Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Olivier FOULON

FOULON Olivier ConvertImageMonsieur Olivier FOULON
Le Donjon - Domaine Saint Clair
Chemin Saint Clair
76790 Etretat

www.hoteletretat.com

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles BÉRARD

BERARD GillesMonsieur Gilles BERARD
Ma Table en Ville
50 rue de Strasbourg
71000 MÂCON

www.matableenville.fr

 

 

 

 

 

Bienvenue à Loïc PERRUCAUD

Photo Loic Perrucaud ConvertImageMonsieur Loïc PERRUCAUD
Ecole Hôtelière du Périgord
Moulin de Gencille
24110 Manzac sur Vern

 

 

 

 

 

Bienvenue à Frédéric LEROY

LEROY Frdric ConvertImageMonsieur Frédéric LEROY
Restaurant Le Pétrin
60 route du Village
01250 Montagnat

www.restaurant-le-petrin.com

 

 

 

 

 

Bienvenue à Marion BUREL

BUREL Marion NBMademoiselle Marion BUREL
La Pagerie
12 rue de La Libération
74240 GAILLARD

restaurant-lapagerie.com

 

 

 

 

Bienvenue à Sylvain RELATIVO

RELATIVO Sylvian NBMonsieur Sylvain RELATIVO
Cuisine et Passion
2 rue Castelnau
57240 Nilvange

www.cuisine-et-passion.com

 

 

 

Actualités

Tables en Scène - 5ème édition : Parlons-en

« Valoriser le travail en salle et la cohésion Cuisine et salle »

Pour cette cinquième édition, Euro-Toques France s’est associé avec Staub et l’école Ferrandi pour mettre au point un réel travail sur l’importance du service en salle et la cohésion Cuisine et Salle.

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Il est très important, comme le soulignent Guillaume Gomez, co-Président Euro-Toques France et monsieur Emmanuel Dubs, Directeur Général chez Zwilling Staub France SAS, que le personnel de salle soit formé à l’accueil, le contact, et le service, mais également, qu’il soit en cohésion parfaite avec les cuisines pour pouvoir renseigner les clients en salle sur les plats, leur contenu, jusqu’à en connaitre les éventuels allergènes.

C’est un métier difficile, intéressant, instructif et primordial pour le bon fonctionnement d’un établissement, il demande une réelle curiosité et savoir-faire des produits servis en salle de la part de toute l’équipe.

La Salle est le premier et le dernier contact avec la clientèle du restaurant. Le personnel de salle doit savoir raconter une véritable histoire autour des plats, de la cuisine et de l’esprit de l’établissement, il doit pouvoir faire rêver son client et le faire voyager à travers les plats.

Voilà maintenant 5 ans que l’opération « Tables en Scène » est en place dans l’ensemble des établissements adhérents Euro-Toques, et nous sommes heureux de voir que bon nombre d’entre eux tout au long de l’année prêtent une attention particulière à l’accueil et au service en salle.

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Rendez-vous pour la 6ème édition
Du 21 au 28 mai 2018

 

 

 

 

CNPO arrive chez Euro-Toques France

Le CNPO (Comité national pour la promotion de l’œuf) est l’interprofession française des œufs et représente chacun des maillons de la filière.
Il regroupe les accouveurs, les éleveurs, les fabricants d’aliments, les centres d’emballages et entreprises de transformation des œufs ainsi que les abatteurs. Le CNPO a été reconnu par les Pouvoirs publics le 12 mars 1996.

CNPO

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité de la filière des œufs, le CNPO a donc pour objectifs principaux d’assurer le lien entre les organisations professionnelles, de représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationales, de réaliser des actions d’informations et de communication sur l’œuf, d’entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation, de servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires.

 

Pour plus d'informations : http://oeuf-info.fr/

 

Les chefs Bretons au Festival de l’Artisanat 2017

Traiteur LE GRAND 008Le 11 mars dernier, à Quimper, ce sont les deux chefs Bretons , Olivier LE GRAND et Laurent TANGUY qui ont mis leurs casseroles sur le feu pour des démonstrations au Festival de l’Artisanat et ainsi valoriser les parcours des jeunes entreprises artisanales de la Région.

 

Laurent TANGUY - Restaurant Valdys
Rue des Professeurs Curie à Douarnenez

Olivier LE GRAND - Maison Le Grand Traiteur
Place de l'Eglise - Plonevez Porzay

 

 

 

Etiquetage des œufs en Belgique

Produit de consommation courante, les œufs sont soumis à une réglementation qui permet d’en assurer la traçabilité et de fixer les normes de commercialisation qui leurs sont applicables.

58be83d8cd708ea6c10a9e57En Belgique, les producteurs d'œufs de plein air subissent de plein fouet la crise de la grippe aviaire. A cause du confinement obligatoire de leurs poules, ils ne peuvent plus vendre leurs œufs en catégorie 1 (plein air). Les œufs sont déclassés en catégorie 2 (poules élevées au sol), avec un manque à gagner hebdomadaire pour les éleveurs allant de 2 à 3000 euros en moyenne.
René Collin, le ministre wallon de l'Agriculture (CDH) avait proposé, le 16 février, à son homologue flamande et à la grande distribution un étiquetage spécial à apposer sur les boîtes d'œufs, signalant aux consommateurs qu'ils achètent en fait des œufs de plein air et rappelant la mesure de confinement des volailles en cours. Un logo est en cours de production et on devrait le retrouver sur les boîtes d'œufs partout en Belgique et sans doute dans toutes les grandes surfaces.

Les boîtes plein air ont été gardées et une étiquette mentionne que, temporairement, ce sont des œufs au sol.

 

Sources : La Libre.be
Le 7 mars 2017

 

 

La Fédération Nationale des Chasseurs, nouveau Partenaire Euro-Toques France

La Fédération Nationale des Chasseurs est une association agréée au titre de la protection de l’environnement.
La Fédération Nationale des Chasseurs assure :

> la promotion de la chasse,
> la défense de la chasse,
> la représentation auprès des instances nationales et européennes.

Elle assure le lien avec les Fédérations régionales et les Fédérations départementales et associe à ses actions les associations spécialisées et les organismes techniques et scientifiques. Elle est l’interlocuteur des pouvoirs publics et politiques.

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www.chasseurdefrance.com

 

 

Semaine « Les Primeurs d’Avril » du 27 mars au 3 avril 2017

La semaine dernière s’est déroulée la première Ardoise Primeurs2017édition de la semaine « Les Primeurs D’Avril » dans tous les établissements des chefs Euro-Toques en partenariat avec le Marché International de Rungis et le partenaire Parrain 2017, Nestlé Waters.

Une semaine où notre position de lobbyiste a pu prendre de l’ampleur grâce aux chefs et leurs producteurs qui ont communiqué autour des fruits et des légumes et qui ont su apporter de la fraîcheur dans leurs assiettes pour combler leurs clients.    

Les chefs ont joué le jeu et ont mis en avant leurs producteurs pour transmettre l’importance du Marché en France et les produits que nous continuons à défendre depuis plus de 30 ans.

 

- Le chef Philippe Tissier du Restaurant La Vieille Auberge à Villeneuve le Comte (77) et son producteur d’ail, d’échalote et d’oignons, monsieur Jean Marie Caillot.
- Les chefs Michel Verdu et Alex Poulet du Restaurant La Pagerie à Gaillard (74) avec leur producteur de poireau, monsieur Denis Juget.
- Le chef Olivier Chaput du restaurant Show Devant à Villejuif (94) avec sa « dénicheuse » de bons produits d’Ile de France, madame Audrey Rebyffé.
- Le chef Nicolas Rivoallan de Code Cuisine à Longwy (54) avec son producteur de farine, monsieur Benjamin Gobert.
- Le chef Jean-Marie Chanove du Restaurant le Refuge des Gourmets à Marchilly (74) avec son producteur de Côte de Blettes, messieurs Didier et Jean-Paul Reymond.
- Le chef Didier Chapeau de la Maison Ricordeau à Loué (72) et son producteur de Produits locaux, Jacques Seuru.

