Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Alexandre GUIGON

GUIGNON Alexandre NBMonsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage

 

 

 

 

 

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Actualités

L’étiquetage des produits alimentaires selon leur origine

Le 28 mai 2018, la Commission européenne et les Etats membres ont adopté de nouvelles règles concernant l’étiquetage d'origine pour l’ingrédient primaire d’une denrée alimentaire. Cela signifie que si l’étiquette d’un produit indique son origine, il faut également indiquer l’origine de l’ingrédient primaire le composant, si celle-ci est différente du produit fini. L’objectif et de rendre l’information accessible aux consommateurs et d’éviter qu’il soit induit en erreur par une indication trompeuse. La législation entrera en vigueur à partir du 1er avril 2020.

Faisant suite à l’adoption de cette réglementation, une audition sur la question de l’étiquetage d’origine des produits agricoles et alimentaires était organisée au Parlement européen le 4 juin. Durant l’audition, certains intervenants ont exprimé leur souhait de mettre en place un système obligatoire d’étiquetage selon l’origine pour tous les produits alimentaires. Créer un tel système au niveau européen n’est pour l’instant pas envisagé. Huit Etat membres ont cependant introduit des mesures expérimentales provisoires rendant l’étiquetage selon l’origine obligatoire pour certains produits. Un rapport sur l’impact de ces mesures devrait être publié en 2020, et le débat pourrait être réouvert à ce moment.

 

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Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

C’est à l’occasion de la Journée Affiche Semaine du Merlan 2018Mondiale de l’Océan le 8 juin qu’Euro-Toques France et notre partenaires Mr. Goodfish ont choisi de mettre le Merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.

Le Merlan est une espèce réglementée au niveau européen. La taille minimale de capture est de 27 cm, à sa maturité sexuelle, environ à ses 2 ans. Le Merlan est une espèce soumise à quotas. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploitation de la Mer), le stock de Merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.

Durant cette semaine du 8 au 15 juin 2018, nous fêterons avec vous le Merlan dans tous les établissements Euro-Toques France, l’occasion de mettre en valeur ce produit de la mer sur vos tables, de le proposer à vos clients. Il reste un produit très fragile, il s’agit de le consommer très rapidement.
Le Merlan frais est un poisson riche en protéines, et pauvre en lipides, il est à prix tout à fait abordable et un bon choix pour les consommateurs.

Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

Une très belle semaine à tous et bravo pour votre collaboration à tous ces événements autour des produits de nos terroirs. Nous attendons vos recettes au Bureau pour que nous puissions les relayer largement

« Notre Lobby, c’est le Produit ! »

 

Mr.goodfish   Affiche Semaine du Merlan 2018

Télécharger l'Affiche de "La Semaine du Merlan"

 

 

 

 

 

 

Conférence de Presse "Tables en Scène" - 6ème édition

Depuis le lundi 21 mai, se déroule la sixième édition de « Tables en Scène » dans tous les établissements Euro-Toques France, en partenariat exclusif avec la maison De Buyer soutenu par notre partenaire parrain Nestlé Waters et l’implication de l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table).

Groupe 1 TES

Une semaine où une trentaine de chefs Euro-Toques France à travers la France ont réalisé des recettes autour des ustensiles De Buyer afin de ravir les papilles des consommateurs, une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu.

Le lundi 28 mai 2018 se tenait la Conférence de Presse « Bilan et Résultats » de cette 6ème Edition de « Tables en Scène » à l’EPMT Paris en présence de nos co-Présidents Michel Roth et Guillaume Gomez et avec la participation de monsieur Denis Courtiade, Fondateur de Ô Service, monsieur Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde et de madame Hélène Binet, créatrice du magazine « Un Œil en Salle».

Une matinée où s’est déroulée une belle rencontre entre Chefs, Partenaires, Élèves et Professeurs sur l’importance du travail en salle, la cohésion entre la salle et la cuisine.

Merci à nos fidèles partenaires pour leur participation : Nestlé Waters notre parrain, Philipponnat, Bridor et la maison De Buyer sans oublier nos amis de la presse : « L’hôtellerie » et « Un Œil en Salle ».

 

 

Stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire

Dans le cadre de la stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire publiée en janvier 2018, la Commission européenne devrait proposer une législation sur les plastiques à usage unique d’ici la fin du mois de mai 2018.

D’après la version de travail du texte, les mesures envisagées varient selon l’impact environnemental des produits et l’existence d’alternatives moins nocives. La Commission envisage ainsi l’interdiction de mise sur le marché de plusieurs catégories de produits, dont les assiettes, les pailles et les couverts en plastique. La Commission considère en effet que des substituts sont déjà disponibles.

Concernant les contenants alimentaires tels que les boîtes (avec ou sans couvercle) renfermant des aliments prêts à être consommés sans préparation, et les gobelets en plastique, la Commission invite les Etats membres à prendre des mesures afin de réduire leur consommation. Ces mesures pourraient être la mise en place d’objectifs nationaux de réduction des déchets ou l’insertion d’un pourcentage minimum d’emballages réutilisables mis sur le marché. Elle propose également d’en finir avec la gratuité des contenants plastiques au point de vente. Il reviendrait aux Etats de choisir les pistes qu’ils souhaitent exploiter.

La version présentée ici est provisoire et des éléments pourraient être modifiés dans la version finale attendue pour la fin du mois de mai.

 

Euralia

 

 

 

Euro-Toques fête la 6ème édition de "Tables en Scène"

Nous sommes heureux de vous annoncer Aff. TES 2018 EPMT BDla sixième édition de « Tables en Scène », du 21 au 28 mai 2018 avec le partenariat exclusif de la maison De Buyer, Nestlé Waters et de l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table) dans tous les établissements des chefs Euro-Toques France.

Euro-Toques France continue à mettre en exergue la complémentarité des trois métiers dans les restaurants :
-          La cuisine
-          La salle
-          La Sommellerie

Un restaurant est une somme de talents, d’expertises qui ne s’improvise pas.
Pour cette sixième édition, nous continuons à communiquer sur l’importance de l’équilibre entre la salle, la cuisine et les accords mets et vins et à confirmer combien l’accueil est important pour notre profession grâce aux chefs Euro-Toques France et aux écoles hôtelières qui y participent.
Durant cette semaine, les consommateurs découvriront différentes techniques du service en salle comme l’art de la découpe, le flambage ou les métiers de la sommellerie.
Les métiers de la salle, une spécificité professionnelle destinée à valoriser les richesses gastronomiques servies à table.

Par ailleurs, une trentaine de chefs Euro-Toques France à travers la France réaliseront des recettes autour des ustensiles De Buyer pour ravir les papilles des consommateurs, une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu.
Vous pourrez retrouver les fiches recettes sur les différents réseaux de notre partenaire De Buyer et de notre association.

