Euro-Toques France

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Raphaël DUCRET

DUCRET Raphal ConvertImageMonsieur Raphaël DUCRET
Les Bains Douches
4 rue Jean-Baptiste Victor Proudhon
25000 Besançon

 

 

 

 

 

Bienvenue à David DARNAJOUX

DARNAJOUX DavidMonsieur David DARNAJOUX
Le Café des Arts
1 rue Saint Laurent
25290 Ornans

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Didier GONNOT

GONNOT Didier ConvertImageMonsieur Didier GONNOT
Le Mercurey
36 grande rue
71640 Mercurey

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Loïc METAYER

METAYER Loc ConvertImageMonsieur Loïc METAYER
La Saloupière
Z.I. La Booz
61110 Bretoncelles

 

 

 

 

 

 

 

Actualités

Euro-Toques fête la 6ème édition de "Tables en Scène"

Nous sommes heureux de vous annoncer Aff. TES 2018 EPMT BDla sixième édition de « Tables en Scène », du 21 au 28 mai 2018 avec le partenariat exclusif de la maison De Buyer, Nestlé Waters et de l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table) dans tous les établissements des chefs Euro-Toques France.

Euro-Toques France continue à mettre en exergue la complémentarité des trois métiers dans les restaurants :
-          La cuisine
-          La salle
-          La Sommellerie

Un restaurant est une somme de talents, d’expertises qui ne s’improvise pas.
Pour cette sixième édition, nous continuons à communiquer sur l’importance de l’équilibre entre la salle, la cuisine et les accords mets et vins et à confirmer combien l’accueil est important pour notre profession grâce aux chefs Euro-Toques France et aux écoles hôtelières qui y participent.
Durant cette semaine, les consommateurs découvriront différentes techniques du service en salle comme l’art de la découpe, le flambage ou les métiers de la sommellerie.
Les métiers de la salle, une spécificité professionnelle destinée à valoriser les richesses gastronomiques servies à table.

Par ailleurs, une trentaine de chefs Euro-Toques France à travers la France réaliseront des recettes autour des ustensiles De Buyer pour ravir les papilles des consommateurs, une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu.
Vous pourrez retrouver les fiches recettes sur les différents réseaux de notre partenaire De Buyer et de notre association.

Retrouvez nous le Lundi 28 Mai prochain, en présence de nos co-présidents, Michel Roth et Guillaume Gomez, dès 11 h pour une Conférence de Presse « libres échanges », suivi d’un apéritif à l’Ecole EPMT Paris, avec 30 élèves formation « Service en Salle », la presse gastronomique, nos partenaires exclusifs De Buyer, Nestlé Waters, Les champagnes Philipponnat et Bridor, quelques chefs Euro-Toques France et nos intervenants, Madame Hélène Binet, Messieurs Philippe Faure-Brac, Dominique Giraudier, Emmanuel Fournis, et Denis Courtiade,

 

« Parce qu’avoir une belle assiette n’est pas l’affaire d’une seule personne »

 

 

Conférence de Presse : Lundi 28 mai 2018

EPMT / Ecole de Paris des Métiers de la Table
17 rue Jacques Ibert – 75017 Paris
Métro : Louise Michel (Ligne 3)

 

 

 

 

 

 

 

17 avril 2018 - L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ...

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Cliquez ICI pour suivre l'émission "L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ... "

Les chefs Euro-Toques Rhône-Alpes dans les studios de France Bleue, Meidhi BELKESSA - Le Casston à Rumilly (74) et Olivier GÉRARD - L'Ancolie à Cruseilles (74).

 

 

 

Règlement sur la production biologique et l’étiquetage de produits biologiques

Le 18 avril 2018, la proposition de la Commission pour réviser le règlement sur la production biologique et l’étiquetage de produits biologiques sera votée en session plénière au Parlement européen. Ce texte, en discussion depuis plus de quatre ans au niveau européen, a finalement fait l’objet d’un accord provisoire entre le Parlement et les Etats membres. Cet accord doit désormais être ratifié formellement par chacune des institutions

Cette version révisée du règlement de 2007 doit permettre une harmonisation renforcée des pratiques concernant la production et l’étiquetage biologique au sein de l’UE, et avec les pays tiers, tout en modernisant le système de contrôle pour les produits étiquetés « biologique ». La question de l’équivalence de l’appellation européenne, qui répond à des normes strictes, avec une appellation similaire dans des pays tiers qui n’ont pas les mêmes normes, a été l’un des points les plus compliqués des négociations. L’accord trouvé entre les institutions européennes convient finalement que le système actuel d’équivalence prendra fin dans cinq ans, à l’exception des pays avec lesquels des accords de reconnaissance mutuelle ont été signés. Ce délai a été considéré nécessaire pour ne pas perturber l’approvisionnement du marché européen du bio, qui s’est beaucoup développé ces dernières années et repose de manière croissante sur les importations. Un système de conformité aux normes européennes lui sera substitué, garantissant l’appellation « biologique » aux produits respectant ces normes. Les nouvelles règles devraient entrer en vigueur le 1er janvier 2021.

 

Euralia

 

 

 

 

 

 

2ème édition "Les Primeurs d'Avril" du 2 au 8 avril 2018

Affiche ETF Primeurs 2018comuniqué de presse gratuitDepuis hier, Lundi 2 Avril 2018, se déroule la deuxième édition de la semaine des « Primeurs d’Avril » dans tous les établissements des chefs Euro-Toques France, en partenariat avec le Marché International de Rungis, notre parrain 2018, avec Nestlé Waters et l’EPMT (Ecole de Paris des Métiers de la Table).
Une semaine où notre position de lobbyiste prend de plus en plus d’ampleur grâce aux chefs, producteurs et agriculteurs qui ont communiqué autour des légumes primeurs d’Avril et qui ont su apporter de la fraicheur dans leurs assiettes pour combler leurs clients.

Ce matin, à l’EPMT, s’est déroulé une Conférence de Presse pour expliquer, de manière plus approfondie, le domaine de l’agriculture et l’importance de produire des légumes à la bonne saison.
Rien qu’en Île-de-France, et depuis 2004, plus de 80 maraîchers et arboriculteurs commercialisent le fruit de leur production en direct. Les producteurs viennent y commercialiser quotidiennement fruits, légumes, jeunes pousses et autres herbes aromatiques souvent cueillis le matin-même.

Avoir eu à nos côtés aujourd’hui des producteurs, agriculteurs et maraîchers : AGRIDEMAIN, représenté par Monsieur Gilles Maréchal, Monsieur Christophe Grison (Maraîcher, Agriculteur et Président d’une coopérative Céréalière), Madame Audrey Rebyffe de chez As de Table (Vente direct de Producteurs Locaux), Françoise Bayard de la Maison Bayard et Monsieur et Madame Bolay, agriculteurs et producteurs de tomates et courges en pleins champs, qui sont intervenus, a permis aux 30 élèves de l’EPMT de comprendre encore plus, pourquoi il faut respecter leurs travails, leurs produits, l’environnement et la saison.
C’est plus qu’important qu’ils soient valorisés aujourd’hui car la crise actuelle de l’agriculture est avant tout structurelle. Elle est le symptôme de la faillite d’un mode de développement productiviste qui a ravagé peu à peu l’agriculture familiale et paysanne en France, en Europe et dans les pays du Sud. Le système actuel est allé au bout de sa logique en faisant disparaître massivement les paysans à chaque crise agricole.
Ils étaient plus de 10 millions en 1945 et ils ne sont plus qu'un seul petit million aujourd'hui.

