Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Philippe TISSIER

P.TISSIER 3Monsieur Philippe TISSIER
La Vieille Auberge
11 rue du Général de Gaulle
77174 Villeneuve le Comte
www.la-vieille-auberge-77.com

Bienvenue à Alain MORVILLE

Phot AG2011 ETFMonsieur Alain MORVILLE
PONANT
408 avenue du Prado
13008 Marseille
www.ponant.com

Bienvenue à Mickaël VANNIER

Photo J M GOBET 2Monsieur Mickaël VANNIER
Le Relais des Deux Nièvres
6 place du 14 juillet
58130 Guérigny

Bienvenue à Fabrice VERNIER

185Monsieur Fabrice VERNIER
Lycée Général et Technologique Victor Hugo
26 avenue François Mitterand
56700 Henebont

Bienvenue à David DUPRÉ

IMAG00422Monsieur David DUPRÉ
Fleur de Sel
90 rue Sadi Carnot
62400 Béthune
www.fleurdesel-bethune.fr

Bienvenue à Joël VEYSSIÈRE

joel veyssiere Thierry samuel 3Monsieur Joël VEYSSIÈRE
Hôtel du Collectionneur
51-57 rue de Courcelles
75008 Paris
www.hotelducollectionneur.com

Réunion Régionale Bourgogne / Franche-Comté

Le lundi 4 mai 2015 se déroulait la réunion régionale de la région IMG 0027Bourgogne / Franche Comté au restaurant Le Maugré, Château de Bournel sous la direction de Nathalie Jacoulot, chef executif et nouvellement nommée Déléguée de Région, succédant ainsi à Jacques Barnachon, chef étoilé à l'Etang du Moulin, lui-même ayant pris le poste de Commissaire à l'Europe.

A l'issue de cette sympathique réunion, les chefs se sont réunis avec les partenaires et invités régionaux autour d'un repas assis préparé avec application de la part du chef Jacoulot.

Le Maugré - Château de Bournel
Domaine de Bournel
25680 CUBRY
www.hotelrestaurantdebournel.com

La fête du Pain à Bruxelles

Les institutions européennes ont ouvert leurs portes pour accueillir Picture Device Independent Bitmap 1 1environ 15.000 visiteurs le samedi 9 mai 2015 à Bruxelles.

Pour cette 3ème édition de la Fête, le monde du pain était à nouveau au rendez-vous : la farine, les épis, les moulins, la fougasse, le croque monsieur, la tartine de fromage blanc ou autres, les navettes, la baguette de tradition, le campagnard, l’artisanal, le burger, le soda bread, la brioche, le complet, la tourte, la meule, le levain, la mie, le sec, le smorgastorta, les épices, les graines, le croustillant, la focaccia, la ciabatta, la piadina, le pumpercickel, la hobza maltija, les bifanas, le noir, le blanc, le gris, le gluten, l’épautre, toutes les formes, toutes les couleurs, toute les nationalités, toutes les céréales.

Les boulangers et tous les métiers qui les entourent, ont fait parcourir l'Europe du pain et la diversité des produits qui l’accompagnent.
Cette année, le pain, et son importance culturelle depuis la nuit des temps, il est également le thème principal du pavillon européen de l’Exposition Universelle de Milan du 1er mai au 31 octobre2015 dont le thème général est : « Nourrir la planète, énergie pour la vie ».

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Sortie pédagogique en Bourgogne

les lyceens du lycee dumaine avec olivier ponsUne belle sortie pédagogique a eu lieu avec le lycée Dumaine le 22 avril dernier. Elle a fait suite à la soirée Euro-Toques du mois de septembre 2014 au lycée où l'idée de réaliser une visite a germé.
Les 35 éleves de première Bac pro cuisine et service, ont ainsi visité la maison Jadot avec dégustation puis ont pris un repas dans un restaurant du centre-ville de Beaune avec ensuite une visite des Hospices.
Les élèves étaient encadrés de leurs professeurs ainsi que par Olivier Pons, le Chef du Château d'Igé et Philippe Goineau du Moulin du gastronome pour représenter Euro-Toques.

Challenge Dilmah Real High Tea

Le lundi 30 mars 2015, le thé était à l’honneur dans l’école de cuisine Alain Ducasse à Paris. NB2A0816Pour la première fois, le challenge international Dilmah Real High Tea posait ses valises en France, offrant l’occasion à neuf équipes de prestigieux établissements de s’affronter autour du concept de High Tea.

Leur mission : revisiter ce goûter dinatoire en montrant les nombreuses possibilités qu’offre le thé dans la Gastronomie : accords mets et thés, mixologie, cuisine au thé...
Mission réussie pour M. et Mme VONG du restaurant Chez Vong (Paris 1er), représentants Euro-Toques France !

Pendant toute la journée, les équipes composées d’un membre de la cuisine et d’un membre de la salle ont présenté tour à tour leur concept de High Tea devant un jury d’exception : Dilhan C. FERNANDO, Directeur de Dilmah, Fabrice SOMMIER, M.O.F, Directeur F&B et Chef Sommelier du groupe Georges Blanc, Bernard RICOLLEAU, Maître d’hôtel et responsable du restaurant gastronomie d’application « Saisons » de l’Institut Paul Bocuse, et Bernd UBER, Chef cuisinier et membre de la World Association of Chefs Societies.

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Dilmah LogoPierre-Jean Arpurt et Thibault Idenn, étudiants à l’Institut Paul Bocuse et gagnants du challenge à Paris, représenteront la France lors de la finale internationale du Dilmah Real High Tea qui verra s’affronter au Sri Lanka les gagnants des 22 pays participants.

La Table du Coq

Le chef du Ricordeau oriente son nouveau Bistrot sur les volailles fermières de Loué

Didier Chapeau, Chef des cuisines, a décidé d’orienter le concept IMG 2172de son Bistrot sur la volaille fermière.
En effet, Il était tout naturel à Loué, de décliner ce produit si connu et apprécié, fruit du travail des éleveurs qui nous entourent.
Nous répondons ainsi à une clientèle « locavore», désireuse de manger des produits frais de terroir, en toute confiance. Élevées en liberté et nourries sainement, les volailles correspondent pleinement aux envies du « bon manger »!
A la carte par exemple : oeufs fermiers servis brouillés aux herbes fraîches et filets de canard fumés; Cuisse de poulet fermier de Loué cuite longuement au citron confit, émincé de poireau crémé et parfumé à la citronnelle, riz thaï…

Bistrot du Coq - Bistrot des Volailles
Ouvert le midi : Du lundi au samedi
Ouvert le soir : Lundi, mardi et vendredi
Réservation au 02.43.88.31.14

Grand Dîner du Club de la Table Française

Le mardi 24 février 2015, Euro-Toques France et Euro-Toques 10307217 858837434175106 5177455773236259066 nunissaient leur savoir-faire pour le grand Dîner du Club de la Table Française sous le haut Patronage de Monsieur François Hollande, Président de la République.
Euro-Toques était représenté à ce grand Dîner avec de nombreux chefs français et italiens et en présence de Monsieur Laurent Fabius, Ministre des Affaires étrangères et du Développement international, et Madame Carole Delga, Secrétaire d'Etat chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Economie Sociale et Solidaire, auprès du Ministre des l'Economie, de l'Industrie et du Numérique.