Retrouvez nous le Lundi 28 Mai prochain, en présence de nos co-présidents, Michel Roth et Guillaume Gomez, dès 11 h pour une Conférence de Presse « libres échanges », suivi d’un apéritif à l’Ecole EPMT Paris, avec 30 élèves formation « Service en Salle », la presse gastronomique, nos partenaires exclusifs De Buyer, Nestlé Waters, Les champagnes Philipponnat et Bridor, quelques chefs Euro-Toques France et nos intervenants, Madame Hélène Binet, Messieurs Philippe Faure-Brac, Dominique Giraudier, Emmanuel Fournis, et Denis Courtiade,

 

« Parce qu’avoir une belle assiette n’est pas l’affaire d’une seule personne »

 

 

Conférence de Presse : Lundi 28 mai 2018

EPMT / Ecole de Paris des Métiers de la Table
17 rue Jacques Ibert – 75017 Paris
Métro : Louise Michel (Ligne 3)

 

 

 

 

 

 

 

17 avril 2018 - L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ...

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Cliquez ICI pour suivre l'émission "L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ... "

Les chefs Euro-Toques Rhône-Alpes dans les studios de France Bleue, Meidhi BELKESSA - Le Casston à Rumilly (74) et Olivier GÉRARD - L'Ancolie à Cruseilles (74).

 

 

 

Revue de presse

Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

logo Process Alim

 

 

 

 

 

 

Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

logo lhotellerie restauration

 

 

 

 

 

 

C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Actu Partenaires

Témoignage d'un chef Euro-Toques en vidéo !

Découvrez le témoignage en vidéo de Didier Peschard, Chef Euro-Toques de renom ! Il y évoque sa relation très particulière avec Ecolab et notamment avec son responsable de secteur, placée sous le signe du dialogue et de l'écoute.

Aujourd'hui, Ecolab lui assure une qualité de prestation supérieure :
- En salle, grâce à la solution de lavage pour la vaisselle, qui la rend étincelante,
- En blanchisserie, l'hygiène du linge (cuisine et hôtel) est absolument irréprochable,
- En service d'étage, les chambre sont entretenues minutieusement et sont impeccables.

DP EcolabCliquez sur l'image pour visionner son témoignage

Didier Peschard se dit pleinement satisfait de ces solutions d'hygiène, spécialement conçues pour répondre aux besoins du personnel ! De plus, il met en avant la très forte réduction des déchets d’emballage et leur gestion simplifiée.

Grâce à cette vidéo, vous saurez quels sont les produits et solutions d'hygiène choisis par Didier Peschard ! Si l'un d'eux vous intéresse, n'hésitez pas à contacter notre équipe pour bénéficier d'une visite gratuite d'un de nos responsables de secteur. Suivant vos spécificités, il saura vous conseiller !

Pour bénéficier de cet audit, cliquez ICI https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

 

Ecolab

 

 

 

 

L'Huître triploïde par Mr.Goodfish

Selon l’adage populaire, il est de coutume de consommer les huîtres uniquement les mois en « r », c’est-à-dire de septembre à avril. En effet, les huîtres sont en période de reproduction entre mai et août. Elles deviennent alors plus « grasses » et « laiteuses », ce qui ne convient pas à tous les palais. Afin de pouvoir en consommer toute l’année, des recherches menées par l’IFREMER ont permis la création d’« huîtres de 4 saisons » en 1997.

schéma huître triploïde

Comment sont obtenues ces huîtres ?

Concrètement les « huîtres de 4 saisons » sont des huîtres triploïdes, c’est-à-dire qu’elles possèdent trois jeux de chromosomes contre deux pour les huîtres standard (dites diploïdes). Elles sont obtenues par croisement naturel d’huîtres diploïdes avec des huîtres tétraploïdes. Ces dernières sont obtenues après passage en laboratoire, suite à un choc chimique ou thermique exercé durant la fécondation entre les cellules reproductrices de deux huîtres (cf schéma).
Ce sont des Organismes Vivants Modifiés (OVM). La seule modification est l'ajout d'une paire de chromosomes et ne sont donc en aucun cas des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), puisqu’il n’y a pas introduction de gènes nouveaux.

Ces huîtres, stériles, ont une croissance plus rapide. En effet, l’énergie qui devrait être consacrée à la reproduction est utilisée pour d’autres fonctions comme notamment la croissance. Elles sont donc commercialisables plus rapidement : au bout de deux ans seulement elles atteignent le premier calibre, contre trois ans pour les huîtres standard. D’un point de vue gustatif, les huîtres triploïdes sont plus charnues et gardent les mêmes caractéristiques gustatives tout au long de l’année.

 

https://www.mrgoodfish.com/

Mr.goodfish

 

 

 

 

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une hygiène irréprochable.

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Ces astuces vous aideront à protéger vos convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire.

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

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Dans l'univers de la restauration, les produits alimentaires sont continuellement exposés à des risques de contamination liés aux micro-organismes contenus dans l'air. Ils altèrent les propriétés gustatives et nutritives des aliments, ils sont donc dangereux pour la santé de vos convives.
Pour pallier à tous risques, vos denrées doivent être stockées dans des espaces équipés de systèmes d'enregistrement et de contrôle des températures. Mais attention, vous devez régulièrement vérifier ces espaces et désinfecter la zone.
Si vous souhaitez bénéficier d'un audit gratuit afin d'identifier les points d'amélioration et les bonnes pratiques à mettre en place au sein de votre établissement, rien de plus simple, cliquez ici  https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

 

Culture sécurité alimentaire : conseils N°9 & 10

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Afin de vous assurer une sécurité alimentaire irréprochable et éviter tout risque de contamination ou d'infection, vous devrez mettre en place une liste de procédures entrant dans le cadre de la préparation alimentaire et la suivre scrupuleusement.
Votre personnel est garant de l'image de votre établissement, ainsi donc, il doit maîtriser le maniement des denrées sur le bout des doigts. Mais pas que !
Les petits équipements tels que les casseroles, plats et autres ustensiles doivent être lavés, rincés, désinfectés avant chaque usage.
Un doute sur vos process mis en place? N'hésitez pas à interroger un de nos experts et demander un audit gratuit. Vous serez informés des bonnes pratiques à mettre en place pour vous assurer une hygiène impeccable    
https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

 

Ecolab

 

 

 

De Buyer devient la première et seule entreprise française du secteur culinaire à être évaluée « ENGAGÉ RSE - Niveau Confirmé »

« Notre promesse produit, c’est évidemment la qualité du matériau et une conception bien pensée. C’est aussi pour nous le respect de la personne qui le fabrique et la manière de le produire. », Claude Haumesser, PDG de DE BUYER.

