Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Jean Bernard VERJUS

IMGbis 1316 ConvertImageMonsieur Jean Bernard VERJUS
Carré des Sens
32 place Monge
73000 CHAMBERRY

carredessens-chamberry.com

Bienvenue à Fabian FLORIN

FLORIN Fabian 2Monsieur Fabian FLORIN
Le Relais du Marais
1 rue Louis Monteau
334440 Saint Louis de Montferran

Bienvenue à Christophe JOURDREN

Jourdren Christophe 3 ConvertImageMonsieur Christophe JOURDREN
L'Epicurien
30 boulevard de la Mer
93420 LA CROIX VALMER

www.lepicurien-restaurant.com

Bienvenu à Karryl DEFREMONT

DEFREMONT KarrylMonsieur Karryl DEFREMONT
Le Garage
46 rue Ambroise Croizat
57300 HAGONDANGE

www.restaurant-legarage.fr

Bienvenue à Roger BOUHASSOUN

BOUHASSOUN Roger Monsieur Roger BOUHASSOUN
Hostellerie et Spa La Cheneaudière
3 rue du Vieux Moulin
67420 Colroy La Roche

www.cheneaudiere.com

Bienvenue à Nicolas RIVOALLAN

RIVOALLAN Nicolas 2Monsieur Nicolas RIVOALLAN
Code Cuisine Longwy
11 rue Margaine
54400 LONGWY
www.code-cuisine.com

Actualités

Demis-finalistes pour le Concours Thalasso.com

Voici les listes des sélectionnés pour les demies finales. Aff. Concours Culinaire
Vous serez contactés très prochainement par le chef Laurent Tanguy lui-même, Président du Concours Thalasso.com

  • Catégorie Amateur
    - Soise HOUDUSSE
    - Yves OBRY
    - Marie MLE PHILIPPE
  • Catégorie Formation
    - Kévin CRIQUE
    - Marion SADOU
    - Félix LE FLOCH
    - Nathan GILARD
    - Amaury GOHIN
    - Hugo SALOUX
    - Youenn LE GALL
    - Adrien CHOUQUET 
  • Catégorie Pro Photo Laurent Tanguy
    - Jean Daniel BENOIT
    - Thomas MAYANCE
    - Romain LE CORDROCH
    - Julien NORAY
    - Sophie REIGNER RIO
    - Romain Briffaud

Lieux sélectionnés pour les demi-finales : Lycée technique Le Paraclet Quimper (29), LP Chaptal Quimper(29), Lycée Hôtelier de Dinard (35), LPJean Guéhenno (56), LP la Closerie Saint-Quay-Portrieux (22),
Durée de l’épreuve : 3h + 15 minutes pour la vérification du poste de travail

FINALE
A l’issue des demi-finales, 2 candidats seront sélectionnés dans chaque catégorie pour participer à la grande finale régionale.
La finale régionale aura lieu le 20 juillet 2016 à Douarnenez, à l’occasion de Temps Fête.

Concours Thalasso.com 2016

Ce concours a vu le jour en 2011, à l’initiative de Laurent TANGUY, Président et coordinateur du concours, Chef du restaurant l’Armor de Douarnenez, membre et Coordinateur Euro-Toques Bretagne, Aff. Concours CulinaireToqué de la Pomme de Terre, Restaurateurs Pointe de Bretagne, La Mer par Excellence, le Collège Culinaire de France.

• L’édition 2016 sera plus ambitieuse encore avec la collaboration de 53 partenaires nationaux et régionaux
• Les 50 chefs des départements 22, 29, 56, 35 (Membre d’Euro-Toques France) coordonneront les demi-finales régionales, ainsi que la finale, et le soutien de nombreux chefs Breton.
• Soutenu par Thalasso.com, Euro-Toques France, Temps Fêtes
• Les valeurs du concours sont toujours présentes : Échanger, Dynamiser, Fédérer, Partager, Participer, Rencontrer
 
Pour prendre connaissance du règlement, télécharger ICI
 
 
 
 
 
 
 
 

1986 - 2016 : les 30 ans d'Euro-Toques

Paul Bocuse EditoAprès 30 années de bons et loyaux services les chefs-cuisiniers adhérents de cette belle Association que demeure ‘EURO-TOQUES’ ont participé et continuent par leur engagement, à défendre les produits d’origine, notamment : la pêche durable tout en participant à la promotion d’espèces menacées ; actions qu’ils poursuivent inlassablement, regroupant autour d’eux un nombre toujours plus important de professionnels concernés, qui valorisent l’image de ce mouvement. Je ne peux que les féliciter pour leur constance qui est aujourd’hui le crédo de tous.

Monsieur Paul BOCUSE

 

 

Semaine de la Saint Jacques 2015

Très jolie réussite pour cette édition de la semaine de Affiche Saint Jacques 2015la Saint Jacques 2015 qui s'est déroulée du 16 au 22 novembre 2015 dans les établissements des chefs Euro-Toques France, Maîtres Cuisiniers de France et Meilleurs Ouvriers de France.
Les chefs Euro-Toques ont su répondre présents à cette manifestation qui consistait à mettre en exergue le beau coquillage qu'est la Coquille Saint Jacques, en voici quelques exemples.

Récap Pres Plat St Jacques 2015

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réunion du Bureau et des Délégués à Paris

Le lundi 7 septembre s'est tenu à Paris, dans les bureaux d'Euro-Toques, une réunion de Bureau et des Délégués afin de travailler de façon objective sur les mois et semaines à venir.
L'idée principale étant de repartir sur l'idée d'origine de monsieur Paul Bocuse qui l'a conduit à créer notre belle association en 1986 : Un lobby "Produits".

1 produit, 1 chef référent par département

C'est en effet en partant de cette base, et avec la contribution de tous les chefs Euro-Toques que nous arriverons à construire et maintenir notre Banque de Données pour la Sauvegarde de l'Héritage Culinaire Européen.

Délégués ETF 7sept2015Délégués des régions Euro-Toques France
Laurent TANGUY- Bretagne, Benoît CHARVET- Alsace/Lorraine/ChampagneArdenne, Christian LECLOU- Secrétaire Général, Jacques BARNACHON - Vice-Président - Délégué à l'Europe, Philippe GAUDOU - Aquitaine/Limousin/PoitouCharentes, Didier CHAPEAU - Pays de Loire, Nathalie JACOULOT - Bourgogne/FrancheComté, Eric ROY - Normandie, Gérald HENRION - Rhône Alpes

Nouvel Organigramme de l'Association

 M. Roth DimilProd 2014 672
Michel ROTH et Guillaume GOMEZ - Co-Président Euro-Toques France

 DimilProd 2014 657 Leclou 2 portrait éric coisel
Jacques BARNACHON - Vice-Président Euro-Toques France - Responsable à l'Europe et Alimentation
Christian LECLOU - Secrétaire Général - Responsable Bureau Administratif et des Membres
Eric COISEL - Trésorier et Partenariats

 

 

Journée mondiale de l'Œuf

L'Œuf, aliment universel pour une action de solidarité ...ob 9f09f4 pub cnpo

Aliment universel, l'œuf represente un véritable condensé de nutriments utiles à notre équilibre alimentaire et la valeur nutritionnelle de ses protéines sert même de référence à l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé).

