2012 : une année constructive,
2013 : le dynamisme continue.
TABLES EN SCÈNE LE 14 MAI
Nous sommes très heureux d'agir concrètement le 14 mai prochain pour la promotion de la profession et en particulier pour les métiers de la salle.
Aux côtés de nos confrères et amis les Maîtres Cuisiniers de France et les Meilleurs Ouvriers de France Cuisine & Salles nous lançons cette première édition de "TABLES EN SCENE".
Les membres Euro-Toques recevront dans quelques jours le dossier complet pour la participation à cet événement.
Plus d'infos :
• le communiqué de presse
• l'affiche
TABLES EN SCÈNE, LE 14 MAI
Nous sommes très heureux d'agir concrètement le 14 mai prochain pour la promotion de la profession et en particulier pour les métiers de la salle.
Aux côtés de nos confrères et amis les Maîtres Cuisiniers de France et les Meilleurs Ouvriers de France Cuisine & Salles nous lançons cette première édition de "TABLES EN SCENE".
Les membres Euro-Toques recevront dans quelques jours le dossier complet pour la participation à cet événement.
Plus d'infos :
• le communiqué de presse
• l'affiche
Marcel Lesoille champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres creuses
Marcel Lesoille a battu un nouveau record du monde d'ouverture huîtres creuses à la 7ème fête de l'huîtres à COATREVEN en Bretagne Nord ce dimanche 21 avril 2013.
38 ostréidés ouvertes et dégustées par les autorités et contrôlées par les Maires locaux (OPJ).
L'ancien record était de 36 huîtres !
Réunion Régionale Franche Comté du 22 avril 2013
Le 22 avril Jacques Barnachon a réunit à l'Etang du Moulin (Bonnétage 25) les membres Euro-Toques de sa région et de nombreux invités.
Un très beau rassemblement régional pour échanger entre professionnels sur les sujets d'actualité d'Euro-Toques mais également plus largement sur la profession.
Les trésors de la région ont été mis en valeur : la saucisse de Morteau, le vin jaune l'Or du Jura, etc...
Les partenaires nationaux d'Euro-Toques étaient également présents et ont pu rencontrer des cuisiniers restaurateurs engagés et passionnés.
Plus de photos : www.facebook.com
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Semaine de la Gastronomie Francaise en Jordanie
Euro-Toques participe cette année encore à la semaine de la Gastronomie Française en Jordanie.
La troisième édition de cette manifestation organisée du 11 au 17 avril par l'Institut Français de Jordanie, place en résidence des chefs cuisiniers français dans les plus beaux hôtels de Jordanie pour mettre en avant la cuisine française.
5 chefs Euro-Toques sont partis en Jordanie pour cette semaine enrichissante et dépaysante :
. Eric Lavallée représente la région Bretagne,
. Philippe Gaudou représente la région Aquitaine,
. Jean-Luc Germond représente la région Nord Pas de Calais,
. Eric Coisel représente la région Ile de France,
. Bruno Dinel représente la région Alsace.
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Réunion Régionale Normandie du 08 avril
Christophe Bouvet a organisé sa réunion régionale annuelle le 8 avril chez notre nouveau membre Laurent Olivier, restaurant La Croix d'Or à Le Pin La Garenne dans l'Orne.
Une belle affluence de membres Normands et de la région Centre voisine.
Cette journée était placée sous le signe des fromages et de leur défense, avec les fromages Philippe Olivier et les AOP Laitières de Normandie.
A ce sujet ne pas oublier que l'Organisme de Défense et de Gestion des AOP de Normandie a rappelé que sa plainte courrait toujours contre les industriels qui utilisent la mention trompeuse de camembert fabriqué en Normandie, qui n'a rien à voir avec l'appellation Camembert de Normandie, AOP fabriquée selon un cahier des charges très précis.
Affaire à suivre donc, mais qui nous rappelle toujours que l'étiquetage ne peut pas continuer à tromper indéfiniment les consommateurs.
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Plus de photos : facebook
Rencontre Rhônes-Alpes du 25 mars
Gérald Henrion a réuni ses membres le 25 mars dernier à l'hôtel Hélios à Miribel chez notre membre Florent Houguet.
L'occasion de lancer l'année, car 2 autres belles journées s'annoncent en Rhône Alpes :
. le 10 juin une visite chez notre partenaire Valrhona et un pique nique dans les vignes de la maison Chapoutier
. en septembre une réunion régionale adhérents partenaires
Participez à la 4ème édition de Tous au Restaurant du 16 au 22 septembre 2013 !
Depuis 4 ans, Tous au Restaurant fait découvrir au grand public les plus belles tables de France et met à l'honneur la diversité de notre patrimoine culinaire ainsi que le dynamisme du secteur de la restauration.