Bandeau de Buyer

Il y a un an, l’entreprise DE BUYER sollicitait l’AFNOR, RSE Confirméréférence internationale en matière de labellisations, afin de faire expertiser son niveau de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). Cette évaluation devient aujourd’hui un enjeu fort pour de nombreuses sociétés françaises et une référence pour le consommateur engagé. Elle révèle l’envie de transparence sur les pratiques sociétales et environnementales. Le spécialiste des accessoires de cuisine et de pâtisserie DE BUYER devient le premier et seul acteur du secteur culinaire « ENGAGÉ RSE – Niveau Confirmé »* dès la première évaluation.

Cette reconnaissance souligne l’ADN naturel de DE BUYER : perpétrer les traditions artisanales depuis 1830 tout en étant visionnaire. Elle formalise également de nombreuses actions mises en place de manière spontanée :
- la qualité et la durabilité des produits,
- une politique RH fondée sur le bien-être au travail,
- l’ancrage territorial avec la volonté de moderniser et pérenniser les locaux, implantés au Val d’Ajol (88) depuis 1830, avec 7,3 millions d’euros investis ces cinq dernières années,
- une dynamique à l’international qui lui permet de réaliser 50 % de son chiffre d’affaires à l’export,
- une démarche d’économie circulaire avec la réintégration de matériaux recyclés dans le process de fabrication,
- l’installation de sa propre centrale de traitement des eaux industrielles dans une démarche environnementale.

Visuels de Buyer

Le point de vue de François Sibille, Consultant senior en Responsabilité Sociétale - AFNOR
« Si l’évaluation de DE BUYER intervient en 2018, sa démarche présente une antériorité. C’est une entreprise de valeurs et de principes de fonctionnement forts et perpétrés malgré les changements de direction. L’intégration au territoire fait clairement partie de ses fondements d’origine. Les relations avec les instances locales et régionales sont excellentes.
DE BUYER porte haut la promotion du territoire, de la profession et du savoir-faire français, jusqu’à l’international. L’ambiance au travail est essentielle : ergonomie des postes, sécurité et santé du personnel, absence de clivage social, forte collaboration entre salariés et managers… L’environnement occupe également une place forte avec par exemple la création d’un circuit d’eau fermé. ».

Dépasser les critères standards de la « cuisine responsable »
Concocter un plat à partir d’aliments frais de saison, favoriser des producteurs locaux, opter pour du matériel fabriqué en France dans de bonnes conditions, sont autant de critères auxquels s’attachent les consommateurs français qui souhaitent « Cuisiner responsable ». La volonté d’évaluation de DE BUYER s’inscrit dans cette tendance et tend à accompagner le grand public à aller plus loin dans ses choix.
DE BUYER place le consommateur au coeur de sa démarche et l’encourage à devenir acteur de ses engagements sociétaux et environnementaux. Par exemple, l’achat d’une POÊLE MINERAL B ELEMENT* :
- valorise le savoir-faire artisanal et le développement d’une entreprise française,
- soutient le bien-être au travail des 160 collaborateurs/trices,
- participe à l’attractivité d’un territoire rural,
- favorise une fabrication environnementale : utilisation de cire d’abeille, maîtrise des consommations d’eau…

Savoir-faire de tradition et développement
DE BUYER est une entreprise Visuel de Buyerfrançaise fondée en 1830, qui emploie 160 collaborateurs passionnés par leur métier, et recrute notamment de jeunes talents dans de grandes écoles (Côte d’Or, Calvados…).
Elle est spécialisée dans la conception et la fabrication d’ustensiles de cuisine et de pâtisserie dédiés aux professionnels des métiers de bouche et aux particuliers. Implantée dans les Vosges, à Faymont-Val d’Ajol, elle est la seule usine au monde à transformer dans la même unité de production de la tôle, de l’aluminium, de l’aluminium revêtu, de l’inox, des multicouches, du cuivre, de la fibre de carbone et de la silicone. Un ADN historique, et une maîtrise artisanale et industrielle de la matière, reconnus en 2009 par le label ENTREPRISE DU PATRIMOINE VIVANT.

Afin de répondre à la croissance et au développement en France et à l’export, DE BUYER a inauguré, en novembre 2017, la dernière phase de rénovation et d’agrandissement de son site. La première étape concernait l’extension et la modernisation, la deuxième correspondait au rachat de la PME française Marlux.

* Collection brevetée en acier minéral 100 % naturel, garanti sans PTFE ni PFOA, intégrant une finition à la cire d’abeille,
pour protéger de l’oxydation, faciliter le culottage et améliorer l’anti-adhérence des aliments les plus fragiles. Prix de vente public conseillé d’une poêle 24 cm : 36,55 € TTC.

DeBuyer RGB2017

 

 

 

 

 

 

Le Foie Gras et le Magret font leur chaud !

Cifog Challenge

Inscrivez-vous auprès de :
ADOCOM-RP - Tel. 01.48.05.19.00
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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La cuisson sous un nouvel angle

Fusio visuelLa saison des grillades commence !

Innovez avec FUSIO et des grillades saines et savoureuses !

FUSIO grille poissons, viandes et légumes, sans générer de fumée et dans le strict respect des produits.

 

FUSIO, votre sublimateur de saveurs !!

 

 

Vos contacts :
Jean-Jacques LEMAITRE – 06 89 63 75 61
Michel HISSLER – 06 79 98 22 06
e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.agapea.eu

 

Fusio

 

 

 

 

Nouveau, Rungis existe aussi en ligne !!

Cet été, le Marché de Rungis ouvre sa plateforme de vente en ligne réservée aux professionnels. Pour en savoir plus, découvrez le film de la campagne !

https://www.youtube.com/watch?v=Jf8shkqCKu0&feature=youtu.be

Rungismarket

 

Rungis

 

 

 

 

 

 

Focus sur Matthieu Fauquembergue - recette de sa Tourte de Foie Gras ...

En attendant le lancement de la 15ème édition du Trophée Masse sur le salon Equiphotel le 11 novembre prochain, retour sur la 14ème édition avec la recette de Matthieu FAUQUEMBERGUE du Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71) ; lauréat ex aequo du Trophée Masse, sélection Rhône-Alpes 14ème édition à l’Institut Paul Bocuse, le 7 juin 2017 sous la présidence Régis MARCON 3*
Plus de recettes sur www.maison-masse.com

 

Tourte de foie gras, volaille de Bresse et asperges vertes aux Morilles masse lyonthvallier 66 Copie

Volaille de Bresse
1 belle Volaille de Bresse
450g Foie gras
14 Asperges vertes
200g Morilles  
20g Ciboulette
20g Echalotes  
20g Beurre
Marc de Bourgogne
Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blanc de volaille.
Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes.
Faire suer au beurre noisette les morilles. Ajouter ciboulette et échalotes ciselées, sel et poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de volaille. Monter au beurre.

Jus de volaille
2 Oignons
1 Carotte
2 Poireaux
1 Gousse d’ail
15g Concentré de tomate
1.5l Eau
15cl Vin blanc

Pâte à tourte
110g Farine
12.5g Fécule
92g Beurre
2.5g Sel
6g Sucre
25g Lait 25
5g +1 Jaune d’œuf
Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.

