Euro-Toques France

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Lancement Presse Gibier en Scène 2016 – 4ème édition Mardi 18 octobre 2016 – Musée de la Chasse et de La Nature – Paris 3ème

C’est au musée de la Chasse et de la Nature, dans Visuel Livret Couvl’hôtel particulier de Guénégaud du XVIIème siècle, que s’est tenu le Conférence de Presse de l’opération « Gibier en Scène 2016 » pour la quatrième édition, suivie d’un déjeuner préparé par les chefs des différentes associations.
A cette occasion, et en présence de quelques chefs, a été rappelée l’importance de la cuisine et du produit pour cette tradition française qu’est la chasse à travers l’ensemble du territoire. Cuisiner le gibier reste une tradition emblématique qui fait la richesse de notre patrimoine culinaire.
« Gibier en Scène », célébration gastronomique organisée par Le Cercle (association regroupant Euro-Toques France, Les Maitres Cuisiniers de France et la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France) a pour ambition de promouvoir le patrimoine culinaire et les produits alimentaires de qualité, pendant une semaine.
Les cuisiniers restaurateurs français de ces trois associations, mettront en valeur la Gibier à travers des recettes traditionnelles ou innovantes pendant la semaine du 2 au 9 novembre 2016, et toute la saison même.
Perdrix, lièvres, sangliers ou encore cerfs, chevreuils ou sarcelles, autant de saveurs parfois méconnues ou oubliées qui seront sublimées pour ce rendez-vous gustatif.

« Gibier en Scène - 4ème édition »
Du 2 au 9 novembre 2016

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 Contact Presse : Marie Le Scour – 06 21 08 28 10 – Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Patrick LOPEZ

LOOPEZ Patrick 1Monsieur Patrick LOPEZ
La Mirabelle
24 rue Saint Antoine
06400 Cannes

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Richard QUEMY

QUEMY Richard NBMonsieur Richard QUEMY
L'Atelier L'Aquarelle des Saveurs
2 place du Château
30820 Caveirac

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Frédéric AVRIL

AVRIL FrédéricMonsieur Frédéric AVRIL
Avril Conseil  /  Membre Sympathisant
270 route de Rostiviel
29470 Loperhet

 

 

 

 

 

Bienvenue à Romain LE CORDROCH

LE CORDROCH Romain 1 ConvertImageMonsieur Romain LE CORDROCH
Restaurant MaSa
112 avenue Victor Hugo
92100 Boulogne Billancourt

www.masa-paris.fr

 

 

 

 

 

Bienvenue à Sélim DAHMANE

Selim Dahmane ConvertImage2Monsieur Sélim DAHMANE
L'Impressionniste
13 place des Impressionnistes
92500 Rueil Malmaison

www.limpresionniste.net

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Nicolas HENRION

HENRION Nicolas ConvertImageMonsieur Nicolas HENRION
Addict Traiteur
96 rue Maréchal Foch
57700 Hayance

www.addict-traiteur.com

 

 

 

 

Actu Partenaires

l'OCIRP, assureur à vocation sociale protège la famille face aux risques de la vie

L'OCIRP, organisme commun des institutions de rente et de prévoyance, protège les salariés et leur famille face aux risques veuvage, orphelinage, handicap et perte d'autonomie depuis plus de 50 ans.ocirpEn unissant les principaux organismes de prévoyance, l'OCIRP assure les salariés dans le cadre de contrats collectifs d'entreprises ou de branches professionnelles. Ses garanties se traduisent par le versement de rentes et par un accompagnement social adapté.

 

L’OCIRP assure aussi la garantie Dépendance pour protéger l’assuré et sa famille

FAIRE FACE A LA PERTE D’AUTONOMIEOcirp3
OCIRP DÉPENDANCE protège le salarié, en cas de dépendance (totale ou partielle), grâce au versement d’une rente dont le montant évolue avec la durée de cotisation. Un accompagnement social spécifique complète la rente.

DES GARANTIES ADAPTÉES
• un compte personnel en points, acquis à vie pour chaque salarié.
• une rente minimale garantie dès la souscription du contrat.
• une rente ou un capital au choix à percevoir en cas de dépendance partielle.
• la garantie est acquise à vie, même si le salarié quitte l’entreprise et ne cotise plus.