 

Un réel succès dont nous sommes fiers de défendre car chez Euro-Toques France :

« Notre Lobby, c’est le produit ! »

6 chefs 6 producteurs

 

Retrouvez-nous dès l’année prochaine, en Avril 2018, pour la seconde édition « Les Primeurs d’Avril ».

 

 

 

Revue de presse

Euro-Toques lance des ateliers culinaires pour les enfants

L'association, préoccupée par l'alimentation infantile, a organisé un premier atelier culinaire pour sensibiliser les enfants à la cuisine au restaurant Show Devant, à Villejuif, le 7 juin dernier.

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Seize enfants ont participé à ce premier atelier.

"Depuis deux ans, j'organise un salon gastronomique pour les enfants, à Villejuif, où je tiens mon restaurant, attaque Olivier Chaput, chef du restaurant Show Devant, et avec Euro-Toques, nous avons décidé d'aller plus loin". Préoccupée par l'importance de l'alimentation infantile et la lutte contre l'obésité, l'association a donc organisé un premier atelier culinaire à destination des enfants, qui est appelé à être dupliqué. Seize enfants âgés de 7 à 13 ans ont été accueillis dans l'établissement d'Olivier Chaput, qui animait la manifestation, le 7 juin dernier. Pendant deux heures, les gastronomes en herbe ont découvert en toute convivialité les plaisirs de la cuisine. Au programme ? Découverte de pourquoi il faut privilégier les produits frais, association dans des recettes simples et équilibrées à refaire à la maison avec leurs parents… Puis, par groupe de quatre, accompagnés par quatre chefs Euro-Toques France (Rachid Souid, Benjamin Adjiman, Emmanuel Chamouton et le Meilleur Ouvrier de France Bernard Leprince), ils se sont prêtés au jeu d'un mini-concours en travaillant sur des recettes différentes mettant à l'honneur les quatre saveurs (l'amer, l'acide, le sucré et le salé). Un vrai moment de transmission et de plaisir ! A l'issue de l'atelier, les "mini-chefs" se sont vu remettre un diplôme co-signé des Présidents Michel Roth et Guillaume Gomez.
"Mon but est de sensibiliser les chefs et que ça fasse boule de neige" commente Olivier Chaput. Cela semble bien parti : cet atelier devrait être suivi dès 2018 d'autres ateliers similaires, dans les écoles primaires d'autres départements où les chefs Euro-Toques se rendront pour des ateliers autour des thèmes proposés.

Pour initier les enfants à la cuisine :  "Pour transmettre le goût de la cuisine aux enfants, j'adapte toute ma carte en permanence sur la base du moitié portion/moitié prix. J'ai conscience que ce n'est pas forcément évident à mettre en place, mais pour essayer de sortir du menu steak/frites, vous pouvez proposer une carte réduite, par exemple 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, au format enfants. Je remarque qu'ils sont super demandeurs, de plus en plus d'enfants viennent au restaurant et veulent manger comme papa et maman !" explique Olivier Chaput.

 

 

LOGO_LHOTELLERIE15-2.jpgParution L'Hotellerie Restauration - Julie GERBET
Lundi 12 juin 2017

 

 

 

14ème Trophée Masse sélection Rhône-Alpes

Freddy Brard et Mathieu Fauquenbergue remportent le 14ème Trophée Masse sélection Rhône-Alpes

Le 7 juin se tenait à l’Institut Paul Bocuse la 4ème étape du 14ème Trophée Masse du Foie Gras, avec la sélection Rhône-Alpes. Le président du Jury Régis Marcon a réuni pour l’occasion un jury d’exception (18 étoiles et 5 MOF), représentatif de la cuisine d’Auvergne-Rhône-Alpes.
Le Chef Trophée MasseEn présence de l’ancien président du jury de cette sélection Nicolas Sale et du directeur technique de cette 14ème édition Alain Le Cossec, tous devaient départager les 6 candidats en lice sélectionnés sur dossier. Ces derniers devaient, en 4 heures de temps et en 3 services, envoyer une escalope de foie gras, une tourte de foie gras ainsi qu’un amuse-bouche.
Ce sont finalement Freddy Brard (La Rotonde Casino Lyon Vert à Charbonnières les Bains - 69) et Mathieu Fauquenbergue (Moulin du gastronome à Charnay les Macon - 71) qui remportent le 14ème Trophée Masse sélection Rhône-Alpes, suivis de Vincent Bernaudon de La Fôret Noire à Chaponost (69)
qui arrive second.

Freddy Brard a gagné le Trophée avec une Royale de foie gras, feuilleté, jus au champignon en amuse bouche, puis un Pâté chaud au foie gras de canard, pigeonneau du Poitou et sauce cresson et un Foie gras de canard poêlé, artichaut, cerises aux épices et réduction de Porto, et Mathieu Fauquenbergue avec une Crème de foie gras parmentière aux morilles et cuisse de volaille de Bresse pochée ; une Tourte de foie gras , volaille de Bresse et asperges vertes aux morilles ainsi qu’un Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon parfumé au romarin, jus acidulé à la cerise et vin Grand Marrenon blanc.


La grande finale du Trophée, réunissant les lauréats des 5 sélections françaises, ainsi que ceux des sélections luxembourgeoise et Suisse, se tiendra le 29 janvier 2018 au salon Food’In Sud à Marseille sous l’égide de Régis Marcon.

 

Parution Le Chef
Mercredi 7 juin 2017

 

 

 

BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ : Les chefs Euro-Toques défendent le vrai au Moulin du gastronome à Charnay

LOGO MI« Euro-Toques est une association lobbyiste » annonçait clairement sa directrice nationale Monique Bescond, venue au Moulin du gastronome ce lundi pour la réunion régionale.

« Nous sommes la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la commission européenne, avec qui nous travaillons. Euro-Toques est la seule association de chefs qui peut utiliser les étoiles européennes ! Elles sont sur les tuniques. »

Et de rappeler deux grands batailles menées par l'association au service de la défense des produits vrais : « la reconnaissance du seul fromage au lait cru AOC de Normandie, c'est nous qui l'avons obtenue. La défense de la méthode traditionnelle de gavage des oies et le respect de l'animal pour faire le foie gras, c'est nous aussi. »

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 C'est donc cela Euro-Toques, la défense des produits et des terroirs, de l'alimentation saine. La slogan affiché partout parle de lui-même : « Notre lobby, c'est le produit. »

« Pas facile évidemment à une époque dans laquelle tout le monde est pressé, où il faut faire mieux pour moins cher » développait Gérald Henrion, commissaire aux régions et président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, présent aux côtés de Philippe Goinau, qui a repris le flambeau après le départ d'Olivier Pons, anciens chef du château d'Igé. Il faut travailler, soutenus par les partenaires locaux et nationaux. Parmi les locaux, du Mâconnais, l'on trouvait sur les tables les fromages de chèvres de Thierry Chevenet et les vins de la cave de Charnay. Les chefs Euro-Toques de 9 pays se réuniront le 12 juin à Milan pour dynamiser l'association et contrer les mauvais projets.

Ce lundi en réunion, deux sujets majeurs sur lesquels les cuisiniers membres s'engagent étaient abordés : la priorité à l'alimentation et l'obésité chez les enfants, et la défense et la suavegarde des produits de la mer. Ces deux sujets font l'objet d'opérations de promotion de la bonne cuisine - de la vraie cuisine ! - comme l'engagement de la semaine du goût, la fête de la gastronomie ou encore, en ce moment, Tables en scène jusqu'au 29 mai, dans les retaurants.