Vinaigrette pour asperges
20g Huile de noisette
7g Vinaigre de Xérès
Eplucher les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Montage de la tourte
Tailler à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, poivre et marc de Bourgogne. Ajouter les blancs de volaille et les morilles assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.
Tailler un disque de pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder, dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.

Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées.

 

Masse Orange Blc

 

 

 

 

 

 

En 2018, les garanties prévoyance et frais de santé conventionnelles évoluent.

NouveautéLes partenaires sociaux de la Branche HCR ont décidé d’améliorer le contenu des garanties sans augmenter les cotisations.

Prenez en connaissance en consultant le site internet du Groupe KLESIA :

 

https://www.klesia.fr/en/web/professionnels_hcr/votre-regime-conventionnel-prevoyance

https://www.klesia.fr/web/professionnels_hcr/votre-regime-conventionnel-sante

 


Klesia

 

 

 

 

 

 

 

Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants.
Sur le pouce ou à table, en version salée ou sucrée, avec des recettes gourmandes ou légères, traditionnelles ou revisitées, le Bun’n’Roll peut se décliner pour tous les moments de consommation.

 

LA RECETTE DU MOISvisuel 2
Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras
Ingrédients pour 10 pièces
• 1,15 kg de chanterelles fraîches
• 120 cl de jus de veau
• 1 kg de macreuse de boeuf
• 18 escalopes de foie gras de 30 g
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

ÉTAPES DE PRÉPARATION
Faire sauter et assaisonner les chanterelles. Ajouter le jus de veau aux chanterelles et laisser mijoter à feu très doux.
Saisir les escalopes de foie gras et les assaisonner.
Saisir les macreuses de boeuf portionnés en morceau de 100g et les assaisonner.

MONTAGE :
Répartir une cuillère de moutarde à l’ancienne sur le fond du Bun’n’Roll préalablement coupé en deux.
Disposer la pièce de boeuf sur la moutarde puis le foie gras.
Recouvrir l’ensemble avec le chapeau du Bun’n’Roll.
Enfourner 4 minutes à 180°C pour finir la cuisson.
Servir avec le jus de chanterelles.

ASTUCES :
Pour un résultat optimal, démouler chaque Bun’n’Roll dès la sortie du four. Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu’à refroidissement complet avant de les trancher.

REMISE EN OEUVRE :
Le Bun’n’Roll doit être décongelé puis cuit dans son moule en papier. Plaquage : 15 unités par grille.
Décongélation : 45 minutes à 1 heure à température ambiante - Cuisson : 15 à 16 minutes, à 165-170°C.

 

INFORMATIONS TECHNIQUES :
DLUO : 9 mois - Conditionnement : 50 pièces par carton.

 

 

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Mon restaurant passe au Durable avec METRO

Le gaspillage alimentaire ou encore Couv Métrol’empreinte carbone des aliments et leur impact sur l’environnement deviennent des préoccupations majeures de la société.

Tous ces mouvements montrent combien “L’assiette Responsable” s’impose comme une vraie évolution nécessaire de la restauration.

Une enquête Harris Interactive commanditée par METRO montre qu’une réelle prise de conscience s’opère en restauration et que chaque restaurateur mène en moyenne 6 actions responsables telles que le tri des déchets, la gestion des énergies ou le choix des produits.

La mise en pratique n’est toutefois pas toujours aisée. C’est pourquoi, face à ces enjeux, METRO a choisi d'accompagner ses clients. Ainsi, après avoir mis en place ses propres actions, METRO a tout naturellement cherché à développer des solutions équivalentes pour ses clients.

Dans ce nouveau magazine, nous vous invitons à découvrir les chefs qui s’engagent au quotidien pour la planète et partagent avec vous des solutions simples et peu onéreuses à mettre en pratique pour entreprendre ensemble cette transformation.

 Accès Magazine : ICI

 

 

Metro

 


Pour plus d'info METRO www.metro.fr

 

 

 

 

Le Marché de Rungis, partenaire officiel du festival gastronomique Taste of Paris au Grand Palais, du 17 au 20 mai 2018

Chaque année depuis 2015, le Grand Palais se transforme en temple de la gastronomie : 4 jours de dégustations, rencontres avec les chefs, animations culinaires et ambiance festive sous la grande verrière du Grand Palais.

Taste of Paris, c’est pour les professionnels l’opportunité de rencontrer restaurateurs, traiteurs, influenceurs et journalistes. Véritable showroom des tendances culinaires, Taste of Paris est une opportunité pour faire rayonner ses produits auprès d’un public de professionnels de la gastronomie.

Cette année, le Marché de Rungis, sera le partenaire officiel du festival. Au cœur du salon et avec une visibilité exceptionnelle, des entreprises du Marché, proposeront au sein d’un espace de dégustation leurs produits aux visiteurs. Cet espace cuisine sera géré par des Chefs en partenariat avec Eurochef.

Plus d’informations sur l’événement sur :
https://www.rungisinternational.com/marche-de-rungis-partenaire-officiel-festival-gastronomique-taste-of-paris/

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Culture sécurité alimentaire : conseil N°7 & 8

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Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une hygiène irréprochable.

Ces astuces vous aideront à protéger vos convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire

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En tant que professionnel responsable de la sécurité alimentaire, vous devez sans cesse vérifier que vos bonnes pratiques soient en corrélation avec les normes d'hygiènes exigées.

Si la réglementation sanitaire n'est pas appliquée correctement, des sanctions peuvent être prononcées, pouvant aller jusqu'à la fermeture de votre restaurant.

Les bonnes pratiques pour obtenir un excellent niveau d'hygiène doivent sans cesse être revues et corrigées. N'hésitez pas à faire appel à un de nos experts en sécurité alimentaire, afin qu'il vous propose les solutions les plus adaptées à votre établissement. Vous pourrez également assurer à votre personnel des modules de formation, afin de les aider à optimiser l'utilisation de nos produits.

Nous vous proposons de bénéficier d'un audit gratuit afin d'identifier les points d'amélioration et les bonnes pratiques à mettre en place au sein de votre établissement.