Dans le cadre de l'engagement de la filière internationale des Œufs à aider ceux qui sont dans le besoin, l'IEC (International Egg Commission) a commencé à travailler avec l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). La FAO a pour vocation d'assurer que la population du monde entier bénéficie d'aliments de haute qualité, et les œufs peuvent jouer un rôle essentiel dans la poursuite de cet objectif.

Journée Mondiale de l'Œuf
Vendredi 9 octobre 2015

Revue de presse

4ème édition de Tables en scène

Affiche def 2016

Il y a maintenant 4 ans que l'opération Tables en Scène a été mise en place à l'initiative d'Euro-Toques, de la société des Meilleurs Ouvriers de France et des Maîtres Cuisiniers de France. Toujours unies, les trois associations remettent le couvert du 23 au 29 mai 2016. Une opération unique qui incite les professionnels à mettre en avant l'importance du travail effectué en salle au travers de l'accueil, du conseil, du service et de la sommellerie.

 

L'Hostellerie paru le 18 mai 2016

 

 

 

 

 

Le maquereau retrouve son statut de poisson durable certifié

Après une longue bataille pour obtenir la reconnaissance de image minipêche durable, une coalition internationale des pêcheurs de maquereau a réussi l’évaluation et obtient la certification MSC pour les captures de maquereau d’Atlantique Nord-Est.
Le Mackerel Industry Nothern Sustainability Alliance (MINSA) s’est formé en 2012 afin de prouver que cette espèce très appréciée était un choix durable.

L’évaluation de la pêcherie a duré près de deux ans, pendant lesquels les scientifiques ont travaillé et discuté sur les avis et quotas pour ce stock. Aujourd’hui la pêcherie a été certifiée MSC.

« …sans précédent »

Ian Gatt, Coordinateur pour le MINSA dit : « Cette certification a demandé une approche de partenariat sans précédent et représente la force de l’engagement pris par les pêcheurs pélagiques du Nord de l’Europe pour la pêche durable et une gestion responsable de la pêcherie sur long-terme. »
« Le stock de maquereau est en bonne santé et la certification MSC confirme aux consommateurs la nature durable de la pêcherie, ce qui bénéficiera en retour aux pêcheurs et aux distributeurs des produits de la mer dans tout l’Europe du Nord. »
« Nous nous sommes engagés à améliorer encore la gestion de la pêcherie et le MINSA a intégré d’autres initiatives pour atteindre avec succès nos objectifs. Le MINSA est ravi d’avoir travaillé avec Acoura Marine durant le processus d’évaluation de notre stock de poisson le plus précieux. Nous sommes impatients de continuer à travailler avec Acoura lors des audits annuels de la pêcherie. »
Beaucoup de navires qui sont aujourd’hui certifiés l’ont déjà été par le passé. Cependant, les certificats MSC de sept pêcheries de maquereau ont été suspendues en 2012 après deux années de captures supérieures aux avis scientifiques. L’augmentation des captures fut le résultat d’une augmentation significative de la quantité de maquereau capturé par les pays extérieurs aux flottes certifiées et d’une rupture des accords internationaux visant à la gestion du stock. Les pêcheurs et les ministres des pays impliqués ont travaillé au cours des six dernières années pour trouver une manière de résoudre ce litige et de mettre fin à cette « guerre du maquereau ».

Toby Middleton, Directeur du programme MSC pour l’Atlantique Nord-Est dit : « Cette certification montre ce qui peut être accompli lorsque les pêcheurs et leur gouvernement travaillent ensemble vers la durabilité. Le MINSA a été au premier rang des négociations internationales et cela a abouti à de nouveaux accords pour protéger le stock, permettant la préservation des océans pour nous et les générations futures. »

Sainsbury’s sera le premier avec le label MSC

Sainsbury’s compte bien être le premier distributeur à avoir le maquereau labellisé MSC de retour dans ses rayons.

Ally Dingwall, Responsable des pêcheries et de l’aquaculture pour Sainsbury’s dit : « C’est une grande nouvelle pour l’industrie de la pêche et nos consommateurs. En tant que leader de la grande distribution pour les produits de la mer issus de sources durables, nous sommes fiers d’être les premiers à avoir le maquereau certifié MSC de retour dans nos rayons. C’est un poisson très apprécié et excellent pour la santé, riche en Oméga-3. C’est un grand pas vers notre objectif que d’ici à 2020 tous les produits de la mer de notre marque soient certifiés durables. »

Le groupe MINSA se compose de 700 bateaux de pêche, allant des petits navires côtiers armés à la ligne jusqu’aux chalutiers pélagiques pêchant au large, et proviennent de onze pays : Ecosse, Royaume-Unis, Irlande du Nord, Norvège, Suède, Pays-Bas, Danemark, Allemagne, France, République d’Irlande et Lituanie.

 

Sources le 11 mai 2016
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L'Honoré Magazine rencontre Mathieu Boulay

LHonoré1 Printemps 2016LHonoré2 Printemps 2016

L'Honoré Magazine N°1
Paru au Printemps 2016

Réunion régionale Euro-Toques Bourgogne / Franche Comté à Besançon

Besançon (25) La ville de Besançon et le C.F.A. Hilaire de Chardonnet IMG 5649portaient les couleurs d'Euro-Toques le lundi 4 avril lors de la réunion de la grande région Bourgogne / Franche-Comté accueillant les chefs Euro-Toques, mais également les partenaires nationaux et régionaux et les représentants des collectivités territoriales.
Cette journée a été l'occasion de recevoir et mettre à l'honneur les producteurs, les éleveurs et les fabricants régionaux qui sont aux côtés du chef au quotidien et qui font le patrimoine culinaire de notre pays.

Étaient représentés pour la région :

  • Les Escargots de Montfort, à Clerval,
  • Sapam Primeurs, à Pirey,
  • Océans et Terroirs, à Besançon
  • Bonnet, à Mitry-Moty. 

Cette journée a permis aux chefs Euro-Toques, leurs partenaires et aux invités de se retrouver et d'échanger sur les nombreux sujets d'actualité de notre profession, tels que la pêche durable, l'aquaculture, le foie gras, l'obésité et le gaspillage, mais aussi et surtout la viande française en disparition.

 

L'Hotellerie paru le 6 avril 2016
Par Nadine Lemoine

Métro Cash and Carry inaugure son vaisseau amiral d'Ile-de-France

Nanterre (92) Créé en 1980, l'entrepôt de Nanterre a fait peau neuve. Benoît Feytit, directeur général Métro Cash & Carry France, vient d'inaugurer la nouvelle halle marchande après 3 années de travaux.