Il était important pour Euro-Toques France, sous la présence de Messieurs Michel Roth et Guillaume Gomez, co-présidents de l’association, de Monsieur Jacques Barnachon, Secrétaire Général, et sous la présidence de Monsieur Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis, et de Monsieur Nicolas Claveille, Responsable du Secteur Luxe Paris & IDF de chez Nestlé Waters, d’organiser cette conférence de presse et de mettre en avant les valeurs d’Euro-Toques à travers des producteurs, agriculteurs et élèves de CAP Cuisine.

Photo Euro Toques France

Les chefs Euro-Toques France ainsi que les écoles hôtelières dont EPMT et Ferrandi Paris, vont jouer le jeu et mettront en avant leurs producteurs pour transmettre l’importance du Marché en France et les produits que nous continuons à défendre depuis plus de 30 ans.

Un réel succès dont nous sommes fiers de défendre, car chez Euro-Toques France   « Notre Lobby C’est le Produit »

 

Fait à Paris, le 3 avril 2018
Euro-Toques France

 

 

"Les Primeurs d'Avril", 2ème édition - du 2 au 8 avril 2018

Dans le cadre des actions qui sont proposées tout Affiche ETF Primeurs 2018au long de l’année pour conforter notre position de lobbyiste à la Commission Européenne à Bruxelles, nous avons le plaisir d’organiser la 2ème Edition des « Primeurs d’Avril » avec le partenariat exclusif du Marché International de Rungis, Nestlé Waters et l’Ecole de Paris des Métiers de la Table.

Euro-Toques France continue de mettre en exergue l’importance des « Légumes Primeurs » du mois d’Avril.
Le Marché de Rungis, permet de mettre en valeur la fraîcheur et la présentation des produits sélectionnés avec une attention vigoureuse.

Une réelle opportunité d’introduire et de tester les nouvelles variétés de légumes en provenance de France.

Il était primordial de continuer à promouvoir cette semaine produit « Primeurs d’Avril » grâce aux chefs Euro-Toques France, de leurs producteurs et agriculteurs, en honorant les légumes de saison sur leur carte de restaurant.

Retrouvez-nous le 3 Avril prochain, à l’EPMT, 17 Rue Jacques Ibert - 75017 Paris, sous la présidence de Monsieur Layani, Président du Marché International de Rungis et de Monsieur Pierre Delgarofalo, Directeur du Développement Commercial de Nestlé Waters, et en présence de nos co-présidents Euro-Toques France, Messieurs Michel Roth et Guillaume Gomez, des Chefs, des élèves, des agriculteurs et des producteurs et nos Partenaires, le Mardi 3 Avril de 8h30 à 11h00.

Rendez-vous la semaine du 2 au 8 Avril 2018 dans tous nos établissements Euro-Toques France.

 

 

 

Réunion Régionale Auvergne / Rhône-Alpes à Rumilly (74)

comuniqué-de-presse-gratuit.jpgCe Lundi 19 Mars, l’ensemble des chefs de la Région Auvergne/Rhône-Alpes s’est retrouvé à l’invitation de Monsieur Meidhi Belkessa dans l’enceinte de son établissement, Le Cassoton à Rumilly (74). Cette journée a été l’occasion d’échanger sur les prochains évènements de la région entre chefs et partenaires régionaux et nationaux grâce à des discussions très prometteuses. 

Les chefs ont pu, en présence de Monsieur Jacques Barnachon, Secrétaire Général d’Euro-Toques France, échanger, partager et envisager les actions pour l’année 2018.

Cassoton 1

La réunion régionale était l’occasion de faire un point sur :
- Le Congrès National qui s’est déroulé les 18 et 19 Février derniers, à Paris, au Ritz
- Les différentes prises de positionnement en cours et passées avec la Commission Européenne à Bruxelles
- Les différents projets 2018 au niveau national et régional : un calendrier avec des actions régionales sera établi par le chef référent, Meidhi Belkessa et les chefs de la région concernant les évènements comme des ateliers enfants, les semaines produits de l’association et la Semaine du Goût avec la caution du Bureau National.
- Le prochain Congrès National de l’association aura lieu en Février 2019 dans la région Auvergne / Rhône-Alpes à Annecy.

Par ailleurs, les partenaires nationaux présents : Bragard, Safran Haute Culture, Nestlé Waters, Philipponnat, Mr.GoodFish, Nespresso, Metro Cash & Carry, Chazal, Bridor, Fructidoc, Masse et La Bovida ont pu s’exprimer sur l’importance de leurs produits et de leurs politiques de responsabilité quant à la filière et leurs volontés des traçabilités de leurs produits.
De plus, le partenaire National, Mr.GoodFish, explique les effets dévastateurs sur l’environnement concernant un de nos dossiers prioritaires, la Pêche Electrique.
La Mésange Bleue, partenaire local, a pu aussi s’exprimer sur son engagement concernant la production de légumes bio et les avantages de cette filière qui est en constante progression.

Monsieur Jacques Barnachon souligne l’importance auprès des chefs départementaux et des partenaires, de continuer à œuvrer le plus possible pour l’association : travail, échanges, transmission et communication ont été les mots à retenir.

Le chef Meidhi Belkessa et toute son équipe nous ont ensuite préparé un apéritif en terrasse où les chefs ont pu déguster les différents produits de nos partenaires pour terminer sur un déjeuner, réalisé entièrement avec les produits de nos partenaires nationaux.

Chez Euro-Toques, « Notre Lobby, C’est Le Produit ! » et c’est pour cela que les chefs continuent de se battre et de vivre de leur passion.

Nous souhaitons donc remercier tous les chefs invités, nos partenaires, et nos amis de la presse qui ont pu se rendre disponibles pour ce bel évènement : Monsieur Le Maire de Rumilly, Monsieur le Suppléant de Madame la Député, Bragard, Safran Haute Culture, Nestlé Waters, Philipponnat, Mr.GoodFish, Nespresso, Metro Cash & Carry, Chazal, Bridor, Fructidoc, Masse, La Bovida, Passion Millésime, Mésange Bleue, les Halles Paul Bocuse, Com Design, et le Dauphiné.

 

 

 

 

Revue de presse

Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

logo Process Alim

 

 

 

 

 

 

Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

logo lhotellerie restauration

 

 

 

 

 

 

C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Actu Partenaires

Le Marché de Rungis, partenaire officiel du festival gastronomique Taste of Paris au Grand Palais, du 17 au 20 mai 2018

Chaque année depuis 2015, le Grand Palais se transforme en temple de la gastronomie : 4 jours de dégustations, rencontres avec les chefs, animations culinaires et ambiance festive sous la grande verrière du Grand Palais.