Pour cela, rien de plus simple, laissez-vous guider !

https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

Ecolab

 

 

 

 

B’BREAK, des petits pains pour tous les instants de consommation

Bridor lance B’BREAK, des petits pains gourmands, pratiques et tendances aux recettes savoureuses et généreuses avec jusqu’à 30% d’inclusions, réalisés à partir d’une pâte à pain préparée sans conservateurs, sans additifs, sans colorants dans le respect de la démarche Clean Label. Les B’BREAK sont proposés sous le format idéal de 70g, pouvant être consommés seuls, en accompagnement, ou encore en base pour la réalisation de toasts et autres créations. Associables à tous les instants de consommation du petit-déjeuner à l’apéritif en passant par le déjeuner ou le goûter, 4 recettes incontournables sont proposées, 2 en version sucrées et 2 en version salées :

BridorL’ENSOLEILLÉ, au chorizo, la spécialité ibérique devenue incontournable. Un choix de chorizo très qualitatif sans colorants et fumé au bois de hêtre avec du paprika qui confère au pain une belle couleur orangée et une note délicatement parfumée.
LE MÉDITERRANÉEN, à base d’olives vertes et noires, avec une pointe de romarin et une touche d’huile d’olive vierge (vegan)
LE GOURMAND, à base de cacao et pépites de chocolat, c’est le traditionnel et incontournable ‘tout chocolat’ au goût intense (vegan).
L’ÉNERGÉTIQUE, au mélange Muesli 5 céréales et fruits secs (raisins secs, abricots secs, flocons d’avoine, cranberries et noisettes entières) rehaussé d’une pointe de miel pour une note sucrée naturelle (végétarien).

REMISE EN OEUVRE :
100% CUITS - 45 minutes de décongélation, et ils sont prêts à être servis !
Les B’BREAK ne nécessitent pas de cuisson mais pour plus de croustillance, ils peuvent être repassés au four 2-3 minutes à 180°.
Conditionnement : 40 pièces par carton.

 

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Nouvelle saison, nouveau Premium Printemps 2018 ! METRO vous présente sa 28ème édition

Saison joyeuse et colorée, le printemps Couv Premium Métroest la période du renouveau par excellence. Pour célébrer cette renaissance, offrez à vos clients une carte foisonnante de saveurs originales, pleine de merveilleuses surprises et d’émotions gustatives. Pour vous inspirer, cette 28ème édition du Catalogue Premium est une mine d’idées inédites. Découvrez une sélection de produits rares, exceptionnels. Venus de France ou du monde, ils promettent aux gourmets des moments inoubliables de dégustation.

Pour cela, nous nous engageons auprès des petits producteurs en valorisant les circuits courts et ainsi le local. Cette étroite collaboration permet de vous présenter les trésors qui sublimeront votre carte de printemps.

Partenaire de votre talent, METRO est fier de vous accompagner au quotidien dans la création et la réalisation de ces plats d’exception qui distingueront votre carte de printemps. Pour vous y aider, nous mettons à votre disposition des services adaptés et des conseillers qui vous guideront dans vos choix.

 

 

À présent, place à votre talent !

Metro

 

 

 

 

 

 

Les Produits

Le Merlan, une espèce Mr. Goodfish

A l’occasion de la journée mondiale de l’océan le 8 juin, Euro-Toques et Mr.Goodfish ont choisi de mettre le merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.

Merlangius merlangus est un poisson communément appelé merlan, ou « Whiting » par les anglais.
Appartenant à la famille des Gadidés, il se distingue des autres espèces par une mâchoire supérieure proéminente et une tâche noire à la base de ses nageoires pectorales.

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Biologie :
Le merlan est un poisson à croissance rapide vivant environ 10 ans. Il acquiert sa maturité sexuelle à 27 cm, au bout de 2 ans, et se reproduit principalement de janvier à avril sur des frayères situées au centre de la Manche et en Mer du Nord, à des profondeurs de 40 à 80 m.
Espèce benthique (de fond) d’eau froide, il est présent en Atlantique Nord-Est, entre la côte et 200 mètres de profondeur, dans des fonds graveleux ou vaseux.
Le merlan est un prédateur diurne, il chasse en journée. Au cours de sa vie, il ciblera des petits crustacés, des céphalopodes et en grandissant d’autres poissons tels que le sprat, l’anchois et le tacaud.

Pêche :
Les navires français le pêchent essentiellement en Manche, Mer du Nord et Mer Celtique. En 2017, plus de 8 500 tonnes de merlan ont été débarquées en France. Avec 2 600 tonnes, Boulogne-sur-mer est le principal port de débarquement de cette espèce, suivi par des ports Normands et Bretons tels que Roscoff, Le Guilvinec et Cherbourg (France Agrimer, 2018). Il est essentiellement pêché au chalut. Selon les régions, d’autres engins comme le filet ou la ligne sont utilisés afin de capturer cette espèce.

Réglementation :
Le merlan est une espèce réglementée au niveau européen. Une taille minimale de capture a été fixée à 27 cm depuis de nombreuses années, pour l’ensemble des pêcheurs. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer), le stock de merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.
Le merlan est une espèce soumise à quotas, c’est la quantité maximale qui peut être prélevée sur une zone et une période donnée. Ces quotas sont établis grâce aux avis scientifiques.

En 2017 la ressource de merlan de l’Atlantique Nord-Est était considérée comme en bon état écologique permettant une exploitation pérenne.

Consommation :
Sa chair étant très fragile, il s’agit d’un poisson à consommer très rapidement. Un merlan frais a une peau lisse et brillante, des yeux bombés et brillants, des ouïes bien rouges et une petite odeur iodée.
Poisson riche en protéines et pauvre en lipides, le merlan reste avec son prix très abordable, un bon choix pour les consommateurs.

 

 

Sources : Mr.goodFish

Mr.goodfish

 

 

 

 

 

Tout savoir sur l’huître en 10 questions

Mais que sait-on vraiment de ce petit mollusque présent sur les tables françaises au moment des fêtes de fin d’année et, de plus en plus souvent, toute l’année ? Pas grand-chose. Présentation en XX points (source – L’Huître en questions, Les Ateliers d’Argol)

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* Une huître, c’est quoi ?
L’huître est un mollusque bivalve. Ses deux coquilles sont fermées lorsqu’elle se trouve hors de l’eau, le temps d’une marée basse sur l’estran. Elle reste ainsi protégée des agressions extérieures et conserve son eau. En France, il y a l’huître ronde et plate (Ostrea edulis) ou oblongue et creuse (Crassostrea gigas).

* Où vit l’huître ?
L’huître vit dans un milieu naturel, sur le littoral marin et dans les zones d’estuaires. À l’état sauvage, elle est fixée sur des rochers (creuse) ou bien se trouve par bancs sur des sols caillouteux ou vaseux (plate).

