Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Kévin PERNETTE

06022015 POrtraitKevinPernette9841Monsieur Kévin PERNETTE
Restaurant Le Div'20
20 rue du Loing
77690 Montigny-sur-Loing
www.restaurantlediv20.fr

Bienvenue à Fabrice LE BRET

 DSC6691Monsieur Fabrice LE BRET
Lycée Hôtellerie de Dinard
La Bardelière
35730 Pleurtuit

Bienvenue à Thomas EVANNO

TH.EvannoMonsieur Thomas EVANNO
Côte Ouest Mercure
Lac de Tanchet,
Route du Tour de France
85109 Les Sables d'Olonne
www.mercure-coteouest.com

Bienvenue à Laurent GAGLIARDI

WP 20150424 004Monsieur Laurent GAGLIARDI
Restaurant Jacques Alexandre
34 Grande Rue
25500 MORTEAU
www.jacques-alexandre.com

Bienvenue à Philippe TISSIER

P.TISSIER 3Monsieur Philippe TISSIER
La Vieille Auberge
11 rue du Général de Gaulle
77174 Villeneuve le Comte
www.la-vieille-auberge-77.com

Bienvenue à Alain MORVILLE

Phot AG2011 ETFMonsieur Alain MORVILLE
PONANT
408 avenue du Prado
13008 Marseille
www.ponant.com

20ème Edition de la Fête de La Morue

La ville de Bègles a fêté les 5, 6 et 7 juin derniers la 20ème Edition de la Fête de La Morue.

AfficheLe soleil était là pour accompagner cette journée sous les couleurs de la convivialité pour les grands et les petits, les arts de la rue, le théâtre, la musique, les restaurants, la gastronomie et surtout … la Morue et des Bougies.

Pour cette occasion, Philippe Gaudou, le chef de la Table de L’Hippodrome du Bouscat a installé ses cuisines pour le plus grand plaisir de tous avec des démonstrations culinaires avec comme ingrédient principal, la morue.

Le chef a su répondu au challenge avec le thème de cette année … gâteau d’anniversaire salé à base de morue … « le diamant de Morue, guacamole et chantilly de poivron »

Défi de taille, et délicieusement réalisé !
Rendez-vous l’année prochaine pour un nouveau défi …

 

juin 2015 162 samedi 39  juin 2015 162 samedi 41juin 2015 162 samedi 44

 

Réunion Régionale Bretagne

ETF Chefs Bretagne

Le 8 juin dernier se tenait la réunion régionale d’Euro-Toques Bretagne au Parc Ostréicole Huîtres Henry à Crac’h. C’est sous la direction du délégué régional, chef du restaurant gastronomique l’Armor Best Western Hôtel Thalasstonic, Laurent Tanguy, et autour de ses adjoints Olivier Ruellan et Yoann Péron, qu’Euro-Toques France a réuni l’ensemble des membres, partenaires et collectivités territoriales de la région Bretagne en présence du Commissaire aux Régions Gérald Henrion, du Secrétaire Général Christian Leclou ainsi que le Trésorier Eric Coisel.
Après l’ouverture de la réunion par Laurent Tanguy, les deux maires de Saint Philibert et de la Trinité-sur-Mer se sont exprimés, et l’annonce d’une prochaine journée sur la Coquille Saint-Jacques le 26 octobre à Saint-Quay-Portrieux a été faite. Le champion du monde d’ouverture d’huîtres Marcel Lesoille a présenté les spécificités de l’huître, présentation qui prenait tout sons sens lors de la Journée Mondiale de l’Océan.
Rencontre des partenaires, déjeuner sur le thème de l’Océan, dégustation des produits de la mer et échanges sur les sujets d’actualité de la profession étaient également au programme de cette belle journée.

Grand Prix Guyader à Douarnenez

Aujourd’hui, le Grand Prix Guyader est l’un des plus grands rassemblements lequipenautiques en Europe, toutes séries confondues et c’est bien ça qui le rend unique, ce mélange de supports et de générations de marins. Il y a là quelque chose de généreux qui tient à la qualité de partage et d’ouverture. On ne fait pas que du sport, on y mange, on y chante, on y rit aussi. Cette convivialité légendaire du Grand Prix ne peut exister que parce qu’elle repose sur une organisation au cordeau.