Cette opération, organisée en partenariat avec la Fête de la Gastronomie, a déjà fédéré plus de 3000 tables partout en France !
- Les dates du prochain évènement : du 16 au 22 septembre 2013
- Le thème : Votre invité est notre invité
- Le concept : vous déterminez un menu Tous au Restaurant (entrée + plat + dessert) dont vous fixez le prix. Pour deux menus Tous au Restaurant consommés, l'un est offert
- Les inscriptions des restaurateurs sont ouvertes : RDV sur notre site internet www.tousaurestaurant.com
- Ouverture des réservations pour le grand public : à partir du 9 septembre 2013.
Inscrivez-vous dès aujourd'hui !
Vous bénéficierez en avant-première de tous les nouveaux services dédiés aux participants. Nous nous engageons à vous offrir une visibilité sur nos outils de communication : site internet, support média, conférence de presse etc.
Un tarif préférentiel de 85 euros vous est proposé dès maintenant, en exclusivité jusqu'au 16 avril prochain.
N'hésitez pas nous contacter :
Louise REPIC
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
T / 01 58 00 22 49
Toute l'équipe Tous au Restaurant se réjouira de vous compter parmi ses participants !
3ème édition de "la Semaine Française de la Gastronomie"
En 2013, l'Institut Française de Jordanie, près l'Ambassade de France, célèbre un demi-siècle avec notamment la troisième édition de "la Semaine Française de la Gastronomie".
Cette manifestation aura lieu du 7 au 17 avril prochain à Amman avec la participation des 10 plus grands palaces qui ont invité à leurs côtés un certain nombre de professionnels de la restauration Française.
Hommage
L'Association Euro-Toques France et l'ensemble des membres du Bureau sont au regret de vous annoncer le décès de Madame Denise Legleye, grande Dame au sein de notre Association, Fondatrice de l'Auberge de La Garenne à Marcq-en-Baroeul, et Déléguée Régionale Euro-Toques.
Les obsèques se dérouleront le lundi 4 mars 2013, à 11 heures en l'Eglise Saint Vincent de Marcq-en-Baroeul, 14 place du Général de Gaulle.
TABLES EN SCENE
Prochainement dans vos salles de restaurant !
Pour la première fois en 2013, Euro-Toques France, les Maîtres Cuisiniers de France et la Société des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine et Salle s'allient autour d'un événement commun «TABLES EN SCENE », la journée des métiers de la restauration, qui aura lieu le 14 mai prochain.
Nous sommes très heureux du consensus et de l'unité inédite de la profession que représente une telle action.
Cet événement a pour but de valoriser auprès du grand public les multiples compétences exercées dans un restaurant.
Un restaurant est une somme de talents, d'expertises qui ne s'improvisent pas. Lors de cet événement vous redécouvrirez l'art de la découpe et du flambage, les métiers de la sommellerie et bien d'autres encore...
« TABLES EN SCENE » vous permettra de participer le temps d'un déjeuner ou d'un dîner à une mise en scène gastronomique.
Et puisque la sensibilisation à nos métiers passe bien évidemment par la formation, les écoles hôtelières et les centres de formation participeront également à cette journée.
"Parce que avoir une belle assiette n'est pas l'affaire que d'une seule personne!", rendez-vous le 14 mai 2013 !
Les documents seront envoyés à chaque membre des 3 associations concernées fin avril mai afin qu'ils puissent faire la promotion de cette action.
Pour les restaurants qui le souhaitent, il est tout à fait envisageable d'organiser « TABLES EN SCENE » sur plusieurs journées.
Grand Dîner des 50 ans du Salon de l'Agriculture
Grand Dîner d'anniversaire du Salon de l'Agriculture le 26 février 2013 en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, et de Monsieur Guillaume Garot, Ministre délégué.
Dîner organisé par les co-présidents du Club de la Table Française, avec la participation des chefs Euro-Toques France, Meilleurs Ouvriers de France et Maîtres Cuisiniers de France, sans oublier la participation des Fromagers de France et les élèves de l'école Ferrandi qui ont assuré le service toute au long de la soirée.
Nous reprendrons un court passage du discours de Monsieur Le Foll, "... partageons ensemble ce temps du repas qui m'est cher ... ", "... l'agriculture est au coeur de la vie quotidienne des Français, L'Agronomie, la Sécurité sanitaire, l'Education au Goût, et la chaîne ininterrompue des métiers qui se situent de la Fourche à la Fourchette, représentent un formidable enjeu ... ".
Ce dîner 2013 a été une formidable réussite avec la mise en avant des racines paysannes et de la diversité de nos produits du terroir.