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L'entrepôt de Nanterre, un des bastions de Métro en Ile-de-France, a entrepris d'importants travaux d'agrandissement et de rénovation, à hauteur de 22 millions d'euros, afin de concevoir un nouvel entrepôt plus adapté aux besoins de ses clients et au confort de ses salariés.
Ce projet d'agrandissement et de transformation a donné lieu à une réorganisation complète des différents espaces de vente et de la logistique de l'entrepôt. La halle marchande s'est dotée ainsi de nouveaux espaces tels que la cave à fromage et la cave à charcuterie mais également un "espace marché" qui mettra en avant certains produits de fêtes et de saison et la "cuisine des chefs" qui est implantée en son centre.
"Le combat de Métro Cash & Carry est de conseiller, de soutenir et d'accompagner au quotidien les professionnels  de la rue marchande. C'est pourquoi, nous sommes fiers de proposer à nos clients un entrepôt entièrement repensé », a indiqué Benoit Feytit, directeur général Métro Cash & Carry France.

 

L'Hotellerie le 5 avril 2016

Comment s'imprégner de la cuisine en salle

Faire cohabiter l'univers des fourneaux avec celui du service, c'est une réflexion que mènent chefs et directeurs de restaurant, de la conception même des assiettes au partage de la dégustation.

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Lors de sa démonstration au dernier festival Omnivore, Anne-Sophie Pic a présenté une noix de Saint-Jacques cuite au four dans une noix de coco, avec du céleri, du rhum et de la truffe. Le travail de découpe en salle et la présence d'un 'ovni' blanc et olfactif (quand la noix de coco est ouverte), cela participe de l'expérience 'polysensorielle' qu'elle souhaite donner à sa cuisine, mais aussi des recherches qu'elle entreprend sur le lien avec la salle. Pour son plat autour de l'huître et du café, une préparation du café à la Chemex est faite en salle et pour cela, plusieurs maîtres d'hôtel ont été formés. Directrice de La Maison des plumes à Giverny, Nadia Socheleau essaie aussi de réintégrer la découpe en salle, notamment grâce à une selle d'agneau en croûte de sel. "Il faut rendre plus rock'n'roll notre quotidien et ça passe aussi par la technique." En référence à la Fondation Monet toute proche, un menu inspiré de l'impressionnisme est en cours d'élaboration. Il y a aura des passerelles entre la période artistique et les plats, et des clins d'oeil seront faits en salle. Nadia Socheleau explique réfléchir au discours qui va accompagner ce menu au moment du service. C'est aussi une façon d'impliquer l'équipe.

L'importance de faire déguster

Depuis son arrivée il y a un an chez Taillevent (Paris VIIIe), le chef pâtissier François Daubinet met en place des créations qui sont proposées entre autres classiques (soufflé au chocolat, crêpes Suzette). Composé de dix recettes, son dessert Découverte autour du pain grillé, à base de pain perdu snacké, d'un parfait glacé à la vanille, d'une tuile de pain, d'une glace au pain grillé et d'une crème onctueuse à la vanille, a récemment été mis à la carte… Après une semaine, le chef pâtissier de 27 ans s'est aperçu qu'il était peu commandé. "J'en ai discuté avec le directeur de restaurant, Jean-Marie Ancher, et nous avons décidé d'organiser une dégustation avec les huit maîtres d'hôtel et chefs de rang." L'élément inhabituel en pâtisserie, le pain grillé, demande une introduction en salle et pour cela, il faut l'avoir goûté. "Je leur ai expliqué que cela faisait des mois que je faisais des recherches sur ce dessert et l'équipe a compris pourquoi j'insistais." Depuis la dégustation, les commandes du dessert ont été boostées. "Je mesure le rôle de l'équipe en salle sur la façon de guider les clients et les ventes d'un produit. Et je pense que leur faire goûter les desserts avant est une marque de respect."

Passer quelques heures en cuisine ?

Un jour de sous-effectif en cuisine, Simon Horwitz (Elmer, Paris IIIe) s'est rendu compte que les membres de la salle qui étaient venus l'aider réagissaient différemment. "Je les entendais avec les clients… ça, ça va là et ça, ça se fait comme ça. J'ai alors pensé : qui peut arriver à vendre mieux si ce n'est celui qui a contribué ? Ce n'est pas grand chose de participer un peu à la préparation, mais ça permet de mieux expliquer la présence de tel ou tel élément." Lorsqu'il travaillait chez Ben Shewry (Attica, Melbourne), toute l'équipe se réunissait chaque jour à 15 heures autour de l'un d'entre eux qui faisait un exposé sur le sujet qu'il souhaitait. "Cela pouvait être la céramique, le jus, qu'importe. Tout le monde écoutait et prenait des notes. C'est cet esprit d'unité qu'il faut avoir", note Simon Horwitz. Un autre élément va lui permettre d'aller dans ce sens : le pain fait sur place. "Je pense proposer au directeur de salle, et peut-être aux autres, de mettre la main à la pâte et de passer une matinée avec nous en cuisine. Par la suite, j'espère pouvoir faire la même chose de la cuisine vers la salle."

 

L'Hôtellerie parue le 29 mars 2016
Par Caroline Mignot

Actu Partenaires

French Cheese Board

French Cheese BoardNolita, une vitrine pour le fromage français à New-York

Etabli dans un quartier Foodie, très « branché », le French Cheese Board Nolita a ouvert ses portes le 14 avril. Conçu comme un concept store autour du fromage français mettant en avant l’art de vivre à la française, le French Cheese Board (FCB) est un espace pluridisciplinaire, à la fois lieu d’échange et de dialogue, espace de création, site d’information sur le fromage français et les produits laitiers et lieu d’apprentissage, de création culinaire et d’une expérience ancrée dans le quotidien.

La volonté du FCB est de communiquer des clés (modernité, accessibilité, praticité, esthétique…) propres à l’amélioration de la consommation des fromages français à New-York.

Le French Cheese Board proposera une fois par semaine des ateliers à différents publics abordant des sujets aussi divers que la découpe, la composition d’un plateau, la découverte des familles, les associations fromages et boissons, fromages et pains …

C’est le duo Ich&Kar qui a créé ce nouvel écrin avec une forte identité qui reflète la culture et le savoir-faire à la française. Avec une volonté pédagogique, les designers ont imaginé un système simple basé sur des murs magnétiques interactifs. De la carte de France aux systèmes de découpe, tout ici est fait pour faciliter la lecture et la compréhension des thèmes abordés.

Une soirée de pré-opening exclusive dédiée à la presse, aux VIP, aux Bloggeurs… a lancé l’ouverture du FCB avec la participation de plus de 200 personnes dont 31 journalistes.

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Les premiers échos sont d’ores et déjà visibles (lisibles) sur les blogs les plus influents. Un mois après son ouverture, le FCB a accueilli 4673 personnes (fréquentation mixte plus élevée en fin de semaine). Une action presse a également eu lieu le 16 mai lors de Wanted Design NYC, un rendez-vous international incontournable, suivie d’une soirée de grand opening le 19 mai et d’un Pop Up Store les 20 et 21 mai.