Le menu a été élaboré par
- Guillaume Gomez, Président des Cuisiniers de la République Française, Vice-Président Euro-Toques International et co-Président Euro-Toques France.
- Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France 1991, Vice-Président Euro-Toques International et co-Président Euro-Toques France.
- Gualtiero Marchesi, Président Honoraire, fondateur Euro-Toques Italie.
- Enrico Derflingher, Président Euro-Toques International et Président Euro-Toques Italie.

Menu
Entrée / Tartare de Maigre corse à la Truffe et sa mâche nantaise,
réalisée par monsieur Didier Peschard, Au Relais du Gué de Selle (53), Euro-Toques France.
Plat / Risotto & Ossobuco à la Milanaise,
réalisé par Enrico Derflingher, chef étoilé, Président Euro-Toques Internationale et Euro-Toques Italie & Bernard Fournier, Ristorante da Candida, Campione d'Italia, Euro-Toques Italie.
Fromage / Brie et Gorgonzola en harmonie, Molitarno croquant avec douceur moelleuse de Pélardon,
réalisé par La Fédération des Fromages de France
Dessert / Paris feuille "Chérie", crémeux au mascarpone, accompagné de ses agrumes,
préparé par Monsieur Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France 1993, Profiterole Chérie (Paris 13)

Nous tenons à remercier tous les intervenants qui ont œuvré pour la réussite de ce bel événement.

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Actu Partenaires

Quand les Étoiles du Cinéma rencontrent les Étoiles de la Gastronomie

A l’occasion du 68è Festival de Cannes, S.Pellegrino a créé une prestigieuse table d’hôtes, La Cucina S.Pellegrino. Chaque jour, des chefs français étoilés et de renom se sont relayés pour proposer à leurs convives un menu gastronomique sur-mesure : Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Stéphanie Le Quellec, Cyril Lignac, Nicolas Navarro, Michel Roth, Président Euro-Toques France.
Les personnalités à la table d’hôtes ont apprécié tout le raffinement d’une cuisine élégante d’inspiration italienne, réinventée à partir des produits les plus nobles étudiés par le fleuron de la gastronomie française.

Programme La Cucina S.Pellegrino Cannes 2015
San Pellegrino* Jeudi 14 Mai : Chef Michel Roth, Président Euro-Toques France, en présence de Lou Lesage, Patrick Poivre d’Arvor, les réalisateurs Gabe Klinder, Ludovic Houplain, …
* Vendredi 15 Mai : Chef Mauro Colagreco a reçu l’association PlaNet Finance et son Président Fondateur Jacques Attali, en présence de Nathalie Baye et Sonia Rolland…
* Samedi 16 Mai : Chef Ronan Kervarrec a accueilli le chroniqueur Maxime Musqua, Aïda Touihri,  la jeune Lola Bessis remarquée pour son premier film « Swim little fish swim » et la productrice des films « Les petits princes » et « Cloclo » Maya Hariri…
* Dimanche 17 Mai :  Le talentueux chef Cyril Lignac, avec les artistes Jean-Benoît Dunckel du groupe Air, le DJ/Producteur Para-One, le compositeur-musicien Bertrand Burgalat, l’actrice Amelyne Valade et la réalisatrice Cécile Sciamma.
* Lundi 18 Mai : La nouvelle signature de la gastronomie française, chef Stéphanie Le Quellec a proposé un menu d’inspiration italien aux frères Taviani
* Mardi 19 Mai : Le chef Jacques Chibois, enfant de la région a présenté son menu d’exception pour le déjeuner Unifrance en présence d’Isabelle Giordano et de ses convives.
* Mercredi 20 mai : Déjeuner gastronomique avec le chef étoilé Ronan Kervarrec et l'équipe du film en compétition « Marguerite & Julien »  de Valérie Donzelli en présence de Jérémie Elkaim et Anaïs Demoustier
* Jeudi 21 mai : Déjeuner interprété par le chef Nicolas Navarro pour l'équipe du film en compétition Jia Zhang-Ke « Mountains May Depart » suivi du press junket.
* Vendredi 22 mai : Press junket avec l'équipe du film "The treasure"  réalisé par Corneliu Porumboiu, en sélection officiel Un Certain Regard.

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Veste Officielle Euro-Toques 2015

Bragard est fier de présenter la nouvelle veste officielle EURO-TOQUES FRANCE.

En 2015, la charte graphique EURO-TOQUES change et Bragard s’adapte pour modifier la personnalisation de la veste.
La tenue officielle sera dorénavant la prestigieuse et intemporelle veste GRAND CHEF et ses déclinaisons : GRAND CHEF LADY pour les dames, et GRAND CHEF ALLURE dans le tissu traité NANO (entretien facile, déperlant, …) personnalisée avec :

  •  Le col EURO-TOQUES
  • Le logo EURO-TOQUES sur la poitrine gauche
  • Le Prénom et Nom des chefs
  • Le drapeau français sur le plastron
  • Le logo Bragard sur la manche gauche

    Veste ETF 2015

Il sera également possible aux membres de personnaliser d’autres vestes Bragard aux couleurs d’EURO-TOQUES.

Pour toute question et commande, merci de vous rapprocher de Mme Martine Paris, Relation Clients.

BRAGARD SA
50 rue Léo Valentin - 88000 EPINAL
Relations Clients, Martine PARIS / +33(0)3 29 69 10 13
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Les purées de fruits ambiantes

Laissez libre cours à votre créativité !

Une recette toujours naturelle : juste du fruit et quelques grammes de sucre pour offrir des Ravifruitsaveurs fruitées authentiques. Une pasteurisation toute en douceur pour préserver le goût et la couleur du fruit.