Taste of Paris, c’est pour les professionnels l’opportunité de rencontrer restaurateurs, traiteurs, influenceurs et journalistes. Véritable showroom des tendances culinaires, Taste of Paris est une opportunité pour faire rayonner ses produits auprès d’un public de professionnels de la gastronomie.

Cette année, le Marché de Rungis, sera le partenaire officiel du festival. Au cœur du salon et avec une visibilité exceptionnelle, des entreprises du Marché, proposeront au sein d’un espace de dégustation leurs produits aux visiteurs. Cet espace cuisine sera géré par des Chefs en partenariat avec Eurochef.

Plus d’informations sur l’événement sur :
https://www.rungisinternational.com/marche-de-rungis-partenaire-officiel-festival-gastronomique-taste-of-paris/

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Culture sécurité alimentaire : conseil N°7 & 8

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Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une hygiène irréprochable.

Ces astuces vous aideront à protéger vos convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire

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En tant que professionnel responsable de la sécurité alimentaire, vous devez sans cesse vérifier que vos bonnes pratiques soient en corrélation avec les normes d'hygiènes exigées.

Si la réglementation sanitaire n'est pas appliquée correctement, des sanctions peuvent être prononcées, pouvant aller jusqu'à la fermeture de votre restaurant.

Les bonnes pratiques pour obtenir un excellent niveau d'hygiène doivent sans cesse être revues et corrigées. N'hésitez pas à faire appel à un de nos experts en sécurité alimentaire, afin qu'il vous propose les solutions les plus adaptées à votre établissement. Vous pourrez également assurer à votre personnel des modules de formation, afin de les aider à optimiser l'utilisation de nos produits.

Nous vous proposons de bénéficier d'un audit gratuit afin d'identifier les points d'amélioration et les bonnes pratiques à mettre en place au sein de votre établissement.

Pour cela, rien de plus simple, laissez-vous guider !

https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

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B’BREAK, des petits pains pour tous les instants de consommation

Bridor lance B’BREAK, des petits pains gourmands, pratiques et tendances aux recettes savoureuses et généreuses avec jusqu’à 30% d’inclusions, réalisés à partir d’une pâte à pain préparée sans conservateurs, sans additifs, sans colorants dans le respect de la démarche Clean Label. Les B’BREAK sont proposés sous le format idéal de 70g, pouvant être consommés seuls, en accompagnement, ou encore en base pour la réalisation de toasts et autres créations. Associables à tous les instants de consommation du petit-déjeuner à l’apéritif en passant par le déjeuner ou le goûter, 4 recettes incontournables sont proposées, 2 en version sucrées et 2 en version salées :

BridorL’ENSOLEILLÉ, au chorizo, la spécialité ibérique devenue incontournable. Un choix de chorizo très qualitatif sans colorants et fumé au bois de hêtre avec du paprika qui confère au pain une belle couleur orangée et une note délicatement parfumée.
LE MÉDITERRANÉEN, à base d’olives vertes et noires, avec une pointe de romarin et une touche d’huile d’olive vierge (vegan)
LE GOURMAND, à base de cacao et pépites de chocolat, c’est le traditionnel et incontournable ‘tout chocolat’ au goût intense (vegan).
L’ÉNERGÉTIQUE, au mélange Muesli 5 céréales et fruits secs (raisins secs, abricots secs, flocons d’avoine, cranberries et noisettes entières) rehaussé d’une pointe de miel pour une note sucrée naturelle (végétarien).

REMISE EN OEUVRE :
100% CUITS - 45 minutes de décongélation, et ils sont prêts à être servis !
Les B’BREAK ne nécessitent pas de cuisson mais pour plus de croustillance, ils peuvent être repassés au four 2-3 minutes à 180°.
Conditionnement : 40 pièces par carton.

 

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Nouvelle saison, nouveau Premium Printemps 2018 ! METRO vous présente sa 28ème édition

Saison joyeuse et colorée, le printemps Couv Premium Métroest la période du renouveau par excellence. Pour célébrer cette renaissance, offrez à vos clients une carte foisonnante de saveurs originales, pleine de merveilleuses surprises et d’émotions gustatives. Pour vous inspirer, cette 28ème édition du Catalogue Premium est une mine d’idées inédites. Découvrez une sélection de produits rares, exceptionnels. Venus de France ou du monde, ils promettent aux gourmets des moments inoubliables de dégustation.

Pour cela, nous nous engageons auprès des petits producteurs en valorisant les circuits courts et ainsi le local. Cette étroite collaboration permet de vous présenter les trésors qui sublimeront votre carte de printemps.

Partenaire de votre talent, METRO est fier de vous accompagner au quotidien dans la création et la réalisation de ces plats d’exception qui distingueront votre carte de printemps. Pour vous y aider, nous mettons à votre disposition des services adaptés et des conseillers qui vous guideront dans vos choix.

 

 

À présent, place à votre talent !

Metro

 

 

 

 

 

 

Un Viking sur le podium du Trophée Masse

Gilles LEININGER du Jardin Secret à la Wantzenau remporte la finale de cette 14ème Edition du Trophée Masse, sur le salon Food’in Sud

Le jury, totalisant 28 étoiles et 5 MOF, salue le très haut niveau des candidats.
« Vous nous avez séduit ! » renchérit le président du jury Régis MARCON, qui souligne aussi le travail en amont et le courage de ces 8 lauréats. Un président très optimiste pour l’avenir de cette jeunesse et de ces professionnels qui s’engagent autour de ces métiers de l’excellence.
Jetzt getht’s los *, ou une histoire alsacienne !
25 janvier 2016, 13ème édition du Trophée Masse : David Mehr, La Hache à Strasbourg, montait sur la première marche.
13 mars 2017 : Gilles Leininger, chef propriétaire du Jardin Secret à La Wantzenau, mettait le feu aux sélections régionales.
29 janvier 2018 : le Viking - surnom donné par les autres concurrents - conquit ce jury d’exception. Une nouvelle fois l’Alsace est sur le podium.
Gilles a mis en valeur le foie gras aux saveurs d’agrumes pour les 3 finger food : Sucette de foie gras - mousse de citron jaune - fenouil cardamone, Tartelette de son d'avoine et foie gras - graines de Kasha - gel de pamplemousse et gin, Bonbon au chocolat - ganache foie gras - clémentine.
Quant au lobe de foie gras de canard présenté entier, il devait respecter le thème « terre et mer » : Lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, Timbale de spaghetti au moelleux de langoustine, Queue rôtie en Kadaïf et scorsonères.

Freddy BRARD et Guillaume LE BOZEC, respectivement 2ème et 3ème ont également savouré cette journée chargée d’émotions.
Freddy BRARD, La Rotonde 1* à Charbonnières-les-Bains (69), a décliné le thème de La Normandie pour ses amuse-bouches et présenté un Galet de foie gras de canard, seiche braisée et sauce coco - Chips soufflées de blé dur, carottes des sables et fenouil - Rutabaga safrané, risotto de topinambours et salicornes pour le foie chaud.
Guillaume LE BOZEC, L’Annexe à Vannes (56), nous a fait voyager dans le sillage de la Compagnie des Indes, puis a suggéré un Foie gras chaud sur tempête d'iode accompagné d’Origami de butternut et d’un Risotto d'héliantis dans une royale d'oursin.

