Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Laurent GODSON

GODSON-Laurent-ConvertImage.jpgMonsieur Laurent GODSON
Table de Président KPMG
Sodexo Prestige

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Romain VALICON

VALICON-Romain-ConvertImage.jpgMonsieur Romain VALICON
Brasserie Café des Sports
5 avenue Jean moulin
07350 Cruas

 

 

 

Bienvenue à Mickaël MÉZIANE

MEZIANE-Mickael-ConvertImage1.jpgMonsieur Mickaël MÉZIANE
La Passerelle
172 quai de Stalingrad
92130 Issy les Moulineaux

http://www.lapasserelle-issy.com/

 

 

 

 

Bienvenue à Axel POULET

POULET-Axel-ConvertImage.jpgMonsieur Axel POULET
La Pagerie
12 rue de La Libération
74240 GAILLARD

www.restaurant-lapagerie.com

 

 

 

Bienvenue au Chef Fabrice France

GUYON FabriceChef Fabrice France
11 rue Tronchet
75008 PARIS

Bienvenue à Béatrice FABIGNON

FABIGNON_Béatrice1bis.jpgMadame Béatrice FABIGNON
Event Outre Mer
6 allée Chilperic
77500 CHELLES

 

 

 

 

 

Actualités

Domaine du Tariquet comme nouveau Partenaire

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Présentation du domaine
Situé en Gascogne dans le Sud-Ouest de la France, le Domaine du Tariquet appartient à la Famille Grassa depuis 1912. Cette propriété familiale compte désormais 1125 hectares de vignes en production dont une centaine dédiée exclusivement aux Bas-Armagnacs.
En qualité de propriétaire-récoltant, tous les vins et les Bas-Armagnacs du domaine sont produits à partir de raisins provenant exclusivement des vignes de la propriété.
Grâce à un encépagement varié (Ugni blanc, Colombard, Sauvignon blanc, Chardonnay, Chenin, Sémillon, Gros Manseng et Petit Manseng), des sols argilo-calcaires, des boulbènes et des sables fauves, associés à un climat océanique, le Domaine du Tariquet produit des vins équilibrés, frais et fruités, ainsi que des Bas-Armagnacs subtils et d'une grande finesse.

 www.tariquet.com

 

 

Réunion Régionale Euro-Toques France – Grand Est Lundi 9 janvier 2017 – Académie des Chefs à Metz

Ce Lundi 9 Janvier, l’ensemble des chefs de la région Grand Est (Alsace – Lorraine – Champagne – Ardenne) s’est retrouvé, invité par notre chef référent, Monsieur Alexandre Neveu dans l’enceinte de son établissement,  dans la ville de Metz.

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Les chefs ont pu, en présence de Monsieur Michel Roth, co-président Euro-Toques France, échanger, partager et envisager les actions pour l’année 2017.

Les deux dossiers prioritaires de 2017 retenus sont :
-      La consommation des produits de la mer pour préserver les ressources marines. Le dossier de la coquille Saint-Jacques sera présenté en Conférence de Presse en octobre prochain en Côtes d’Armor.
-
      Les Enfants et l’alimentation face au problème de l’obésité, plusieurs actions seront mises en place en régions et au niveau national dans le courant de l’année.

Michel Roth a souligné auprès des chefs présents et des partenaires son souhait de continuer à travailler ensemble, échanger ensemble, transmettre ensemble, communiquer ensemble.

Faire savoir et savoir-faire à travers le lobby Euro-Toques !!

Les partenaires Euro-Toques nous ont présenté leur plan d’actions de 2017 et ont pu également échanger directement avec les Chefs de la région autour d’un apéritif convivial tout en présentant leurs produits.

L’équipe du chef, Alexandre Neveu nous ont ensuite accueillis au restaurant Le Jardin des Chefs pour un déjeuner à base de produits locaux de nos partenaires, preuve de leur engagement pour la défense du Produit cher au cœur de Monsieur Paul Bocuse, notre Président Fondateur.

Chez Euro-Toques, « Notre Lobby, c’est le produit !! » et c’est pour cela que les chefs continuent de se battre et de vivre leur passion.

 

 

Très bonne et heureuse Année 2017

Toute l'équipe du Bureau Euro-Toques France vous présente ses Meilleurs Voeux pour l'année 2017Vx2017.jpg

 

Euro-Toques France
14bis rue Daru - 75008 Paris
T. 01 47 64 50 70
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Euro-Toques International à Paris

Réunion du Bureau International à Paris pour la préparation du Congrès 2017 ETI à Bruxelles le 7 février 2017. Photo_12.gif

Étaient présents :

- ET ITALIE
  
Enrico DERFLINGHER, Président
- ET BELGIQUE
  
Jean CASTADOT, Secrétaire Général (Excusé)
- ET LUXEMBOURG
  
Daniel RAMEAU, Trésorier
- ET ESPAGNE
  
Mayré MODREGO, Secrétaire Générale Administrative représentant Monsieur Pedro SUBIJANA
- ET FRANCE
  
Christian LECLOU, représentant les co-Présidents Michel ROTH et Guillaume GOMEZ
   Monique BESCOND, Secrétaire Administrative Europe

 A l’Ordre du Jour

- Finalisation du dépôt des nouveaux Statuts
- Remise des comptes Euro-Toques International pour présentation à l’Assemblée Générale
- Élection 2017 pour un mandat de 3 ans
- Site Euro-Toques International à rétablir

 

Paris, le 19 décembre 2016

Finale du Grand Concours Thalasso.com – Euro-Toques

Le Lycée Paraclet de Quimper recevait ce lundi 28 novembre, IMT AFFICHE CONCOURSfinale 2016la finale de la 3ème édition du Grand Concours Thalasso.com orchestré depuis ses débuts par Laurent Tanguy, chef exécutif de Thalasso.com.
3 heures 30 de concours, avec l’aide d’un commis, chaque candidat devait réaliser une entrée, un plat et un dessert pour 4 personnes servi à l’assiette, les produits Bretons étant mis à l’honneur pour cette finale.

Pour cela, ils devaient présenter

  •  Un produit de la Mer pour l’entrée
  •  Le filet mignon et la poitrine de porc ainsi que la pomme de terre Princesse Amandine, pour le plat
  •  le beurre de baratte breton comme matière grasse
  •  La farine de blé noir

Les Podiums Finale du Grand Concours Thalasso.com / Euro-Toques France – 3ème édition

J.Noray_et_son_commis2.jpgCandidats professionnel
1er Prix : Julien NORAY – Restaurant l’AG Les Halles – Paris (75)
2ème Prix : Jean-Daniel BENOIT – Hotel Spa La Butte – Plouider (29)
3ème Prix : Romain LE CORDROCH – Restaurant MaSa – Boulogne Billancourt (92)

Candidats Jeunes en formation
1er Prix : Youenn LE GALL – Greta Bretagne Occidentale – Quimper (29)
2ème Prix : Adrien CHOUQUET – Apprenti Plaza Athénée – Paris (75)
3ème Prix : Soise HOUDUSSE – Douarnenez (29)
4ème prix : Amaury GOHIN : Apprenti Ty Mad – Quimper(29)

Candidat Amateur
Soise HOUDUSSE – Douarnenez (29)

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Félicitations à Laurent TANGUY qui a donné le jour à ce Concours en 2011 et dont nous venons de fêter la troisième édition. En tant que chef Référent en région Bretagne, et grâce à toute son équipe de chefs de la région Bretagne au grand complet, il mène d’une main de maître ce concours qui maintenant a fait ses preuves dans le milieu de la Gastronomie, et suivi de très près par l’ensemble de tous nos partenaires.
Une mention très spéciale pour toute l'équipe d'organisation du Lycée Le Paraclet de Quimper (29).