 

ET L’ACCOMPAGNEMENT SOCIAL SPÉCIFIQUE DES AIDANTS ET DES AIDÉS pour
• Soutenir avec une écoute téléphonique pour soulager, épauler, orienter et renseigner.
• Aider aux formalités administratives pourl’habitat, la recherche d’établissement, les droitset démarches, les aides sociales et financières.
•Apporter à l’aidant des formations, des services d’aide à domicile,de garde, etc.
•Faciliter la vie de la personne dépendante avecdes services pour l’aménagement du logement,l’accompagnement à des rendez-vousmédicaux, des visites à domicile, etc.
•Bénéficier d’aides individuelles OCIRP,gérées par les institutions de prévoyance,sous certaines conditions.
•Informer avec le livret Aidants, dépendance,autonomie, qui récapitule les démarcheset droits.

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Pour en savoir plus : ocirp.fr

 

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Sublimez l'instant avec S. Pellegrino®

L'eau minérale naturelle gazeuse S.PELLEGRINO® Pub SPEL 130 x 195 mmfait pétiller tous les repas, des plus authentiques aux plus sophistiqués. Avec ses bulles fines et vives, et son goût subtil et équilibré reconnu par les plus grands chefs et sommeliers, elle rehausse délicatement les saveurs des plats, offrant une expérience gustative inégalée.

Mais elle fait aussi de chaque repas un moment unique de raffinement et de convivialité, en apportant à chaque table cette touche de style et d'élégance héritée de ses origines italiennes. En famille, entre amis, à la table d'un restaurant, sublimez l’instant avec S.PELLEGRINO® !

 

 

 

 

 

 

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Huile d'Olive Castillo de Canena "Biodynamique"

Notre compagnie, dont le nom provient du château familial situé sur la colline dominant le village de CANENA (province de JAEN en Andalousie) est gérée dans le plus grand respect de l’environnement.

BIO ARBEQUINA FRONTAL ALTANous participons au développement durable en produisant notre énergie par le biais de nos propres installations photovoltaïques, par la culture de prairies limitant l’érosion des sols et préservant la végétation d’origine, en utilisant la biomasse ainsi que des carburants non polluants.

Notre agriculture biodynamique se situe à un niveau bien supérieur à celui de de la culture organique. Cette méthode est basée sur l’harmonisation entre les différentes forces qui gèrent la nature : les saisons, les phénomènes atmosphériques, les cycles de la lune et la position des étoiles dans le cosmos. L’agriculture biodynamique recherche un équilibre entre le sol, les arbres, les animaux et les humains.

Cette méthode biodynamique est certifiée par DEMETER, organisme de certification reconnu dans le monde entier. Nous produisons nos propres engrais produits par notre cheptel ovin présent sur l’exploitation (compost), assurons la pollinisation de nos oliviers par nos propres ruches, utilisons du quartz moulu à la place du cuivre et appliquons des méthodes innovantes de biodynamique.

 

Castillo de canena

 

 

 

 

Jean-Jacques LEMAITRE
Tél. : + 33 689 63 75 61
Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

 

7ème et dernière étape du 14ème Trophée Masse avant la Grand Finale

Sélection Grand Sud - 23 novembre 2017 à Marseille

Après la victoire de Guillaume Le BOZEC lors du Trophée Grand Ouest, c’est au tour de la région Sud de désigner son lauréat.
Cette dernière sélection se déroulera le lundi 23 novembre au Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille sous la présidence de Franck PUTELAT, Le Parc 2* à Carcassonne.
Ce sont 7 étoiles et 2 MOF qui départageront les 6 candidats sélectionnés sur dossiers. Ce concours clôturera un tour de France et d’Europe de deux ans, qui a débuté au Luxembourg en février 2016 et mobilisé pas moins de 100 chefs totalisant 80 étoiles et 9 titres de meilleurs ouvriers de France pour cette 14ème édition.
La finale se tiendra le lundi 29 janvier sur le Salon Food’In Sud avec nos 8 lauréats, sous les regards bienveillants du président du jury Régis MARCON 3* et d’Alain LE COSSEC, MOF chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse et directeur technique de cette édition.
Le sujet de la finale sera dévoilé à l’issue de cette dernière sélection marseillaise et mettra en valeur le foie gras.
Le Trophée Masse, seul concours autour d’un produit unique, le Foie Gras
12 jurys départageront les 6 candidats. Pour gagner leur place en finale, les candidats devront réaliser une tourte individuelle au foie gras, une escalope de foie gras accompagnée d’un jus à base d’un Grand Marrenon Blanc. Et pour cette édition, une recette anti-gaspi : un amuse-bouche au foie gras utilisant les ingrédients restants des deux autres recettes.
Temps imparti 4 heures.