Le concours des créateurs d’émotion…
Joie exultée, souvenirs partagés, larmes refoulées, toutes les émotions étaient présentes pour cette finale. Egalement, un bel hommage a été rendu à M. Paul Bocuse, très présent lors de la remise des prix.
Pendant 2 ans, le Trophée Masse a sillonné les routes de France, Suisse et Luxembourg, pour sélectionner les 8 lauréats régionaux (Paris-Nord-Normandie, Grand Ouest, Grand Est, Auvergne-Rhône-Alpes, Grand Sud, Suisse et Luxembourg), parmi les 47 candidats sélectionnés sur dossier, évalués par 105 chefs, 92 étoiles et 12 MOF.
Une magnifique 14ème édition sous la direction technique d’Alain LE COSSEC, MOF à L’Institut Paul Bocuse.
A très vite pour la 15ème édition !

Photo Trophée Masse 2018

* Maintenant, on y va !

 

Masse Orange Blc

 

 

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Découvrez l'appli "Mr.Goodfish !"

MRGF iphone WTout savoir pour consommer responsable.

Retrouvez prochainement notre application smartphone ! L'occasion d'accéder aux recommandations et aux actualités Mr.Goodfish. Vous y retrouverez toutes les informations pour savoir quel poisson manger et où le trouver.

 

 

Pour tout savoir sur le programme Mr.Goodfish, consultez notre site internet : www.mrgoodfish.com

 

 

 

Mr.goodfish

 

 

 

 

 

 

La baguette Caractère

Caractère… la baguette typée tradition qui ne laissera personne indifférent !

Inédite dans son look avec sa scarification façon polka Baguetteet sa forme charnue, pour séduire les consommateurs toujours plus à la recherche d’authenticité. Inédite dans son goût grâce au travail d’un mélange de farine de blé de Tradition (T65) & de farine de Gaude (farine de maïs torréfié), associé à un levain de blé.

Une recette aux saveurs uniques, sans acidité qui séduira les palais les plus exigeants. Alvéolage incroyable & excellente conservation grâce à une fermentation naturelle sur levain et à un taux d’hydratation exceptionnel.

 

La nouvelle baguette indispensable dans son assortiment !
Fiche de la baguette Bridor : cliquez ICI

 

 

 

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European Cheese Week – Corée du 17 au 23 novembre2017

Pour la quatrième année consécutive, ECW1 2la Corée du Sud a mis à l’honneur les fromages français pendant toute une semaine lors de l’European Cheese Week. Cet évènement, inscrit dans le programme de la campagne triennale cofinancée par l’Union Européenne et le CNIEL, a suscité cette année encore un réel engouement de la part des consommateurs coréens.
Vingt-huit restaurants de Séoul, Busan et Séjong ont servi une formule spéciale incluant une nouvelle recette au fromage spécialement créée par chaque chef, et ont offert un plateau de cinq fromages à tous les clients. Durant cette semaine, dix magasins Hyundai à Séoul et Gyeonggi ont fait la promotion des fromages, avec des dégustations et distributions de goodies aux couleurs de la campagne. Des cours spéciaux thématiques sur les accords entre fromages et alcool traditionnel coréen, ont été dispensés en ligne via le site internet « Cheese Party » et « Market Curly ». L’ensemble de la campagne a été relayée sur les réseaux sociaux dédiés au programme.

EUROPEAN CHEESE WEEK EN CHIFFRES :
- Plus de 7,500 clients ont été touchés dans les 28 restaurants de trois villes, Séoul, Séjong et Busan.
- Plus de 14,000 consommateurs ont bénéficié de la promotion des fromages dans les grands magasins
- Plus de 300,000 internautes ont été informés de European Cheese Week en ligne via le site Market Kurly et Cheese Party.
- 40 personnes ont été formées via les 2 cours spéciaux.
- Plus de 12,000 personnes ont été informés sur European Cheese Week via European Cheese Facebook (Korea).

En appui RP, un atelier presse a réuni lundi 20 novembre 7 blogueurs et 4 journalistes au restaurant Le Cochon. Un séminaire sur les fromages leur a été proposé, et un menu de 5 plats entièrement réalisé avec des fromages français a été dégusté et présenté par le Chef Sangwon Jeong. Moins d’une semaine après l’évènement, 6 publications des blogueurs et 2 articles presse sont publiés et des retombées sont encore en attente.

 

Cniel infos

 

 

 

 

 

 

 

 

l'OCIRP, l'assureur à vocation sociale protège la famille face aux risques de la vie

L'OCIRP, organisme commun des institutions de rente et de prévoyance, protège les salariés et leur famille face aux risques veuvage, orphelinage, handicap et perte d'autonomie depuis plus de 50 ans.

Ocip décembre

En unissant les principaux organismes de prévoyance, l'OCIRP assure les salariés dans le cadre de contrats collectifs d'entreprises ou de branches professionnelles. Ses garanties se traduisent par le versement de rentes et par un accompagnement social adapté.

L’OCIRP conjugue accessibilité et simplicité avec son site ocirp.fr

L’objectif du site ocirp.fr est de le rendre accessible aux personnes handicapées, aux seniors ou aux personnes peu habituées à surfer sur Internet et accroître le confort de lecture pour tous les internautes.

En adéquation avec les nouvelles pratiques de ses lecteurs, ocirp.fr est conçu en « responsive design » et est donc consultable sur ordinateurs, portables et tablettes. Pour une lecture optimisée, de nouvelles fonctionnalités enrichissent l’expérience de l’utilisateur : la taille de texte est ajustable, le contraste des couleurs est réglable, les rubriques sont identifiées et la mise en page de l’information plus claire. Côté médias, les vidéos sont sous-titrées et comme les infographies, bénéficient de transcriptions textuelles.

Ocirp.fr donne accès aux dernières informations qui sont affichées dans la rubrique « Actualités » et sont ainsi immédiatement accessibles, en un minimum de clics.

L’OCIRP vous souhaite ses meilleurs vœux pour l’année 2018

OCIRP logo CMJN

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Flos Olei consacre les Huiles Castillo de Canena, meilleure Huile du Monde

oo 64Chers amis,

Nous terminons l'année 2017 avec une grande et bonne nouvelle que nous tenons à partager avec vous !
Le guide le plus prestigieux du monde, le Flos Olei, l'équivalent du Guide Parker pour les vins, édité en Italie, nous a attribué le prix de la meilleur huile du Monde parmi les 500 huiles présentes dans le guide !
De plus, notre huile primée, la réserve familiale mono-variétale "Picual", a obtenu la note de 99 sur 99, la meilleure note jamais octroyée par le guide Flos Olei.
Cette année encore, et après 6 années consécutives, nos huiles sont à la tête du classement de cette bible des huiles d'olive les plus prestigieuses.