Le chef Laurent Tanguy, chef du Restaurant l'Armor à Douarnenez, et Délégué régional Bretagne Euro-Toques France, était venu spécialement pour l'évenement avec son équipe de chefs. Ils ont pu réaliser tout spécialement pour cette journée, différents plats autour de produits typiquement régionaux.
Eric Lavallée, le restaurant L'Iroise à Audierne, y avait également fait le déplacement avec son équipe pour prêter main forte à cette belle équipe de chefs bretons.

Pour les plus gourmands

  • Gaspacho de légumes verts
  • Mini Burger de rillettes de Porc aux algues
  • Mini Burger de rillettes de Sardines au piment d'Espelette
  • Maki de Blé Noir façon complète
  • Ultra Sablé breton aux fraises de Plougastel et crème mascarpone au citron vert

Hamburgeur de rillettes de Porc dOlivier LEGRAND et rillettes de sardines aux piment despelette de gUYADER assiette de Maki de ble noir facon complete jeunes pousses Bio image1 Ultra sable aux fraises IMG 1101
Un grand merci aux différentes Maisons de la région pour avoir participé à la réalisation de cette dégustation.

Boulangerie Pascal Jain à Douarnenez, Maison Olivier Legrand à Plonévez-Porzay, Maison Terre et Plume, Yoann Urvois Le Faou, Maison Pascal Le Roy à Brest, Coquelibio, Lionel et Elise Rouge à Plogonnec et la Maison Guyarder à Douarnenez.

Saint Brieuc le 13 avril 2015

Afin de communiquer sur un événement en octobre prochain pour la mise en valeur de la Coquille Saint Jacques, nous avons réunis à Saint Brieuc le 13 avril dernier un ensemble de responsables des collectivités territoriales de Bretagne intéressés par ce projet.
Ils ont répondu massivement et manifesté leur intérêt pour le grand dossier 2015 Euro-Toques France : La Sauvegarde des Produits de la Mer.

Étaient également présent pour exprimer l'intérêt du produit, des chefs IMG 3237de la région sous la direction de leur Délégué régional, Laurent Tanguy, assisté de ses adjoints Olivier Ruellan et Yoann Péron. Nous avait également rejoint, le chef étoilé de Plérin, Nicolas Adam.

Seront bien sûr conviés à cette journée du 26 octobre 2015 à Saint Quay Portrieux, des journalistes de la Presse professionnelle et grand-public, ainsi que les chefs de travaux et proviseurs de plusieurs écoles pour la transmission auprès des élèves autour de l'ensemble des métiers de la pêche.

Merci à monsieur Francis Jouéo, initiateur et organisateur de cette idée déjà réalisée avec grand succès il y a quelques années et qui souhaite continuer en 2015 à préserver cette emblème des Côtes d'Armor ... La Reine des Sables.

"Tables en Scène" - 3ème Edition

Logo

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Le Coup d'envoi pour "Tables en Scène" - 3ème Edition a été donné !!
Du 18 au 24 mai 2015 dans tous les établissements Euro-Toques, Maîtres Cuisiniers de France et Meilleurs Ouvriers de France, ont misé sur la mise en avant de l'accueil en salle, du service, du découpage, du flambage et de la sommellerie.

En salle, le flambage des mets (viandes, poissons, fruits…) consiste à les arroser d’un alcool (cognac, armagnac, rhum…) que l’on chauffe et que l’on enflamme aussitôt. Il est effectué devant le client sur un réchaud spécial. Les flambages au restaurant, de par leurs intérêts, valorisent le travail de la brigade de salle. Leurs préparations nécessitent la maîtrise de l’utilisation et de la mise en place du guéridon.

En salle, il y a aussi le découpage des viandes, le levage des filets, le service des fromages sur plateau,  ...
Tous ces gestes bien connus des restaurants et attendus de la part des clients, sont la mise en avant du service en salle, et du respect du produit dans l'assiette.
C'est en prenant soin de respecter et mettre en scène les plats servis, que les clients prendront encore plus conscience des produits de leurs régions, en respectant les saisons.