La gamme de purées ambiantes Ravifruit se révèle sous un nouveau jour avec un packaging entièrement relifté. Un pack rigide et stable avec bouchon refermable et un design moderne facilitant la lisibilité des parfums, pour une utilisation simple et rapide des purées de fruit.
Retrouvez une large gamme de purées : 16 purées de fruits monoparfum et 4 mélanges de purées de fruits, idéales pour des applications pâtisseries, glaces&sorbets, confiseries, mais également pour le BAR…

LA GAMMME :
• Abricot                      • Ananas                    • Banane
• Cassis                       • Citron                     • Fraise
• Framboise                • Griotte                    • Litchi
• Mandarine                 • Mangue                  • Myrtille
• Passion                    • Pêche blanche        • Poire
• Pomme verte

LES MÉLANGES DE FRUITS :
• Mojito (citron vert,menthe )
• Pabana (passion, banane, mangue, citron)
• Pina Colada (ananas, coco)
• Red Berries (framboise, groseille, cassis, cranberry)

Conditionnement : Boite variopak 1kg

Conservation : Température ambiante

LogoRavifruit Kerrywww.ravifruit.com

 

 

 

Le fondateur de Dilmah, Merrill J. Fernando, lauréat du prix Business for Peace 2015

Le 6 mai dernier, jour de ses 85 ans, Merrill J. Fernando, fondateur des thés éthiques Dilmah, a reçu le prix « Oslo Business for Peace Award ».
La fondation Business for Peace, comité indépendant composé de lauréats des Prix Nobel de la Paix et de l’Economie, décerne chaque année ce prix à des chefs d’entreprise qui mettent l’éthique au coeur de leur entreprise et transmettent des valeurs fortes pour notre société. Cette année, 5 lauréats ont été récompensés pour leur engagement dans l’éthique sociale et le développement durable :

  • Juan Andrés Cano, Colombie (Semilla)
  • Zahi Khouri, Palestine (Palestinian National Beverage Company)
  • Poman Lo, Hong Kong, Chine (Century Innovative Technology Limited)
  • Paul Polman, Royaume-Uni (Unilever)
  • Merrill Joseph Fernando, Sri Lanka (Dilmah)

Merrill J Fernando at Holyrood Estate Copyright Dilmah

« BUSINESS IS A MATTER OF HUMAN SERVICE »
Merrill J. Fernando a créé la MJF Charitable Foundation pour mettre l’entreprise au service de l’homme. La fondation MJF conduit et finance 150 programmes annuels d’aide aux plus démunis de son pays.
En lien avec l’IUCN à Genève, la fondation Dilmah Conservation soutient des programmes de développement durable et de protection de la nature.

MJF Charitable Foundation Logo                                                                               Dilmah Conservation
http://www.mjffoundation.org/
                                                                                   http://www.dilmahconservation.org/

Verres jaugés, service maîtrisé !

verres jaugésProfitez d’une offre spéciale sur nos verres jaugés pour un service maitrisé !

Afin de suivre la tendance du service du vin au verre, profitez de notre offre sur les verres jaugés Montmartre et Hypnotic. Le verre à vin jaugé vous permet de proposer des accords mets et vins ou de faire découvrir de nouveaux vins dans une démarche de consommation raisonnable. N’attendez plus et profitez en avant le 30 juin 2015 !

Retrouvez nos offres et les nouveautés Degrenne dans notre catalogue : ici

EXPOSITION UNIVERSELLE MILAN 2015
Guy Degrenne participe à faire rayonner la gastronomie et le savoir-faire français dans le monde entier et a donc été choisi pour être partenaire premium à l’exposition universelle 2015 de Milan en équipant les deux restaurants du pavillon français.
La marque est la seule entreprise d’art de la table sélectionnée parmi les 8 entreprises partenaires premium.

Logo GDL'équipe Degrenne
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Les Pains de nos Régions

Le pain français est souvent symbolisé par la baguette …
C’est oublier que notre pays compte près de 300 variétés de pains, certains totalement méconnus.

C’est en s’inspirant de ce riche héritage que Bridor a fait naître une nouvelle gamme de pains composée de 4 références :

20155191445838 PAIN TORDU1. Le pain twisté :  à l’origine, c’est un pain limousin long, étiré à la main puis tordu en hélice. Bridor le re-visite ici à partir de farine de froment avec un levain de blé. Comme autrefois, il est torsadé à la main. (pain de 500 g - 10 pièces par carton)


2. Le pain méditerranéen : c’est un pain qui sent bon le soleil et les herbes de la 20155191445744 PAIN MEDITERRANÉENProvence. À base de farine de froment, il abrite des morceaux de tomates séchées confites et du thym. Un régal à utiliser toute l’année pour entendre les cigales chanter ! (pain de 330 - 26 pièces par carton)


20155191445510 PAIN NOIX NOISETTES3. Le pain noix-noisettes : c’est un pain d’automne, gourmand et généreux en noix et en noisettes. Réalisé sur base farines de froment, de seigle et levain de blé, il accompagne à la perfection toutes les recettes d’automne et toute l’année, les salades et les fromages. (pain de 330 g - 26 pièces par carton)


4. Le pain façon Panettone (100% cuit) : il s’inspire de la tradition italienne où le panettone 20155191445119 PANETTONEest une brioche qui se déguste traditionnellement durant les fêtes de Noël. Bridor s’est inspiré de cette recette pour réaliser un pain très gourmand à base de froment et d’oeufs, garni avec les mêmes ingrédients que le panettone italien : raisins secs, écorces d’oranges confites, zestes de citron… C’est le pain idéal pour créer la différence et apporter une note d’originalité sur un buffet petit déjeuner. (pain de 330 g - 13 pièces par carton).

 www.bridordefrance.com
Bridor

LES SOLUTIONS D’HYGIÈNE D’ECOLAB

Un site dédié aux solutions d’hygiène par domaines (laverie, cuisine, buanderie, hébergement et service, …)
http://fr.institutional.ecolab.eu/

Ecolab1Ecolab2

Claude Petit / RESPONSABLE CLIENTS NATIONAUX,
M. +33 6 89 87 59 67 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Cocktail d'été, cocktail à base de thé ...

Cocktail et Mocktail à base de thé Dilmah pour l’arrivée du printemps
Cueilli à la main et garanti 100% Pure Origine dans le respect de la typicité de chaque terroir de thé, le thé Dilmah est produit de manière éthique par la famille Fernando, théiculteur-récoltant de père en fils.
Pour fêter l’arrivée du printemps, nous vous suggérons une recette de cocktail à base de thé vert de Ceylan à la menthe marocaine et une recette de mocktail à base de thé noir de Ceylan à la rose et à la vanille. Le mariage du thé vert Young Hyson et des feuilles de menthe poivrée offrira une base vivifiante et rafraîchissante pour un mojito à la menthe marocaine, tandis que le parfum de rose et de vanille du mocktail French Kiss ajoutera à votre carte une note délicate qui saura séduire vos clients.

