’a pas à rougir vis-à-vis de son cousin de la mer Caspienne.
Face à une concurrence internationale accrue, l’excellence du caviar français se doit d’être protégée.

Plus d'info, cliquez ici

ECOLAB, GREASELIFT élimine les graisses en toute sécurité !

Ecolab LogogreaseliftEcolab lance GREASELIFT, dégraissant sans pitié pour les graisses, aussi efficace que les produits corrosifs du marché.

GREASELIFT est sans symbole de danger et ne nécessite pas de port de gants ou de lunettes de protection pour un dégraissage en toute sécurité !

C’est une véritable révolution dans le domaine du nettoyage des fours et autres surfaces grasses en cuisine. GREASELIT est unique sur le marché !

Moussant, il adhère bien aux surfaces et est sans danger sur l’aluminium.

• Agit rapidement au coeur des graisses
• Sans port d’EPI
• Sans symbole de danger
• Dégraisse les fours, les grills et les hottes
• Parfait pour le nettoyage en profondeur et le nettoyage au quotidien

METRO nouveau METRO Premium

Logo Métrometropremium janvier 2014METRO vous présente son nouveau METRO Premium
Cette nouvelle édition, riche des meilleurs produits de nos terroirs, est une fois encore l’outil indispensable à la création de vos recettes.

MASSE, une belle émission sur France 3 le lundi 16 décembre

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 Si vous êtes disponibles lundi 16 décembre à 20h45, une belle émission à ne pas rater sur France 3.

Vous y retrouverez nos amis de la Maison Masse !

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Plus d'infos, cliquez ici

 

Dernières Photos

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Les Produits

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

Liste des espèces recommandées MrGoodfish Hiver 2013-2014

Retrouvez ci-dessous la liste des espèces conseillées par le programme "Mr.Goodfish" pour l'hiver 2013-2014 CHEF_FR

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Le site www.mrgoodfish.com permet aux visiteurs de connaître la liste des produits de la mer conseillés pour la saison, propose des recettes simples élaborées par de grands chefs et vous permettra de retrouver toutes les actualités de Mr.Goodfish.

La listes des espèces recommandées pour la saison Hivernale, valables du 21 décembre 2013 au 20 mars 2014, est disponible.
En cette période de fêtes, vous allez pouvoir présenter et mettre en avant des espèces délicieuses et durables : huître, coquille Saint-Jacques, merlu…

Privilégiez ces poissons !

Cliquez ici pour consulter la liste complète

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

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Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

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Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

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Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

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L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

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Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

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Chefs à l'honneur

Bienvenue à Sébastien GILBERT

GILBERT Sébastien
Monsieur Sébastien GILBERT
Le Moulin des Saveurs

4 rue du Moulin des Tours
47600 NÉRAC
www.moulindessaveurs.com

Bienvenue à Bernard LEPRINCE

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Monsieur Bernard LEPRINCE
Frères Blanc

9 rue du Quatre Septembre
75002 PARIS

Crédit Photo ©LucBenevello

Bienvenue à Renata DOMINIK

RENATA
Madame Renata DOMINIK
Restaurant Café Prunier

15 place de La Madeleine
75008 PARIS
http://www.prunier.com/

Bienvenue à Vai Kuan VONG

vong salle verti8 BD
Monsieur Vai Kuan VONG
Chez Vong

10 rue de La Grande Faisanderie
75001 PARIS
http://www.chez-vong.com

Bienvenue à Nicolas GAUTIER

 restaurant la laiterie-lambersart-kf BD  31
Monsieur Nicolas GAUTIER
La Laiterie

138 avenue de l'Hippodrome
59130 LAMBERSART
http://www.lalaiterie.fr