Depuis le 1er janvier, l'association a accueilli en France 22 nouveaux chefs. Ils sont 230 dans le pays, pas assez pour les dirigeants, et 2000 en Europe.

En Bourgogne-Franche-Comté, Euro-Toques compte une quinzaine de chefs adhérents. Ce lundi, ce sont deux jeunes cuisiniers en apprentissage au Moulin du Gastronome qui étaient intronisés : Tanguy et Laurent Pieri, 18 ans, originaires de Crottet. "C'est important de rajeunir et que la jeunesse fasse sienne notre combat quotidien."

 

 

Mâcon Infos.com / Rodolphe Bretin
Publié le 24 mai 2017

 

 

 

 

Gouvernement Macron : mais où est donc le tourisme ?

LOGO LHOTELLERIE15 2A 15 heures précises, Matignon a donc dévoilé la liste des noms des nouveaux ministres, mais rien, dans le libellé des ministères, sur le tourisme.

Pendant la campagne présidentielle, un représentant du candidat Emmanuel Macron avait indiqué qu'il mettrait en place, s'il était élu « un responsable gouvernemental en charge du dossier tourisme, chargé d'assurer le pilotage et la mise en oeuvre de la stratégie nationale en concertation avec les territoires ». 

Sous le mandat de François Hollande, Bercy et le Quai d'Orsay s'étaient partagé le secteur. Si on se réfère aux propos de l'équipe du candidat Macron, s'ajoute une autre notion : les territoires. Puisqu'un nouveau ministère, baptisé la Cohésion des territoires, apparaît au gouvernement, sous la conduite de Richard Ferrand, va-t-il lui aussi se partager le secteur ?

Une question parmi d'autres. Pour les acteurs du tourisme, l'urgence est désormais d'interroger au plus vite le gouvernement pour connaître sa hiérarchisation au sein du gouvernement.

Y aura-t-il un capitaine du tourisme ou le secteur, qui représente 7,4% du PIB, sera-t-il orphelin, ou dispersé ça et là ? Vite, une réponse s'impose.

 

Parution L'Hôtellerie Restauration / Sylvie Soubes
Mercredi 17 mai 2017

 

 

Euro-Toques continue le combat pour la qualité du produit et la biodiversité

Le lobby pour la défense du produit, fondé il y a 31 ans par Paul Bocuse, poursuit sa lutte en adoptant lors de son congrès à Deauville une « motion à voter contre l'invasion de l'agrochimie dans nos assiettes » qu'il va soutenir jusqu'à Bruxelles.

ag-etf-deauville_2017_02.jpg© Louise de Murard
Réunis au Normandy Barrière à Deauville pour leur congrès annuel, les membres d'Euro-Toques France.

Lors de son congrès annuel, Euro-Toques France, seul groupement de chefs à bénéficier d'une présence permanente à la Commission européenne de Bruxelles, a tiré à son tour le signal d'alarme contre les conséquences du rachat de Monsanto par Bayer. « Ce nouveau mastodonte des semences et pesticides a une ambition : contrôler toute la chaîne alimentaire, de la terre où poussent les semences jusqu'à l'assiette du consommateur. Son ambition ? Accroître ses bénéfices au mépris de la biodiversité et de la santé des populations », a expliqué Bernard Fournier, président honoraire Euro-Toques France, à ses collègues. Le mouvement a voté une motion qui va se transformer en lettre ouverte au prochain ministre de l'Agriculture de la France. Elle sera aussi soumise aux autres branches européennes d'Euro-Toques (2000 membres au total dont 250 en France) qui ne devraient pas manquer de la signer. En parallèle, Michel Roth et Guillaume Gomez, co-présidents Euro-Toques France, vont oeuvrer auprès des associations de professionnels afin de les convaincre de rejoindre ce combat. « Nous sommes la seule association à être représentée à Bruxelles et donc la seule à pouvoir être écoutée. Rejoignez-nous ! Organisons un front commun pour avoir encore plus de chance d'être entendus ! », lance Guillaume Gomez. Pour finir, le texte ainsi soutenu sera présenté à la Commission européenne voire au Parlement européen.

Euro-Toques mène également d'autres combats de longue haleine, que ce soit sur l'étiquetage des produits frais, qui permet de savoir exactement d'où provient le produit. Cette mesure essentielle a été votée au niveau européen, mais le décret d'application tarde. La mobilisation contre l'obésité infantile est toujours aussi forte. Lors du congrès, le docteur Thierry Hanh a rappelé qu'en France, un enfant sur 5 est en surpoids (1,7 million d'enfants) et 400.000 sont obèses. Et les projections à 2025 sont alarmantes. Il salue la charte du menu enfant de l'association qui instaure le menu équilibré (moins de gras, de sel et de sucre), tout en veillant à une présentation ludique. Une charte qui devrait être développée au niveau national et européen.

Euro-Toques veut fédérer, non seulement parce que l'union fait la force mais parce qu'un état d'esprit de partage lie ses membres. « Nous souhaitons trouver plus de référents en région, tisser un maillage plus dense », souligne Michel Roth. « Notre combat, c'est la défense du produit, ajoute Guillaume Gomez. Il faut que nous soyons mobilisés afin de nous faire entendre. Rejoignez-nous ! »

 

Parution L'Hôtellerie Restauration - Nadine Lemoine
Mardi 21 février 2017

 

 

Le chef cuisinier du palais de l'Elysée, Guillaume Gomez, de passage à Deauville

Guillaume Gomez, chef cuisinier au palais de l'Elysée était à Deauville (Clavados), le lundi 20 février 2017 avec l'association Euro-Toques, qu'il co-préside.

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De gauche à droite : Bernard Fournier président honoraire d'Euro-Toques, Michel Roth et Guillaume Gomez co-présidents.

Pendant plusieurs années, vous avez été le second du précédent chef Bernard Vaussion, avant de lui succéder récemment. Comment cette transition s’est-elle faite ?

La transition s’est déroulée très naturellement il y a 3 ans. Cela fait 20 ans que je suis aux cuisines à l’Élysée, et je suis devenu en 2013 le 4e chef depuis le Général de Gaulle.

Depuis votre arrivée dans les cuisines de l’Élysée, vous avez servi trois présidents (Chirac, Sarkozy et Hollande). Quels étaient leurs plats préférés ?

C’est une question confidentielle à laquelle je ne peux pas vous répondre. Je suis à Deauville aujourd’hui en tant que coprésident de l’Euro -Toques France pour défendre les valeurs et le goût, mes secrets sont restés dans les cuisines de l’Élysée.

Deux chefs, un à Deauville et un à Trouville, viennent de recevoir une étoile Michelin. Allez-vous leur rendre une petite visite ?

Oui je suis parfaitement au courant et je les félicite. Je n’aurai malheureusement pas le temps d’aller les voir mais j’espère qu’ils viendront nous rencontrer le temps de notre séjour en Normandie. C’est toujours un événement pour un chef que d’obtenir une étoile Michelin.

Vous allez présenter une motion sur « l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes ». De quoi s’agit-il ?

C’est un sujet primordial pour tous les consommateurs. Notre association intervient à la commission alimentaire de Bruxelles avant que les lois soient votées au parlement. Pour peser dans la balance nous devons faire prendre conscience aux gens qu’on ne mange pas de la même façon à Dax qu’à Cherbourg. Il faut retrouver le bon sens, manger des fruits et légumes de saison et ainsi avoir la plénitude des saveurs pour un coût peu élevé. Les industriels trompent les consommateurs, formatent le goût vers ce qui ne devrait pas être et c’est dangereux pour la santé. Nous souhaitons lutter contre la mainmise de l’industrie agroalimentaire dès les semences qui contraignent les agriculteurs à s’éloigner des pratiques ancestrales, logiques et saines.