 

Réunion du Comité Aquaculture Mr.Goodfish

m.rgoodfishSuite à de nombreuses interrogations et idées reçues de la part du grand public mais aussi des adhérents au programme, il a été choisi d’émettre des recommandations sur les espèces d’élevage afin d’orienter les consommateurs vers des espèces produites de façon durable et dont l’exploitation se fait sous de bonnes pratiques.

La première réunion du Comité Aquaculture Mr.Goodfish s’est tenue à Boulogne-sur-Mer le 1er avril 2016 en compagnie d’experts techniques scientifiques en production aquacole régionaux, nationaux et européens. Une seconde réunion aura lieu le 29 Juin.

Les critères ainsi que les listes de recommandations seront disponibles courant 2016.

 

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Bragard au Bocuse d’Or Europe 2016

Bragard était présent durant ce prestigieux concours qui s’est déroulé du 10 au 11 mai 2016, dans la très belle ville de Budapest, en Hongrie.
De nombreux grands chefs internationaux étaient présents pour juger, encourager et applaudir tous ces candidats motivés !

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Bragard, partenaire de cet événement, a habillé l’ensemble des participants : des vestes Grands chefs Allure pour les coachs, les présidents et les candidats, ainsi que pour le comité. Les commis hommes portaient des vestes Winners et les femmes ont concouru habillées de vestes Impulse. Bragard a aussi équipé les participants de tabliers Carpath et de toques King, immortalisées par le fameux jeté de toques !

La Conciergerie by Bragard, placé en backstage, a accueilli les participants pour l’essayage de leurs vestes. Besoin d’une retouche, d’un peu de repassage ? Ce service premium était présent pour cet événement et le sera encore pour le SIRHA 2017. Alors n’hésitez pas à nous rendre visite lors du prochain concours ! Nous vous accueillerons avec plaisir !

Bragard Red low CMYK

 

 

 

 

Des jus dans vos assiettes - Organic Detox Bar

Logo ODB

L’Organic Detox Bar, ce sont des jus frais, faits maison avec des produits 100% naturels pour 100% de bien-être !

La technologie de pression à froid rend les jus encore plus fonctionnels en utilisant un procédé doux mais efficace. Ainsi, toutes les propriétés des fruits et légumes pressés sont conservées et une grande quantité de fibres alimentaires restent dans chaque boisson.

A vendre dans votre restaurant en tant que boisson, ou en l’utilisant comme élément de recette, Ces jus offrent une détoxification extrêmement efficace et permettent de faire le plein de vitamines et minéraux essentiels pour la santé et l’équilibre du corps.

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SÉLECTION DU MOIS

GVisuel 2REEN LOVE
Le Green Love est un jus riche en protéines, vitamine A, vitamine C, calcium, fer, B6, folate, vitamine K, cuivre, magnésium et phosphore. Le chou chinois, les épinards, et le citron pour contiennent plus de vitamine C qu'un verre typique de jus d'orange. La teneur élevée en vitamine K permettra d'améliorer la coagulation du sang et la guérison. La pectine contenue dans les pommes peut aider à baisser le taux de mauvais cholestérol. La chlorophylle et la lutéine trouvée dans les épinards et le chou chinois sont chargés d’anti-oxydants qui aident à stimuler la capacité de lutte contre les radicaux libres de votre corps. Toutes les vitamines B présentes dans ce jus contribueront à rendre votre système nerveux sain et apporter de l'énergie.visuels4

LEMONADE DETOX
Ce jus de citron légèrement sucré et épicé va hydrater et tonifier votre corps. Le piment de Cayenne dynamise votre métabolisme et améliore la circulation. Les citrons de ce jus aident à alcaliniser le corps tout en fournissant un fort pouvoir antioxydant.

 

Visuel 3Cuisiner avec un jus frais maison est une alternative savoureuse pour réduire les calories dans vos recettes. Vous y ajoutez en plus une pointe d’originalité grâce à un goût sucré ou acidulé qui se marie parfaitement avec vos viandes ou poissons.

Même si vous perdez un peu des vitamines B et C contenues dans nos jus, la plupart des antioxidants et phytonutriments survivent à la chaleur. Et pourquoi ne pas utiliser le jus à la place du beurre ou bien de l’huile d’olive, pour une cuisine saine et gourmande! On peut les utiliser en vinaigrette, marinade, sauce… Ou bien agrémenter une soupe ou déterminer la base d’une vinaigrette pour accompagner un poisson. Avec les jus Organic Detox, on se régale les papilles et on fait du bien à son corps !

Pour la cuisine, nous avons sélectionné le jus Lemonade Detox. Celui-ci peut parfaitement incarner ou être un élément de marinade pour la préparation de votre viande blanche ou poisson. L’alliance du piment de cayenne et du citron dans ce mélange apportera un peu de feu à votre à votre plat !

Enfin, pour accompagner vos déjeuners au restaurant, il n’y a rien de mieux qu’un bon jus vert pour vous apporter fraîcheur et bien-être ! Le Green Love est le jus essentiel à vos repas.

Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.                        +377 97 77 33 84                        
Instagram : @organicdetoxbarmonaco

 

Produits sous vide MULTIVAC

 La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui permet de garder SousVidel'intégrité et la saveur des ingrédients tout en optimisant l’organisation et la gestion du temps en cuisine.

Les grands chefs étoilés du monde entier ne désirent plus se passer de cette méthode de préparation pour offrir à leurs convives une expérience gustative exceptionnelle.

Découvrez les incontournables produits de MULTIVAC pour cuisiner sous vide !

Télécharger le magazine

 

 

 

Multivac

 

 

 

 

Les nouvelles purées aromatiques de Ravifruit, véritable voyage pour les sens!

Pour préparer l’été, Ravifruit vous propose de découvrir ou redécouvrir ses purées de fruits aromatiques surgelées, disponibles en bac operculé 1kg.

Toutes plus étonnantes les unes que les autres, laissez-vous surprendre par :

  • La purée Fraise-Basilic, offrant toute la gourmandise de la fraise et rehaussée par la fraicheur du basilic, qui vous transporte aux portes de l’Italie.
  • La purée Framboise-Cranberry-Hibiscus : une alliance de douceur et d’acidité savamment travaillée, une couleur pourpre intense pour un effet sensation garanti.
  • La purée Agrumes-Fleurs de cactus-Gingembre : une association détonante mêlant la fraicheur des agrumes, la douceur de la fleur de cactus et la chaleur exotique du gingembre.

N’oublions pas, bien sûr, les deux dernières nées de la gamme :

20141207 RVB 150dpiEt la purée «Mangue-Curcuma, envoutante à souhait… Elle nous transporte vers l’Inde et ses merveilles avec son léger côté poivré et sa couleur orange profond.