Rendez-vous pour la prochaine édition.

 

 

Lancement Presse Gibier en Scène 2016 – 4ème édition Mardi 18 octobre 2016 – Musée de la Chasse et de La Nature – Paris 3ème

C’est au musée de la Chasse et de la Nature, dans Visuel Livret Couvl’hôtel particulier de Guénégaud du XVIIème siècle, que s’est tenu le Conférence de Presse de l’opération « Gibier en Scène 2016 » pour la quatrième édition, suivie d’un déjeuner préparé par les chefs des différentes associations.
A cette occasion, et en présence de quelques chefs, a été rappelée l’importance de la cuisine et du produit pour cette tradition française qu’est la chasse à travers l’ensemble du territoire. Cuisiner le gibier reste une tradition emblématique qui fait la richesse de notre patrimoine culinaire.
« Gibier en Scène », célébration gastronomique organisée par Le Cercle (association regroupant Euro-Toques France, Les Maitres Cuisiniers de France et la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France) a pour ambition de promouvoir le patrimoine culinaire et les produits alimentaires de qualité, pendant une semaine.
Les cuisiniers restaurateurs français de ces trois associations, mettront en valeur la Gibier à travers des recettes traditionnelles ou innovantes pendant la semaine du 2 au 9 novembre 2016, et toute la saison même.
Perdrix, lièvres, sangliers ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles, autant de saveurs parfois méconnues ou oubliées qui seront sublimées pour ce rendez-vous gustatif.

« Gibier en Scène - 4ème édition »
Du 2 au 9 novembre 2016

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 Contact Presse : Marie Le Scour – 06 21 08 28 10 – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Revue de presse

Euro-Toques continue le combat pour la qualité du produit et la biodiversité

Le lobby pour la défense du produit, fondé il y a 31 ans par Paul Bocuse, poursuit sa lutte en adoptant lors de son congrès à Deauville une « motion à voter contre l'invasion de l'agrochimie dans nos assiettes » qu'il va soutenir jusqu'à Bruxelles.

ag-etf-deauville_2017_02.jpg© Louise de Murard
Réunis au Normandy Barrière à Deauville pour leur congrès annuel, les membres d'Euro-Toques France.

Lors de son congrès annuel, Euro-Toques France, seul groupement de chefs à bénéficier d'une présence permanente à la Commission européenne de Bruxelles, a tiré à son tour le signal d'alarme contre les conséquences du rachat de Monsanto par Bayer. « Ce nouveau mastodonte des semences et pesticides a une ambition : contrôler toute la chaîne alimentaire, de la terre où poussent les semences jusqu'à l'assiette du consommateur. Son ambition ? Accroître ses bénéfices au mépris de la biodiversité et de la santé des populations », a expliqué Bernard Fournier, président honoraire Euro-Toques France, à ses collègues. Le mouvement a voté une motion qui va se transformer en lettre ouverte au prochain ministre de l'Agriculture de la France. Elle sera aussi soumise aux autres branches européennes d'Euro-Toques (2000 membres au total dont 250 en France) qui ne devraient pas manquer de la signer. En parallèle, Michel Roth et Guillaume Gomez, co-présidents Euro-Toques France, vont oeuvrer auprès des associations de professionnels afin de les convaincre de rejoindre ce combat. « Nous sommes la seule association à être représentée à Bruxelles et donc la seule à pouvoir être écoutée. Rejoignez-nous ! Organisons un front commun pour avoir encore plus de chance d'être entendus ! », lance Guillaume Gomez. Pour finir, le texte ainsi soutenu sera présenté à la Commission européenne voire au Parlement européen.

Euro-Toques mène également d'autres combats de longue haleine, que ce soit sur l'étiquetage des produits frais, qui permet de savoir exactement d'où provient le produit. Cette mesure essentielle a été votée au niveau européen, mais le décret d'application tarde. La mobilisation contre l'obésité infantile est toujours aussi forte. Lors du congrès, le docteur Thierry Hanh a rappelé qu'en France, un enfant sur 5 est en surpoids (1,7 million d'enfants) et 400.000 sont obèses. Et les projections à 2025 sont alarmantes. Il salue la charte du menu enfant de l'association qui instaure le menu équilibré (moins de gras, de sel et de sucre), tout en veillant à une présentation ludique. Une charte qui devrait être développée au niveau national et européen.

Euro-Toques veut fédérer, non seulement parce que l'union fait la force mais parce qu'un état d'esprit de partage lie ses membres. « Nous souhaitons trouver plus de référents en région, tisser un maillage plus dense », souligne Michel Roth. « Notre combat, c'est la défense du produit, ajoute Guillaume Gomez. Il faut que nous soyons mobilisés afin de nous faire entendre. Rejoignez-nous ! »

 

Parution L'Hôtellerie Restauration - Nadine Lemoine
Mardi 21 février 2017

 

 

Congrès Euro-Toques France à Deauville

Le Congrès Annuel des chefs Euro-Toques se tiendra le 20 février prochain à l’Hôtel Barrière Le Normandy à Deauville. Le matin aura lieu l’Assemblée Générale sur le thème « Gastronomie, Nutrition et Santé » en présence des co-présidents Michel Roth et Guillaume Gomez, ainsi que des présidents honoraires Henri Charvet, Didier Peschard et Bernard Fournier, qui organise ce congrès.

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L’après midi, un colloque se déroulera sous l’égide du docteur nutritionniste Thierry Hahn et du professeur David Khayat, Chef du service d'oncologie médicale de l'Hôpital de la Pitié-Salpêtrière.
Un grand dîner de gala, en présence du maire de Deauville Philippe Augier et de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie, clôturera cette journée célébrant le « savoir-faire et faire savoir » pour « Convaincre plutôt que contraindre », devises des chefs Euro-Toques France.

 

Parution Le Chef
Le 14 février 2017

Euro-Toques : le lobby des cuisiniers prend la mer

Société secrète, discrète, inconnue du grand public, l’association européenne Euro-Toques, qui regroupe des centaines de chefs européens, est un lobby qui a tombé le masque lors de son passage à Metz, cette semaine.

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Groupe de pression clairement revendiqué, l’association Euro-Toques a décidé d’irriguer les régions et de populariser son action en allant au contact du grand public. L’un de ses deux présidents, le chef étoilé, Bocuse d’or 1991, Meilleur ouvrier de France la même année et Mosellan, Michel Roth, a ainsi réuni à Metz le gratin de ses confrères du Grand Est.
Conviés chez Alexandre Neveu, chef du Jardin des chefs, les cuisiniers ont, naturellement, partagé un bon gueuleton et, surtout, leur vision de l’avenir au sein d’Euro-Toques. L’air de rien, cette association est une institution fondée il y a trente ans par le légendaire Paul Bocuse et son alter ego belge, Pierre Romeyer.

Code d’honneur

Ces deux génies des fourneaux ont établi un code d’honneur des chefs adhérents à leur mouvement : qualité des produits, sincérité du travail, défense d’une alimentation saine… Un label, mais pas seulement. « Dès l’origine, Euro-Toques est un lobby qui a voix au chapitre à Bruxelles, indique Michel Roth. L’objectif est de peser dans les débats sur les grands enjeux alimentaires et sur les réglementations européennes. »
Euro-Toques s’est, par exemple, illustrée dans le bras de fer qu’avait engagé la France au début des années 90 avec l’Union européenne pour défendre le camembert, mais aussi le roquefort, le reblochon et le vacherin. L’intention de l’Europe avait été alors d’imposer le lait pasteurisé pour la fabrication de nos emblèmes nationaux gorgés de lait cru. « Une émasculation », s’était même enhardi à l’époque le prince Charles d’Angleterre.