Vos mets représentent la gastronomie française pour le monde, lors des dîners d’État. Qu’est-ce que cela vous fait ?

Sans divulguer de secret d’Etat je vous dirais que 70 % des touristes étrangers viennent en France pour sa gastronomie. Notre meilleure vitrine ce sont tous les restaurants de province dans lesquels on retrouve les saveurs de chaque terroir. L’Euro-Toques s’est battu il y a quelques années pour conserver le droit de fabriquer du fromage au lait cru. Sans notre intervention, la Normandie aurait sans doute perdu son camembert ! Nous sommes les défenseurs d’une nourriture simple, bonne et saine et notre action dans les écoles avec la semaine du goût a porté ses fruits auprès des collectivités qui ont pris conscience de l’importance de la qualité du contenu de nos assiettes. En étant coprésident de l’Euro-Toques je souhaite être le porte-parole du bien mangé en France et par extension dans le monde en éduquant les consommateurs et en encadrant les industriels.

 

Parution Le Pays d'Auge / Richard Duval
Mercredi 22 février 2017

 

 

 

Actu Partenaires

La crème de la crème a conquis Singapour

Les 14 et 15 juin, le Cniel a réuni à Singapour la crème de la crème des pâtissiers pour une rencontre à la fois gourmande et brillante où la créativité et le talent se sont exprimés avec brio. Carte blanche a été donnée aux chefs pour quelques recettes originales à reproduire à l’envi, délicieusement raffinées mêlant gracieusement tradition et modernité.

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Ce sont donc 10 des meilleurs chefs pâtissiers du monde - Cheryl Koh (Singapour), Nicolas Lambert (Hong Kong), Jewook Ko (Corée), Paul Gardin (Malaisie), Julien Perrinet (Taiwan), Nicolas Bacheyre (France), Sarah Ni (Chine), Mayada Badr (Arabie Saoudite), Talita Setyadi (Indonésie) et Waddah Bou Saad (Emirats Arabes Unis) – qui ont relevé le défi dans les locaux de At-Sunrice GlobalChef Academy, institution de référence dans la formation aux métiers de bouche, et notamment en pâtisserie, à Singapour.

Avec la crème française comme ingrédient de base et fil conducteur, les chefs ont présenté leur propre interprétation du « blanc de blanc ». Lors de démonstrations de haut niveau, les chefs ont usé de justesse dans les techniques d’utilisation de la crème, ont su faire preuve d’originalité et typicité locale dans l’utilisation des ingrédients – Halawa, jasmin, litchi, rose blanche, ou encore pandan - et de modernité dans les dressages et présentations. De multiples nuances et d’incroyables matières qui ont fait honneur à l’excellence de la crème laitière française.

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Pendant ces deux journées de démonstrations, les pâtisseries ont été photographiées par Colombe Clier – qui avait réalisé l’exposition Lac pour la Milk Factory en 2014, pour une mise en scène gourmande et audacieuse de la quatrième édition du catalogue « La crème de la Crème ». Ce catalogue, a visée pédagogique et informative, est un support de formation et de relations presse pour les actions à l’international dans le cadre du programme 2015-2018 co-financé par l’Union Européenne. L’année dernière, ce sont près de 30 000 livrets qui ont été distribués dans les 9 pays concernés par le programme et près de 2 000 chefs et futurs chefs ont bénéficié d’une formation à l’utilisation de la crème française.

A l’issue de ces deux jours de démonstrations, les 10 chefs ont été invités à présenter leurs créations lors d’un media cocktail. Cet évènement a également été intégralement couvert par des journalistes et influenceurs de chacun des pays. Interviews, photos, reportages, échanges, fusion, cohésion, découvertes gourmandes et nouvelles sensations gastronomiques ont rythmé cet évènement riche en surprises et apprentissages. Le rendez-vous est pris pour l’année prochaine !

À propos des Chefs

* Cheryl Koh (Singapour)  -  Fondateur de Tart / Pastry, Dessert et Chef de pain chez Les Amis / 'Best Asian Pastry Chef' en 2016
* Jewook Ko (Corée)  -  Chef propriétaire de Mille Gâteaux et Gâteau Voyage à Séoul
* Julien Perrinet (Taïwan)  -  Chef chef pâtissier au Grand Hyatt à Taipei / conseiller technique pour Boiron, Ravifruit et Sopexa
* Mayada Badr (Arabie Saoudite) également connu sous le nom de 'Macaron Queen'  -  Chef propriétaire de Pink Camel à Djeddah
* Nicolas Bacheyre (France)  -  Chef pâtissier à Un Dimanche à Paris / 'Le Pâtissier le plus prometteur 2016' par Relais Dessert
* Nicolas Lambert (Hong Kong)  -  Chef pâtissier chez Caprice, au Four Seasons à Hong Kong / 'Best Pastry Chef 2016' par Tatler Magazine
* Paul Gardin (Malaisie)  -  Fondateur de Paul Gardin Consultants
* Sarah Ni (Chine)  -  Fondateur et instructeur chez Tascovery Gourmet School / Disciples Escoffier
* Talita Setyadi (Indonésie)  -  Fondateur de BEAU in Plaza Indonesia à Jakarta / Junior MasterChef Indonésie Jury
* Waddah Bou Saad (Émirats arabes unis)  -  Chef pâtissier à La Serre Bistro & Boulangerie à Dubaï

 

Cniel infos

 

 

 

 

 

 

 

 

KLESIA, Grand Mécène de la Charte du Cœur

50 000 personnes meurent chaque année en France à la suite d'un arrêt cardiaque, soit 1 décès toutes les 15 minutes !

header charte du coeur

C’est en partant de ce constat que KLESIA a souhaité faire de la lutte contre les maladies cardiaques et cardio-vasculaires une priorité de son action. Depuis 2013, KLESIA s'est engagée, en tant que Grand Mécène, aux côtés de l'Association RMC/BFM, sur ce sujet d'utilité publique. En effet, ces maladies représentent aujourd'hui la première cause de mortalité des femmes et la deuxième cause de décès pour les hommes.

Avec plus de 240 signataires, la Charte du Cœur s’articule autour de trois axes :
-        La sensibilisation des salariés aux risques cardiovasculaires
-        L’apprentissage des gestes de premier secours
-        L’installation de défibrillateurs dans les entreprises

Nous pouvons à tous les niveaux, entreprises comme particuliers, agir pour sauver des vies !  Vous aussi, informez-vous et rejoignez les signataires de la Charte du cœur sur : www.klesia.fr/web/groupe/signez-la-charte

 

Klésia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mister Goodfish fête l'Été

Mister Goodfish, c'est à chaque saison son tableau de recommandations pour le respect de la pêche des Espèces.

Profitez de cette nouvelle Saison pour chercher de Poisson !!

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Mr.goodfish

 

 

 

 

 

 

La Gamme de Beurre, Président Professionnel au service de l’art culinaire

PRESIDENT Professionnel sélectionne rigoureusement les meilleures crèmes pour élaborer des beurres de qualité reconnue et dans le respect de son savoir-faire laitier acquis depuis 70 ans.

PRESIDENT Professionnel vous propose une large gamme de beurres de qualité adaptés à tous les usages professionnels et instants de consommation.

Beurres Gastronomiques

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Beurres de Tournage

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Découvrez la Gamme de Beurre Président Professionnel : ICI

Président Probaseline

 

 

 

 

 

 

 

Nouvelle saison, nouveau Premium ETE 2017 ! METRO vous présente sa 26ème édition

Les beaux jours sont de retour et avec eux la création de votre nouvelle carte d’été.