 « Parce qu’avoir une belle assiette n’est pas l’affaire que d’une seule personne »

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Chef Philippe Gaudou - La Table de L'Hippodrome - Le Bouscat

Trophée des Jeunes Cuisiniers

Le chef Eric Coisel, chef exécutif de la prestigieuse Maison Prunier à Paris, Trophée Jeunes Cuisinierset délégué Euro-Toques Ile-de-France, était le 20 mai dernier membre du jury de la Finale du 3ème Trophée des Jeunes Cuisiniers.
Les jeunes talents de la cuisine, âgés de 15 à 22 ans ont répondu massivement à l'invitation des professionnels de l'oeuf pour créer des recettes créatives sur le thème de : "L'Oeuf au plat, faites-en tout un plat".

Actu Partenaires

18ème Édition du Catalogue Premium

En été, vos clients ont envie de soleil dans leur assiette !!Premium 18

Pour vous accompagner dans la création de votre nouvelle carte de saison, METRO vous présente la 18ème Édition du Catalogue Premium, des produits rares et qualitatifs qui vont vite devenir incontournables dans votre cuisine.

Découvrez des saveurs venant du monde entier pour offrir à votre clientèle un été aux parfums inoubliables.

Pour découvrir le Catalogue Été Premium

 

 

 

logo Metro

 

 

 

Le pro de l'année 2015 avec Métro

Du 16 juin au 31 août, tous les entrepreneurs Le Pro Métroqui le souhaitent, clients METRO ou non, tous secteurs d’activités confondus, sont invités à participer au concours "Le Pro de l’année 2015", lancé par notre enseigne.

Ce concours national a pour objectif de récompenser un entrepreneur qui s’est démarqué au sein de son activité. Chaque participant doit raconter son succès d'entrepreneur (innovation produit, défense de l’environnement, rôle social au sein d’une communauté locale…) sur metro.fr et expliquer pourquoi, selon lui, il peut prétendre au titre de « Pro de l’année 2015 ».

Lien de la vidéo explicative :

https://www.metro.fr/vous-et-metro

logo Metro

 

 

Concours culinaire - METRO / Gilles Goujon

3ème édition du concours culinaire  -  METRO – Gilles GoujonG.Goujeon

Le compte à rebours a commencé pour le dépôt des candidatures.
Concours gastronomique s’adressant au trio chefs, apprentis et maîtres d’hôtel, le concours METRO - Gilles Goujon est organisé, pour la troisième année consécutive, par METRO Cash & Carry France, sous l’impulsion du chef Gilles Goujon, 3 étoiles, 5 toques Gault & Millau et MOF.
La finale aura lieu les 30 novembre et 1er décembre à l’Ecole Ferrandi et dans un entrepôt METRO parisien.

Le Meilleur Ouvrier de France Gilles Goujon, chef trois étoiles et cinq toques Gault & Millau, de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse s’associe à METRO Cash & Carry France pour organiser la troisième édition du seul concours culinaire mettant en valeur trois métiers essentiels au fonctionnement de la vie du restaurant : le chef, son apprenti et le maître d’hôtel.

Fort de son offre de produits Premium, METRO Cash & Carry France mettra à la disposition des candidats l’intégralité des produits nécessaires aux différentes épreuves tels que la selle d’agneau, l’andouille de Vire, la betterave chiogga…

Pour participer à l’édition 2015 de ce concours inédit, les dossiers de candidatures doivent être remis pour le 9 septembre au plus tard. Le concours est ouvert à tous les professionnels sous la seule condition que le trio travaille dans le même restaurant.

Pour Télécharger le Règlement

logo Metro

 

 

Kikkoman partenaire de Tous au Restaurant

Cette opération, qui a pour but de DSCN0152faire découvrir ou redécouvrir les belles tables de France au grand public, représente une occasion unique de valoriser l’ensemble des métiers de la restauration.

L’événement phare aura lieu du 21 septembre au 4 octobre : les amateurs de gastronomie pourront découvrir vos restaurants à travers la formule « Votre invité est notre invité » : 1 menu acheté – 1 menu offert. Kikkoman, fabricant de sauces soja naturellement fermentées, soutient cette initiative qui repose sur la convivialité et le partage pour faire rayonner la restauration française.