Thé Vert de Ceylan à la menthe marocaine
COCKTAIL : Moroccan Mint Mojito

Ingrédients : 90ml Thé vert à la menthe marocaine, 30ml Rhum blanc, 15ml Jus de citron vert, 15ml Sirop de sucre de canne, Feuilles de menthe, Glace piléeRecettes 1
Préparation :
* Infuser 2gr de thé dans 100ml d’eau pendant 5 minutes et filtrer.
* Laisser refroidir.
* Ecraser les feuilles de menthe.
* Mélanger les ingrédients et verser dans un grand verre (High Ball).
* Décorer d’un zeste de citron vert et de feuilles de menthe.

Thé Noir de Ceylan à la rose et à la vanille
Mocktail : French Kiss
Ingrédients : 100ml Thé noir de Ceylan à la rose et à la vanille, 10ml Sirop de citron vert, 20ml Jus de pomme
Recettes 2Préparation :
* Infuser 2gr de thé dans 100ml d’eau pendant 5 min.
* Mettre les ingrédients dans le shaker avec quelques glaçons.
* Agiter pendant 8-10s et verser dans un verre à martini.
* Décorer d’une cerise confite.

Dilmah Logo

 

Trophée Masse à Strasbourg

Le lundi 13 avril à Strasbourg

Un nouveau grand moment de convivialité, de rencontres et d’échanges11150851 690777587715933 1494033028759567486 n lors de l’étape alsacienne du Trophée MASSE.
Il s’est déroulé ce lundi 13 avril à l’école hôtelière d’Illkirch et a consacré David MEHR du restaurant AüBuerehiesel.
Olivier Nasti, MOF et 2 étoiles au Chambard à Kaysersberg avait constitué un jury avec 10 chefs étoilés, 3 MOF et le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill. Ce jury était représentatif de tous les départements du Grand Est : 67, 68, 88, 54 et 57.

Ils ont eu à juger deux entrées au foie gras : club sandwich revisité et mini-escalope de foie gras, ainsi qu’un foie gras de canard entier découpé devant le jury. Ce dernier devait illustrer une recette traditionnelle de la région.

David rejoint Geoffrey Belln du Prince de Galles qui avait remporté l’étape parisienne sur le salon Equip'Hôtel et sous la présidence de Frédéric ANTON en novembre dernier.

original logo trophee detoureLa prochaine sélection aura lieu le 15 juin prochain à l’Institut Paul Bocuse sous la présidence de Nicolas SALE actuellement deux fois deux étoiles (Kilimandjaro et K2) à Courchevel et qui reprend les cuisines du Ritz.

Alain Le Cossec, le directeur technique du concours, sera donc sur ses terres avant de poursuivre l’aventure en octobre : 5 octobre à Marseille et 19 octobre à Nantes sur le salon Serbotel.

Plat à rôtir rectangulaire

De Buyer propose ce plat à rôtir rectangulaire fabriqué dans son usine au Val d’Ajol. DE BUYER PLAT A ROTIR RECTANGULAIRE 2 ANSES FIXES ANGLES ARRONDIS DIVERS CUISSONEn acier inoxydable, il est idéal pour la cuisson au four de viandes, rôtis, poissons, pommes de terre, légumes...
Plié et soudé, ce plat chaudronné offre une grande résistance à la déformation lorsqu’il est exposé à de très hautes températures. Ses deux anses en inox sont soudées par de multiples points pour une robustesse maximale.
La finition en polissage extérieur miroir, les angles arrondis et la surface intérieure lisse confèrent élégance et facilité d’entretien. Pratique, le nettoyage peut se faire au lave-vaisselle.

DE BUYER PATE A POLIR POT DE 150ml pour inoxAstuce : De Buyer préconise un polissage extérieur occasionnel avec de la pâte à polir spéciale inox pour restaurer son éclat d’origine.

 de Buyer

 

 

La Nouvelle norme en cuisine

Kitchen Pro

Claude Petit / RESPONSABLE CLIENTS NATIONAUX,
M. +33 6 89 87 59 67 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Ecolab

Masse passe au mini

Un kit pour réaliser des burgers au foie gras de canardP4040061

* Disponible en deux versions : kit pour mini buns et kit pour MAXI-buns.
* Composé de trois produits crées par la maison MASSE :
             - Buns à la panification à la truffe
             - Escalope de foie gras de canard
             - Steaks hachés de magret de canard
* Produit surgelés qui peuvent se commander indépendamment les uns des autres.

* Ces kits permettent à chaque utilisateur de mettre en scène lui même le produit. Le chef peut apporter la mention "fait maison" sur sa carte tout en ayant des ingrédients prêts à l'emploi.

* Il facilite la gestion : absence de gaspillage, calcul du food cost aisé. Le conditionnement de chacun des ingrédients de ce kit a été conçu pour qu’ils soient compatibles et que les chef, en commandant des conditionnements complets puissent réaliser exactement le nombre de burger prévu sans qu’il lui reste l’un des ingrédients.

Kit pour Mini-Burger au foie gras de canard / Conditionnés pour 45 mini-burgersMASSE KIT BURGER AU FOIE GRAS
Produit 1 : mini escalopes de foie gras de canard rondes surgelées. Découpées à l'emporte pièce, régulières, leur taille et leur épaisseur est adaptée aux mini pains à burger. sac refermable : 45 mini escalopes par sac - +ou-15g pièce - 3 cms de diamètre
Produit 2 : mini steaks hachés de magret de canard gras surgelés. Taille identique aux mini escalopes de foie gras de canard. Leur épaisseur a été conçue pour qu'une fois assemblé, le mini hamburger soit facile à déguster. sac refermable : 45 mini steak de canard par sac - +ou-25g pièce - 3 cms de diamètre
Produit 3 : mini pain à hamburger à la truffe qui allie le goût de la truffe à une texture légèrement croustillante obtenue par les graines de pavot présentent sur le dessus des buns. Recette spécifique MASSE développée en utilisant de la panification à la truffe. barquette de 15 mini pain à hamburger

LOGO MASSE DEF 236x236
http://www.maison-masse.com/

Initiation Cuisson sous-vide

Stage d'initiation à la cuisson sous videSousVide
MULTIVAC et l'école DUCASSE s'associent pour vous proposer une formation à la cuisson sous vide et vous faire connaître ses techniques, composants et bénéfices.
Profitez de cette occasion et découvrez notre prochaine session du 8 au 10 juin 2015 !

MULTIVAC Logo   En savoir plus ...