L’Exotic Verbena, une purée pétillante de fraicheur composée d’ananas, de passion et d’une touche de mandarine. Une explosion de saveurs fruitées rehaussées par la verveine citronnelle.

 

L’EXOTIC VERBENA, choisie par Quentin Bailly, Champion du Monde de la Pâtisserie 2013.

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Quentin Bailly, Champion du Monde de Pâtisserie 2013, s’approprie avec talent la dernière venue « Exotic Verbena », dans son dessert à l’assiette mi-fleur, mi-œuf joliment nommé HANA. Savant mélange de douceur et de fraicheur, cette fleur jaune éclatante, renferme dans ses coques de chocolat toute la puissance aromatique de l’ananas et de la verveine. Sorbet, marmelade, espuma, Quentin Bailly joue avec les textures pour retranscrire à merveille le voyage des sens offert dans cette purée signée Ravifruit.

 

Pour mettre en application ces purées, n’hésitez pas à consulter l’Espace Privilège Ravifruit (http://privilege.ravifruit.com/) sur lequel vous pourrez consultez, parmi près de 800 recettes, les recettes de bases mettant en œuvre ces surprenantes purées aromatiques.

 

Contacts commerciaux :LogoRavifruit Kerry
France Nord – Alexandre Perard – 06.07.81.56.94
France Sud – Stéphane Taral – 06.08.93.31.61

 

 

De Buyer dévoile ses nouvelles créations pâtissières «Christophe Renou» : Les Cercles multiparts

Le spécialiste vosgien des ustensiles de cuisine et de pâtisserie De Buyer conjugue son savoir-faire au génie pâtissier de Christophe Renou, Chef Pâtissier Exécutif de l'École du Grand Chocolat Valrhona, et MOF Pâtissier Confiseur 2015. Lors du concours MOF, ce dernier a choisi de travailler sur le thème «Picasso sucré». S’inspirant des influences cubistes du peintre, les nouveaux Cercles multiparts marient créativité, performances de cuisson et praticité. Fabriqués au Val d’Ajol, ils s’adaptent tant aux professionnels des métiers de bouche qu’aux hédonistes passionnés ou néophytes souhaitant s’adonner aux plaisirs de la pâtisserie.

Les Cercles multiparts «Christophe Renou» : l’influence de Picasso

Conjuguant rigueur et fantaisie, deux critères essentiels en pâtisserie, ces cercles se distinguent par leurs formes originales permettant des créations au design unique. Ils sont étudiés pour réaliser des parts égales avec facilité (biscuits à partager, pains d’épices, tartes fines…). Ils permettent également d’alterner les saveurs selon les envies, par exemple framboises et myrtilles, légumes et saumon…
Effet artistique garanti !

Les cercles se déclinent en des formes diverses, de 4 et 6 parts :

-     2 cercles à tarte multiparts perforés, de 2 cm de hauteur, aux formes originales et complexes,

-       2 cercles à tarte multiparts perforés, de 2 cm de hauteur, aux formes triangulaires,

-       2 cercles à entremets multiparts, de 4 cm de hauteur.

Faciles à utiliser, les cercles se posent simplement sur une plaque à pâtisserie. Ceux constellés de perforations régulières favorisent une cuisson uniforme des bords de tartes. Fini les formations
de bulles ! Le bord droit permet une finition impeccable et un démoulage simple et sûr. Indispensable pour les cuissons de pâtes sablées, sucrées ou brisées.

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L'équipe Degrenne

ABIES LAGRIMUS – Les Larmes de sapin

Un Secret naturel de nos Anciens
Dans les Pyrénées, montagnes habitées par l’Homme depuis des millénaires, nos Anciens ont toujours su utiliser et profiter des bienfaits que la Nature du Sud, riche et généreuse, mettait à leur disposition.
Nous vous présentons ici, et en exclusivité, le vinaigre de sapin.  Exceptionnel, il provient de la lente transformation du sirop de sapin en vinaigre, après une première fermentation alcoolique et un élevage de plusieurs mois en barrique de chêne.

GAMME ALTIAM PF

ALTIAM DOUX FRUITÉ est un vinaigre unique au monde.
Avec sa robe soutenue aux reets rubis, ALTIAM DOUX FRUITE développe des arômes intenses de fruits mûrs, rouges et noirs, se mêlent aux senteurs délicates de sapin et de la Haute montagne. La rondeur et la douceur sont suivies par la fraicheur et la vivacité des saveurs acidulées ou se mêlent les arômes de fruits rouges et noirs. Idéal pour sublimer vos salades et déglacer les viandes.

ALTIAM EXTRA SEC est un vinaigre unique au monde.
Paré d’une robe dorée aux reets violines, ALTIAM EXTRA SEC développe des notes délicates de sapin et de Haute montagne dés l’attaque en bouche. Elles sont suivies par la fraicheur et la vivacité des saveurs acidulées ou se mêlent les arômes de fruits rouges et de résine sauvage. C’est un vinaigre sec et délicat pour sublimer vos salades gourmandes, le déglaçage de viandes ou pour une poêlée de champignons.

Logo AbiesABIES LAGRIMUS SAS
8, rue des Variétés - 66000 PERPIGNAN
www.abieslagrimus.com
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.+33 4 68 22 60 85

L'excellence Lenôtre dans une mignardise

BRIDOR Noir90 1245C FOND FONCE2LOGO REC LENOTRE PRO FOND FONCE Chaque année, Bridor et les pâtissiers Lenôtre réinventent une nouvelle collection.
Comme la mode ou la joaillerie, nous revisitons ici des classiques de la pâtisserie avec 3 plateaux d’exception.

 

20165181715735 PLATEAU VERSAILLESPLATEAU VERSAILLES
ou l’héritage de la perfection gourmande
À travers ce plateau, Bridor rend hommage à un pâtissier d’exception. Il illustre l’amour de la vie et de la gourmandise qu’avait Gaston Lenôtre. Le plateau Versailles met à l’honneur l’étendue du savoir-faire pâtissier créateur et le patrimoine de la Maison Lenôtre : le travail de l’entremets, de la pâte à choux, des tartelettes, etc.
9 saveurs composent ce plateau : Tartelette poire-caramel, Entremets abricot-praliné, Eclair chocolat noir d'origines, Tartelette framboise, Tartelette citron meringuée, Tartelette Griotte, Entremets façon, concerto, Chou praliné Paris-Brest, Coque Fraise-mascarpone vanille.

 

20165181715907 PLATEAU VENDOMEPLATEAU VENDÔME
quand la pâtisserie se fait joaillerie
Vendôme, une place connue et reconnue dans le monde pour son chic, son glamour et ses beaux bijoux. L’élégance parisienne dans un plateau de tartelettes inspirées de la joaillerie.
Retrouvez 7 déclinaisons gourmandes : Tartelette marron, Tartelette citro, Tartelette framboise-groseille, Tartelette chocolat au lait-passion, Tartelette Tatin, Tartelette framboise, Tartelette mirabelle.