En préambule à cet événement, Kikkoman a participé à un « roadshow » organisé à travers les grandes villes de France. Lancé le 2 avril sur le marché de Rungis, le roadshow est passé par Bordeaux, Nantes, Lyon et Lille et a attiré de nombreux acteurs du monde de la gastronomie : chefs, restaurateurs, sommeliers, médias et élus locaux.

 logo kikkoman corporation 2013 copie

Finale du Challenge Dilmah au Sri Lanka

http partner.dilmahtea.com admin pressroom uploads Dilmah Real High Tea Challenge Netherlands 2014 009Du 1er au 4 juillet prochain, le thé sera mis à l’honneur lors de la finale internationale du challenge Dilmah Real High Tea à Colombo (Sri Lanka).

Comme nous vous l’avions annoncé dans la newsletter du mois d’avril, deux étudiants de l’Institut Paul Bocuse, vainqueurs du challenge national organisé en France le 30 mars dernier, y affronteront 20 autres équipes composées d’un membre de la cuisine et d’un membre de la salle, issues de 14 pays différents.

La compétition, organisée par le théiculteur-récoltant Dilmah, oppose les candidats autour du concept de High Tea et des nombreuses possibilités qu’offre le thé dans la Gastronomie : cuisine au thé, mixologie, accords mets et thés. Tour à tour, chaque équipe devra revisiter le concept de High Tea devant un jury international : Dilhan C. FERNANDO (Sri Lanka), directeur de Dilmah et les chefs Bernd UBER (Australie), Peter KURUVITA (Australie), Simon GAULT (Nouvelle-Zélande), Uwe MICHEEL (Emirats Arabes Unis) et Tony KHOO (Singapour).

Dilmah

 

Greaselift, dégraissant plus sûr ...

Annonce 062015

EcolabClaude Petit / RESPONSABLE CLIENTS NATIONAUX,
M. +33 6 89 87 59 67 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Extracteurs manuels "Corer Universal"

Qui n’a jamais souhaité surprendre DE BUYER CORE UNIVERSELses convives avec des légumes farcis élégants ou eu besoin d’improviser un apéritif dînatoire du plus bel effet ? Réaliser rapidement des tomates, tomates cerises, pommes de terre et courgettes farcies, équeuter une barquette de fraises sans abîmer leur chair, préparer des bouchées fraîches de concombres garnis au fromage frais…
La gamme CORER UNIVERSAL se compose de trois extracteurs manuels qui permettent de retirer le coeur ou la base des fruits et légumes… en un tournemain ! Universels, ces outils au modèle déposé se déclinent en trois dimensions pratiques selon la taille des aliments à équeuter, évider ou encore farcir :

 

- CORER orange : tube de 90 mm de longueur et 12 mm de diamètre,
- CORER vert : tube de 112 mm de longueur et 20 mm de diamètre,
- CORER rouge : tube de 112 mm de longueur et 30 mm de diamètre.

Astucieux, le tube en acier inoxydable est gradué en cm, permettant de réaliser des pièces régulières. Leur manche ergonomique anti-glisse assure une prise en main aisée et confortable. Le trou d’accroche permet de les conserver au-dessus du plan de travail.

Prix de vente publics conseillés :
Corer Universal 12 mm (orange) : 17,90 € TTC l’unité
Corer Universal 20 mm (vert) : 21,90 € TTC l’unité
Corer Universal 30 mm (rouge) : 26,50 € TTC l’unité

DE BUYER EXTRACTEUR CORER UNIVERSEL 1 DE BUYER EXTRACTEUR CORER UNIVERSEL 2 tomate1 v3

de Buyer

Choisir et cuisiner le poisson d’aquaculture

« 10 bonnes raisons de choisir et cuisiner le poisson d’aquaculture de nos régions » : un témoignage pour les professionnels de la restauration !

Couv.BrochureTugdual Debethune, conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain, livre pour le CIPA, le Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture, un témoignage sur son expérience des poissons d’aquaculture.
La devise du Centre culinaire : Explorer, Innover, transmettre…

Résultat : un récit culinaire sans langue de bois de ce chef passionné qui a accompagné les pisciculteurs français sur plusieurs événements à travers la France en 2014 et qui en ressort avec de nouvelles inspirations et une certitude : le poisson d’élevage a des racines !