* L’huître, depuis quand ?
Un petit peu d’histoire ne peut nuire. Les plus anciens fossiles datent du Trias (-200 millions d’années). Leur consommation remonterait à la préhistoire (-5000 ans), mais elle se serait vraiment développée à partir du Moyen-Âge. Rappelons-nous également que le cuisinier de Louis XIV, Vatel, s’est suicidé en 1671 parce que ses huîtres n’étaient pas arrivées… C’est surtout à Napoléon III que l’on doit le développement des parc ostréicoles en France. En 1860, le Morlaisien, un bateau venant du Portugal, est bloqué à cause d’une tempête dans l’embouchure de la Gironde. Il balance à la mer sa cargaison d’huîtres portugaise (Crassostrea Angulata). Au fil des années, l’huitre creuse supplante l’huitre plate, native de France. En 1875, le mot « ostréiculture » fait son apparition au Journal Officiel ; le Littré suit en 1882. En 1923, un décret interdit la culture de l’huître creuse au nord de la Vilaine, et en quelques années l’huître plate réapparaît en Bretagne. Au sud de la Vilaine, l’huître portugaise a définitivement supplanté l’huitre plate. En 1965, un ostréiculteur importe 6 kilos de coquilles de naissain d’une huître Crassostrea Gigas, robuste et à croissance rapide. Elles sont implantées à Marennes-Oléron. À partir de 1967, de nombreuses maladies apparaissent (épizooties) qui déciment les bancs naturels. En 1971, lancement de l’opération RESUR, initiée par l’Ifremer, pour remplacer les huîtres portugaises. Et, en 1997, l’Ifremer dépose le brevet français sur l’huître triploïde. En 2015, le brevet est échu.

* C’est quoi une huître triploïde ?
C’est une huître stérile, ne connaissant pas de variation de qualité, notamment pendant l’été, période de reproduction, et qui peut être commercialisée toute l’année. Ce sont les Américains qui ont été les premiers à faire des recherches pour créer un tel produit. Pour l’ostréiculteur Pascal Migliore, « « La triploïde est une huitre 2.0, créée dans un laboratoire et dangereuse pour notre milieu naturel ».

* Les arguments de séduction de la triploïde ?
Les arguments des écloseurs sont simples : ils proposent des produits calibrés et très performants, la simplification d’un grand nombre de gestes (pas de transport de collecteurs de naissain, pas de détroquage, transfert de poches simplifié), moins d’incertitudes que dans l’élevage naturel, pousse en deux ans et commercialisation toute l’année.

* Comment reconnaître une huitre triploïde ?
Aucun étiquetage n’est exigé. Par-delà un étiquetage non obligatoire sur les bourriches, il est impossible de reconnaître une huître plutôt qu’une autre.

* Le goût de la triploïde est-il différent de la naturelle ?
Oui et non. Le goût de la triploïde est stable toute l’année ; celui de l’huître naturelle varie toute l’année en fonction des éléments naturels. Parfois, leur goût sera proche, parfois moins. Objectivement, il n’est pas possible de dire que l’une est meilleure que l’autre, si ce n’est que l’huître naturelle a le goût de l’authentique.

* La triploïde, un risque pour la santé ?
Aujourd’hui, aucun risque pour la santé n’a été identifié. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) estimeque, « dans l’état actuel des données disponibles, le caractère polyploïde des huîtres ne paraît pas constituer en lui-même un facteur de risque sanitaire ».

* Quel est le marché aujourd’hui de la triploïde en France ?
D’après nos informations, la triploïde a représenté jusqu’à 60-70% du marché national. Il semble aujourd’hui plus proche de 50%.

* Pourquoi ne pas rendre l’information au consommateur obligatoire ?
Comme l’explique l’ostréiculteur Pascal Migliore, ce n’est pas si simple : « Le monde de l’ostréiculture est un monde particulier… Les collègues ne souhaitent pas trop que ce débat devienne public. Le rapport de force entre les uns et les autres n’est pas toujours amical. Si le sujet prend de l’ampleur, les tensions ne feront qu’augmenter. »

 

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Publication Atabula, PRODUITS & PRODUCTEURS
du 13 mars 2018

 

 

 

Le thym de Provence obtient une AOP

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France alors que le Salon de l'Agriculture bat son plein cette semaine à Paris.

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Après le camembert de Normandie et la porcelaine de Limoges, le «thym de Provence» devient à son tour une appellation protégée. Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l'inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu'ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu'ils répondent à un cahier des charges très précis.

Dans ce document, approuvé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), les caractéristiques qui font la spécificité du «thym de Provence» sont reconnues: «Plante vivace, le ‘thym de Provence' est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l'importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym».

Une cinquantaine de producteurs en Provence

L'aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d'implantation d'unités de transformation», s'étend sur plusieurs départements de l'actuelle région Provence-Alpes-Côte-d'Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l'Ardèche. D'après l'INAO, on comptait près de 50 producteurs de «thym de Provence» en 2013.

Le label de l'Union européenne «Indication géographique protégée» (IGP) a été mis en place en 1992 et concerne aujourd'hui plus de 1420 produits agricoles, agroalimentaires ou viticoles. Comme «l'Appellation d'origine contrôlée» (AOP), il permet de mettre en avant la qualité et la réputation d'un produit en reliant ses caractéristiques à une région ou zone géographique et son savoir-faire. Ce label de qualité et d'origine assure ainsi une protection contre toute imitation et reprise du nom sur l'ensemble de l'Union européenne. Le thym de Provence vient donc rejoindre les autres IGP françaises déjà enregistrées, telles que les rillettes de Tours, la tomme de Savoie, le citron de Menton et le sel de Guérande

 


Parution Le Figaro - Salomé Garganne
Publié

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Le Crédo du CIPA

CIPA

Face à la raréfaction des ressources des océans, l’aquaculture se positionne aujourd’hui comme un complément à l’apport d’une pêche responsable. Notre mission au CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), qui réunit les acteurs de la pisciculture marine et continentale française, est de garantir au consommateur un poisson de qualité, dans le respect de l’environnement, des ressources marines et de l’homme.

Toute l’année, les poissons d’aquaculture de nos régions, tels que la Truite (première production piscicole française), mais aussi le Bar, la Daurade royale, l’Esturgeon (et son caviar), le Maigre, le Saumon et le Turbot se faufilent sur les étals de votre poissonnier et sur les tables des restaurants.
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivis et contrôlés de leur naissance au point de vente, ils apportent les meilleures garanties de fraîcheur et de traçabilité.

Le rôle du CIPA consiste, à travers des commissions de travail, à :
- créer un espace d’échange et de concertation entre les différentes parties prenantes de la filière française (en organisant des concertations entre les familles professionnelles, en fournissant des outils d'analyse du marché, ou en aidant à la mise en place de programmes de recherche)
- répondre aux attentes des consommateurs (en développant les démarches qualité produits, telles que la Charte Qualité Aquaculture de nos Régions®, en assurant l’information et la promotion des poissons d'élevage français).
- anticiper les évolutions impactant l’aquaculture (pour s’adapter aux contraintes règlementaires, environnementales et sanitaires et pour proposer un produit de qualité en réponse aux attentes sociétales).

C’est dans ce contexte que le CIPA se réjouit d’être partenaire d’Euro-Toques qui lui donne l’opportunité de répondre aux questions des chefs sur la filière piscicole et sur ses engagements. En quoi consiste le métier de pisciculteur ? Que mangent les poissons ? Quels sont les contrôles effectués ? Quelles garanties offre la charte qualité? Autant de questions auxquelles les professionnels du CIPA s’attacheront à répondre en partageant leur professionnalisme et leur enthousiasme.