 

20165181714547 PLATEAU DIAMANT BRUNPLATEAU DIAMANT BRUN
le chocolat, aussi précieux qu’un diamant
Brut, beau, éclatant…
7 saveurs infiniment chocolat à déguster : Moelleux cacao, Entremet Opéra, Coque fruit de la passion-coco, Tartelette chocolat lait, Coque caramel beurre demi-sel AOP d'Isigny, Entremets façon concerto, Eclair chocolat noir d'origines.

 

 

La Perruche

Enveloppés PerrucheLa marque La Perruche est présente sur les tables des restaurants et hôtels les plus renommés des 5 continents où elle représente le raffinement et la gastronomie française.

Parmi les nombreux formats proposés, la cassonade la Perruche est un produit d'excellence.

Sucre roux aux notes de miel et de caramel, elle apporte une touche subtile et exquise à tous les desserts.

Saupoudrée sur les crêpes, les fruits ou les laitages, elle les pare d'un éclat doré et dévoile son goût unique tout en douceur.

 www.laperruche.fr      www.beghin-say-pro.com

 

BeghinSay

 

 

 

 

La nouvelle norme d'hygiène ...

NL KP MAI 2016

Claude Petit
RESPONSABLE GRANDS COMPTES,
ECOLAB France  23 AVENUE ARISTIDE BRIAND – CS 70107 – 94112 ARCUEIL CEDEX
T+33 1 49 69 67 15 F+33 1 49 69 68 11  M+33 6 89 87 59 67
M Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Main Sponsor du Bocuse d’Or Europe 2016, fournisseur officiel des thèmes poisson et viande et de l’épreuve du Marché (fruits et légumes)

MetroMain Sponsor du Bocuse d’Or Europe 2016, fournisseur officiel des thèmes poisson et viande et de l’épreuve du Marché (fruits et légumes)

Le chef Hongrois Tamas Széll remporte le Bocuse d’Or Europe 2016 en proposant un cuissot de jeune cerf grillé au charbon de bois accompagné d’épices hongroises, de champignons et de matière grasse de porc mangalica fumé sur le thème « Forêt printanière de la Hongrie » ainsi qu’un sterlet et langoustine légèrement salés, lustrés à l’ail des ours et au beurre noisette sur le thème du «Renouveau printanier en Hongrie ».

Patch Bocuse dOr2016Album Photos de l'événement Bocuse d'Or Europe 2016

A l’issue de la sélection européenne du Bocuse d’Or à Budapest, 11 pays sont désormais qualifiés pour la finale mondiale du concours qui aura lieu à Lyon les 24 et 25 janvier 2017,

news bd9836f59caa5faa600f161254b1baf372d5c86eMédaille d'Or  :  HONGRIE - Tamas SZÈLL et Kevin SZABO (Commis)
Médaille d'Argent  :  NORVÈGE - Christopher William DAVIDSEN et Havard WERKLAND (Commis)
Médaille de Bronze  :  SUÈDE - Alexander SJÖGREN  et Hampus RISBERG (Commis)

Seront également à Lyon :
4- France - Laurent LEMAL - Domaine Riberach*, à Bélesta
5- Islande - Viktor Örn ANDRESSON - Grillid / Radisson SAS, à Reykjavik
6- Finlande - Eero VOTTONEN - Restaurant Olo*, à Helsinki
7- Pays-Bas - Jan SMINK - Librije***, à Zwolle
8- Suisse - Filipe FONSECA PINHEIRO - Restaurant Hôtel de Ville***, à Crissier
9- Belgique - Peter AESAERT - Belgocatering, à Alost
10- Danemark - Morten FALK - Kadeau*, à Aakirkeby
11- Estonie - Dmitri ROOZ - Restaurant Farm, à Tallinn

Des prix spéciaux ont également été décernés par le Jury :
- Prix spécial Poisson : Viktor Örn Andrésson - Islande
- Prix spécial Viande : Laurent Lemal - France
- Prix du meilleur commis : Hampus Risberg – Suède

Rendez-vous pour la finale à Lyon en 2017

Logo Bocuse dOr

 

 

 

 

 

 

Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016 : Inscriptions jusqu’au 30 juin !

Bonne nouvelle pour les jeunes élèves et apprentis cuisiniers ! Affiche Challenge Foie Gras 2016
La date limite des inscriptions au Challenge Foie Gras 2016 est repoussée au 30 juin 2016 !

Cette année, les candidats ont à imaginer une recette sur le thème :
« Le Foie Gras faites-en tout un plat »
Il s’agit de créer la recette d’un plat principal soit, à base de Foie Gras « cru à cuisiner » ou à partir de Foie Gras « prêt-à-consommer » du commerce.
Les garnitures et accompagnements : viandes, légumes, fruits, épices, etc. sont laissés au choix du candidat. Le Foie Gras doit être bien visible.
Les jeunes élèves, apprentis cuisiniers, ou candidats libres de 16 à 24 ans, doivent s’inscrire avant le 30 juin 2016, minuit pour tenter de gagner jusqu’à 1 800 € !

La fiche d’inscription a télécharger ICI
Les dossiers recette seront ensuite à envoyer à ADOCOM-RP avant le 20 juillet 2016.

 

Pour toutes informations complémentaires, contacter ADOCOM-RP :
Téléphone : 01.48.05.19.00 
Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Merci pour la mention Challenge Foie Gras
Anaïs, Françoise & l’Équipe ADOCOM-RP, Service de Presse CIFOG,
vous remercient de votre attention
Tél : 01 48 05 19 00 – Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Les Produits

Comté AOP

* Qu'est-ce que c'est ?

Le Comté est le premier des fromages AOC en volume produit. Il a obtenu l’Appellation d`origine contrôlée en 1952 puis l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.
Ce fromage à pâte pressée cuite est produit à partir de lait cru de vache de races Montbéliarde et Simmental qui sont nourries exclusivement avec des fourrages provenant de la zone d’appellation.
Il est produit dans le massif du Jura entre 500 et 1500 m d’altitude. Depuis le XIème siècle, les cultivateurs de cette région se sont associés pour réunir quotidiennement le lait cru produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication des meules de Comté « à la fruitière », système de coopérative traditionnelle.
Une seule meule de ce fromage est un concentré de 500 litres de lait !
L’affinage du Comté dure au minimum 4 mois, mais peut se prolonger durant plus de 24 mois !

Comté AOP      

 

 

 

 

 

 

 

 

* Présentation

Le Comté présente une croûte fine sèche et lisse de couleur brune. La pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage, d'aspect lisse et dense avec peu ou pas de trous.

* En détails ...

Physique
Taille : ø de 50 à 75 cm - hauteur de 8 à 13 cm
Poids : 30 à 48 kg
Forme : Meule cylindrique à talon droit ou légèrement convexe

Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées cuites
Type de lait : Pur Vache
Caractéristiques du lait : Cru

Provenance
Département : Ain, Doubs, Jura
Région : Franche-Comté

Qualité
Signe de qualité : AOP
Taux de matière grasse : 32%

 

* Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.