Merci pour votre soutien !

 

Visuel Trophée  Remise trophée

 

 

 

 

 

 

Castillo de canena

 

 

 

 

 

Commercialisées par Fuctidoc / Jean Jacques Lemaitre
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.  -  06.89.63.75.61

 

 

 

 

Invitez la langoustine à vos repas de fêtes !

assiette DA SILVACrue, marinée ou cuisinée, la langoustine est depuis bien longtemps l’invitée VIP des menus de Noël.

Facile à travailler, elle accompagne à merveille et avec subtilité toute une multitude de plats : Philippe Da Silva, chef de l'Hostellerie, Les Gorges du Pennafort à Callas dans le Var, l'associe à la Crème Excellence ainsi qu'à des mets d'exception : truffes, champagne, girolles, pour un rendu terre-mer tout à fait exquis !

Il ajoute, “lorsque c’est la saison, j’ajoute une fleur de courgette,  farcie avec un peu de courgettes.“

 

 Pour la recette, cliquer ICI

 

 

Logo ElleVire Pro

 

 

 

 

 

 

Moul'flex Pro par de Buyer : les moules souples pour les professionnels.

172260Souples, antiadhésifs et résistants, les moules en silicone de la gamme Moul'flex Pro s'utilisent aussi bien au four, que pour le formage à froid (de -40° à +300°C). Ils sont réalisés en silicone alimentaire Platinium garanti sans peroxyde pour une utilisation intensive.
De couleur noire, ils absorbent la chaleur et la diffusent de façon homogène sur toute leur surface, pour des résultats uniformes et des pâtisseries dorées et appétissantes. Grâce aux perforations R’System® localisées entre les empreintes, l’air circule plus facilement pour apporter régularité, caramélisation et réduire le temps de cuisson. La gamme offre de nombreuses formes, allant des gâteaux individuels aux grands gâteaux traditionnels à partager. Pratique, un trou d’accroche permet de sécher le moule à la verticale.

Nouveauté : l’empreinte Oblong.
Le Moul’flex Pro Oblong permet de confectionner 24 oblongs de 14x3x2 cm. (7.8cl)
Cette forme est idéale pour réaliser des bouchées salées ou sucrées en forme d’éclair.

 

Retrouvez l’ensemble de la gamme sur https://www.debuyer.com/fr/products/moulflex-0

DeBuyer RGB

 

 

 

 

 

 

Du nouveau chez Klésia - HCR Santé - HCR Prévoyance

Visuels Klésia

  • - Prévoyance : mise en place d’une garantie rente handicap
    - Une rente mensuelle viagère est versée aux enfants handicapés d’un salarié décédé ou en invalidité absolue et définitive (ou un capital égal à 80 % du capital constitutif de la rente)
    - Une allocation forfaitaire de 1 200 € est versée au salarié reconnu handicapé
  • - Santé : amélioration du poste « médecines douces »
    - Ajout des frais de pédicurie et podologie non remboursés par la Sécurité sociale
    - Augmentation du forfait de 100 à 300 €

AU 1er JANVIER 2018, CES AMÉLIORATIONS SONT MISES EN PLACE SANS AUGMENTATION DES COTISATIONS.

D’autres améliorations sont prévues en avril 2018 alors à bientôt !

Logo Klésia HCR

 

 

 

 

 

Les Produits

Tout savoir sur l’huître en 10 questions

Mais que sait-on vraiment de ce petit mollusque présent sur les tables françaises au moment des fêtes de fin d’année et, de plus en plus souvent, toute l’année ? Pas grand-chose. Présentation en XX points (source – L’Huître en questions, Les Ateliers d’Argol)

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* Une huître, c’est quoi ?
L’huître est un mollusque bivalve. Ses deux coquilles sont fermées lorsqu’elle se trouve hors de l’eau, le temps d’une marée basse sur l’estran. Elle reste ainsi protégée des agressions extérieures et conserve son eau. En France, il y a l’huître ronde et plate (Ostrea edulis) ou oblongue et creuse (Crassostrea gigas).

* Où vit l’huître ?
L’huître vit dans un milieu naturel, sur le littoral marin et dans les zones d’estuaires. À l’état sauvage, elle est fixée sur des rochers (creuse) ou bien se trouve par bancs sur des sols caillouteux ou vaseux (plate).

* L’huître, depuis quand ?
Un petit peu d’histoire ne peut nuire. Les plus anciens fossiles datent du Trias (-200 millions d’années). Leur consommation remonterait à la préhistoire (-5000 ans), mais elle se serait vraiment développée à partir du Moyen-Âge. Rappelons-nous également que le cuisinier de Louis XIV, Vatel, s’est suicidé en 1671 parce que ses huîtres n’étaient pas arrivées… C’est surtout à Napoléon III que l’on doit le développement des parc ostréicoles en France. En 1860, le Morlaisien, un bateau venant du Portugal, est bloqué à cause d’une tempête dans l’embouchure de la Gironde. Il balance à la mer sa cargaison d’huîtres portugaise (Crassostrea Angulata). Au fil des années, l’huitre creuse supplante l’huitre plate, native de France. En 1875, le mot « ostréiculture » fait son apparition au Journal Officiel ; le Littré suit en 1882. En 1923, un décret interdit la culture de l’huître creuse au nord de la Vilaine, et en quelques années l’huître plate réapparaît en Bretagne. Au sud de la Vilaine, l’huître portugaise a définitivement supplanté l’huitre plate. En 1965, un ostréiculteur importe 6 kilos de coquilles de naissain d’une huître Crassostrea Gigas, robuste et à croissance rapide. Elles sont implantées à Marennes-Oléron. À partir de 1967, de nombreuses maladies apparaissent (épizooties) qui déciment les bancs naturels. En 1971, lancement de l’opération RESUR, initiée par l’Ifremer, pour remplacer les huîtres portugaises. Et, en 1997, l’Ifremer dépose le brevet français sur l’huître triploïde. En 2015, le brevet est échu.

* C’est quoi une huître triploïde ?
C’est une huître stérile, ne connaissant pas de variation de qualité, notamment pendant l’été, période de reproduction, et qui peut être commercialisée toute l’année. Ce sont les Américains qui ont été les premiers à faire des recherches pour créer un tel produit. Pour l’ostréiculteur Pascal Migliore, « « La triploïde est une huitre 2.0, créée dans un laboratoire et dangereuse pour notre milieu naturel ».

* Les arguments de séduction de la triploïde ?
Les arguments des écloseurs sont simples : ils proposent des produits calibrés et très performants, la simplification d’un grand nombre de gestes (pas de transport de collecteurs de naissain, pas de détroquage, transfert de poches simplifié), moins d’incertitudes que dans l’élevage naturel, pousse en deux ans et commercialisation toute l’année.

* Comment reconnaître une huitre triploïde ?
Aucun étiquetage n’est exigé. Par-delà un étiquetage non obligatoire sur les bourriches, il est impossible de reconnaître une huître plutôt qu’une autre.