 

Télécharger le document.
  CIPA

 

 

 

Trophée Masse du Foie Gras à Lyon

L'Institut Paul Bocuse à Ecully a été l'écrin de l'étape Rhône Alpes du Trophée MASSE.
Alain LECOSSEC directeur technique national du Trophée et surtout chef MOF de l'Institut était sur son territoire. Ils ont conistuté avec le président Nicolas SALE un duo de choc pour mener cette journée sans faute et dans un esprit de sincérité, partage et convivialité pour que, quelque soit le résultat, les candidats passent une journée mémorable.
Deux fois 2 étoiles à Courchevel au moment ou il a accepté de prendre la présidence de cette sélection, Nicolas SALE est le nouveau chef exécutif du Ritz Paris. Il succède à Michel ROTH qui a lui aussi présidé le Trophée MASSE lors de l'édition précédente. Très humain et impliqué, Nicolas SALE avait consituté un jury à son image regroupant 5 MOF, 3 chefs deux étoiles, 5 chefs étoilés. Un parterre représentatif de plusieurs départements de la région Rhône Alpes.
Ils ont eu à juger deux entrées au foie gras :
un club sandwich revisité et une mini-escalopes de foie gras ainsi qu’un foie gras de canard entier découpé devant le jury. Ce dernier devait illustré une recette traditionnelle de la région.
Geoffrey JOUILLEROT de M Resturant remporte la sélection. Ils sont donc déjà 3 chefs sélectionnéspour la Grande Finale.
Prohaines sélectipons en octobre : 5 octobre à Marseille et 19 octobre à Nantes sur le salon Serbotel.

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Le Jury :

  • ARNOULT Mickaël Auberge Les Morainières (73 Jongieux) - 2*
  • BOSVIEL Cyril Le Royal (69 Lyon)
  • BURON Stéphane Le Chabichou (73 Courchevel) - 2* - MOF
  • CHAPUIS Yohan Greuze (71 Tournus) - 1*
  • DRECQ Thierry Président de la société Chomette
  • JACQUIER William Le Vivarais (69 Lyon) - MOF
  • JAMBON Eric Domaine des Séquoias (38 Ruy-Montceau) - 1*
  • MACHET Julien Le Farcon (73 La Tania) - 1*
  • MALE Jean-François La Rotonde (69 Charbonnière les Bains) - 1*
  • SCHUFFENECKER Laurent La Table de L'Alpaga (74 Megève) - 1*
  • COURTIALE Laurent Société Rouge Granit (69 Lyon)
  • TOURNADE Alex Chez Alex (69 Lyon)
  • VIOLA Joseph Daniel et Denise (69 Lyon) - MOF
  • ARIBERT Christophe Les Terrasses d'Uriage (38 Uriage) - 2*
  • DERHE Laurent L'Auberge du Ru (38 Frontonas) - MOF
  • SALAMON Pierre-Franck Le Pirate (01 Ferney Voltaire)

Le Podium

  • Lauréat : JOUILLEROT Geoffrey – M Restaurant à Lyon (69)
    Intitulé plat chaud : Foie gras poché au vin rouge " dans l'esprit d'une meurette". Artichauts à la lyonnaise et Tatin pomme / poire et boudin noir.
    Libellé des entrées :
    - Escalope de foie gras poêlée, Duo d'asperges et son velouté. Quelques févettes
    - Foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé, oeuf de caille et tomate confite, mayonnaise au lait de soja !
  • Le second : LAHARGOU Laurent – L'Ô des vignes (71)
  • Le troisième : SYLVESTRE Mathieu – Le Chambard (67)  

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Un design qui fait la différence

1 MACHINES NESPRESSO ZNRANGE ZENIUS ZN100PRO 031820111121

Découvrez « Zenius », une machine rapide et efficace. L’eau est chauffée à la température optimale pour un café en seulement 35 secondes. Elle est conçue à partir de matériaux de haute qualité choisis tant pour leur résistance aux éléments intérieurs et extérieurs, que pour leur économie d’énergie.