Pour vous inspirer avec ce qui se fait de mieux en France et dans le Cat Eté 2017monde, METRO s’est une nouvelle fois dépassé pour vous présenter, dans cette 26ème édition du Catalogue Premium, des produits que vous serez fiers de cuisiner pour vos clients.
Cette saison, misez sur l’excellence avec le faux-filet affiné Salers, dont la saveur est sublimée, surprenez les gastronomes en leur faisant découvrir le goûteux bœuf Wagyu séché et servez aux amateurs de poisson la chair succulente du filet de perche française.
Différenciez votre établissement avec des produits peu connus, comme la Fregola Sarda, cette petite pâte ronde qui réinvente avec brio le risotto. Innovez en utilisant les germes de radis pourpres ou roses pour mettre du piquant dans vos créations et pensez à la très acidulée groseille à maquereaux qui revient en force dans la cuisine contemporaine.
Offrez des fleurs à vos clients… dans leurs assiettes ! Ils vont adorer croquer la succulente Ombellule de fenouil. Incontournable cet été, la tomate cerise allongée Babycita fraîche et parfumée fera le bonheur des gourmands. Côté sucré, vous pouvez compter sur la préparation de fruits à la framboise pour mettre en valeur vos desserts, cocktails et autres préparations.

Pour accompagner ces mets de choix, nous avons sélectionné pour vous le Côte de Provence Coeur de Grain Clos Mireille, un vin authentique comme son terroir provençal. Nous avons également mis à l’honneur l’émotion gustative pure avec le rarissime Islay Single Malt Port Ellen 32 ans, ainsi que le très confidentiel Cognac Delamain double magnum personnalisable.
Parce que nous partageons la même passion du produit, nous sommes à vos côtés pour élaborer cette nouvelle carte. Vous avez des questions ? N’hésitez pas à interroger nos conseillers, ils ont les réponses.

Ensemble accueillons l’été et plaçons le sous le signe de l’excellence gastronomique.

 

 Metro

 

 

 

Prova Gourmet

Prova gourmet

Extrait de vanille

EXTRAIT DE VANILLE 200GR
Dans cet extrait s’exprime toute la typicité de la vanille Bourbon de Madagascar. Elle se distingue en bouche par une profonde intensité et un bel équilibre, au fil de ses notes boisées et caramel. Utilisé en pâtisserie, au détour de crèmes pâtissières, soufflés et glaces, l’Extrait de Vanille 200GR apporte aux préparations une signature distincte et naturelle grâce à ses graines. Facile à utiliser, il est l'alternative parfaite aux gousses de vanille.

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Ext. Vanille Tahitensis

EXTRAIT DE VANILLE TAHITENSIS
Plus rare et plus confidentielle, la vanille Tahitensis  détonne, avec ses notes amandées et anisées. Aisément reconnaissable à la dégustation, elle apporte grâce à cet extrait, délicatesse et subtilité aux réalisations telles que les crèmes brûlées, macarons, sabayons... Une vraie découverte !

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Patch Prova

 

 

 

 

 

En Juin, direction les plages de Normandie !

2 p caillet les p tits galetsLogo ElleVire Pro“On se met tous les jours au vert : dans nos assiettes il y a toujours de l’herbe, toujours de la nature, c’est vraiment un principe de base dans ma cuisine.”

 

 

C'est au tour de Pierre Caillet, MOF Cuisine,  de se mettre au vert de la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel.

 Recette Les P'tits Galets : ICI

 

Pour les beaux jours, mettez la nature dans votre assiette avec un produit oublié : les orties.

 

 

 

 

 

 

 

 

Matériels Multivac pour la cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui permet de garder l'intégrité et la saveur des ingrédients tout en optimisant l’organisation et la gestion du temps en cuisine.

Multivac visuel

Les grands chefs étoilés du monde entier ne désirent plus se passer de cette méthode de préparation pour offrir à leurs convives une expérience gustative exceptionnelle.

Découvrez les incontournables produits de MULTIVAC pour cuisiner sous vide !

Multivac

 

 

 

 

 

 

Sélection suisse du célèbre Trophée Masse du Foie Gras

Michel ROTH présidera avec 13 étoiles et 4 MOFmasse paristhvallier 178M.Roth
Pour la première sélection suisse du Trophée Masse du foie gras, Michel ROTH, MOF, Hôtel Président Wilson 1* à Genève, présidera l’évènement avec le directeur technique du Trophée Alain LE COSSEC, MOF, Directeur exécutif des Instituts Paul Bocuse et un jury très étoilé : 13 étoiles et 4 MOF
Lundi 26 juin à l’Ecole Hôtelière de Genève

Seul concours autour d’un produit unique le Foie Gras, le Trophée Masse met en avant le talent des candidats. Source de créativité inépuisable, à chaque édition l’utilisation du foie gras évolue. Le Trophée Masse c’est 30 ans de passion partagés avec les chefs. La 13ème édition (2014-2016) a réunit 42 candidats, 89 chefs représentant 76 étoiles et 17 MOF.
Pour sa 14ème édition, le Trophée fera halte à Genève pour la première sélection Suisse de son histoire.
Après le Luxembourg où Fränk Manes a séduit le président du jury italien Renato Favaro 1*, Paris où Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques 2*) a élu Kévin Pernette représentant de la région, ce fut au tour de Gilles Leininger de se sélectionner pour la région Grand Est sous l’oeil exigeant de Pascal Bastian (Le Cheval Blanc 2*). Enfin, Régis Marcon 3* et son jury d’exception n’a eu d’autre choix que de déclarer les deux lauréats ex-aequo de la région Rhône-Alpes : Mathieu Fauquembergue et Freddy Brard.

Viendront ensuite les sélections des lauréats Grand Ouest (23 octobre au Serbotel Nantes) et Grand Sud (le 20 novembre au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille). Les inscriptions sont ouvertes. Les gagnants de chaque région se retrouveront à la grande finale qui aura lieu le 29 janvier 2018 sur le salon Food’In Sud à Marseille, sous la présidence de Régis MARCON, triplement étoilé à Saint- Bonnet-le-Froid (43).

Les jurys :Patch Troph Masse
David ALESSANDRIA, Ecole Hôtelière de Lausanne, Le Berceau des Sens (VD)
Jacques BARNACHON, L’Etang du Moulin 1* à Bonnetage (France)
Virgine BASSELOT, La Réserve, Tsé Fung 1* à Genève - MOF (GE)
Jean-Marc BESSIRE, Le Cigalon 1* à Thônex (GE)
Damien COCHE, Domaine de Chateauvieux 2* à Satigny (GE)
Stéphane DECOTTERD, Le Pont de Brent 2* à Brent (VD)
Fabien FOARE, Hôtel de Ville de Crissier 3* - MOF (VD)
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (France)
Emmanuel HORCLOIS, Four Seasons Hotel des Bergues, Il Lago 1* à Genève (GE)
Maurice MARRO, Baur au Lac, Le Pavilllon 1* à Zurich (ZH)
Franck MEYER, Hôtel Président Wilson 1* à Genève (GE)
Pierre-Franck SALAMON, Le Pirate à Ferney-Voltaire (France)
Jean-Luc SAXOD, société ECOTEL (France)
Olivier WENGER, Département Fédéral de la Défense (FR)

 

Masse Orange Blc

 

 

 

 

 

Bragard, partenaire des Etoiles de Mougins 2017 !

etoiles de mougins afficheRetrouvez-nous ce week-end à Mougins pour LE rendez-vous gastronomique du début de l’été !

Pour la première fois, Bragard s’associe à l’événement et fournit les vestes de tous les chefs présents ce week-end à Mougins !

Nous aurons également la chance de pouvoir vous présenter nos dernieres collections et échanger avec vous dans un environnement convival et festif !

RDV Stand 10/11 dans l’Allée des Saveurs ! Nous nous réjouissons de votre visite !

L’équipe Bragard !