* Le goût de la triploïde est-il différent de la naturelle ?
Oui et non. Le goût de la triploïde est stable toute l’année ; celui de l’huître naturelle varie toute l’année en fonction des éléments naturels. Parfois, leur goût sera proche, parfois moins. Objectivement, il n’est pas possible de dire que l’une est meilleure que l’autre, si ce n’est que l’huître naturelle a le goût de l’authentique.

* La triploïde, un risque pour la santé ?
Aujourd’hui, aucun risque pour la santé n’a été identifié. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) estimeque, « dans l’état actuel des données disponibles, le caractère polyploïde des huîtres ne paraît pas constituer en lui-même un facteur de risque sanitaire ».

* Quel est le marché aujourd’hui de la triploïde en France ?
D’après nos informations, la triploïde a représenté jusqu’à 60-70% du marché national. Il semble aujourd’hui plus proche de 50%.

* Pourquoi ne pas rendre l’information au consommateur obligatoire ?
Comme l’explique l’ostréiculteur Pascal Migliore, ce n’est pas si simple : « Le monde de l’ostréiculture est un monde particulier… Les collègues ne souhaitent pas trop que ce débat devienne public. Le rapport de force entre les uns et les autres n’est pas toujours amical. Si le sujet prend de l’ampleur, les tensions ne feront qu’augmenter. »

 

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Publication Atabula, PRODUITS & PRODUCTEURS
du 13 mars 2018

 

 

 

Le thym de Provence obtient une AOP

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France alors que le Salon de l'Agriculture bat son plein cette semaine à Paris.

TThym de provence

Après le camembert de Normandie et la porcelaine de Limoges, le «thym de Provence» devient à son tour une appellation protégée. Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l'inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu'ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu'ils répondent à un cahier des charges très précis.

Dans ce document, approuvé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), les caractéristiques qui font la spécificité du «thym de Provence» sont reconnues: «Plante vivace, le ‘thym de Provence' est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l'importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym».

Une cinquantaine de producteurs en Provence

L'aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d'implantation d'unités de transformation», s'étend sur plusieurs départements de l'actuelle région Provence-Alpes-Côte-d'Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l'Ardèche. D'après l'INAO, on comptait près de 50 producteurs de «thym de Provence» en 2013.

Le label de l'Union européenne «Indication géographique protégée» (IGP) a été mis en place en 1992 et concerne aujourd'hui plus de 1420 produits agricoles, agroalimentaires ou viticoles. Comme «l'Appellation d'origine contrôlée» (AOP), il permet de mettre en avant la qualité et la réputation d'un produit en reliant ses caractéristiques à une région ou zone géographique et son savoir-faire. Ce label de qualité et d'origine assure ainsi une protection contre toute imitation et reprise du nom sur l'ensemble de l'Union européenne. Le thym de Provence vient donc rejoindre les autres IGP françaises déjà enregistrées, telles que les rillettes de Tours, la tomme de Savoie, le citron de Menton et le sel de Guérande

 


Parution Le Figaro - Salomé Garganne
Publié

Le Figaro logo.svg

 

Le Crédo du CIPA

CIPA

Face à la raréfaction des ressources des océans, l’aquaculture se positionne aujourd’hui comme un complément à l’apport d’une pêche responsable. Notre mission au CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), qui réunit les acteurs de la pisciculture marine et continentale française, est de garantir au consommateur un poisson de qualité, dans le respect de l’environnement, des ressources marines et de l’homme.

Toute l’année, les poissons d’aquaculture de nos régions, tels que la Truite (première production piscicole française), mais aussi le Bar, la Daurade royale, l’Esturgeon (et son caviar), le Maigre, le Saumon et le Turbot se faufilent sur les étals de votre poissonnier et sur les tables des restaurants.
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivis et contrôlés de leur naissance au point de vente, ils apportent les meilleures garanties de fraîcheur et de traçabilité.

Le rôle du CIPA consiste, à travers des commissions de travail, à :
- créer un espace d’échange et de concertation entre les différentes parties prenantes de la filière française (en organisant des concertations entre les familles professionnelles, en fournissant des outils d'analyse du marché, ou en aidant à la mise en place de programmes de recherche)
- répondre aux attentes des consommateurs (en développant les démarches qualité produits, telles que la Charte Qualité Aquaculture de nos Régions®, en assurant l’information et la promotion des poissons d'élevage français).
- anticiper les évolutions impactant l’aquaculture (pour s’adapter aux contraintes règlementaires, environnementales et sanitaires et pour proposer un produit de qualité en réponse aux attentes sociétales).

C’est dans ce contexte que le CIPA se réjouit d’être partenaire d’Euro-Toques qui lui donne l’opportunité de répondre aux questions des chefs sur la filière piscicole et sur ses engagements. En quoi consiste le métier de pisciculteur ? Que mangent les poissons ? Quels sont les contrôles effectués ? Quelles garanties offre la charte qualité? Autant de questions auxquelles les professionnels du CIPA s’attacheront à répondre en partageant leur professionnalisme et leur enthousiasme.

Retrouvez plus d’informations sur le site : www.atelierpoisson.fr

Patch 01 2017

Lingue Franche

Caractéristiques
La Lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle sdispose de eux nageoires dorsales et d'une nageoire anale.
Un barbillon mentonnier la distingue, d'une taille supérieure au diamètre de dl'oeil pour la lingue franche et inférieure pour les lingues bleue (Molva dyterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). D'un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle quand celle de la lingue bleue est plus blanche et plus ferme.

lingue

Technique de Pêche
Au chalutde fond, palangre, filer droit.
Taille minimale : 63 cm (ligue bleue : 70 cm)

A noter
La lingue franche est vendue dous le nom de Lingue ou de Julienne.
La Lingue bleur peut prendre le nom d'Elingue.

 

 

Sources : Guide des espèces 2017 - PdM
logo pdm

 

 

 

 

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La Fourme d’Ambert, une histoire passionnante

logo final AOPJugez un peu …
L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Tous les parfums d’un terroir …Couv. Livret A
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée - **Appellation d’Origine Protégée

De fil en aiguilles, le saviez-vous …Couv. Livret B
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …

L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
- 1200 producteurs de lait
- 4 producteurs fermiers
- 6 fromageries
- 28 jours d’affinage au minimum
- 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

 

logo final AOP

www.fourme-ambert.com

 

 

 

 

L'ail fumé d'Arleux

Ail Fumé 1Ail blanc, ail violet, ail rose de Lautrec, ail nouveau, ail des ours… il faut aussi compter avec l’ail fumé d’Arleux.

Arleux est un petit village du nord de la France où l’on ne craint pas les vampires  puisqu’il a fait de l’ail fumé sa spécialité.

La saison privilégiée de l’ail fumée est le mois de septembre. Lorsque vous déambulez dans les rues, les tresses d’ail fumé sont suspendues un peu partout dans les garages, sur les portes ou sur des portiques.

Aujourd’hui, une vingtaine de producteurs perpétuent ce procédé traditionnel de fumage à la tourbe.