 

* Jurys Cuisine et Dégustation
- Julien DIAZ - Saisons à Marseille (13)
- Thierry DRECQ - PDG de la société Chomette
- Fabien FAGE - Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon (30)
- Marc-Antoine FILIPPI - La Taverne à Bastia (20)
- Charles FONTES - La Réserve Rimbaud 1* à Montpellier (34)
- Sylvie GRUCKER - Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
- Michel HULIN - Le Cabro d’Or aux Baux-de-Provence (13)
- Yann LESCAVAREC - La Roya 1* à Saint-Florent (20)
- Arthur MENAHEM - Bastide Saint Antoine 1* à Grasse (06)
- Jerry MONMESSIN - Le Pirate 1* à Brando (20)
- Christophe PACHECO - Iles Paul Ricard MOF à Six-Four-les-Plages (83)
- Michel PORTOS - Le Malthazar à Marseille (13)
- Laurent POURCEL - Le Terminal à Montpellier (34)
- Ludovic TURAC - Une Table au Sud 1* à Marseille (13)

* Candidats sélectionnés
- Florian CHOQUET - Château de Pizay à Saint-Jean-d’Ardières (69)
- Charlène ESTEVAO - Intercontinental Hôtel Dieu à Marseille (13)
- Abdelhak FARID - Le Gajulea au Barroux (84)
- Bruno GOURDET - Chef@home au Thor (84)
- Michaël LABAT-GEST - Bastide du Calalou à Aups (83)
- Eric RABAZZANI - Rowing Club à Marseille (13)

 

Masse Orange Blc

 

 

 

Machines sous vide Multivac - P300

Vous avez comme projet d’équiper ou de renouveler la machine sous vide de votre cuisine ?

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• Châssis en acier inoxydable
• Couvercle transparent en plexiglas
• Ventilation automatique progressive
• Double soudure avec un côté détachable
• Cale inclinée et cales de remplissage
• Arrêt rapide du processus de mise sous vide
• Trois programmes disponibles

Pour plus d’informations, contactez-nous au 01.64.12.13.14 ou par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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A la pêche ... avec Pierre Gagnaire

Ce mois-ci, la moule de bouchot est à l'honneur. Si Elle & Vire Professionnel tire le meilleur de la Normandie avec la Crème Excellence, la région est aussi bien célèbre pour ce coquillage côtier, élevée sur des pieux de chêne selon un procédé ancestral.

Dans cette recette exclusive, Pierre Gagnaire choisit le bon goût laitier de la Crème Excellence pour venir exhausser la saveur iodée inimitable de la moule de bouchot, le tout allié à un bouquet d'herbes fraîches pour un ensemble terre-mer irrésistible.

 

Recette "Moule de Bouchot Kerloups"

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La quête du café parfait

Nespresso dévoile les coulisses de la conception d'un café d'exception et le lien qui existe entre un café de qualité et la façon dont il est cultivé et créé. Dans ce film authentique, Nespresso met en lumière ses initiatives durables, depuis la relation avec les producteurs de café, à la plantation d'arbres au cœur des fermes, et au recyclage des capsules usagées.

NESPRESSO COSTARICA STILLS HD 32

Nespresso Professional BLACK FR

 

 

 

 

 

Philippe Rigollot, Champion du Monde de la Pâtisserie 2005 et Meilleur ouvrier de France en 2007, a créé pour Ravifruit deux nouvelles recettes de bûche.

Tout d’abord, la bûche Framboise & Coco. Elle surprendra par la douceur de sa mousse coco/coco râpé fabuleusement aérienne, et l’intensité de son biscuit et confit framboise.
La bûche Marron & Mandarine sublime, quant à elle, ces deux fruits indémodables de l’hiver ! Le marron, sous ses formes les plus gourmandes (sablé, biscuit, chantilly) est habilement réhaussé par les saveurs profondes et sucrées de la mandarine. Deux recettes réalisées par un chef d’exception pour des fêtes de fin d’année empreintes de gourmandise et d’émotion.