Blanc de Noirs 2008

La démonstration magistrale de la maîtrise de l’assemblage et de la vinification du Pinot Noir par Philipponnat

L’ÉLABORATIONphilipponnat blanc de noirs 2008 blason etui jpg 12099 2
*
Assemblage
Première presse exclusivement de Premiers et Grands Crus. 100% de Pinot Noir de la Montagne de Reims et de nos vignobles de Mareuil-sur-Ay.
* Vinification
Vinification traditionnelle évitant toute oxydation prématurée. Fermentation malolactique partielle pour les vins en cuve, vinification sans malolactique des vins élaborés sous bois. Dosage extra-brut (4,25 g/l) pour maintenir l’équilibre entre fraîcheur et vinosité, et ne pas masquer le caractère du vin et sa pureté.
* Vieillissement
Vieillissement d’au moins cinq à sept ans pour obtenir la plus grande complexité du vin et faire ressortir les arômes secondaires et tertiaires, marques du vieillissement prolongé sur lies.

LA DÉGUSTATION
* A l’oeil : Or moyen, bulles fines et crémeuses, cordon persistant.
* Au nez : L’expression authentique du Pinot Noir avec des notes épicées et poivrées se mêlant au miel de fleurs d’acacia. Un nez intense et complexe.
* En bouche : Ample et minérale, la bouche exprime la vinosité et le fruit propres au Pinot Noir. Structure très claire, avec du volume et une très longue persistance aromatique sur des notes épicées, poivrées.

À TABLE
* Accords
Volailles et gibiers à plumes. Pour magnifier terrines et foies gras. Servir frais, autour de 8 à 9°C à l’apéritif, et de 10 à 12°C au moment du repas.
* Conservation
Après plusieurs années en caves, la cuvée Blanc de Noirs peut être conservée au moins cinq ans, voire plus longtemps, dans les conditions d’une bonne cave, fraîche et sombre.

Infos au +33 3 26 56 93 01 ou Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

PhilipponnatUne confidence
2008 est la première cuvée Blanc de Noirs proposée par la Maison. Elle remplace l’ancienne Réserve Millésimée à l’occasion de ce millésime exceptionnel.
Le mot du Chef de Cave
2008 : millésime marqué par la pluie et le froid. Cette vendange a pourtant produit des vins avec une très belle concentration, grâce au coup de pouce climatique du mois de septembre, chaud et ensoleillé.

Nespresso, voyage au cœur des origines

Découvrez notre nouveau Grand Cru Lungo Origin Guatemala composé uniquement nespresso lungo 0415 03de fèves issues d’un seul et même pays d’origine.

Alliance d’Arabica et de Robusta Gourmet lavé du Guatemala, 100% cueilli à la main spécifiquement sélectionné pour son profil intense et son corps rond soulignés de notes sèches de céréales maltées.

Le Grand Cru Lungo Origin Guatemala (intensité 6) est issu de ce magnifique pays. Son goût et son arôme reflètent subtilement son terroir, qui lui procure une finesse unique et étonnamment équilibrée, tout en conservant son intensité intacte.

Capsule GuatemalaA découvrir sur notre site internet en cliquant sur le lien suivant :
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Les Produits

La Langoustine

StudioKQuel est ce crustacé ?
La langoustine est un crustacé. Les chercheurs l’appellent Nephrops norvegicus, les Anglais, Norway lobster tandis qu’en mer du Nord, on la nomme cacahouète.

Où vit la langoustine ?
Elle vit, jusqu’à 800 m de fond, dans l’océan Atlantique Nord-Est, de l’Islande jusqu’au sud du Portugal ainsi qu’en mer Méditerranée, majoritairement dans sa partie occidentale. On la trouve sur les fonds vaseux dans lesquels elle creuse des terriers.

Que mange-t-elle ?
La langoustine se nourrit de préférence de vers polychètes, de crustacés, de mollusques et d’échinodermes.

Pourquoi manger de la langoustine, est-ce bon pour la planète ?
En consommant des langoustines d’une taille minimale de 10 cm, nous consommons moins d’espèces dont les stocks sont déjà surexploités.
D’autre part, les langoustines disposent d’excellentes qualités gustatives et sont riches en oligo-élements bons pour la santé.

Le saviez-vous ?
La carapace de la langoustine est composée de chitine. La chitine est utilisée très largement par l’homme dans différents domaines comme la cosmétique, la chirurgie, dans les traitements anti-cholestérol, anti-brulûres et les même les implants osseux.

 

Souces :
Livres :
- MARTIN Jocelyne. Les Invertébrés marins du golfe de Gascogne à la Manche orientale. Ed. Quae, 2011. Coll. Guide Pratique, p 175
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 1998. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 216-218
Article :
C. Jeuniaux, M-F Voss-Foucart et J-C Bussers. La Production de chitine par les crustacés dans les écosystèmes marins. Aquatic Living Resources, volume 6, 1993, pp 331-341Site :  Pôle Aquimer
http://www.poleaquimer.com/img/images/Brochure%20compo%20nutri%20v10.pdf
Crédit Photo / Studio K

L'Oursin Violet, dit Châtaigne de Mer

L'oursin violet dit oursin comestible ou châtaigne Oursin violet Paracentrotus lividus profilde mer est un échinoderme. Les chercheurs l’appellent Paracentrotus lividus. Il mesure en moyenne 8 cm, test (enveloppe) et piquants compris.

Où vit l'oursin violet ?
L'oursin violet est très commun en mer Méditerranée mais on le trouve aussi (moins fréquemment) en océan Atlantique depuis le Sud de l'Irlande, les Hébrides et l'Ouest de l'Ecosse jusqu'au Açores, aux Canaries et au Maroc ainsi qu'en Manche (Bretagne Nord) et en mer Adriatique. Cet animal benthique (c-à-d vivant sur le fond) demeure généralement sur le littoral jusqu'à 30-40 m de profondeur en moyenne, parfois jusqu'à 80 m.

Que mange-t-il ?
L'oursin violet se nourrit d'algues qu’il broute sur les rochers.

Quand et comment est-il pêché ?
Les oursins violets attirent les amateurs de pêche sous-marine et de loisirs. La pêche à l'oursin violet est autorisée généralement de novembre à mi-avril. Ils peuvent être ramassés en plongée.
Autrefois, cet échinoderme était pêché par bateau à l'aide d'une crampe (sorte de râteau long et fin précise un article du Monde) et d'un seau transparent.

Pourquoi manger de l'oursin violet est bon pour la planète ?
Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité d'oursins comestibles adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de spécimens qui vont se reproduire.