Camembert et chocolat

Il y a une petite dizaine d’années, Euro-Toques s’est impliqué dans les discussions sur la teneur en matières grasses du chocolat. L’Europe, qui n’est jamais à court d’idées, souhaitait, cette fois, autoriser l’usage de n’importe quelles graisses, végétales et animales, en remplacement du pur beurre de cacao dans la composition du chocolat.
« On a fini par obtenir une teneur de 45 % de graisses végétales, alors qu’on était parti de 70 % de graisses d’origines diverses », rappelle Monique Bescond, ambassadrice, conseillère du président de la République et lobbyiste assumée face aux puissants groupes de l’industrie agroalimentaire qui font la pluie et le beau temps à Bruxelles.
Autre année, autres chantiers. En 2017, Euro-Toques va s’attaquer à la défense des produits de la mer : surpêche, gestion des ressources, préservation des espèces comme la coquille Saint-Jacques. Sa communication grand public va aussi s’exprimer dans deux grosses opérations de lutte contre l’obésité infantile et contre le gaspillage alimentaire.

 

Le Républicain Lorrain - par Thierry Fédrigo
Paru le 13 janvier 2017

 

 

Les 100 Chefs : Alain PASSARD, premier des 100 Chefs 2017

Les_100_chefs.JPGEn 2015, nous lancions Les 100 Chefs, prolongement logique de nos Trophées Le Chef au niveau international. Leur dominateur commun reste primordial : donner la parole à la profession.
Dans un univers riche en prix, trophées et récompenses, Les 100 Chefs se démarque par cette particularité qui lui donne tout son sens : il est le seul classement mondial des chefs de cuisine établi en toute subjectivité par les chefs eux-mêmes ! C’est donc ici bel et bien le choix du cœur et la reconnaissance de ses pairs qui priment. Au-delà d’un énième classement ou palmarès, Les 100 Chefs est un baromètre de la profession où se retrouvent les référents, hommes et femmes en quête constante d’excellence, de la gastronomie mondiale.
Et parce que Les 100 Chefs est déjà inscrits dans le paysage de la profession, le Chefs World Summit à Monaco nous a invité à dévoiler le classement des 100, lors d’une soirée organisée à l’occasion de l’inauguration, le 27 novembre 2016. Pour cette 3e édition, les 534 chefs 2* et 3* du monde entier ont été sollicités.
Près de deux mois durant, ils devaient répondre, librement et anonymement, à cette question, aussi délicate et complexe que l’est la gastronomie mondiale : « Quels sont, selon vous, les 5 chefs internationaux qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé ? »

Le Top 10 des 100 Chefs 2017 est le suivant :

Top_10.JPG1. Alain PASSARD - L’Arpège (Paris, France)
2. Martin BERASATEGUI - Restaurant Martin Berasategui (Lasarte Oria, Espagne)
3. Pierre GAGNAIRE - Restaurant Pierre Gagnaire (Paris, France)
4. Michel BRAS - Le Suquet (Laguiole, France)
5. Seiji YAMAMOTO - Nihonryori Ryugin (Tokyo, Japon)
6. Éric FRECHON - Épicure (Paris, France)
7. Jonnie BOER – De Librije (Zwolle, Pays-Bas)
8. Rene REDZEPI - Noma (Copenhague, Danemark)
9. Emmanuel RENAUT - Flocons de Sel (Megève, France)
10. Joan ROCA - El Celler de Can Roca (Gerona, Espagne)

L’essentiel de ce nouveau panorama de la gastronomie international en bref : l’arrivée de trois nouveaux Chefs : Alain Passard, qui fait son entrée directement à la première place, Jonnie Boer (7e) et Rene Redzepi (8e), qui font figurer pour la première fois les Pays-Bas et le Danemark dans le Top 10.

Retrouvez la liste complète des 100 Chefs 2017 en cliquant ici.

Parution Le Chef du 27 novembre 2016

 

 

Actu Partenaires

Les Coffee Days* EURO-TOQUES par Nespresso Professionnel

Du 19 janvier au 19 mars 2017, profitez de remises exceptionnelles. Une occasion de faire découvrir à vos clients, grâce à notre gamme de machines design et performantes, nos 13 Grands Crus sélectionnés parmi les meilleurs cafés au monde.

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Montrez à vos clients l’importance que vous leur accordez en leur proposant un café d’exception quel que soit le moment de la journée.

Retrouvez toutes les infos sur ces offres exceptionnelles sur notre site en cliquant sur le lien suivant : www.nespresso.com/pro/fr/fr/pages/coffee-days

 

*les journées café

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Domaine du Tariquet

Château_du_Tariquet_BD_2014.jpgPrésentation du domaine
Situé en Gascogne dans le Sud-Ouest de la France, le Domaine du Tariquet appartient à la Famille Grassa depuis 1912. Cette propriété familiale compte désormais 1125 hectares de vignes en production dont une centaine dédiée exclusivement aux Bas-Armagnacs.
En qualité de propriétaire-récoltant, tous les vins et les Bas-Armagnacs du domaine sont produits à partir de raisins provenant exclusivement des vignes de la propriété.
Grâce à un encépagement varié (Ugni blanc, Colombard, Sauvignon blanc, Chardonnay, Chenin, Sémillon, Gros Manseng et Petit Manseng), des sols argilo-calcaires, des boulbènes et des sables fauves, associés à un climat océanique, le Domaine du Tariquet produit des vins équilibrés, frais et fruités, ainsi que des Bas-Armagnacs subtils et d'une grande finesse.

  • 1683 : Production des premiers Bas-Armagnacs au Domaine du Tariquet.
  • 1912 : Acquisition du domaine par Pierre Artaud, le grand-père d’Hélène Grassa.
  • 1946 : Hélène et son époux Pierre Grassa s’installent sur la propriété.
  • 1972 : Maïté et Yves Grassa reprennent le flambeau.
  • 1982 : Maïté et Yves produisent leur premier vin blanc, le Domaine du Tariquet Classic, récompensé par une médaille d’Or au concours des vins de table de Montpellier, avec les félicitations du jury.
  • 1987 : Yves Grassa est élu “White Wine Maker of the Year” à l’International Wine Challenge de Londres.
  • 2005 : Armin et Rémy Grassa, fils d’Yves, rejoignent l’exploitation familiale qui s’est développée avec l’acquisition et la plantation de nouvelles vignes et de nouveaux cépages.
  • 2012 : Trois générations et 350 invités pour fêter une histoire familiale centenaire.
  • 2014 : Individual Distillery of the Year” (ISC, Londres).
  • 2015 : Domaine familial de 1 125 hectares de vignes en production.
  • 2016 : Accueil d’un second alambic et inauguration de la nouvelle distillerie du domaine, installée dans le chai historique rénové.

Présentation des magnums
Le Domaine du Tariquet propose désormais deux cuvées emblématiques de la maison en magnum. Un format généreux qui invite à la dégustation et à la convivialité.