 

 

 

 

http://lesetoilesdemougins.com/exposants/

 

BRAGARD rouge registered

 

 

 

 

 

 

Purée Sudachi 100% de RAVIFRUIT, une fraicheur intense et typée en provenance du Japon !

Le sudachi possède une saveur intense et très rafraichissante, proche de citron vert, qui réveille les papilles et dont le sucre fruité vient adoucir l’acidité. Considéré comme le meilleur citron au Japon, il s’utilise traditionnellement pour son jus, en marinade pour les viandes ou les poissons grillés.

Cette nouvelle purée sera l’alliée idéale pour illuminer sorbets, bavarois et mousses, et exalter la saveur des ganaches et des bases chocolat. Elle fera sensation en boissons et cocktails, ses notes toniques et exotiques se mariant à merveille avec la vodka, le rhum ou le gin

Purée surgelée SUDACHI 100% - Conditionnement : bac 1kg.
Sudachi

 

 

 

 

 

 

Philippe Rigollot, MOF Pâtissier et Champion du Monde de 201611 Portrait Philippe copieOpéra dété Framboise Sudachi PPâtisserie 2005, a, quant à lui, décidé de marier la nouvelle purée Sudachi Ravifruit à la framboise dans un Opéra d’été gourmand et rafraichissant. Une recette « Signature FRUIT » originale et pleine de saveurs à découvrir chez votre distributeur !

 

 

 

Retrouvez tous les produits Ravifruit et les recettes de chefs sur www.ravifruit.com
et découvrez le projet Signature FRUIT en vidéo.

 

Contacts commerciaux
France Nord : Alexandre Perard au 06.07.81.56.94 - France Sud : Stéphane Taral au 06.08.93.31.61

 

Ravifruit Kerry

 

 

 

 

 

 

Nespresso agit pour vous offrir le meilleur café

Au-delà de ses initiatives visant à réduire son impact environnemental, Nespresso a fait le choix de compenser intégralement les impacts carbone de chaque tasse consommée en France et de proposer ainsi une offre de café 100% neutre en carbone. Un objectif atteint grâce à la plantation de 500 000 arbres au plus près des caféiers : en Colombie, au Guatemala et en Ethiopie. 

Arbres Découvrez l’ensemble de nos initiatives responsables sur notre site www.nespresso.com/entreprise

 

Nespresso

 

Découvrez Top Performance d'Ecolab

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Ecolab

 

 

 Claude Petit
RESPONSABLE GRANDS COMPTES
Mobile +33 6 89 87 59 67
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

Des envies de fraicheur sucrée avec l’arrivée des beaux jours ? Laissez-vous tenter par le mariage Framboise Mojito !

Pour sublimer les pâtisseries de saison, Ravifruit propose aux Entremets MarikeVanBeurdenprofessionnels des métiers de bouche de tenter l’expérience Framboise Mojito. En effet, Marike Van Beurden, Chef Pâtissier en Asie, a réalisé pour Ravifruit la tartelette « Summery pleasure » en alliant avec talent 2 références phares de la gamme de purées 100% naturelles de Ravifruit : la purée de framboise et la purée cocktail Mojito.

En mousse, en sorbet, en glaçage, ces 2 purées intenses en saveurs fraiches et sucrées sont à décliner sans modération toute la belle saison, en duo ou en solo !

             

 Framboisemojito

 

Purée surgelée Framboise Ravifruit disponible en bac 1kg, 5kg ou 20kg, mais aussi en grains de fruits 1kg.

Purée surgelé Mojito Ravifruit disponible en bac 1kg et 5kg.

 

 

Retrouvez tous les produits Ravifruit et les recettes de chefs sur : www.ravifruit.com

 

 

 Ravifruit Kerry

 

 

 

 

 

Les Produits

La fraise dans tous ses états

La fraise, ce petit fruit d’un rouge bien vif qui nous signale bien que l’été est enfin arrivé.

On la trouve sur les étals de nos amis producteurs fraises maestrodès les premiers jours du mois de mai, et tout l’été, plus le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands.

Dans nos assiettes, on peut la retrouver de l’entrée au dessert, en passant par les plats, les salades et même l’apéritif. Son petit goût frais et légèrement acidulé nous met les papilles en émoi.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique.

Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une fraise à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre 200 ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l’ananas.

Frais des boisToutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.

Tous à vos jardins, vos potagers, vos producteurs et vos assiettes, la fraise vous attend de pieds fermes.

 

 

Sources infos : PasseportSanté.net

 

 

 

La Bonnotte de Noirmoutier

La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ?

Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier

Bonnotte de Noirmoutiers

Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles de l’île aux mimosas, elle n’est pas la plus précoce et surtout est la moins récoltée des cinq variétés, avec une production de 80 à 100 tonnes par an. C’est la Sirtema qui est la première sur les étales et qui partage avec la Lady Christl la primauté de la récolte avec près d’un tiers chacune de la production totale estimée entre 10000 et 13000 tonnes annuelle. Viennent ensuite l’Esmeralda et la Charlotte qui clôturent la saison de la primeur de Noirmoutier.

Où et quand trouver la Primeur de l’Ile de Noirmoutier ?

Dés la mi-avril pour la Sirtema, début mai pour la « Bonnette », l’Esmeralda, et la Lady Christl, la Charlotte se récoltant début juin jusqu’à la mi-août. Vous trouverez les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier très facilement dans la région Nantaise et la région Parisienne. Dans les autres régions de France, votre recherche devra s’effectuer chez les meilleurs marchands primeurs, voire dans certaines enseignes de la grande distribution très friandes de produits régionaux. Mais si vous êtes de passage sur l’Ile aux Bonnottes, le plus simple sera de vous rendre à la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui possède un magasin de vente au détail ouvert au public.

 

Sources Blog de Noirmoutier

 

 

La fraise de Carpentras officiellement protégée

La signature d'une charte est la première étape, avant la création d'une IGP (Indication géographique protégée),

"La qualité de la fraise de Carpentras est largement reconnue, bien au-delà de nos frontières. Or, un bijou qu'on ne protège pas est copié", remarque le maire Francis Adolphe. C'est pour cela qu'avec la Confrérie de la fraise de Carpentras et du Comtat, la Ville a entrepris un gros travail pour la protection et la valorisation de cet emblème de notre terroir. Demain, visiteurs et locaux auront la garantie de jouir du travail des producteurs d'ici." Se saisissant d'un stylo, il proclame : "Je suis particulièrement fier de signer cette Charte aujourd'hui !".

Le président de la Confrérie Dominique Begnis saisit cette occasion pour dresser l'historique de cette congrégation, créée en 1999 par Daniel Delannoy et Robert Rouch :"Ces dix dernières années, la fraise a connu une ascension novatrice. Parce que nous aimons notre région, je m'engage à continuer ces actions de promotion et de valorisation de la fraise de Carpentras. Nous officialisons aujourd'hui, un travail de longue haleine avec l'appui et le soutien des institutions et je suis fier de cet aboutissement. Au-delà de nos différences, la passion de nos territoires nous rassemble".

4604485 1Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !

Christian Monnier, conseiller départemental, et Bernard Gonzalez, Préfet, sont sur la même longueur d'onde "Avec cette action, nous protégeons les hommes et les femmes qui s'investissent pour notre terroir. Le combat est permanent".

Pour conclure, le premier magistrat a lancé un véritable cri du coeur : "Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !"

 

Sources : La Provence.com

 

 

 

La Pomme de Terre Miss Blush

Pomme de Terre Miss Blush MétroCette petite pomme de terre d’origine hollandaise est cultivée dans le nord du Finistère par La Légumière, une société spécialisée dans le légume rare et ancien.