* Saveur et petite histoire

La saveur est douce et équilibrée, la texture est ferme et moelleuse et il dégage des arômes très variés et agréables à la fois fruités, beurrés, boisés … Ces parfums deviennent plus nombreux et persistants avec l’affinage.

* Les accords de ce fromage

Pain
- Comté et baguette aux graines : un accord audacieux
- Comté et pain aux noix : l’accord de prédilection

Vin

- Comté 12 mois et coteaux champenois : l’accord de prédilection
- Comté 12 mois et vin blanc sec du Sud-Ouest : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec d’Auvergne : un accord insolite
- Comté 24 mois et vin blanc sec du Jura : l’accord de prédilection

 

 

Manger des crevettes de Madagascar

C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Crevette Madagascar

 

 

 

 

 

 

QUEL EST CE CRUSTACÉ ?

L’espèce locale Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent "Great tiger prawn".
Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu'elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson.

* Où vit-elle ?

Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution.
Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée.

* Que mange la crevette de Madagascar ?

Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins.

* Sa croissance et sa reproduction

Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l'étape finale du processus d'élevage. Pour favoriser la santé et la qualité des crevettes, l’élevage est pratiqué sur de petites quantités (entre 5 et 15 crevettes en moyenne par m2).
A la fin du grossissement, le bassin est vidangé et les crevettes sont récupérées dans un filet en sortie. Elles sont lavées sur place et transportées, sous glace, à l'usine de traitement où elles sont triées, calibrées, pesées, conditionnées, congelées, puis stockées en chambre froide. L’espèce Penaeus monodon a une croissance rapide avec un calibre assez développé par rapport aux autres variétés. Les adultes peuvent atteindre 33 cm de long.

* Pourquoi manger des crevettes (origine Madagascar) est bon pour la planète ?

L'aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. L’élevage de crevettes est très développé et génère beaucoup d’emplois. Il permet de répondre aux besoins alimentaires et de préserver le stock de crevettes sauvages en mer, dont la production a tendance à stagner ou à décliner.
Les professionnels du secteur ne ménagent pas leurs efforts pour acquérir des normes internationales (Label Rouge, label Agriculture Biologique) dans leurs méthodes d’élevage. La protection de l’environnement est une grande préoccupation : les mangroves sont préservées voire replantées, la qualité des eaux rejetées est contrôlée.

* Les crevettes (origine Madagascar) c'est bon pour ma santé !

Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.

Recette :  Crevettes de Madagascar cuites à la Plancha et Consommé de crustacés sauce Thaï

m.rgoodfish

 

 

 

 

 

Le Mulet-Porc

Manger du Mulet-porc, c'est bon pour la planète !

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Liza ramada, les Anglais, Thinlip grey mullet. Le mulet porc est un poisson euryhalin, c'est-à-dire qu'il peut s'adapter à de fortes variations de salinité ; en bref, ce poisson de mer peut pénétrer en eau douce. Il peut mesurer jusqu'à 60 cm.

Mulet porc

* Où vit le Mulet-Porc ?

Il vit dans les eaux marines côtières, estuaires et ports comprix, dans l'Océan Atlantique-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en mers Méditerrannée et Noire. Le Mulet-porc peut pénétrer en eau douce et remonter assez loin dans les fleuves.

* Que mange-t-il ?

Le Mulet-porc se nourrit principaleme,t de petites particules végétales et animales qu'il absorbe en raclant les fonds vaseux, sableux ou détritiques.

* Comment est-il pêché ?

Le Mulet-porc est pêché principalement au chalut pélagique, c'est à dire un chalut en pleine eau entre le fond (sans toucher celui-ci) et la surface. Il est également pêché avec d'autres types de filets tels que le senne, filet droit, trémail, ...

* Pourquoi manger du Mulet-porc est bon pour la planète ?

En consommant du Mulet-porc d'une taille minimale de 25 cm, nous consommons moins d'espèces dont les stocks déjà surexploités.

* Des idées pour cuisiner

Recettes :  http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

* Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 149-151

Sites
- IFREMER
http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Chalut-pelagique- Fishbase
http://www.fishbase.org/Summary/4583- Le Pêcheur Professionnel
http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

m.rgoodfish

 

 

 

 

 

La Plie Commune ou Le Carrelet

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Pleuronectes platessa, les Anglais, plaice ou European plaice.
La plie commune est aussi appelée le carrelet. Ce poisson plat est benthique, c’est-à-dire qu’il vit sur le fond des mers. Il mesure en moyenne entre 25 à 45 cm mais peut atteindre 95 cm.

Plie T1

* Où vit la Plie ?

Elle fréquente les eaux de l’Atlantique nord-est, depuis le nord de la Norvège ainsi que le Groenland (rare) jusqu’au Maroc, ainsi que dans les mers Méditerranée, Noire et Blanche. Elle vit sur le sable, la vase ou les graviers du fond côtier, jusqu’à 120 m de profondeur. Elle migre saisonnièrement en suivant les courants de marée.

* Que mange-t-elle ?

Tandis que la larve de plie commune se nourrit surtout de plancton (tintinides, dinoflagellés et larves de copépodes), l’adulte préfère les mollusques bivalves et les polychètes. Les plus gros individus (de plus de 40 cm) consomment également des crustacés (petits crabes), des échinodermes (ophiures) voire des poissons (lançons).

* Pourquoi manger de la Plie ? Est-ce bon pour la planète ?

Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de plie dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des plies dont la taille est d'au moins 40 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !

* En chiffres

En 2011, selon la FAO, 96 925 tonnes de ce poisson ont été capturées dans le monde. La même année, il faisait partie des 10 espèces les plus débarquées au port de Boulogne-sur-Mer avec 1055 tonnes.
En France, sa consommation est en constante augmentation : elle a quasiment doublé depuis 2007 (851 tonnes en 2007, 1522 tonnes en 2012).
La plie est également le poisson plat le plus pêché en Europe.

* Le saviez-vous ?

Le nom carrelet vient du vieux français « quarrel » (carreau) rappelant la forme carrée (sans la queue) de cet animal.
Les poissons plats sont les seuls vertébrés qui ne soient pas symétriques.
Grâce aux otolithes (os situés dans la tête des poissons), on a pu calculer l’âge approximatif maximal de la plie : 50 ans !

 

Des idées pour le cuisiner ...

http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm

 

Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 259-261
- WALTER Henriette et AVENAS Pierre. La fabuleuse histoire du nom des poissons. Du tout petit poisson-clown au très grand requin blanc. Ed. Robert Laffont, 2011 – p. 397
- GIRAUD Marc. Calme plat chez les soles. La vie intime des animaux de mer, de la plage et des rochers. Ed. Robert Laffont, 2007 – p 160

Sites
- DORIS / MARAN Vincent, ZIEMSKI Frédéric, in : DORIS, 18/3/2013 : Pleuronectes platessa Linnaeus, 1758, http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=134
- 750.com  http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm
- FAO   ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/x0170f/X0170F60.pdf

L'asperge

Quelque soit son calibre, sa longueur ou sa couleur, le plus important dans l’asperge reste sa fraîcheur.