Tariquet_Classic_2015_-_150cl.jpgDomaine du Tariquet Classic
45% Ugni blanc, 35% Colombard, 10% Gros Manseng, 10% Sauvignon blanc.
Le Classic est la cuvée historique du Domaine du Tariquet. Ce vin plaisir, dynamique et rafraîchissant remporte une médaille d’Or avec Félicitations du Jury dès sa première sortie en 1982. Régulièrement primé, Classic est un vin sec et fruité d’une magnifique intensité, très ouvert sur des arômes floraux, d’agrumes, de fruits à chair jaune. Un vin croquant avec beaucoup de fraîcheur en bouche.
La capsule à vis du magnum optimise la préservation de la fraicheur et du fruit. Ce format inédit a été élaboré spécifiquement sur demande.

Tariquet_Premières_Grives_2015_-_150cl.jpgDomaine du Tariquet Premières Grives
100% Gros Manseng.
Concentré de saveurs, les Premières Grives sont le parfait équilibre entre la rondeur et la fraîcheur du fruit.
Le magnum est l’occasion de prolonger le plaisir de l’apéritif au dessert. La grande finesse de ce vin surprend et bouscule les accords avec des crevettes au lait de coco, un poulet fermier à la broche, un curry d’agneau, un brebis des Pyrénées. La gourmandise des Premières Grives est une valeur sûre pour accompagner une tarte tatin, un crumble de mangues, un tiramisu aux framboises.

 

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Solid Manuel Detergent, réduisez vos coûts de lavage

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Claude Petit
RESPONSABLE GRANDS COMPTES
Mobile +33 6 89 87 59 67
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Nouvelle saison, nouveau Premium hiver 2016/2017 ! METRO vous présente sa 24ème édition

À la recherche de sensations gustatives inédites cette 24ème édition Premium_24.pngdu Catalogue Premium vous présente ce qu’il se fait de mieux en France et dans le monde.

Les produits du terroir français sont des valeurs sûres, redécouvrez la saveur authentique de la très confidentielle poire Martin Sec des Hautes-Alpes et celle irrésistiblement envoûtante du fruit dans la liqueur de Poire Golden Eight. pensez également à l’oeuf de cane pour séduire les gourmands, il est de retour sur les plus grandes tables.

Envie de surprendre vos clients ? Nous avons traversé le monde pour cela. Originaires de Chine et d’Asie, comme le bœuf Wagyu du Japon, souvent qualifié de caviar de la viande, le volcanique sel noir de l’Himalaya et le yuzu frais originaire de Chine qui sublimera

de ses parfums pâtisseries et cocktails.

 

« Partenaire de tous vos succès, METRO recherche les plus beaux produits à mettre au service de votre talent. À votre écoute, nos experts sont là pour vous aider dans vos choix. Et parce que nous savons que vous avez besoin de tout votre temps pour exercer votre passion en cuisine, de nombreux services sont à votre disposition pour vous simplifier le quotidien. METRO est à vos côtés pour créer une nouvelle carte à votre image, plus premium que jamais ».
Benoît Feytit Directeur Général de METRO

 

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Valrhona - Inspiration Amande

Inspiration Amande est le premier né de la gamme INSPIRATION, une toute Couv-special_amande.jpgnouvelle gamme de couvertures de fruits.HD_feve_inspiration_amande.jpg

Sa recette
• Une couleur dorée et gourmande qui suscite l’envie.
• La finesse et l’onctuosité du chocolat avec la douceur de l’amande.
• Une recette très consensuelle qui plaît aux petits comme aux grands.

Ses qualités gustatives
• Le goût pur et naturel de l’amande brute.
• Une sensation de fraîcheur, par rapport au praliné dont le goût est beaucoup plus caramélisé et sucré.
• Une recette sans ajout de colorants ni d’arômes artificiels, uniquement à base de poudre d’amandes, sucre et beurre de cacao.PACK_INSPIRATION_AMANDES.jpg
• Le goût du lait d’amande et de dragée dans ce produit rupturiste.

Sa texture
• La texture unique du chocolat avec un goût d’amande.
• L’amande gourmande qui fond en bouche.

 

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La Perruche Récompensée aux Saveurs de l’Année Restauration

logo_SDAR_2017.jpgGrâce à ses qualités gustatives et techniques la gamme la Perruche RHF a été primée aux Saveurs de l’Année Restauration. Les morceaux irréguliers la Perruche ainsi que la cassonade Pure Canne ont été goûtés et approuvés par un jury de chefs.

CASSONADE PERRUCHE PURE CANNE
Sucre roux parfumé aux notes de miel et de caramel, la cassonade la Perruche apporte une touche exotique, subtile et exquise à tous les desserts.
Afin de préserver toute sa saveur 100% Pure Canne et son arôme, la cassonade est proposée en sachet verseur. Résistant à la chaleur comme à l’humidité, le sachet préserve toutes les qualités du sucre de canne et permet grâce à son bouchon verseur des dosages et des saupoudrages précis.

Conseils d’utilisation :                                                                                                                                                          
PERRUCHE_doypack_750g-RVB.pngEn saupoudrage sur les tartes aux fruits, les crêpes, les fruits ou les laitages, elle donne aux desserts un éclat doré et dévoile un goût unique tout en douceur.
Dans la réalisation des appareils, elle peut remplacer le sucre traditionnel en apportant arôme et coloration.
Elle est particulièrement conseillée pour réussir les fruits caramélisés, crèmes brulées, les crumbles ou encore pour la confection de cocktails.

MORCEAUX IRRÉGULIERS ENVELOPPÉS LA PERRUCHE :
PERRUCHE_Mixte_EUROPE_CAISSE_25kg_RVB_BDEF.jpgEn papillotes individuelles, les morceaux irréguliers la Perruche Blancs, Ambrés ou Mixtes se distinguent par leur forme inimitable.
Ils apportent aux boissons chaudes la douceur et le goût unique du vrai sucre de canne. Ils permettent de valoriser l’image de votre établissement en apportant une touche d’élégance et d’originalité à l’heure du thé ou du café.
Conseils d’utilisation : Pour accompagner les boissons chaudes.

 

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Bragard, au cœur de l’évènement Sirha

Comme chaque année, Bragard sera présent à Lyon du 21 au 25 Janvier 2017 pour le Sirha.WP 20150127 17 07 28 Pro

Retrouvez notre équipe de commerciaux sur notre stand 5D16 pour découvrir notre nouvelle collection Printemps-Eté 2017 et redécouvrir les modèles qui font le succès de Bragard dans les cuisines, les hôtels, et chez les professionnels des métiers de bouche.
Cette année, les femmes seront à l’honneur avec un corner dédié.

 Dans le prestigieux Espace des Chefs, vous serez les bienvenus pour partager un moment convivial autour de nos produits, des chefs et des animations que nous vous réservons*

Bragard sera omniprésent durant le Sirha au travers des plus beaux concours gastronomiques mondiaux. Partenaire officiel de l’International Catering Cup, Membre du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous partagerons avec vous ces moments intenses et festifs !10562921 10205141886043177 3376951537905546966 n

Les candidats de ces grands concours auront l’opportunité, cette année encore, de profiter de notre service premium : la Conciergerie by Bragard afin de faire repasser leur veste, recoudre un bouton ou tout simplement partager avec nous un moment convivial à 2 pas de l’espace concours !

A très vite à Lyon !