Peu connue, la pomme de terre Miss Blush est une variété demiprécoce qui produit des tubercules ronds à peau bicolore. Sa couleur surprenante, jaune tachetée de rose vif, la rend extrêmement décorative dans une assiette.
De petit calibre, 28/35, elle se cuisine soit entière avec la peau, soit coupée en deux. Sa chair jaune se comporte très bien à la cuisson, elle est ferme et possède une texture exceptionnellement veloutée et goûteuse en bouche.

Cette jolie pomme de terre gagne à être connue, elle vous séduira par son originalité.

Vous l’apprécierez pour les nombreuses utilisations que vous pourrez en faire en cuisine : rôtie, bouillie, froide en salade ou encore en robe des champs pour mettre en valeur sa superbe parure bicolore. Aussi belle que savoureuse, la pomme de terre Miss Blush sublimera vos créations toute l’année !

 

 

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La Poire Martin Sec

Poire Martin SecCultivée en France depuis 1530, la poire Martin Sec est récoltée dans les Hautes-Alpes durant les frimas de l’automne autour de la Saint Martin, ce qui lui a valu son nom. Un temps pratiquement disparu, ce fruit offre de nouveau ses saveurs inédites grâce à des producteurs passionnés qui ont décidé de la remettre au goût du jour en la cultivant dans le respect de l’environnement et du terroir.

Variété confidentielle, sa rareté ne la rend que plus précieuse.

Si petite et charnue qu’elle tient dans la main d’un enfant, cette poire parfumée aux arômes exquis se laisse volontiers croquer. En bouche, sa chair ferme délectable et son grain si particulier évoquent ceux du nashi.

Mais c’est en cuisine qu’elle dévoile le meilleur d’elle-même avec sa chair sucrée qui tient parfaitement les cuissons et s’enrichit alors de notes gourmandes évoquant le coing et le caramel. La poire Martin Sec, divine aussi bien cuite que crue.

 

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La Sapotille, perle des Caraïbes

Encore rare sur les tables françaises, la sapotille, Sapotilleappelée aussi nèfle d’Amérique, est un fruit qui gagne à être découvert tant sa saveur caramélisée évoquant le jasmin et la vanille est gourmande et délicieuse.

Elle est le fruit du sapotillier, un grand arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique Centrale qui s’épanouit sous les climats chauds. Ressemblant à la poire Passe-Crassane avec sa peau fine et dorée, cette baie possède une chair couleur miel fondante et sucrée absolument succulente. Ce fruit délicatement parfumé peut se déguster à même la coque.

Il fait aussi merveille cuisiné et sublime vos recettes de ses arômes originaux. La sapotille, une petite baie exotique qui n’a pas fini de vous surprendre !

 

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La bergamote, agrume originaire du sud de l’Italie

La bergamote est un agrume originaire du sud de l’Italie, Bergamoteelle doit sans doute son nom à la ville de Bergame en Lombardie.

Cet agrume se distingue par sa qualité Premium. Né du croisement entre le citron vert et l’orange amère, le bergamotier mesure

entre 3 et 5 mètres et ses fruits verts prennent une jolie couleur citron en mûrissant. Amère et très acide, la pulpe de la bergamote n’est que rarement consommée. On la cultive donc principalement pour l’huile essentielle obtenue par une pression à froid de son écorce. Le fruit est fragile et la récolte s’effectue à la main de novembre à janvier, lorsque celui-ci est bien mûr, jaune, avec une peau lisse et épaisse. Outre ses applications médicinales et thérapeutiques, l’huile de bergamote est largement utilisée en cosmétique et entre dans

la composition olfactive des parfums. Dans la restauration, le zeste et l’agrume de la bergamote, au parfum rafraîchissant, sont très utilisés, notamment pour aromatiser le thé Earl Grey, mais aussi les bonbons et les madeleines, ses arômes ensoleillent le palais.

 

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La Pomme de Terre de Normandie

pommes-de-terre-allians-bio-1kg.jpgLoin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français !

Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVIIe siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. »

Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand bien de la biodiversité et le plaisir du palais.

 

Extrait du Patrimoine Normand N°99 par Claude Rayon

 

 

Le Calvados de Normandie

Avec plus de 400 ans d’histoire derrière lui, le nom "Calvados" cache trois Appellations d'Origine Contrôlée : l'AOC Calvados, l'AOC Calvados Pays d'Auge et l'AOC Calvados Domfrontais. Leur zone de production s’étend sur différents terroirs de Normandie et plus marginalement en Mayenne, Sarthe et Oise.

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Le caractère du Calvados s’exprime en fonction des variétés de pommes à cidre et de poires à poiré utilisées, des méthodes de distillation du cidre (simple ou double distillation) et du vieillissement. Selon l’Appellation, il devra vieillir au minimum deux à trois ans en fûts de chêne. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert ses arômes, sa finesse et sa plénitude. Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pommes fraîches, très présents chez les jeunes Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de caramel au beurre, d’épices et de noix qui en font des Calvados d’exception.

Aujourd’hui 300 passionnés œuvrent chaque jour à produire au moins une des Appellations Calvados dans le respect de la tradition, dans une démarche de qualité et tous à la recherche de l’expression d’un terroir et du fruit originel.
Exportés à plus de 52% dans le monde entier, le Calvados est perçu comme un produit original, moderne et culturel qui séduit par ses divers modes de consommation.

Les jeunes Calvados notamment s’expriment à merveille dans les cocktails et séduisent les professionnels du bar pour leur parfaite harmonie entre fraîcheur, force et fruité.

Au cœur de la cuisine gourmande, en marinade, flambage ou déglaçage, les parfums du Calvados s’exhalent dans les sauces, au cœur d’une terrine et dans les desserts. Et pour terminer un repas et prolonger une soirée, un Calvados de bel âge offre rondeur, équilibre et complexité pour de purs moments de plaisir gustatif...

 

Plus d’information sur www.idac-aoc.fr
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ».

La pomme en Normandie

La pomme, fruit de l’Arbre de Vie et de la Connaissance est, depuis la nuit des temps, le symbole universel de la séduction et de l’offrande, du Bien et du Mal. La pomme, c’est ce fruit d’or de l’immortalité que vola Héraclès au jardin des Hespérides, et aussi ce fruit de la tentation et de la déchéance que croquèrent Adam et Eve au jardin d’Eden. Mais, depuis toujours, la pomme est ce fruit chargé de mystère, unique et multiple à la fois, dont bien des artistes tels Cézanne ou Magritte s’inspirèrent pour en saisir l’intemporalité. 

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La pomme aujourd’hui ? Mais c’est la Normandie ! Elle en est la gloire et en possède la saveur.

Elle en est aussi l’ornement quand, au printemps, les pommiers forment des grosses touffes rosées, épanouies, dans le vert tendre des prairies. La pomme serait donc un fruit spécifiquement normand ? L’Histoire ne le prouve pas explicitement. A coup sûr, elle nous viendrait de l’Orient, connue dès l’Antiquité par les Grecs et les Egyptiens. Et ce sont les Croisés qui la ramenèrent dans nos régions. On raconte même que ce sont les Basques de La Biscaye qui en 1573 apportèrent le « sildre » en Normandie et que c’est un certain gentilhomme espagnol Darous de l’Estre, débarquant un jour dans le Cotentin, qui y introduisit du côté de Valognes les meilleures variétés de pommes douces parvenues jusqu’à nous.

On sait aussi que le pommier était considéré comme arbre sacré par les Druides celtes. Au Moyen Age, la Normandie constitue le principal verger du pays, notamment dans le calme des monastères. C’est à cette époque que l’on constate le développement de cette culture quand le cidre remplace la cervoise. Mais le cidre d’alors, issu de pommiers sauvages, devait être de piètre qualité. C’est donc beaucoup plus tard, vers le XVIIIe et surtout au XIXe siècle, que la culture du pommier se généralisa et gagna une grande partie de la Bretagne et de la Normandie pour obtenir le cidre mousseux tel que nous le connaissons de nos jours et les pommes joufflues et croquantes sur nos tables.