L' Assemblée Générale à Lyon les 10 & 11 février 2013
L' Assemblée Générale à Lyon les 10 & 11 février 2013 s'est déroulée à l'hôtel Mercure Lyon SaxeLafayette en présence des membres adhérents et des partenaires de l'association qui ont été accueillis par dîner de bienvenue autour des partenaires régionaux le dimanche soir.
L'assemblée générale statuaire le lundi matin a réuni 80 adhérents, suivie dans l'après-midi d'une conférence dédiée aux produits de la mer durables en collaboration avec SeaWeb / Alliance Produits de la Mers.
La soirée de gala organisée à l'Abbaye de Collonges chez Monsieur Paul Bocuse, Président Fondateur d'Euro-Toques, a permis de réunir plus de 200 personnes dont les présidents des autres branches européennes. Monsieur Paul Bocuse nous a fait l'honneur d'être présent et nous avons pu ainsi tous ensemble lui souhaiter son anniversaire.
Photos : Christelle Becam / Lyon Reportage
L'hôtellerie Restauration 12 février 2013 : lire l'article ici
Les Produits
Liste des espèces recommandées MrGoodfish Hiver 2013
Le site www.mrgoodfish.com permet aux visiteurs de connaître la liste des produits de la mer conseillés pour la saison, propose des recettes simples élaborées par de grands chefs et vous permettra de retrouver toutes les actualités de Mr.Goodfish.
La moutarde de Meaux
Une moutarde à l'ancienne !
Origine
A l'origine, la moutarde de Meaux était produite uniquement par les religieux meldois. Moutarde rustique et très agréable en bouche. La Moutarde de Meaux est facilement reconnaissable dans son pot en grés et grâce à son cachet de cire rouge.
Fabrication
La Moutarde de Meaux est constituée d'un assaisonnement avec la graine de « sinapis nigra » broyée avec de l'eau, du vinaigre et des aromates ; entre également dans sa composition, la graine de sénevé et du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) ainsi que des épices. Elle est très prisée et ses fabricants en gardent précieusement le secret de fabrication.
Dégustation
Idéale pour relever des viandes froides ou des plats tels que le Pot-au-Feu, cette excellente Moutarde à l'ancienne donnera à votre mayonnaise le croquant caractéristique des graines de Moutarde entières.
L'origine de la moutarde
La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, elle était cultivée par les Chinois il y a plus de 3000 ans !
Elle a marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons. Ils broyaient la graine et la mélangeaient aux aliments.
Les différentes espèces de moutarde
Plante de la famille des Crucifères, il existe à travers le monde plus de quarante espèces de moutarde différentes,mais on exploite principalement trois espèces la noire, la blanche et la brune
Dictons et condiments
Une salade sans moutarde est comme une jolie femme sans esprit...
La moutarde est à l'estomac ce que la cravache est au cheval de course...
La moutarde est comme les affaires, on en brasse beaucoup mais on en fait peu de bonnes ...
"La moutarde lui monte au nez", signifie qu'il est en colère.
L'ail des ours
C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Ses premières feuilles sortent début mars, la plante fleurit début mai, courant juin puis les feuilles se flétrissent et la plante disparaît.La feuille d'ail des ours a une consistance délicate comme une feuille de laitue, avec une délicate odeur d'ail si on la froisse.
Les feuilles fraîches de l'ail des ours se mangent en salade. On peut les hacher finement pour saupoudrer un gigot d'agneau, les mélanger à du fromage frais.
L'hélianti
C'est une grande plante vivace, à tige très forte et peu ramifiée, pouvant dépasser deux mètres en hauteur. Les tiges, très rameuses, ont l'allure générale de celles du topinambour.
L'hélianti a le goût et la texture, une fois cuit, du cœur d'artichaut, mais en plus subtil, et avec une chair moins fibreuse.
Il est facile à éplucher car il est de forme oblongue et allongée.
Ses applications sont multiples :
On peut le cuire de toutes les manières : à la vapeur, frit, sauté à cru, à l'anglaise, etc.
Il entre également dans bon nombre de recettes: en crème pour siphonner, en purée, additionné d'ail pour relever un poisson ou une viande blanche, etc.
Recette en ligne :
Huîtres gratinées à la crème d'héliantis soufflée, chips de coppa
Huîtres gratinées à la crème d'héliantis soufflée, chips de coppa
crédit photo : CERAFEL Prince de Bretagne
Le lieu jaune
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La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.
Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.
La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.
Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos. Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.
Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.
Recette en ligne :
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L'Escargot d'élevage
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Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle. ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX T: 04.79.25.42.02 / F : 04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com |
La saucisse de Morteau
Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25)
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00
Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.
Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles
L' Assemblée Générale à Lyon les 10 & 11 février 2013
Photos : Christelle Becam / Lyon Reportage
Actu Partenaires
METRO, la passion du vin
GRAND PRIX M. CHAPOUTIER – METRO CASH & CARRY FRANCE
21ème édition du Concours du Meilleur Élève Sommelier en Vins et Spiritueux de France
METRO Cash & Carry France et la Maison M. Chapoutier soutiennent les jeunes élèves sommeliers, futurs professionnels du monde du vin.
Pour METRO Cash & Carry France, c'est l'occasion de mettre en avant sa passion pour le vin.
En effet, de nombreux cavistes, issus pour la plupart des métiers de la sommellerie, travaillent au sein du groupe METRO afin de proposer aux clients de l'enseigne des produits de qualité.
Ils mettent en œuvre leurs connaissances et leur passion pour satisfaire la clientèle, la conseiller et lui proposer une large gamme de vins au meilleur prix.
TROPHÉE MASSE SÉLECTION RHÔNE ALPES
Le lundi 15 avril a eu lieu la finale de la sélection Rhône Alpes présidée par Mathieu Viannay MOF, et chef deux étoiles du restaurant le Mère Brazier.
Le lauréat est Ludovic Nardozza du Domaine de Clairefontaine à Chonas L'Amballan.
Le second Jérémy Degras, Les Remparts à Tournus, suivi par Lucas Miosotti, Sofitel Lyon Bellecour.
Les autres finalistes sont Sébastien Brette, Maison Décoret à Vichy, Florian Migeot, I Way à Lyon, et Florian Poyet , Le Mas Bottero à Grenoble.
MICHELIN RESTAURANTS, offre préférentielle
Suite à la venue de Michelin Restaurants à notre congrès de Lyon, vous allez être contacté pour bénéficier d'une offre préférentielle afin d'être présent sur le site.
44 adhérents Euro-Toques sont déjà inscrits sur le site et bénéficient de la mise en avant du logo Euro-Toques.
DANONE EAUX FRANCE, un nouveau service de récupération du verre
Danone Eaux France innove avec un nouveau service sur la récupération du verre pour les restaurateurs.
Une solution pour agir sur le recyclage du verre d'emballage, au sein de la filière restauration tout en offrant un service clé en main aux restaurateurs.
Pour plus d'infos, cliquez ici
Le CIPA rappelle que la Charte Qualité -Aquaculture de nos Régions® est la meilleure réponse aux attentes des consommateurs
Notre cahier des charges de production piscicole, adossé à la marque collective « Charte qualité – Aquaculture de nos régions® » n'utilise pas les "PAT"(protéines animales transformées) et répond ainsi aux attentes des consommateurs, et des chefs, sur ce sujet.
Ceci ne nous empêche pas de réfléchir à la durabilité de l'alimentation des poissons, de manière plus globale, car elle fait partie de notre démarche de développement durable.
C'est pourquoi, en 2012, le CIPA a sollicité les distributeurs (GMS et RHD), les associations de consommateurs, le WWF et nos administrations de tutelle pour travailler ensemble sur la durabilité de l'aquaculture. Une réflexion avec tous ces partenaires est en cours dans le cadre d'une commission de travail créée au sein du CIPA : la « commission de durabilité », qui s'est fixée pour objectif d'étudier de manière globale les enjeux liés à la durabilité de la filière. L'alimentation des poissons en fait partie.
Le fonctionnement de cette commission offre la garantie que toutes les décisions prises par la filière le soient sur la base d'un consensus sociétal.
KRONENBOURG, A découvrir les nombreuses marques de notre nouveau partenaire, le plus grand brasseur Français !
Établie en Alsace depuis près de 350 ans,la société est forte d'un savoir-faire qui fait référence, incarné par ses 15 Maîtres Brasseurs et porté par ses 1250 collaborateurs.
Elle innove en permanence, à tous les niveaux, pour offrir aux amateurs de bière un large choix de goûts et de produits
http://www.brasseries-kronenbourg.com/
1664 la bière française par excellence est aussi sur Facebook !
https://www.facebook.com/1664France?ref=ts&fref=ts
Chefs à l'honneur
Laurent OLIVIER
Laurent OLIVIER
Restaurant La Croix d'Or
6 rue de la Herse
61400 Le Pin La Garenne
Site : lacroixdor.free.fr
Raphaël LE MANCQ
Raphaël LE MANCQ
Restaurant Le Sérac
22 rue de la Comtesse
74170 Saint Gervais les Bains
Site : www.serac-restaurant.com
Mathieu AUMONT
Mathieu AUMONT
Restaurant Aux Pesked
59 rue de Légué
22000 Saint Brieuc
Site : www.auxpesked.com
Évènements à venir
- Réunion en Bretagne Lun. 3 Jui, 2013
- Réunion en Pays de Loire Lun. 24 Jui, 2013
- Réunion en Nord Pas de Calais Lun. 16 Sep, 2013
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