L’équipe Bragard

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*Accès à l’Espace des Chefs et à l’espace concours avec un pass VIP

 

 

 

Finedor®, le petit pain iconique décliné en 3 nouvelles saveurs

À l’occasion des 10 ans de la Finedor et des 20 ans de son partenariat avec la Maison Lenôtre Bridor décline ce fleuron des établissements gastronomiques en 3 nouvelles recettes :

- Découvrez la Finedor® Campagne, avec son goût Baguette Fridor bdtypé et sa recette à base de levain de blé et sarrasin.
- Craquez pour la Finedor® Graines Anciennes au levain d’épeautre, l’ancêtre du blé, et un mélange de graines unique composée de graines anciennes (chia, amaranthe, quinoa rouge et millet) reconnues pour leurs vertues nutritionnelles.
- Succombez pour la Finedor® Piment d’Espelette subtilement dosée pour lui conférer cette jolie couleur ocre et cette pointe de chaleur en fin de bouche. Un petit pain plein de caractère.

Précuites sur four à sole de pierre.

Les 3 nouvelles recettes ont la même remise en oeuvre que la Finedor Nature permettant ainsi aux professionnels d’intégrer ces nouvelles saveurs sans contraintes (possibilité de réaliser des fournées mixées) : 6-8 minutes dans un four à 210°C.

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Le caviar de Noël by Sturia

Produit et commercialisé exclusivement au mois de Décembre, le Caviar de Noël by Sturia est un caviar extra-primeur, proposé quelques jours seulement après sa pêche.
Ses grains fermes et son goût frais et délicat de noisettes fraîches vous surprendront par sa progression en bouche gourmande. En accord parfait avec les produits de la mer jouant le parfait équilibre terre et mer, il sublimera vos apéritifs et repas de fête de fin d’année.
Laissez-vous tenter !

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Retrouvez le Caviar de Noël et toute la gamme de caviars et produits Sturia dans notre boutique en ligne www.sturia.com
Pensez à passer vos commandes avant le 22/12/2016 afin d’être livré à temps pour Noël et avant le 27/12/2016 pour le Nouvel An !

Contacts :
Hélène LABATUT - 33 (0)5 57 34 45 43 - 33 (0)6 30 18 49 87 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Johan PEIGNELIN - 33 (0)5 57 34 46 04 - (0)6 22 97 60 37 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

Mister GoodFish - Hiver 2016 / 2017

Et si on partait à la Pêche avec Mister GoodFish et ses recommandations pour l'Hiver 2016 / 2017

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Faites le plein de bonnes idées pour cuisiner les poissons d’aquaculture de nos régions avec le site www.atelierpoisson.fr !

CaptureAtelierPoisson.jpgNouvelles recettes, nouveaux contenus … pour mieux connaître le savoir-faire des pisciculteurs et les espèces élevées dans nos terroirs, l’Atelier Poisson est de retour avec un nouveau site plus ergonomique, accessible désormais sur tablette, mobile et PC.

Un moteur de recherche propose différents types de cuisson et de multiples suggestions de recettes par espèce de poisson. Pour les consommateurs curieux d’en savoir plus sur la truite, nature ou fumée, sur le bar, la daurade ou le turbot, de nouvelles rubriques viennent enrichir le site : l’origine des produits, les espèces, les bonnes raisons de les cuisiner, comment les choisir, comment sont-ils élevés…etc.

Si la promesse de Goût peut être revendiquée et si les engagements peuvent être pris, c’est parce qu’un savoir-faire pionnier à la fois empreint de tradition et d’innovation est partagé par des professionnels exigeants.

A la veille des fêtes, le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), partenaire d’Euro-Toques, vous invite à travers son site à faire connaissance avec les saveurs des poissons d’aquaculture de nos régions par la cuisine !

Toutes les recettes : www.atelierpoisson.fr (à suivre également sur les réseaux sociaux)

Vous souhaitez visiter une pisciculture ?
rendez-vous sur le site www.aqua-tourisme.fr

 

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Avec METRO, vos 5 sens sont en fête

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Pour vous inspirer, nous avons invité cinq grands noms de la gastronomie française qui ont préparé un menu dans lequel tous les sens sont à la fête.

Gilles Goujon, François Adamski, Geoffroy Maillard, Alain Dutournier et Eddy Creuzé exalte un sens en particulier dans chacune de leur recette.

Découvrez ces merveilles de créativité, leur vue a elle seule stimule l’appétit !

Un appétit ouvert également par les produits d’exception : huîtres ou caviars, gibiers, saumons ou crustacés, vins fins

 

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https://www.metro.fr/

 

 

Les Nouveautés du Trophée Masse

1ères JOUTES CULINAIRES DES LAUREATS DES TROPHEES MASSE

Samedi 21 janvier  :  SIRHA Cuisine en Scène, hall 2.2
Président du jury : Guillaume GOMEZ

Pour la première fois, sur le SIRAH, la Maison Masse vous propose un évènement inédit : la battle des anciens lauréats.
Tous talentueux, tous sur le podium d’une sélection, certains ont depuis eu de très beaux parcours. Le 21 janvier, ils s’affronteront pour mettre en valeur le foie gras, source de créativité inépuisable.
Moment convivial et battle de haut niveau, ils devront faire preuve d’imagination et d’adaptabilité sous la vigilance du directeur technique : Alain LE COSSEC, MOF, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse.
Le président du jury, Guillaume GOMEZ, chef à la Présidence de la République, a toujours été très impliqué dans le Trophée Masse, puisqu’il a été tour à tour : candidat et finaliste de la 8ème édition, président du jury de la sélection parisienne en 2011, puis directeur technique de la 12ème édition du Trophée.
Pour cette rencontre unique, Guillaume GOMEZ sera entouré d’un jury exclusivement féminin issu de la presse gastronomique.
Le public participera à cet éloge du foie gras et pourra lui aussi déguster les réalisations des chefs.
Stand Maison MASSE Hall 6, stand G110

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Guillaume GOMEZ et Alain LE COSSEC  -   Pascal BASTIAN   -  Régis MARCON

 

PROCHAINES SELECTIONS TROPHEE MASSE 14ème édition

Lundi 13 mars 2017  :  Sélection Grand Est
Président du jury : Pascal BASTIAN

Troisième étape après le Luxembourg et Paris, la sélection Alsace-Loraine se tiendra au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) et sera présidée par le chef doublement étoilé du Cheval Blanc à Lembach (67), Pascal BASTIAN.
6 candidats seront sélectionnés sur dossier; seul le lauréat représentera sa région à la grande finale le 29 janvier 2018 au Food’In Sud à Marseille.

Mercredi 7 juin 2017  :  Sélection Rhône-Alpes
Président du jury : Régis MARCON

Quatrième étape de ce tour européen : Lyon à l’Institut Paul Bocuse
Président du jury : Régis MARCON, 3 étoiles dans son restaurant de Saint-Bonnet-Le-Froid (43)
Alain LE COSSEC, MOF et chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse assure la direction technique de cette 14ème édition et est présent à chaque sélection.

Les inscriptions sont ouvertes
Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes. Prenez contact avec le commercial de votre région, ou Sabine Masse
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Pour voir les films des Trophées précédents : Facebook/foiegrasmasse

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Les Produits

Le Calvados de Normandie

Avec plus de 400 ans d’histoire derrière lui, le nom "Calvados" cache trois Appellations d'Origine Contrôlée : l'AOC Calvados, l'AOC Calvados Pays d'Auge et l'AOC Calvados Domfrontais. Leur zone de production s’étend sur différents terroirs de Normandie et plus marginalement en Mayenne, Sarthe et Oise.