 

 

 

LES ORIGINES DU CIDRE

L'histoire du cidre a débuté en Normandie au XVème siècle avec le remplacement progressif des vignes par des pommiers. C'est à partir de cette époque que le cidre obtient ses lettres de noblesse grâce à l'action de Guillaume Dursus seigneur de Lestre, gentilhomme Navarrais, devenu seigneur de ce lieu par la faveur de Charles VIII.

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C'est lui qui amena de Biscaye de nouvelles espèces de pommier, bien supérieures à ceux poussant en Normandie, apportant ainsi au cidre Normand une grande renommée qui peu à peu chassa la bière et le vin des chaumières normandes.

Il existe plusieurs types de cidre et chacun d'eux développe une identité différente, certains sont plus acides, plus amers, plus moelleux, et d'autres plus rustiques. Ces différences naissent du terroir où sont implantés les vergers, des variétés de pommes utilisées, de la durée de la fermentation et aussi des méthodes de mises en bouteille. Ainsi lors des étapes d'élaboration du cidre, c'est l'avancée de la fermentation qui va en déterminer sa nature : cidre doux, cidre demi-sec, cidre brut.

Plus la fermentation progresse, moins la teneur en sucre est importante, on tend alors vers des cidres de plus en plus secs en bouche. Aussi le choix d'un cidre demeure personnel, dépendant des sensibilités de chacun, dont seule la dégustation permettra d'affiner les préférences.

Toutefois, il faut savoir choisir un cidre en fonction des étapes du repas, puisqu'un cidre brut, moins sucré sera davantage apprécié en apéritif et au cours du repas, tandis que le cidre doux et le cidre demi-sec, quant à eux, accompagneront parfaitement les desserts ou les goûters.

 

 

La véritable Andouille de Vire

L’andouille de Vire est une charcuterie à base de veritable-andouille-de-vire-a-l-ancienne-demie.pnggros intestin de porc coupé en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.

La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle. Au moins 50 % de chaudins entrent dans la composition de l’« andouille de Vire supérieure », principalement composée de l’appareil digestif du porc. Une fois embossés, les boyaux et estomacs sont cuits, fumés avant ou après la cuisson et éventuellement colorés.

La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ vingt-quatre heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau au court-bouillon environ six heures à 95 °C. Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle, dérive du fumage.

 

 

Le Camembert, une victoire pour notre association lobbyiste à Bruxelles avec le Camembert produit emblématique de l’alimentation française.

Le Camembert a été créé par Marie Harel à dans le village Normand de Camembert en 1791.
Le Camembert de Normandie, aujourd'hui, est plus qu'un simple fromage : au fil de sa très riche histoire, il est devenu l'un des symboles de la gastronomie française.

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut 2,2 l de lait pour fabriquer un camembert de Normandie. © IRQUA-Normandie/Rougereau

Le Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants *:
. La forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes ;
. La croûte dite « fleurie », de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ;
. La pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple ;
. La saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
Ces caractéristiques sont contrôlées par un laboratoire indépendant en ce qui concerne le poids, la matière grasse et l'extrait sec et par un organisme de contrôle également indépendant en ce qui concerne les critères organoleptiques.
*Extrait du cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » annexé au décret du 18 septembre 2008

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Des signes de reconnaissance :

  • Depuis 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).  Comme toutes les AOC, il est associé à un territoire précisément défini, à une matière première spécifique et à un savoir-faire particulier. On ne peut pas fabriquer d'AOC ailleurs que sur la zone définie.
  • Depuis juin 1996, le Camembert de Normandie bénéficie de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) signe officiel européen de qualité. Cette reconnaissance lui permet de bénéficier d'une protection juridique sur l'ensemble des pays formant la Communauté Européenne.Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.
  • 2008, l'année ou le camembert a gagné la bataille du lait cru !
    L'INAO, a arbitré en faveur du camembert au lait cru et a rejeté la demande d'industriels d'utiliser du lait pasteurisé ou thermisé, pour des pseudo raisons sanitaires, dans la fabrication du VRAI camembert.

    Le camembert de Normandie est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire avec du lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40 °C (donc non pasteurisé).Euro-Toques reste vigilant sur la défense des fromages au lait cru qui font pleinement partie du patrimoine alimentaire Français.

Euro-Toques reste très vigilant sur la Défense des fromages au lait cru qui font pleinement partie du patrimoine alimentaire français. Euro-Toques a été très satisfait de participer à cette victoire à Bruxelles avec la Commission Européenne avec la reconnaissance du mode de fabrication du « camembert de Normandie ». C’est pourquoi avec de la persévérance, du temps et de la volonté, le LOBBY Euro-Toques et son Comité Alimentaire ont leur raison d’être à Bruxelles.

 

 

Association de Gestion des ODG Laitiers Normands
Appellation d'Origine Protégée (AOP) Camembert de Normandie, Pont-l'Evêque et Livarot
82 rue de Bernières / 14000 CAEN / Tel : 02 31 85 50 93 / Fax : 02 31 50 17 31

 

 

Le reclassement des œufs et d’autres produits issus de la volaille

oeufs-en-cuisine.jpgEuroCommerce, le Copa Cogeca et les fédérations européennes des œufs et de la volaille demandent à la Commission de revoir les règles actuelles concernant la durée pendant laquelle les troupeaux de volaille peuvent être confinés à l’intérieur avant de perdre le statut  « élevé au sol ».

En effet, 80% des poules pondeuses « élevées au sol » seraient  actuellement confinées dans l’UE afin d’éviter la propagation de la grippe aviaire. Leurs œufs dépasseront donc la durée de 12 semaines qui est le maximum pour conserver le statut …

Le reclassement des œufs et d’autres produits issus de la volaille entrainerait des conséquences négatives pour les producteurs mais aussi des coûts en termes d’étiquetage et de packaging.

 

 Sources / EURALIA Bruxelles

 

 

 

La volaille de Bresse, Reine des volailles, volailles des Rois

L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen. Mais c’est tout d’abord en 1957 l’obtention de l’Appellation d’origine Contrôlée qui balise son histoire. Elle est le fruit d’un long combat pour faire reconnaître la spécificité d’une race – la Gauloise Blanche de Bresse – d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral !

04-chapon-de-bresse.jpgLa Volaille de Bresse
Elle a un plumage entièrement blanc, y compris le camail, cet ensemble de longues plumes qui recouvrent le cou et la poitrine du poulet.
Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif, simple, à grandes dentelures.
Ses mandibules rouges qui pendent sous le bec, appelées barbillons, sont rouges, les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches.

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Les prairies
La Volaille de Bresse a de la place ! Elle dispose d’un minimum de 10 m2 de prairie d’herbe bien grasse  et d’un poulailler spacieux, 12 poulets maximum par m2.

L’alimentation
A chair savoureuse, alimentation équilibrée et riche ! Des céréales – blé et maïs – produites sur place et garanties sans OGM, des produits laitiers en abondance sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! Mais toutes ces volailles doivent trouver elles-même un tiers de leur nourriture dans la prairie. Ce sont des chasseuses qui inlassablement mangent tout au long de la journée des vers de terre, des mollusques, de l’herbe aussi. Lors de la période de la finition elles restent au minimum 10 jours dans une cage de bois appelée épinette à l’intérieur du bâtiment, elles mangent à volonté des céréales.

Seule volaille à avoir une appellation d’origine, la Volaille de Bresse est un mets succulent, facile à cuisiner et dont la saveur est garantie ! Bon appétit !

https://www.youtube.com/watch?v=2yhjuzt92Og

 

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Source : http://www.glorieusesdebresse.com/le-programme/

 

 

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