Café parfait et eau chaude sont préparés instantanément, d’une simple pression. Nespresso, un système exclusif permettant de créer un espresso exceptionnel.

L’occasion de faire découvrir à vos clients, notre gamme de 11 Grands Crus, sélectionnés parmi les meilleurs cafés au monde et spécialement créés pour le monde professionnel qui vous garantit un café parfait, tasse après tasse.

Découvrez nos solutions professionnelles sur notre site internet en cliquant sur le lien suivant : www.nespresso.com/pro

Téléphone : 0 805 11 07 11 (appel gratuit depuis un poste fixe).

Nespresso

 

 

L'été 2015 avec Mister GoodFish

M.GoddFishLes stocks de poissons et de produits de la mer ne sont pas illimités. Beaucoup d’entre eux sont surexploités. En suivant les conseils de Mr.Goodfish, vous pourrez découvrir des poissons et des produits de la Mer, crustacés et coquillages, originaux et délicieux, varier vos repas et apprécier les poissons de saison.
Grace au conseil de Mr.Goodfish, vous pouvez acheter du poisson tout en préservant les ressources marines. Ce faisant, consommer durable et consommer responsable fera partie de vos habitudes de consommation.
Mr.Goodfish propose également des recettes de chefs de restaurants gastronomiques et étoilés ; des recettes simples et astucieuses. Manger du poisson n’aura désormais plus le même sens pour vous.
http://www.mrgoodfish.fr

Poster Mr Goodfish été 2015

Finedor, la baguette à la française

L’été approche et avec lui l’arrivée de milliers de touristes Finedor Bridorvenus goûter aux meilleures spécialités de nos régions. Pour accompagner vos plus belles assiettes, « Bridor Une Recette Lenôtre Professionnel » propose une réplique exacte de la baguette à la française en version miniature. Car au même titre que la Tour Eiffel, le fromage et le vin, la baguette c’est tout un symbole !

Grâce à son aspect rustique et artisanal (coups de grigne donnés à la main pour un croustillant exceptionnel) Finedor embellit toutes les tables. 
Avec ses délicates saveurs de fruits secs, d’amande et de cerise en bouche Finedor garantit la french touch en gastronomie : raffinement, élégance, plaisir…

Petit pain Finedor 45g (carton de 50 pièces)
Service à l’assiette ou en corbeille.
Cuisson : 6-8 min à 210°C, ressuage : 15 min

www.bridordefrance.com
Bridor

 

 

 

Cercle Oblong Mathieu Blandin

Créé en partenariat avec Mathieu Blandin Champion du Monde de Pâtisserie 2013, GATEAU4ce cercle individuel oblong en inox (L. 14,5 x l. 3,5 x H. 1,9 cm) constitue un partenaire idéal pour réaliser des tartelettes,faciles à croquer.
Il complète la gamme existante de trois nonettes oblongues.

DE BUYER CERCLE OBLONG MATHIEU BLANDIN

de Buyer

 

 

Quand les Étoiles du Cinéma rencontrent les Étoiles de la Gastronomie

A l’occasion du 68è Festival de Cannes, S.Pellegrino a créé une prestigieuse table d’hôtes, La Cucina S.Pellegrino. Chaque jour, des chefs français étoilés et de renom se sont relayés pour proposer à leurs convives un menu gastronomique sur-mesure : Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Stéphanie Le Quellec, Cyril Lignac, Nicolas Navarro, Michel Roth, Président Euro-Toques France.
Les personnalités à la table d’hôtes ont apprécié tout le raffinement d’une cuisine élégante d’inspiration italienne, réinventée à partir des produits les plus nobles étudiés par le fleuron de la gastronomie française.