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Le caractère du Calvados s’exprime en fonction des variétés de pommes à cidre et de poires à poiré utilisées, des méthodes de distillation du cidre (simple ou double distillation) et du vieillissement. Selon l’Appellation, il devra vieillir au minimum deux à trois ans en fûts de chêne. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert ses arômes, sa finesse et sa plénitude. Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pommes fraîches, très présents chez les jeunes Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de caramel au beurre, d’épices et de noix qui en font des Calvados d’exception.

Aujourd’hui 300 passionnés œuvrent chaque jour à produire au moins une des Appellations Calvados dans le respect de la tradition, dans une démarche de qualité et tous à la recherche de l’expression d’un terroir et du fruit originel.
Exportés à plus de 52% dans le monde entier, le Calvados est perçu comme un produit original, moderne et culturel qui séduit par ses divers modes de consommation.

Les jeunes Calvados notamment s’expriment à merveille dans les cocktails et séduisent les professionnels du bar pour leur parfaite harmonie entre fraîcheur, force et fruité.

Au cœur de la cuisine gourmande, en marinade, flambage ou déglaçage, les parfums du Calvados s’exhalent dans les sauces, au cœur d’une terrine et dans les desserts. Et pour terminer un repas et prolonger une soirée, un Calvados de bel âge offre rondeur, équilibre et complexité pour de purs moments de plaisir gustatif...

 

Plus d’information sur www.idac-aoc.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ».

La pomme en Normandie

La pomme, fruit de l’Arbre de Vie et de la Connaissance est, depuis la nuit des temps, le symbole universel de la séduction et de l’offrande, du Bien et du Mal. La pomme, c’est ce fruit d’or de l’immortalité que vola Héraclès au jardin des Hespérides, et aussi ce fruit de la tentation et de la déchéance que croquèrent Adam et Eve au jardin d’Eden. Mais, depuis toujours, la pomme est ce fruit chargé de mystère, unique et multiple à la fois, dont bien des artistes tels Cézanne ou Magritte s’inspirèrent pour en saisir l’intemporalité. 

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La pomme aujourd’hui ? Mais c’est la Normandie ! Elle en est la gloire et en possède la saveur.

Elle en est aussi l’ornement quand, au printemps, les pommiers forment des grosses touffes rosées, épanouies, dans le vert tendre des prairies. La pomme serait donc un fruit spécifiquement normand ? L’Histoire ne le prouve pas explicitement. A coup sûr, elle nous viendrait de l’Orient, connue dès l’Antiquité par les Grecs et les Egyptiens. Et ce sont les Croisés qui la ramenèrent dans nos régions. On raconte même que ce sont les Basques de La Biscaye qui en 1573 apportèrent le « sildre » en Normandie et que c’est un certain gentilhomme espagnol Darous de l’Estre, débarquant un jour dans le Cotentin, qui y introduisit du côté de Valognes les meilleures variétés de pommes douces parvenues jusqu’à nous.

On sait aussi que le pommier était considéré comme arbre sacré par les Druides celtes. Au Moyen Age, la Normandie constitue le principal verger du pays, notamment dans le calme des monastères. C’est à cette époque que l’on constate le développement de cette culture quand le cidre remplace la cervoise. Mais le cidre d’alors, issu de pommiers sauvages, devait être de piètre qualité. C’est donc beaucoup plus tard, vers le XVIIIe et surtout au XIXe siècle, que la culture du pommier se généralisa et gagna une grande partie de la Bretagne et de la Normandie pour obtenir le cidre mousseux tel que nous le connaissons de nos jours et les pommes joufflues et croquantes sur nos tables.

 

 

 

LES ORIGINES DU CIDRE

L'histoire du cidre a débuté en Normandie au XVème siècle avec le remplacement progressif des vignes par des pommiers. C'est à partir de cette époque que le cidre obtient ses lettres de noblesse grâce à l'action de Guillaume Dursus seigneur de Lestre, gentilhomme Navarrais, devenu seigneur de ce lieu par la faveur de Charles VIII.

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C'est lui qui amena de Biscaye de nouvelles espèces de pommier, bien supérieures à ceux poussant en Normandie, apportant ainsi au cidre Normand une grande renommée qui peu à peu chassa la bière et le vin des chaumières normandes.

Il existe plusieurs types de cidre et chacun d'eux développe une identité différente, certains sont plus acides, plus amers, plus moelleux, et d'autres plus rustiques. Ces différences naissent du terroir où sont implantés les vergers, des variétés de pommes utilisées, de la durée de la fermentation et aussi des méthodes de mises en bouteille. Ainsi lors des étapes d'élaboration du cidre, c'est l'avancée de la fermentation qui va en déterminer sa nature : cidre doux, cidre demi-sec, cidre brut.

Plus la fermentation progresse, moins la teneur en sucre est importante, on tend alors vers des cidres de plus en plus secs en bouche. Aussi le choix d'un cidre demeure personnel, dépendant des sensibilités de chacun, dont seule la dégustation permettra d'affiner les préférences.

Toutefois, il faut savoir choisir un cidre en fonction des étapes du repas, puisqu'un cidre brut, moins sucré sera davantage apprécié en apéritif et au cours du repas, tandis que le cidre doux et le cidre demi-sec, quant à eux, accompagneront parfaitement les desserts ou les goûters.

 

 

La véritable Andouille de Vire

L’andouille de Vire est une charcuterie à base de veritable-andouille-de-vire-a-l-ancienne-demie.pnggros intestin de porc coupé en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.

La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle. Au moins 50 % de chaudins entrent dans la composition de l’« andouille de Vire supérieure », principalement composée de l’appareil digestif du porc. Une fois embossés, les boyaux et estomacs sont cuits, fumés avant ou après la cuisson et éventuellement colorés.

La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ vingt-quatre heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau au court-bouillon environ six heures à 95 °C. Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle, dérive du fumage.

 

 

Le Camembert, une victoire pour notre association lobbyiste à Bruxelles avec le Camembert produit emblématique de l’alimentation française.

Le Camembert a été créé par Marie Harel à dans le village Normand de Camembert en 1791.
Le Camembert de Normandie, aujourd'hui, est plus qu'un simple fromage : au fil de sa très riche histoire, il est devenu l'un des symboles de la gastronomie française.

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut 2,2 l de lait pour fabriquer un camembert de Normandie. © IRQUA-Normandie/Rougereau

Le Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants *:
. La forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes ;
. La croûte dite « fleurie », de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ;
. La pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple ;
. La saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
Ces caractéristiques sont contrôlées par un laboratoire indépendant en ce qui concerne le poids, la matière grasse et l'extrait sec et par un organisme de contrôle également indépendant en ce qui concerne les critères organoleptiques.
*Extrait du cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » annexé au décret du 18 septembre 2008

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Des signes de reconnaissance :

  • Depuis 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).  Comme toutes les AOC, il est associé à un territoire précisément défini, à une matière première spécifique et à un savoir-faire particulier. On ne peut pas fabriquer d'AOC ailleurs que sur la zone définie.
  • Depuis juin 1996, le Camembert de Normandie bénéficie de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) signe officiel européen de qualité. Cette reconnaissance lui permet de bénéficier d'une protection juridique sur l'ensemble des pays formant la Communauté Européenne.Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.
  • 2008, l'année ou le camembert a gagné la bataille du lait cru !
    L'INAO, a arbitré en faveur du camembert au lait cru et a rejeté la demande d'industriels d'utiliser du lait pasteurisé ou thermisé, pour des pseudo raisons sanitaires, dans la fabrication du VRAI camembert.