En consommant davantage d'oursins violets durant la période autorisée (généralement de novembre à mi-avril), nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités.

Attention, il faut consommer des oursins violets dont la taille est d'au moins 5 cm sans les piquants (calibre minimum de consommation). Ainsi ces animaux auront eu le temps de se reproduire au moins une fois !

M.GoddFishSources Mister GooFish
Partenaires Euro-Toques France

Le Citron de Menton, mariage d'Amour et de Raison

Le citron de Menton est très gros, irrégulier avec une écorce épaisse, doux et peu acide : il se vend avec ses feuilles qui se glissent dans les sauces et les liquides. Il prend son départ en février, quand le soleil est chaud.

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Menton, à 3 kilomètres de la frontière italienne, la Riviera mentonnaise a des parfums d’agrumes, d’histoire et de beauté. Le cirque des montagnes abruptes, dont les deux côtés extrêmes descendent vers la mer, a valu à l’antique cité d’être surnommée au XIXème siècle « La Perle de la France ».

Abritée des vents, la région mentonnaise bénéficie d’un microclimat exceptionnel. Dès février-mars, citrons, limes, cédrats, pamplemousse et pomelos, mandarines, oranges bigaradiers, kumquats et calamondins … le Mentonnais devient intarissable sur les agrumes, au moment où le soleil est assez chaud pour caresser le fruit mais pas encore trop chaud pour le rider. Ceci donne naissance à la fête du citron, une explosion de couleur qui met la riviera en fête.
130 tonnes d’agrumes sont utilisés pour réaliser les motifs géants. Les temps forts de la fête sont marqués par les chars appelés Corsos, des fruits d’Or qui défilent l’après-midi des trois dimanches, dis chars décorés d’agrumes selon la thématique choisie mais aussi dans les jardins Biovès, des châteaux, des carrosses de cendrillon, des personnages de contes prennent forme et sentent bon l’écorce.

9984 vignette citron 04ASelon la légende, Eve chassée du paradis terrestre, avec Adam, emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère de Dieu, voulut qu’Eve jetât ce fruit en un lieu choisi. Après un long périple, ils aperçurent La Baie de Garavan qui leur rappela l’Eden : Eve enterra le fruit. On parla alors du célèbre Citron de Menton.

La noisette à toutes les sauces ...

 Ce bel amandon qui nous rappelle e-liquide-noisetteà tous notre enfance, avec une pensée pour l’écureuil qui nous la chaparde au fond du jardin.

Sa saison est enfin arrivée, et nous pourrons la servir à toutes les sauces …
De l’entrée au dessert en passant bien entendu par la salade, le plat de viande sans oublier le fromage. Mais quelle richesse !
A l’apéritif, proposez-la salée, elle changera des cacahuètes, et en plus elle est française …

Elle sera parfaite également concassée, hachée ou encore grillée et parsemée sur une salade fraichement cueillie du jour ou dans la soupe du jour.
Fondue dans un plat de viandes, de gibier, de volaille ou de poisson, elle apportera son petit goût raffiné, fruité et croquant que l’on apprécie toujours. Puis elle suivra jusqu’au fromage et partagera la vedette avec le Cantal ou la tomme de brebis, c’est immanquable, votre repas sera réussi.
Côté dessert, elle trouvera une petite place sur le plateau de fruits de la saison, mais aussi saupoudrée sur les entremets, elle fera saliver vos papilles.

ecureuil-et-sa-noisette-10612814frjlk 1933Mais, le saviez-vous, elle est originaire d’Asie mineure. Elle a conquis l’Europe dès l’Antiquité et est aujourd’hui cultivée essentiellement en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c’est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-Ouest qui en produisent le plus.

 

Du cassis aux papilles

Ce petit fruit tout rond, qui arbore une robe images.jpgsombre et éclatante à la fois, et qui vous agasse les papilles.
On le trouve très peu de temps dans les jardins et sur les étales de marchés, faites-en des réserves très vite avant que tout le monde ne les mange …

Outre le fait de la manger « nature » comme n’importe quel fruit de table, il sera merveilleux, associé avec quelques groseilles et framboises pour napper un fromage blanc faisselle bien frais … un régal et tellement simple pour le plaisir de tout le monde.

Gelee-de-cassis2_recette.jpgSa pulpe juteuse et parfumée sera parfaite pour en faire des confitures, des gelées et autres sorbets et tartes sucrés.
Mais c’est surtout dans les plats salés, et en particulier avec du magret de canard ou un rôti de porc qu’il saura sublimer vôtre plat. Faire revenir quelques grains de cassis dans une poêle légèrement beurrée juste avant de servir le plat, et les convives vous en redemanderont, c'est assuré.

En boisson, les liqueurs de cassis sont particulièrement appréciées, avec juste un peu d’eau pour les enfants et un vin blanc, de préférence le Bourgogne Aligoté pour servir le fameux « Kir » pour les adultes.

Le saviez-vous : La célèbre Crème de Cassis fut inventée à Dijon au XVIIIème siècle, et c’est seulement dans les années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de la ville qui fit du « blanc- cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de Ville.

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Les purs produits niçois

L’aire d’appellation d’origine huile d’olive de Nice s’étend sur un territoire de 99 communes du département des Alpes-Maritimes, d’Ouest en Est entre coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, du Nord au Sud entre montagne et mer Méditerranée.

huile-olive.jpgL’AOP Huile d’Olive de Nice
L’huile d’olive AOP Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges.
Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru.

L’AOP Olives de Nice
olive-grasse-596015-jpg 408994Les olives AOP Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun.
Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir...
Obtenue à partir de la pulpe d'olive après six mois de salaison, additionnée ensuite d'huile d'olive, la pâte d'olive (à ne pas confondre avec la tapenade) offre à peu près les mêmes saveurs que l'olive de table. Si beaucoup en recouvrent les toasts à l'heure de l'apéro, elle se déguste aussi très bien étalée sur une viande comme le lapin.

 

Une figue pour l'été

FIGUE.jpgLa figue, ce petit fruit que l'on aime à croquer à peine cueilli, sous le soleil et au doux goût de miel. Ce délicieux fruit se récolte entre juin et septembre. Certains figuiers fructifient deux fois par an, début juillet et seconde récolte en août / septembre.

Elles sont deux à régaler nos papilles, et même si la blanche est plus rare, parce que plus fragile et difficile à transporter, elle reste à beau joyau dans nos assiettes.
    - La blanche - La Marseillaise, avec sa vert d'un vert pâle délicat et sa pulpe rouge et sucrée.
    - La violette - la Noire de Caromb, la Solliès, ou la Goutte d'Or de Nice avec leur robe rouge violacée et sa pulpe grenat.