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Trois variétés sont présentes sur les marchés de début avril jusqu’à fin juin :

Asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre. Certain la préfère pour la finesse de goût.
Asperge violette : elle tient sa couleur d’une légère exposition au soleil.
Asperge verte : elle pousse au grand air et en plein soleil. Son parfum est plus prononcé. Le « turion » (la tige) couronnée de son bourgeon est cassant comme du verre. La cueillette se fait à la main, ce qui explique aussi les prix parfois un peu élevés. Lorsqu’elle est jeune, il est inutile de l’éplucher. Blanchie ou cuite en vapeur (16 minutes), elle fondra dans la bouche. En revanche quelques jours d’attente et le turion deviendra dur et fibreux.

aspergesjpg.jpg

Achat : choisir les asperges rigides, de couleur franche et sans tache. La fraîcheur se vérifie en cassant l’extrémité de la tige : un jus transparent doit immédiatement la recouvrir.

Petite astuce de Chef : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Conseils : éplucher crues les asperges, les envelopper dans un torchon humide et les placer dans le bas du réfrigérateur, elles garderont ainsi toute leur fraîcheur.

Tous à vos assiettes et Bon appétit !!
Et Notre Lobby, c'est le Produit !!

 

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Fin de saison pour la Coquille, rendez-vous en octobre prochain ...

Les derniers coups de dragues ont été donnés en baie de Seine pour la saison de pêche à la coquille Saint-Jacques. Une campagne très correcte.

coquille fermeture et satisfaction pour la peche en baie de seine

Pour Alain Rigault, responsable du comité local des pêches de l’Est-Cotentin, la saison 2015-2016 de pêche à la coquille Saint-Jacques a été très correcte, une des meilleures saisons depuis longtemps. Une saison qui a débuté en décembre pour se terminer vendredi. « La quantité et la qualité ont été au rendez-vous avec des prix de vente qui ont largement dépassé les espérances des pêcheurs. »

Alors que les prix avoisinaient les années précédentes les 2,50 € le kg, voire 3,30 €, les cours se sont envolés cette saison. « Les quotas n’ont pas été compliqués à réaliser. Au plus bas, le kilo nous a été payé 3,40 € mais en général, les prix se sont échelonnés de 6,20 € le kg pour les moyennes à 7 € pour les grosses coquilles. Il y a 15 jours, lors de la tempête, nous les avons vendus jusqu’à 7,50 € le kg », se félicite Alain Rigault.

Sources : Ouest France / Saint-Lô - Publié le

MANGER DE LA COQUILLE SAINT-JACQUES, C’EST BON POUR LA PLANÈTE !

Quel est ce mollusque ?CO shutterstock 2 85520731
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve lamellibranche, ce qui signifie que son corps est mou, que sa coquille est en deux parties et qu'elle possède des branchies à lamelles pour respirer. Les chercheurs l'appellent Pecten maximus (coquille Saint-Jacques de l'Atlantique). Les Anglais l'appellent "Common scallop".
On la reconnaît à sa coquille dont la valve inférieure est bombée alors que la valve supérieure est plate. Elle est de couleur rouge à brun et pourvue de grosses côtes striées.

Où vit la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques de l’Atlantique fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège jusqu’au Nord du Maroc, la Mer du Nord, la Manche.
Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur.

Que mange la coquille Saint-Jacques ?
La coquille Saint-Jacques est un mollusque filtreur. Grâce à ses branchies, elle filtre l'eau et se nourrit essentiellement de plancton végétal.

Pourquoi Mr.Goodfish recommande-t-il de manger de la coquille Saint-Jacques ?
En consommant davantage de coquilles Saint-Jacques, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des coquilles Saint-Jacques dont la taille est d'au moins 11cm car ces animaux ont le temps de se reproduire au moins une fois !
En outre, il faut deux à trois grammes de plancton végétal pour que la coquille Saint-Jacques grossisse de 1 gramme. Un rendement écologique exceptionnel ! Pour grandir de 1 gramme , un thon aura consommé 20 grammes de proies qui auront consommé 1 000 grammes de phytoplancton !

Les coquilles Saint-Jacques c'est bon pour ma santé !
Riche en oligo-éléments et en protéines, pauvre en lipides, la coquille Saint-Jacques a concentré les bienfaits de la mer.

 

M.GoddFish

Sources : Mister Goodfish
Photos : Schutterstock / Côte Ouest Sables d'Olonne

www.mrgoodfish.com

 

MANGER DU MERLU, C'EST BON POUR LA PLANÈTE !

Quel est ce poisson ?merlu
Les chercheurs l’appellent Merluccius merluccius, les Anglais, Hake ou European hake tandis qu’en mer du Nord, à Dunkerque, on le nomme saumon blanc. Sur le plan commercial, le merlu est une espèce recherchée et commercialisée à l'état frais. 

Où vit le merlu ?
Il vit sur la côte jusqu’à 1000 m de profondeur mais surtout entre - 100 et - 300 m, dans l’océan Atlantique nord-est, ainsi qu’en mers Méditerranée et Noire. 

Que mange-t-il ?
La larve de merlu se nourrit de larves de copépodes, puis de copépodes. En grandissant, le merluchon mange surtout de petits crustacés puis en devenant adulte, le régime du merlu devient piscivore (tacauds, sprats, chinchards, gobies, maquereaux voire de jeunes merlus). Il chasse la nuit.

Comment est-il pêché ?
Le merlu est pêché au chalut (filet en forme d’entonnoir attaché à l’arrière du bateau de pêche) ainsi qu'au filet maillant ; le maillage sélectif permet de cibler l'espèce. Il est l'une des espèces pour lesquelles ce type de filet est particulièrement efficace.  

Pourquoi le merlu est-il recommandé par Mr.Goodfish ?
En consommant du merlu d’une taille minimale de 50 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.  D’autre part, le merlu est considéré comme un poisson maigre ; il est en effet peu calorique (seulement 77 kCal pour 100g), riche en protéines (17,5g/100g) et en oligo éléments comme le selenium. De plus, sa chair ne contient pas d'arête ; il est donc recommandé pour les enfants.

Sources
Livres / QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. 
Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. DELACHAUX et NIESTLE, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 113-114

Sites / DORIS
- DIDIERLAURENT Sylvie, BABIN Sylvie,  in : DORIS, 16/4/2014 : Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758) :
http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=2643
- IFREMER

http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Filet-maillant
- Medisite

http://www.medisite.fr/dictionnaire-de-la-nutrition-merlu.1275.380.html
http://www.medisite.fr/plats-papillote-de-merlu-aux-herbes.238497.2921.html

M.GoddFishSources Mister GoodFish
Partenaires Euro-Toques France

 

 

 

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
Partenaires Euro-Toques France

Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

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Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

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Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016

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