Retrouvez plus d’informations sur le site : www.atelierpoisson.fr

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Lingue Franche

Caractéristiques
La Lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle sdispose de eux nageoires dorsales et d'une nageoire anale.
Un barbillon mentonnier la distingue, d'une taille supérieure au diamètre de dl'oeil pour la lingue franche et inférieure pour les lingues bleue (Molva dyterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). D'un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle quand celle de la lingue bleue est plus blanche et plus ferme.

lingue

Technique de Pêche
Au chalutde fond, palangre, filer droit.
Taille minimale : 63 cm (ligue bleue : 70 cm)

A noter
La lingue franche est vendue dous le nom de Lingue ou de Julienne.
La Lingue bleur peut prendre le nom d'Elingue.

 

 

Sources : Guide des espèces 2017 - PdM
logo pdm

 

 

 

 

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La Fourme d’Ambert, une histoire passionnante

logo final AOPJugez un peu …
L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Tous les parfums d’un terroir …Couv. Livret A
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée - **Appellation d’Origine Protégée

De fil en aiguilles, le saviez-vous …Couv. Livret B
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …

L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
- 1200 producteurs de lait
- 4 producteurs fermiers
- 6 fromageries
- 28 jours d’affinage au minimum
- 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

 

logo final AOP

www.fourme-ambert.com

 

 

 

 

L'ail fumé d'Arleux

Ail Fumé 1Ail blanc, ail violet, ail rose de Lautrec, ail nouveau, ail des ours… il faut aussi compter avec l’ail fumé d’Arleux.

Arleux est un petit village du nord de la France où l’on ne craint pas les vampires  puisqu’il a fait de l’ail fumé sa spécialité.

La saison privilégiée de l’ail fumée est le mois de septembre. Lorsque vous déambulez dans les rues, les tresses d’ail fumé sont suspendues un peu partout dans les garages, sur les portes ou sur des portiques.

Aujourd’hui, une vingtaine de producteurs perpétuent ce procédé traditionnel de fumage à la tourbe.

L’ail fumé est facilement reconnaissable : il est doré ! La pellicule qui recouvre les gousses, d’ordinaire blanche, est brune et odorante. Qu'est-ce que ça sent ? La fumée, la cheminée, les vieilles remises... L’odeur de l’ail fumé est persistante : prenez soin de conserver la tresse dans un endroit aéré afin qu’elle n’embaume pas toute la cuisine ! Pour ma part, je le mets à la cave l’hiver et en été, je le mets à l’extérieur dans un abri protégé de la pluie.

L’ail d’Arleux est à l’origine fumé pour des raisons de conservation. En effet, le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’ail d’une fine pellicule protectrice.
L’ail fumé d’Arleux se conserve ainsi facilement plusieurs mois voir 1 année entière sans que son goût ou son aspect ne s’altère.
L’ail fumé est vendu en tresses de 20, 45 ou 90 têtes. Plus les têtes d’ail sont nombreuses sur la tresse, plus les têtes d’ail sont petites.
Après tout dépend de votre consommation d’ail : personnellement, j’en achète généralement une de 45 têtes en septembre et généralement vers le mois de juin, je n’en ai plus….mais il faut dire que j’adore l’ail !

 

Une méthode traditionnelle

L’ail d’Arleux est un ail tardif, il est récolté puis mis à sécher sur le sol au soleil durant quelques jours.
Suit l’étape du « bonchetage » :
Les têtes d’ail sont classées en fonction de leur taille puis tressées. Elles sont attachées les unes aux autres grâce à un lien de raphia.
La tresse de 20 têtes est composée de 20 grosses têtes d’ail.
La tresse de 45 têtes est confectionnée à partir de 15 bouquets de 3 têtes d’ail.
La tresse de 90 têtes est obtenue par tressage de 15 bouquets de 6 têtes d’ail de taille moyenne.

La tresse est toujours terminée d’un petit crochet de raphia qui permet de suspendre la tresse.
Les tresses, prêtes à être vendues, sont entreposées dans des lieux aérés. Début septembre à Arleux, une fête célèbre cette ail fumé.

Vient ensuite la fameuse étape du fumage :
Les tresses sont suspendues dans un fumoir. Pendant 10 jours, elles vont être enfumées et maintenues à une température maîtrisée : trop chaud, l’ail cuirait, trop frais, il ne se conserverait pas parfaitement.
L’ail fumé d’Arleux est fumé à la tourbe. La tourbe dégage une odeur particulière qui fait toute la spécificité de cet ail. Autrefois dans le Nord, les gens se chauffaient à la tourbe.

 

 

Source : Marmiton via Le Sens du Goût / Clair Emma

 

La Langoustine / Nephrops Norvegicus

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Caractéristiques
La Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit.

A noter
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.

Mode de vie
Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives.

Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.        

Saison
Février à décembre avec pic de production d’avril à août.

Sur le Marché

Présentation
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)

A noter
Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage une odeur putride prononcée, la tête devient noire, les pattes noircies sont pendantes et le corps se détache facilement de la tête.
Attention ! La coloration noire de la tête n’est pas systématiquement un signe d’altération. En effet, en période de laitance, la tête des langoustines glacées apparait noire, mais les pattes restent roses. Surgelée vivante à bord, la langoustine garde une forte valeur ajoutée.

Valeurs nutritives (100g)
Calories : 88.5 Kcal
Protéines : 19.5 g
Lipides : 2g

Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
- langoustines entières : 11 cm (région 2, Nord du 48è), 9 cm (région 3, golfe de Gascogne)
- queues : 46 cm –région 2), 37mm (région 3)

Certifications
MSC

 

Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Islande, Norvège.

 

 Sources / Guide des Espèces 2017
logo pdm

 

 

 

 

 

La fraise dans tous ses états

La fraise, ce petit fruit d’un rouge bien vif qui nous signale bien que l’été est enfin arrivé.

On la trouve sur les étals de nos amis producteurs fraises maestrodès les premiers jours du mois de mai, et tout l’été, plus le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands.

Dans nos assiettes, on peut la retrouver de l’entrée au dessert, en passant par les plats, les salades et même l’apéritif. Son petit goût frais et légèrement acidulé nous met les papilles en émoi.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique.

Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une fraise à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre 200 ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l’ananas.

Frais des boisToutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.

Tous à vos jardins, vos potagers, vos producteurs et vos assiettes, la fraise vous attend de pieds fermes.

 

 

Sources infos : PasseportSanté.net

 

 

 

La Bonnotte de Noirmoutier

La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ?

Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier

Bonnotte de Noirmoutiers

Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles de l’île aux mimosas, elle n’est pas la plus précoce et surtout est la moins récoltée des cinq variétés, avec une production de 80 à 100 tonnes par an. C’est la Sirtema qui est la première sur les étales et qui partage avec la Lady Christl la primauté de la récolte avec près d’un tiers chacune de la production totale estimée entre 10000 et 13000 tonnes annuelle. Viennent ensuite l’Esmeralda et la Charlotte qui clôturent la saison de la primeur de Noirmoutier.

Où et quand trouver la Primeur de l’Ile de Noirmoutier ?

Dés la mi-avril pour la Sirtema, début mai pour la « Bonnette », l’Esmeralda, et la Lady Christl, la Charlotte se récoltant début juin jusqu’à la mi-août. Vous trouverez les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier très facilement dans la région Nantaise et la région Parisienne. Dans les autres régions de France, votre recherche devra s’effectuer chez les meilleurs marchands primeurs, voire dans certaines enseignes de la grande distribution très friandes de produits régionaux. Mais si vous êtes de passage sur l’Ile aux Bonnottes, le plus simple sera de vous rendre à la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui possède un magasin de vente au détail ouvert au public.

 

Sources Blog de Noirmoutier

 

 

La fraise de Carpentras officiellement protégée

La signature d'une charte est la première étape, avant la création d'une IGP (Indication géographique protégée),

"La qualité de la fraise de Carpentras est largement reconnue, bien au-delà de nos frontières. Or, un bijou qu'on ne protège pas est copié", remarque le maire Francis Adolphe. C'est pour cela qu'avec la Confrérie de la fraise de Carpentras et du Comtat, la Ville a entrepris un gros travail pour la protection et la valorisation de cet emblème de notre terroir. Demain, visiteurs et locaux auront la garantie de jouir du travail des producteurs d'ici." Se saisissant d'un stylo, il proclame : "Je suis particulièrement fier de signer cette Charte aujourd'hui !".

Le président de la Confrérie Dominique Begnis saisit cette occasion pour dresser l'historique de cette congrégation, créée en 1999 par Daniel Delannoy et Robert Rouch :"Ces dix dernières années, la fraise a connu une ascension novatrice. Parce que nous aimons notre région, je m'engage à continuer ces actions de promotion et de valorisation de la fraise de Carpentras. Nous officialisons aujourd'hui, un travail de longue haleine avec l'appui et le soutien des institutions et je suis fier de cet aboutissement. Au-delà de nos différences, la passion de nos territoires nous rassemble".

4604485 1Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !

Christian Monnier, conseiller départemental, et Bernard Gonzalez, Préfet, sont sur la même longueur d'onde "Avec cette action, nous protégeons les hommes et les femmes qui s'investissent pour notre terroir. Le combat est permanent".

Pour conclure, le premier magistrat a lancé un véritable cri du coeur : "Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !"

 

Sources : La Provence.com

 

 

 

La Pomme de Terre Miss Blush

Pomme de Terre Miss Blush MétroCette petite pomme de terre d’origine hollandaise est cultivée dans le nord du Finistère par La Légumière, une société spécialisée dans le légume rare et ancien.

Peu connue, la pomme de terre Miss Blush est une variété demiprécoce qui produit des tubercules ronds à peau bicolore. Sa couleur surprenante, jaune tachetée de rose vif, la rend extrêmement décorative dans une assiette.
De petit calibre, 28/35, elle se cuisine soit entière avec la peau, soit coupée en deux. Sa chair jaune se comporte très bien à la cuisson, elle est ferme et possède une texture exceptionnellement veloutée et goûteuse en bouche.

Cette jolie pomme de terre gagne à être connue, elle vous séduira par son originalité.

Vous l’apprécierez pour les nombreuses utilisations que vous pourrez en faire en cuisine : rôtie, bouillie, froide en salade ou encore en robe des champs pour mettre en valeur sa superbe parure bicolore. Aussi belle que savoureuse, la pomme de terre Miss Blush sublimera vos créations toute l’année !

 

 

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La Poire Martin Sec

Poire Martin SecCultivée en France depuis 1530, la poire Martin Sec est récoltée dans les Hautes-Alpes durant les frimas de l’automne autour de la Saint Martin, ce qui lui a valu son nom. Un temps pratiquement disparu, ce fruit offre de nouveau ses saveurs inédites grâce à des producteurs passionnés qui ont décidé de la remettre au goût du jour en la cultivant dans le respect de l’environnement et du terroir.

Variété confidentielle, sa rareté ne la rend que plus précieuse.

Si petite et charnue qu’elle tient dans la main d’un enfant, cette poire parfumée aux arômes exquis se laisse volontiers croquer. En bouche, sa chair ferme délectable et son grain si particulier évoquent ceux du nashi.

Mais c’est en cuisine qu’elle dévoile le meilleur d’elle-même avec sa chair sucrée qui tient parfaitement les cuissons et s’enrichit alors de notes gourmandes évoquant le coing et le caramel. La poire Martin Sec, divine aussi bien cuite que crue.

 

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La Sapotille, perle des Caraïbes

Encore rare sur les tables françaises, la sapotille, Sapotilleappelée aussi nèfle d’Amérique, est un fruit qui gagne à être découvert tant sa saveur caramélisée évoquant le jasmin et la vanille est gourmande et délicieuse.

Elle est le fruit du sapotillier, un grand arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique Centrale qui s’épanouit sous les climats chauds. Ressemblant à la poire Passe-Crassane avec sa peau fine et dorée, cette baie possède une chair couleur miel fondante et sucrée absolument succulente. Ce fruit délicatement parfumé peut se déguster à même la coque.

Il fait aussi merveille cuisiné et sublime vos recettes de ses arômes originaux. La sapotille, une petite baie exotique qui n’a pas fini de vous surprendre !

 

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La bergamote, agrume originaire du sud de l’Italie

La bergamote est un agrume originaire du sud de l’Italie, Bergamoteelle doit sans doute son nom à la ville de Bergame en Lombardie.

Cet agrume se distingue par sa qualité Premium. Né du croisement entre le citron vert et l’orange amère, le bergamotier mesure

entre 3 et 5 mètres et ses fruits verts prennent une jolie couleur citron en mûrissant. Amère et très acide, la pulpe de la bergamote n’est que rarement consommée. On la cultive donc principalement pour l’huile essentielle obtenue par une pression à froid de son écorce. Le fruit est fragile et la récolte s’effectue à la main de novembre à janvier, lorsque celui-ci est bien mûr, jaune, avec une peau lisse et épaisse. Outre ses applications médicinales et thérapeutiques, l’huile de bergamote est largement utilisée en cosmétique et entre dans

la composition olfactive des parfums. Dans la restauration, le zeste et l’agrume de la bergamote, au parfum rafraîchissant, sont très utilisés, notamment pour aromatiser le thé Earl Grey, mais aussi les bonbons et les madeleines, ses arômes ensoleillent le palais.

 

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Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2018

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