Programme La Cucina S.Pellegrino Cannes 2015
San Pellegrino* Jeudi 14 Mai : Chef Michel Roth, Président Euro-Toques France, en présence de Lou Lesage, Patrick Poivre d’Arvor, les réalisateurs Gabe Klinder, Ludovic Houplain, …
* Vendredi 15 Mai : Chef Mauro Colagreco a reçu l’association PlaNet Finance et son Président Fondateur Jacques Attali, en présence de Nathalie Baye et Sonia Rolland…
* Samedi 16 Mai : Chef Ronan Kervarrec a accueilli le chroniqueur Maxime Musqua, Aïda Touihri,  la jeune Lola Bessis remarquée pour son premier film « Swim little fish swim » et la productrice des films « Les petits princes » et « Cloclo » Maya Hariri…
* Dimanche 17 Mai :  Le talentueux chef Cyril Lignac, avec les artistes Jean-Benoît Dunckel du groupe Air, le DJ/Producteur Para-One, le compositeur-musicien Bertrand Burgalat, l’actrice Amelyne Valade et la réalisatrice Cécile Sciamma.
* Lundi 18 Mai : La nouvelle signature de la gastronomie française, chef Stéphanie Le Quellec a proposé un menu d’inspiration italien aux frères Taviani
* Mardi 19 Mai : Le chef Jacques Chibois, enfant de la région a présenté son menu d’exception pour le déjeuner Unifrance en présence d’Isabelle Giordano et de ses convives.
* Mercredi 20 mai : Déjeuner gastronomique avec le chef étoilé Ronan Kervarrec et l'équipe du film en compétition « Marguerite & Julien »  de Valérie Donzelli en présence de Jérémie Elkaim et Anaïs Demoustier
* Jeudi 21 mai : Déjeuner interprété par le chef Nicolas Navarro pour l'équipe du film en compétition Jia Zhang-Ke « Mountains May Depart » suivi du press junket.
* Vendredi 22 mai : Press junket avec l'équipe du film "The treasure"  réalisé par Corneliu Porumboiu, en sélection officiel Un Certain Regard.

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Veste Officielle Euro-Toques 2015

Bragard est fier de présenter la nouvelle veste officielle EURO-TOQUES FRANCE.

En 2015, la charte graphique EURO-TOQUES change et Bragard s’adapte pour modifier la personnalisation de la veste.
La tenue officielle sera dorénavant la prestigieuse et intemporelle veste GRAND CHEF et ses déclinaisons : GRAND CHEF LADY pour les dames, et GRAND CHEF ALLURE dans le tissu traité NANO (entretien facile, déperlant, …) personnalisée avec :

  •  Le col EURO-TOQUES
  • Le logo EURO-TOQUES sur la poitrine gauche
  • Le Prénom et Nom des chefs
  • Le drapeau français sur le plastron
  • Le logo Bragard sur la manche gaucheVeste zoom

Il sera également possible aux membres de personnaliser d’autres vestes Bragard aux couleurs d’EURO-TOQUES.

Pour toute question et commande, merci de vous rapprocher de Mme Martine Paris, Relation Clients.

BRAGARD SA
50 rue Léo Valentin - 88000 EPINAL
Relations Clients, Martine PARIS / +33(0)3 29 69 10 13
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Les Produits

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
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Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

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Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

cassis3.jpg

 

Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

 carre-d-agneau-en-croute-d-herbe-5058183.jpg  brochettes-d-agneau-aux-pruneaux-et-abricots.jpg

Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

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L'été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardin commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - Le Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
    - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

La truffe

truffe  TRUFFE2    La Truffe d'Alba de son vrai nom Tuber Magnatum
Sa saison : de mi-septembre à mi-décembre
Parmi la trentaine d'espèces de truffes répertoriées, on différencie les truffes à l'extérieur verruqueux et celles à l'extérieur lisse. Une vingtaine d'espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, cette truffe est récoltée dans le Piémont en Italie, dans la région d'Alba. Elle dégage un fort parfum d'ail et ne se marie pas avec le foie gras.
Ne jamais la faire chauffer !
Utilisations conseillées : crue au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces...

La truffe de Bourgogne, de son vrai nom Tuber Uncinatum
Sa saison : de mi-septembre à fin janvier
Il existe une douzaine d'espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules 4 présentent un intérêt culinaire. La truffe de Bourgogne en fait partie. Sans être aussi réputée que la Mélanosporum, la truffe Uncinatum présente un visuel très proche de cette dernière, un parfum agréable, un goût de noisette mais une longueur en bouche plus faible.

Plus d'info en cliquant ici !

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

Morteau-raisin-vin-blanc


Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

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Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

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