    Le camembert de Normandie est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire avec du lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40 °C (donc non pasteurisé).Euro-Toques reste vigilant sur la défense des fromages au lait cru qui font pleinement partie du patrimoine alimentaire Français.

Euro-Toques reste très vigilant sur la Défense des fromages au lait cru qui font pleinement partie du patrimoine alimentaire français. Euro-Toques a été très satisfait de participer à cette victoire à Bruxelles avec la Commission Européenne avec la reconnaissance du mode de fabrication du « camembert de Normandie ». C’est pourquoi avec de la persévérance, du temps et de la volonté, le LOBBY Euro-Toques et son Comité Alimentaire ont leur raison d’être à Bruxelles.

 

 

Association de Gestion des ODG Laitiers Normands
Appellation d'Origine Protégée (AOP) Camembert de Normandie, Pont-l'Evêque et Livarot
82 rue de Bernières / 14000 CAEN / Tel : 02 31 85 50 93 / Fax : 02 31 50 17 31

 

 

Le reclassement des œufs et d’autres produits issus de la volaille

oeufs-en-cuisine.jpgEuroCommerce, le Copa Cogeca et les fédérations européennes des œufs et de la volaille demandent à la Commission de revoir les règles actuelles concernant la durée pendant laquelle les troupeaux de volaille peuvent être confinés à l’intérieur avant de perdre le statut  « élevé au sol ».

En effet, 80% des poules pondeuses « élevées au sol » seraient  actuellement confinées dans l’UE afin d’éviter la propagation de la grippe aviaire. Leurs œufs dépasseront donc la durée de 12 semaines qui est le maximum pour conserver le statut …

Le reclassement des œufs et d’autres produits issus de la volaille entrainerait des conséquences négatives pour les producteurs mais aussi des coûts en termes d’étiquetage et de packaging.

 

 Sources / EURALIA Bruxelles

 

 

 

La volaille de Bresse, Reine des volailles, volailles des Rois

L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen. Mais c’est tout d’abord en 1957 l’obtention de l’Appellation d’origine Contrôlée qui balise son histoire. Elle est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral !

04-chapon-de-bresse.jpgLa Volaille de Bresse
Elle a un plumage entièrement blanc, y compris le camail, cet ensemble de longues plumes qui recouvrent le cou et la poitrine du poulet.
Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif, simple, à grandes dentelures.
Ses mandibules rouges qui pendent sous le bec, appelées barbillons, sont rouges, les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches.

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Les prairies
La Volaille de Bresse a de la place ! Elle dispose d’un minimum de 10 m2 de prairie d’herbe bien grasse  et d’un poulailler spacieux, 12 poulets maximum par m2.

L’alimentation
A chair savoureuse, alimentation équilibrée et riche ! Des céréales – blé et maïs – produites sur place et garanties sans OGM, des produits laitiers en abondance sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! Mais toutes ces volailles doivent trouver elles-même un tiers de leur nourriture dans la prairie. Ce sont des chasseuses qui inlassablement mangent tout au long de la journée des vers de terre, des mollusques, de l’herbe aussi. Lors de la période de la finition elles restent au minimum 10 jours dans une cage de bois appelée épinette à l’intérieur du bâtiment, elles mangent à volonté des céréales.

Seule volaille à avoir une appellation d’origine, la Volaille de Bresse est un mets succulent, facile à cuisiner et dont la saveur est garantie ! Bon appétit !

https://www.youtube.com/watch?v=2yhjuzt92Og

 

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Source : http://www.glorieusesdebresse.com/le-programme/

 

 

Le Foie Gras, Plus de 4500 ans d’histoire Gourmande

Photo_19.jpgEn des temps immémoriaux, lorsque les hommes commencèrent à se sédentariser, abandonnant peu à peu leurs activités de cueillette et de chasse, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir.

Les palmipèdes : oies, canards, etc… sont élevés depuis la haute antiquité ; les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le Foie Gras.

LA FRANCE : LE PAYS DU FOIE GRAS
Au fil des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le
Pays du Foie Gras. L’Hexagone produit aujourd’hui 80% du Foie Gras dégusté dans le monde, malgré les difficultés qu’ rencontré notre profession.

LE FOIE GRAS : UNE RECONNAISSANCE OFFICIELLE
En 2006, le Foie Gras a été officiellement reconnu « Patrimoine Culturel et Gastronomique Français
Protégé » par le Parlement Français.

 

Sources : CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
http://lefoiegras.fr/

 

 

La Coquille Saint Jacques

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des IMG_8381.JPGbateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.

 

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.

En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an).

 

Sources : Wikipédia

 

 

L'Oignon de Roscoff

L’« Oignon de Roscoff » est un oignon de garde. Les tuniques externes des bulbes sont sèches, elles présentent une couleur rosée à rosée-cuivrée, les écailles internes sont blanches à faiblement rosées et présentent une bordure rosée ;

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C’est un oignon d’un calibre compris entre 30 et 80 millimètres de diamètre, de forme allant du rond-allongé au rond-aplati. Sa queue est solidement fixée au bulbe par le collet et mesure au moins 5 centimètres.
Il est récolté avant dessèchement complet des fanes, ce qui lui confère son caractère juteux et sa saveur sucrée peu piquante. Avant le conditionnement, chaque oignon est pris en main pour un nettoyage et un tri qui garantissent la qualité et la typicité des produits mis en marché.
Il est souvent présenté en tresses où les oignons sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten ». Pour les oignons commercialisés en contenant rigide, chaque oignon est identifié par l’apposition d’une vignette autocollante.
L’« Oignon de Roscoff » est doté d’une bonne capacité de dormance, il se conserve naturellement, sans traitement anti-germinatif.
L’« Oignon de Roscoff » est produit sur 24 communes du Haut-Léon, au nord du département du Finistère, le long du littoral de la Manche bénéficiant ainsi d’un climat océanique particulièrement doux et de sols souvent recouverts d’épais dépôts limoneux. Ces conditions ont permis le développement des cultures d’oignons depuis le 17ème siècle. L’« Oignon de Roscoff » a acquis une notoriété au 19ème siècle avec l’exportation d’une grande partie de la production vers la Grande-Bretagne par les « Johnnies », surnom donné aux producteurs d’oignons qui tressaient et vendaient au porte à porte leur récolte.

04_news_film_oignon_roscoff_octobre_communication_packaging_bretagne_morlaix_960px_f51a894ac0552e425b66dd7a0be6950f.jpgL'oignon de Roscoff est une appellation d'origine contrôlée (AOC) attribuée depuis le à une production d'oignons cultivée dans une zone délimitée du littoral nord du Finistère.

 

 

 

©Anne Béric Le Goff / 2013

Comté AOP

* Qu'est-ce que c'est ?

Le Comté est le premier des fromages AOC en volume produit. Il a obtenu l’Appellation d`origine contrôlée en 1952 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.
Ce fromage à pâte pressée cuite est produit à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmental qui sont nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation.
Il est produit dans le massif du Jura entre 500 et 1500 m d’altitude. Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait cru produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication des meules de Comté « à la fruitière », système de coopérative traditionnelle.
Une seule meule de ce fromage est un concentré de 500 litres de lait !
L’affinage du Comté dure au minimum 4 mois, mais peut se prolonger durant plus de 24 mois !

Comté AOP      

 

 

 

 

 

 

 

 

* Présentation

Le Comté présente une croûte fine sèche et lisse de couleur brune. La pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage, d'aspect lisse et dense avec peu ou pas de trous.

* En détails ...