Elles seront également bien savoureuses pochées dans un vin liquoreux ou rôties au four servies comme dessert ou bien pour accompagner caille, canard, faisan, lapin ou pintade ...
La figue vous accompagnera tout au long d'un repas, avec le fromage de chèvre ou brebis, ou encore un bon jambon de parme à l'apéritif ...

Et le saviez-vous ! ...
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens.
Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car moins chères, c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Agneau de Sisteron : Fierté de toute une région

 

agneauViande de qualité supérieure, à la chair claire, délicieusement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron Label Rouge est un produit du terroir tout particulièrement apprécié des gourmets pour sa finesse et la douceur de son goût.

Fortement ancrée dans une région de tradition ovine, la dénomination « Agneau de Sisteron » est apparue dans les années 1920 / 1930 à l’initiative de chevillards sisteronais.

Ne dit-on pas qu’au milieu des années 30, Joséphine Baker aurait été l’une des premières à savourer la chair tendre et moelleuse de l’Agneau de Sisteron à la table prestigieuse du superbe transatlantique, Le Normandie.

 

C’est à la même époque, qu’un chevillard clairvoyant et habile, etiquetteMaurice Richaud, décide de lancer l’Agneau de Sisteron. Sur la Côte d’Azur où le tourisme commence à se développer et bientôt dans toute la région, l’Agneau de Sisteron connait alors un véritable engouement qui ne faiblira pas pendant plus de soixante ans.

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Tous à vos courgettes ...

L'été arrive timidement mais surement, courgette2et avec les barbecue se mettent en place, les jardins commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisins secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

MG 3057Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - La Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
   - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

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L'été arrive timidement mais surement, et avec les barbecue se mettent en place, les jardin commencent à être aussi bien riches de mille produits frais, laissant place à la reine du potager d'été ... La Courgette.

Bien fraîche, lisse et ferme, avec une peau saine, la courgette vous offrira des plats complets, variés et gouteux.
Outre le fait de la servir dans une superbe et délicieuse ratatouille, elle trouvera sa place sur la table, râpée en salade avec une vinaigrette bien relevée, à la vapeur ou à l'étuvée ou encore passée à la poêle pour accompagner viandes et poissons grillés.
En cake, dans un plat de pâtes ou dans une tortilla, elle fera parler d'elle à toute heure, même les enfants en redemanderont.

Elle deviendra le plat principal de votre table et accueillant une délicieuse farce de chair d'agneau agrémentée de raisons secs , d'oignons et d'ail pour devenir LA courgette farcie de l'été.

Et si, toutefois, votre jardin vous offrait de magnifiques fleurs, ne résistez pas au choix de servir à vos hôtes les plus prestigieux des fleurs de courgette farcies. Il vous suffira d'un peu de ricotta et de pignons et pin et les plus belles fleurs de courgette bien sûr.

Quelques belles variétés bien dans nos assiettes
    - Le Ronde de Nice
    - La Grisette de Provence
    - La Goldrush, jeune
    - La Trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jeune bien allongée et plus facile à farcir.

Très bel été à tous ... et à vos courgettes !!!

En avant pour le Radis !! Moi, je dis Oui ...

fdv 15 estebe radis 09 t.800Mais quel est ce petit légume, rond, croquant et coloré, plein de peps qui arrive dans nos assiettes !!

Il est tellement facile de se faire plaisir en choisissant ses radis au marché sans se tromper. Choisissez-les plutôt petits, plus un radis est gros, plus il a de risque d’être creux et fade. Sa chair doit être ferme, sans tache ni craquelure. Mais surtout, c’est à ses fanes que vous saurez les choisir, elles doivent être bien vertes, gage de fraîcheur … c’est ce qu’il faut regarder.

Vous le consommerez cru, bien sûr ! « à la croque au sel »,BD56J5ou encore avec du pain et du beurre. La belle couleur rouge / rosé saura donner des jolies notes colorées à vos salades, entiers ou en rondelles, mais aussi sur vos brochettes apéritives accompagnées de dés de fromage ou encore de tomates cerises.
Mais, le saviez-vous, le radis pourra agrémenter aussi les viandes ou les poissons, en le servant simplement, revenu à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du persil et une petite pointe de sel de Guérande. Il se révèle tout aussi gouteux.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.

La truffe

truffe  TRUFFE2    La Truffe d'Alba de son vrai nom Tuber Magnatum
Sa saison : de mi-septembre à mi-décembre
Parmi la trentaine d'espèces de truffes répertoriées, on différencie les truffes à l'extérieur verruqueux et celles à l'extérieur lisse. Une vingtaine d'espèces possèdent cet aspect lisse mais une seule a un intérêt culinaire : la Tuber Magnatum. Réputée mais rare, cette truffe est récoltée dans le Piémont en Italie, dans la région d'Alba. Elle dégage un fort parfum d'ail et ne se marie pas avec le foie gras.
Ne jamais la faire chauffer !
Utilisations conseillées : crue au dernier moment sur de la salade, du risotto, du riz ou des sauces...

La truffe de Bourgogne, de son vrai nom Tuber Uncinatum
Sa saison : de mi-septembre à fin janvier
Il existe une douzaine d'espèces de truffes à péridum verruqueux et noirâtre. Seules 4 présentent un intérêt culinaire. La truffe de Bourgogne en fait partie. Sans être aussi réputée que la Mélanosporum, la truffe Uncinatum présente un visuel très proche de cette dernière, un parfum agréable, un goût de noisette mais une longueur en bouche plus faible.

Plus d'info en cliquant ici !

Le lieu jaune

lieu-jauneLe lieu jaune pourrait être confondu soit avec le lieu noir : ils ont tous les deux trois nageoires dorsales et deux anales. On peut toutefois les distinguer l'un de l'autre. Le lieu jaune possède un ventre gris et un dos gris-vert ou vert foncé.


La robe doit être brillante, et couverte d'un léger mucus. L'armure d'écailles est fragile, et une robe intacte caractérise les poissons de ligne qui, pêchés à l'unité, n'ont pas à souffrir de manipulations excessives. L'œil est bombé, et les ouïes rouge carmin.


Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s'écoulant entre la capture de l'animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l'animal des toxines altérant définitivement la texture et la saveur du filet.

Pêché à la ligne, le poisson est immédiatement sorti de l'eau, saigné et glacé, ce qui bloque immédiatement ce processus d'altération.

La chair ressemble légèrement à celle du Cabillaud mais elle est plus serrée avec des lames plus petites et surtout avec un goût plus délicat . C'est un poisson très facile à travailler qui peut se déguster de multiples façons et ne demande pas de précautions particulières.