L’ail fumé est facilement reconnaissable : il est doré ! La pellicule qui recouvre les gousses, d’ordinaire blanche, est brune et odorante. Qu'est-ce que ça sent ? La fumée, la cheminée, les vieilles remises... L’odeur de l’ail fumé est persistante : prenez soin de conserver la tresse dans un endroit aéré afin qu’elle n’embaume pas toute la cuisine ! Pour ma part, je le mets à la cave l’hiver et en été, je le mets à l’extérieur dans un abri protégé de la pluie.

L’ail d’Arleux est à l’origine fumé pour des raisons de conservation. En effet, le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’ail d’une fine pellicule protectrice.
L’ail fumé d’Arleux se conserve ainsi facilement plusieurs mois voir 1 année entière sans que son goût ou son aspect ne s’altère.
L’ail fumé est vendu en tresses de 20, 45 ou 90 têtes. Plus les têtes d’ail sont nombreuses sur la tresse, plus les têtes d’ail sont petites.
Après tout dépend de votre consommation d’ail : personnellement, j’en achète généralement une de 45 têtes en septembre et généralement vers le mois de juin, je n’en ai plus….mais il faut dire que j’adore l’ail !

 

Une méthode traditionnelle

L’ail d’Arleux est un ail tardif, il est récolté puis mis à sécher sur le sol au soleil durant quelques jours.
Suit l’étape du « bonchetage » :
Les têtes d’ail sont classées en fonction de leur taille puis tressées. Elles sont attachées les unes aux autres grâce à un lien de raphia.
La tresse de 20 têtes est composée de 20 grosses têtes d’ail.
La tresse de 45 têtes est confectionnée à partir de 15 bouquets de 3 têtes d’ail.
La tresse de 90 têtes est obtenue par tressage de 15 bouquets de 6 têtes d’ail de taille moyenne.

La tresse est toujours terminée d’un petit crochet de raphia qui permet de suspendre la tresse.
Les tresses, prêtes à être vendues, sont entreposées dans des lieux aérés. Début septembre à Arleux, une fête célèbre cette ail fumé.

Vient ensuite la fameuse étape du fumage :
Les tresses sont suspendues dans un fumoir. Pendant 10 jours, elles vont être enfumées et maintenues à une température maîtrisée : trop chaud, l’ail cuirait, trop frais, il ne se conserverait pas parfaitement.
L’ail fumé d’Arleux est fumé à la tourbe. La tourbe dégage une odeur particulière qui fait toute la spécificité de cet ail. Autrefois dans le Nord, les gens se chauffaient à la tourbe.

 

 

Source : Marmiton via Le Sens du Goût / Clair Emma

 

La Langoustine / Nephrops Norvegicus

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Caractéristiques
La Langoustine est un crustacé décapode den couleur jaune clair, légèrement orangé. Sa chair est très tendre, fine, blanche et délicate. Elle peut-être croquante sur un produit frais et bien cuit.

A noter
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metaphrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.

Mode de vie
Ce crustacé fouisseur passe le plus clair de son temps dans un terrier qu’il creuse dans les fonds vaseux, entre 15 et 800m. L’animal ne le quitte que pour se nourrir de petites crustacés et de mollusques, à l’aube et au crépuscule. Sa croissance s’effectue par mues successives.

Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.        

Saison
Février à décembre avec pic de production d’avril à août.

Sur le Marché

Présentation
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue et cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)

A noter
Vivante, la langoustine la mieux classée est intègre. Elle perd de sa valeur lorsqu’elle est faible ou épatée. Glacée, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carapace est résistante, rose et brillante. Ses yeux doivent être noirs et brillants. En s’altérant, la langoustine dégage une odeur putride prononcée, la tête devient noire, les pattes noircies sont pendantes et le corps se détache facilement de la tête.
Attention ! La coloration noire de la tête n’est pas systématiquement un signe d’altération. En effet, en période de laitance, la tête des langoustines glacées apparait noire, mais les pattes restent roses. Surgelée vivante à bord, la langoustine garde une forte valeur ajoutée.

Valeurs nutritives (100g)
Calories : 88.5 Kcal
Protéines : 19.5 g
Lipides : 2g

Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
- langoustines entières : 11 cm (région 2, Nord du 48è), 9 cm (région 3, golfe de Gascogne)
- queues : 46 cm –région 2), 37mm (région 3)

Certifications
MSC

 

Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Danemark, Pays-Bas, Islande, Norvège.

 

 Sources / Guide des Espèces 2017
logo pdm

 

 

 

 

 

La fraise dans tous ses états

La fraise, ce petit fruit d’un rouge bien vif qui nous signale bien que l’été est enfin arrivé.

On la trouve sur les étals de nos amis producteurs fraises maestrodès les premiers jours du mois de mai, et tout l’été, plus le plus grand plaisir des petits mais aussi des grands.

Dans nos assiettes, on peut la retrouver de l’entrée au dessert, en passant par les plats, les salades et même l’apéritif. Son petit goût frais et légèrement acidulé nous met les papilles en émoi.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique.

Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, on cultivera principalement cette espèce dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une fraise à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre 200 ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l’ananas.

Frais des boisToutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.

Tous à vos jardins, vos potagers, vos producteurs et vos assiettes, la fraise vous attend de pieds fermes.

 

 

Sources infos : PasseportSanté.net

 

 

 

La Bonnotte de Noirmoutier

La pomme de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier a un goût inimitable avec plusieurs variétés, dont la Bonnotte, la plus célèbre des Noirmoutrines, mais où, à quelle période trouver ce légume de saison ?

Les différentes variétés de pomme de terre Noirmoutier

Bonnotte de Noirmoutiers

Si la Bonnotte est sans conteste la plus emblématique des patates nouvelles de l’île aux mimosas, elle n’est pas la plus précoce et surtout est la moins récoltée des cinq variétés, avec une production de 80 à 100 tonnes par an. C’est la Sirtema qui est la première sur les étales et qui partage avec la Lady Christl la primauté de la récolte avec près d’un tiers chacune de la production totale estimée entre 10000 et 13000 tonnes annuelle. Viennent ensuite l’Esmeralda et la Charlotte qui clôturent la saison de la primeur de Noirmoutier.

Où et quand trouver la Primeur de l’Ile de Noirmoutier ?

Dés la mi-avril pour la Sirtema, début mai pour la « Bonnette », l’Esmeralda, et la Lady Christl, la Charlotte se récoltant début juin jusqu’à la mi-août. Vous trouverez les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier très facilement dans la région Nantaise et la région Parisienne. Dans les autres régions de France, votre recherche devra s’effectuer chez les meilleurs marchands primeurs, voire dans certaines enseignes de la grande distribution très friandes de produits régionaux. Mais si vous êtes de passage sur l’Ile aux Bonnottes, le plus simple sera de vous rendre à la Coopérative Agricole de Noirmoutier qui possède un magasin de vente au détail ouvert au public.