Physique
Taille : ø de 50 à 75 cm - hauteur de 8 à 13 cm
Poids : 30 à 48 kg
Forme : Meule cylindrique à talon droit ou légèrement convexe

Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées cuites
Type de lait : Pur Vache
Caractéristiques du lait : Cru

Provenance
Département : Ain, Doubs, Jura
Région : Franche-Comté

Qualité
Signe de qualité : AOP
Taux de matière grasse : 32%

 

* Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.

* Saveur et petite histoire

La saveur est douce et équilibrée, la texture est ferme et moelleuse et il dégage des arômes très variés et agréables à la fois fruités, beurrés, boisés … Ces parfums deviennent plus nombreux et persistants avec l’affinage.

* Les accords de ce fromage

Pain
- Comté et baguette aux graines : un accord audacieux
- Comté et pain aux noix : l’accord de prédilection

Vin

- Comté 12 mois et coteaux champenois : l’accord de prédilection
- Comté 12 mois et vin blanc sec du Sud-Ouest : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec d’Auvergne : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec du Jura : l’accord de prédilection

 

 

Manger des crevettes de Madagascar

C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Crevette Madagascar

 

 

 

 

 

 

QUEL EST CE CRUSTACÉ ?

L’espèce locale Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent "Great tiger prawn".
Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu'elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson.

* Où vit-elle ?

Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution.
Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée.

* Que mange la crevette de Madagascar ?

Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins.

* Sa croissance et sa reproduction

Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l'étape finale du processus d'élevage. Pour favoriser la santé et la qualité des crevettes, l’élevage est pratiqué sur de petites quantités (entre 5 et 15 crevettes en moyenne par m2).
A la fin du grossissement, le bassin est vidangé et les crevettes sont récupérées dans un filet en sortie. Elles sont lavées sur place et transportées, sous glace, à l'usine de traitement où elles sont triées, calibrées, pesées, conditionnées, congelées, puis stockées en chambre froide. L’espèce Penaeus monodon a une croissance rapide avec un calibre assez développé par rapport aux autres variétés. Les adultes peuvent atteindre 33 cm de long.

* Pourquoi manger des crevettes (origine Madagascar) est bon pour la planète ?

L'aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. L’élevage de crevettes est très développé et génère beaucoup d’emplois. Il permet de répondre aux besoins alimentaires et de préserver le stock de crevettes sauvages en mer, dont la production a tendance à stagner ou à décliner.
Les professionnels du secteur ne ménagent pas leurs efforts pour acquérir des normes internationales (Label Rouge, label Agriculture Biologique) dans leurs méthodes d’élevage. La protection de l’environnement est une grande préoccupation : les mangroves sont préservées voire replantées, la qualité des eaux rejetées est contrôlée.

* Les crevettes (origine Madagascar) c'est bon pour ma santé !

Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.

Recette :  Crevettes de Madagascar cuites à la Plancha et Consommé de crustacés sauce Thaï

m.rgoodfish

 

 

 

 

 

Le Mulet-Porc

Manger du Mulet-porc, c'est bon pour la planète !

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Liza ramada, les Anglais, Thinlip grey mullet. Le mulet porc est un poisson euryhalin, c'est-à-dire qu'il peut s'adapter à de fortes variations de salinité ; en bref, ce poisson de mer peut pénétrer en eau douce. Il peut mesurer jusqu'à 60 cm.

Mulet porc

* Où vit le Mulet-Porc ?

Il vit dans les eaux marines côtières, estuaires et ports comprix, dans l'Océan Atlantique-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en mers Méditerrannée et Noire. Le Mulet-porc peut pénétrer en eau douce et remonter assez loin dans les fleuves.

* Que mange-t-il ?

Le Mulet-porc se nourrit principaleme,t de petites particules végétales et animales qu'il absorbe en raclant les fonds vaseux, sableux ou détritiques.

* Comment est-il pêché ?

Le Mulet-porc est pêché principalement au chalut pélagique, c'est à dire un chalut en pleine eau entre le fond (sans toucher celui-ci) et la surface. Il est également pêché avec d'autres types de filets tels que le senne, filet droit, trémail, ...

* Pourquoi manger du Mulet-porc est bon pour la planète ?

En consommant du Mulet-porc d'une taille minimale de 25 cm, nous consommons moins d'espèces dont les stocks déjà surexploités.

* Des idées pour cuisiner

Recettes :  http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

* Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 149-151

Sites
- IFREMER
http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Chalut-pelagique- Fishbase
http://www.fishbase.org/Summary/4583- Le Pêcheur Professionnel
http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

m.rgoodfish

 

 

 

 

 

La Plie Commune ou Le Carrelet

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Pleuronectes platessa, les Anglais, plaice ou European plaice.
La plie commune est aussi appelée le carrelet. Ce poisson plat est benthique, c’est-à-dire qu’il vit sur le fond des mers. Il mesure en moyenne entre 25 à 45 cm mais peut atteindre 95 cm.

Plie T1

* Où vit la Plie ?

Elle fréquente les eaux de l’Atlantique nord-est, depuis le nord de la Norvège ainsi que le Groenland (rare) jusqu’au Maroc, ainsi que dans les mers Méditerranée, Noire et Blanche. Elle vit sur le sable, la vase ou les graviers du fond côtier, jusqu’à 120 m de profondeur. Elle migre saisonnièrement en suivant les courants de marée.

* Que mange-t-elle ?

Tandis que la larve de plie commune se nourrit surtout de plancton (tintinides, dinoflagellés et larves de copépodes), l’adulte préfère les mollusques bivalves et les polychètes. Les plus gros individus (de plus de 40 cm) consomment également des crustacés (petits crabes), des échinodermes (ophiures) voire des poissons (lançons).

* Pourquoi manger de la Plie ? Est-ce bon pour la planète ?

Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de plie dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des plies dont la taille est d'au moins 40 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !

* En chiffres

En 2011, selon la FAO, 96 925 tonnes de ce poisson ont été capturées dans le monde. La même année, il faisait partie des 10 espèces les plus débarquées au port de Boulogne-sur-Mer avec 1055 tonnes.
En France, sa consommation est en constante augmentation : elle a quasiment doublé depuis 2007 (851 tonnes en 2007, 1522 tonnes en 2012).
La plie est également le poisson plat le plus pêché en Europe.

* Le saviez-vous ?

Le nom carrelet vient du vieux français « quarrel » (carreau) rappelant la forme carrée (sans la queue) de cet animal.
Les poissons plats sont les seuls vertébrés qui ne soient pas symétriques.
Grâce aux otolithes (os situés dans la tête des poissons), on a pu calculer l’âge approximatif maximal de la plie : 50 ans !

 

Des idées pour le cuisiner ...

http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm

 

Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 259-261
- WALTER Henriette et AVENAS Pierre. La fabuleuse histoire du nom des poissons. Du tout petit poisson-clown au très grand requin blanc. Ed. Robert Laffont, 2011 – p. 397
- GIRAUD Marc. Calme plat chez les soles. La vie intime des animaux de mer, de la plage et des rochers. Ed. Robert Laffont, 2007 – p 160

Sites
- DORIS / MARAN Vincent, ZIEMSKI Frédéric, in : DORIS, 18/3/2013 : Pleuronectes platessa Linnaeus, 1758, http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=134
- 750.com  http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm
- FAO   ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/x0170f/X0170F60.pdf

L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

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Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

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Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

Tous à vos assiettes et Bon appétit !!
Et Notre Lobby, c'est le Produit !!

 

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