Le lieu jaune, même s'il ne forme que très rarement de grands bancs, n'est jamais un solitaire. Par bandes de quelques individus, ils sillonnent les fonds marins, alternant les périodes de quêtes alimentaires avec les longues périodes de repos.

Au cours de ces périodes de repos, il aime à se regrouper aux bords des reliefs sous marins, et il apprécie tout particulièrement les épaves de navres engloutis. Le repos est d'ailleurs tout relatif, car derrière cette apparente nonchalance se cache une aptitude à réagir promptement au passage d'une proie éventuelle.

Son alimentation est variée, bien que composée essentiellement de poissons et céphalopodes. Lançons, sardines, chinchards, tacauds constituent son ordinaire alors que les crustacés, crevettes ou crabes, n'entrent que pour une toute petite partie dans son alimentation.

Sa croissance est plutôt rapide, et à 5 ans, il mesure déjà 60 cm pour 2 kg.


Sources : www.pointe-de-bretagne.fr

Recette en ligne :

 

 

L'Escargot d'élevage

escargot

Courrant février, la quarantaine d'héliciculteurs adhérents à l'ASPERSA se sont réunis au Lycée Agricole de La Motte-Servolex en Savoie, à l'occasion de leur Assemblée Générale annuelle.
Ce fût l'occasion de fêter les 20 ans d'existence de l'association, et de faire le bilan de son activité : le rayonnement géographique de l'association dépasse aujourd'hui les frontières qui étaient les siennes à sa création (Rhône-Alpes et PACA), puisque elle compte des adhérents répartis sur 18 département et 8 régions
administratives.
L'intégralité des héliciculteurs adhérents produit, transforme et commercialise ses produits à base d'escargots en circuits courts (la vente directe aux particuliers et aux restaurateurs représente la grande majorité de leur chiffre d'affaire).
Lors de cette assemblée, il fût évoqué l'action menée auprès des consommateurs, restaurateurs et élus afin d'obtenir leur soutien en vu de demander aux pouvoir publics l'abrogation du Code des Pratiques Loyales pour les escargots et achatines Préparés.
En effet, seuls les produits issus de l'élevage (moins de 5% du marché) doivent préciser l'origine géographique des escargots utilisés sur l'étiquetage, alors que les escargots sauvages d'importation des pays de l'est et d'Asie n'ont pas cette obligation !
Notons qu'à la suite de la parution de l'article «L'héliciculture française» paru dans Euro-Toques Magazine de
novembre dernier de nombreux restaurateurs ont apporté leurs soutiens à l'ASPERSA afin de renforcer l'information du consommateur!

ASPERSA / CFPPA de Savoie
Domaine Reinach / 73290 LA MOTTE SERVOLEX
T: 04.79.25.42.02 /  F :  04.79.25.44.08 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / www.aspersa.over-blog.com

La saucisse de Morteau

Riche d'une tradition très ancienne, la saucisse de Morteau a reçu pourtant ses toutes premières médailles nationales au Concours Général Agricole lors du Salon International de l'Agriculture :
Médaillés d'Or
Aux produits Saugets à Maison du Bois (25) Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Sarl Barbier Guy et fils à Pont de Roide (25) Tél : 03 81 92 41 46
Médaillé d'Argent
Clavière Sas à Dole (39) Tél : 03 84 79 70 00

Jacques BARNACHON était présent pour une démonstration autour de ce produit le 2 mars dernier sur l'espace Animation du Concours Général Agricole.

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Déjà protégée et certifiée produit de terroir de qualité par l'INAO (Institut National de la Qualité et de l'Origine), la saucisse de Morteau sera bientôt définitivement protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signera la reconnaissance d'une histoire vieille de plus de cinq siècles, et l'aboutissement tant attendu d'un travail collectif long de plus de 15 ans
Authentique et naturel (sans conservateur, sans polyphosphate), ce produit symbolise parfaitement la "nouvelle logique de consommation" et la "recherche de marques animées par des valeurs authentiques".
En entrées et salades, en plats uniques ou composés, en grands classiques, en recettes express ou recettes créatives, à l'apéro ou au pique nique, chaude ou froide, la saucisse de Morteau fait la preuve de son adaptabilité.
Riche en protéines, sans additif ni conservateur de synthèse, ni colorant, avec moins de 30% de lipides, elle peut même être légère sans sacrifier pour autant son authenticité et son goût caractéristique.
Une fois cuite, la tranche de Morteau présente un gros grain de hachage et un aspect lié qui autorise de belles présentations.
LA POCHER SANS LA PIQUER
Rien de plus facile. Il suffit de plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide pour que sa température augmente progressivement et ainsi éviter qu'elle n'éclate. Surtout ne pas la piquer pour ne pas voir son goût de fumé si caractéristique partir dans l'eau de cuisson. Dès les premiers frémissements, laisser la Morteau "mitonner" 30 à 45 minutes dans une eau jamais bouillonnante.
VARIER LES CUISSONS
Pour changer, on peut la cuire :
*à la vapeur dans une cocotte-minute
*dans une sauteuse, sur un lit de pommes de terre coupées : la Morteau entière piquée va cuire doucement et son goût de fumé va descendre sur les pommes de terre
*à la torrée : enroulée dans du papier aluminium, on la met sous la braise (ou au four).
*au barbecue : coupée en deux dans le sens de la longueur, on la fait cuire et griller. On peut également en faire des brochettes, en la coupant en cubes ou en rondelles

Toutes les infos sur www.saucissedemorteau.com

Le petit pois

La récolte s’échelonne d’avril à septembre

Sur nos marchés, on distingue deux variétés de petits pois, ceux aux grains ronds et tendres et ceux aux grains un peu ridés, réputés plus sucrés.
Nos petits pois sont essentiellement cultivés dans
la Brie, la Beauce, la Bretagne, le Val de Loire et le Lot et Garonne ou dans nos jardins.

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Conseil d’achat : Quelle que soit la variété, vérifier à l’achat que les gousses de petits pois soient bien lisses et brillantes. Les petits pois de première catégorie ne doivent pas avoir plus de 5 grains bien formés dans la cosse.
Eviter les petits pois italiens souvent très gros, farineux et pourvu d’une peau épaisse et dure.

La couleur de la graine doit être teintée comme la pulpe d’un avocat.

Le petit pois, une fois écossé s’oxyde très rapidement, il est donc recommandé de la cuire ou de l’accommoder assez vite.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe).
À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.Compter
500 g. de petits pois en gousse par personne.

Son goût a des parfums herbacés et un peu terreux.

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