 

Sources Blog de Noirmoutier

 

 

La fraise de Carpentras officiellement protégée

La signature d'une charte est la première étape, avant la création d'une IGP (Indication géographique protégée),

"La qualité de la fraise de Carpentras est largement reconnue, bien au-delà de nos frontières. Or, un bijou qu'on ne protège pas est copié", remarque le maire Francis Adolphe. C'est pour cela qu'avec la Confrérie de la fraise de Carpentras et du Comtat, la Ville a entrepris un gros travail pour la protection et la valorisation de cet emblème de notre terroir. Demain, visiteurs et locaux auront la garantie de jouir du travail des producteurs d'ici." Se saisissant d'un stylo, il proclame : "Je suis particulièrement fier de signer cette Charte aujourd'hui !".

Le président de la Confrérie Dominique Begnis saisit cette occasion pour dresser l'historique de cette congrégation, créée en 1999 par Daniel Delannoy et Robert Rouch :"Ces dix dernières années, la fraise a connu une ascension novatrice. Parce que nous aimons notre région, je m'engage à continuer ces actions de promotion et de valorisation de la fraise de Carpentras. Nous officialisons aujourd'hui, un travail de longue haleine avec l'appui et le soutien des institutions et je suis fier de cet aboutissement. Au-delà de nos différences, la passion de nos territoires nous rassemble".

4604485 1Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !

Christian Monnier, conseiller départemental, et Bernard Gonzalez, Préfet, sont sur la même longueur d'onde "Avec cette action, nous protégeons les hommes et les femmes qui s'investissent pour notre terroir. Le combat est permanent".

Pour conclure, le premier magistrat a lancé un véritable cri du coeur : "Vive la fraise de Carpentras, parfois copiée, jamais égalée et toujours régalée !"

 

Sources : La Provence.com

 

 

 

La Pomme de Terre Miss Blush

Pomme de Terre Miss Blush MétroCette petite pomme de terre d’origine hollandaise est cultivée dans le nord du Finistère par La Légumière, une société spécialisée dans le légume rare et ancien.

Peu connue, la pomme de terre Miss Blush est une variété demiprécoce qui produit des tubercules ronds à peau bicolore. Sa couleur surprenante, jaune tachetée de rose vif, la rend extrêmement décorative dans une assiette.
De petit calibre, 28/35, elle se cuisine soit entière avec la peau, soit coupée en deux. Sa chair jaune se comporte très bien à la cuisson, elle est ferme et possède une texture exceptionnellement veloutée et goûteuse en bouche.

Cette jolie pomme de terre gagne à être connue, elle vous séduira par son originalité.

Vous l’apprécierez pour les nombreuses utilisations que vous pourrez en faire en cuisine : rôtie, bouillie, froide en salade ou encore en robe des champs pour mettre en valeur sa superbe parure bicolore. Aussi belle que savoureuse, la pomme de terre Miss Blush sublimera vos créations toute l’année !

 

 

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La Poire Martin Sec

Poire Martin SecCultivée en France depuis 1530, la poire Martin Sec est récoltée dans les Hautes-Alpes durant les frimas de l’automne autour de la Saint Martin, ce qui lui a valu son nom. Un temps pratiquement disparu, ce fruit offre de nouveau ses saveurs inédites grâce à des producteurs passionnés qui ont décidé de la remettre au goût du jour en la cultivant dans le respect de l’environnement et du terroir.

Variété confidentielle, sa rareté ne la rend que plus précieuse.

Si petite et charnue qu’elle tient dans la main d’un enfant, cette poire parfumée aux arômes exquis se laisse volontiers croquer. En bouche, sa chair ferme délectable et son grain si particulier évoquent ceux du nashi.

Mais c’est en cuisine qu’elle dévoile le meilleur d’elle-même avec sa chair sucrée qui tient parfaitement les cuissons et s’enrichit alors de notes gourmandes évoquant le coing et le caramel. La poire Martin Sec, divine aussi bien cuite que crue.

 

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La Sapotille, perle des Caraïbes

Encore rare sur les tables françaises, la sapotille, Sapotilleappelée aussi nèfle d’Amérique, est un fruit qui gagne à être découvert tant sa saveur caramélisée évoquant le jasmin et la vanille est gourmande et délicieuse.

Elle est le fruit du sapotillier, un grand arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique Centrale qui s’épanouit sous les climats chauds. Ressemblant à la poire Passe-Crassane avec sa peau fine et dorée, cette baie possède une chair couleur miel fondante et sucrée absolument succulente. Ce fruit délicatement parfumé peut se déguster à même la coque.

Il fait aussi merveille cuisiné et sublime vos recettes de ses arômes originaux. La sapotille, une petite baie exotique qui n’a pas fini de vous surprendre !

 

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La bergamote, agrume originaire du sud de l’Italie

La bergamote est un agrume originaire du sud de l’Italie, Bergamoteelle doit sans doute son nom à la ville de Bergame en Lombardie.

Cet agrume se distingue par sa qualité Premium. Né du croisement entre le citron vert et l’orange amère, le bergamotier mesure

entre 3 et 5 mètres et ses fruits verts prennent une jolie couleur citron en mûrissant. Amère et très acide, la pulpe de la bergamote n’est que rarement consommée. On la cultive donc principalement pour l’huile essentielle obtenue par une pression à froid de son écorce. Le fruit est fragile et la récolte s’effectue à la main de novembre à janvier, lorsque celui-ci est bien mûr, jaune, avec une peau lisse et épaisse. Outre ses applications médicinales et thérapeutiques, l’huile de bergamote est largement utilisée en cosmétique et entre dans

la composition olfactive des parfums. Dans la restauration, le zeste et l’agrume de la bergamote, au parfum rafraîchissant, sont très utilisés, notamment pour aromatiser le thé Earl Grey, mais aussi les bonbons et les madeleines, ses arômes ensoleillent le palais.

 

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La Pomme de Terre de Normandie

pommes-de-terre-allians-bio-1kg.jpgLoin d’être locale, notre « patate » est originaire du Chili. Mais ce n’est pas de ce pays que le célèbre Parmentier l’a rapportée. Pharmacien militaire, c’est comme prisonnier en Allemagne, pendant la guerre de Sept Ans, qu’il la découvrit sous forme de bouillie. Connue outre-Rhin, elle y était jugée bonne pour les cochons et… les Français !

Il semblerait que la pomme de terre ait été cultivée en Normandie dans les années 1765 ou 1766, plus précisément par un Rouennais, un certain Georges Mustel. Mais on pense que des tentatives isolées de culture eurent lieu en Basse-Normandie dès le XVIIe siècle. Dans son Histoire de Balleroy, l’abbé Bidot rapporte que le comte de Choisy la ramena d’Angleterre en 1851. Une récolte aurait été effectuée la même année pour les pauvres de la paroisse. Il note : « Chacun alors voulut avoir des pommes de terre et il n’y eut pas de petit ménage ayant un jardin qui n’essayât d’en récolter. »

Les variétés sont innombrables et offrent un incroyable panel de couleurs, des vitelottes bleues aux roses de Roseval, en passant par les belles de Fontenay, bintje ou fameuses rattes. Leurs goûts sont multiples. Osez donc les variétés différentes au potager, pour le plus grand bien de la biodiversité et le plaisir du palais.

 

Extrait du Patrimoine Normand N°99 par Claude Rayon

 

 

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