201611 Portrait Philippe copieRecettes sur le site de Ravifruit www.ravifruit.com

Pour la bûche Framboise & Coco
Purée de framboise surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Purée de coco/coco râpé surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.

Pour la bûche Marron & Mandarine
Purée de marron surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Purée de mandarine surgelée Ravifruit en bac operculé de 1kg.
Compotée de clémentine surgelée Ravifruit en bac de 2 kg.

Contacts commerciaux :
France Nord – Alexandre Perard – 06.07.81.56.94
France Sud – Stéphane Taral – 06.08.93.31.61

 

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Roulés Arc en Ciel Bridor - Une Recette Lenôtre Professionnel

Bridor 2Forts de leur succès en hôtellerie, les roulés Arc-en-Ciel se renouvelle pour toujours mieux surprendre les convives par la délicatesse de leur feuilletage et l’originalité de leurs 3 nouvelles saveurs. Associés aux traditionnelles mini viennoiseries, les roulés Arc-en-Ciel sauront charmer une clientèle exigeante et raffinée en quête d’expérience inédite.

- Retrouvez la recette de tradition Pomme Tatin et sa généreuse compotée caramélisée de pommes avec morceaux,

- Découvrez la recette Noix & Caramel, où l’onctuosité de la crème pâtissière au caramel rencontre le craquant de la noix,

- Fondez pour la recette Chocolat Cranberries, où la subtile acidité des cranberries se marie à la puissance de la crème pâtissière au chocolat.

Idéals pour petit-déjeuner continental, buffet, brunch, pause tea-time.

 

 

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Nouvelle saison, nouveau Premium AUTOMNE-HIVER 2017 ! METRO vous présente sa 27ème édition

À vos côtés pour créer une carte de fin d’année Couverture Métro 27riche en émotions gustatives, METRO vous présente, dans cette nouvelle édition du Catalogue Premium, un large choix de produits venus de France et du monde.

Souvent rares, parfois étonnants, toujours qualitatifs, ils vous permettent d’exprimer votre créativité et d’offrir à vos clients des moments exceptionnels de dégustation.

Au coeur du terroir français, nous sommes allés dénicher pour vous des trésors, comme le Pigeon Ramier Chasseur de France à la chair si goûteuse. Pensez aussi au Filet de Haddock fumé, sa saveur unique est à la hauteur de sa réputation. Et pour finir le repas sur une note remarquable, le Brie de Meaux Dongé est un must incontournable.

Ces produits premium, nous allons les chercher aussi hors de nos frontières, par exemple le Jambon Pata Negra Jabujo offert par le roi d’Espagne à ses hôtes de marque ou l’Huile d’olive fumée Arbequina qui sublimera vos mets de ses arômes raffinés.

N’hésitez pas à surprendre vos clients avec des produits originaux et atypiques. Légume doux et croquant, la Racine de Lotus dévoile des arômes inattendus, tout comme les très colorés Radis Green Meat et Blue Meat, des délices pour les yeux autant que pour le palais.

Avec autant de produits fabuleux à votre disposition, la fin d’année s’annonce pleine de parfums, de couleurs et de révélations gustatives.

N’oubliez pas que nos équipes de professionnels sont à votre service pour vous guider dans vos choix.

Partenaire de votre passion, METRO est heureux de vous accompagner pour une carte de fin d’année prodigieuse.

Place aux plaisirs de la table et de la haute gastronomie française.

 

Pour d'information Métro, Cliquez ICI
Pour découvrir le Catalogue, Cliquez ICI

Metro

 

 

 

 

 

 

 

Cas pratique n°1 : nettoyer les plans de travail dans une cuisine professionnelle

Le nettoyage d’une cuisine professionnelle n’est pas de tout repos. Son entretien permet de conserver l’éclat d’origine et surtout de préserver la santé de vos clients.

EColab Nov 2017

L’article 8 de l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration précise notamment que :

… De manière générale, les différentes surfaces susceptibles d'entrer en contact avec les aliments sont faciles à nettoyer et à désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. 

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres. 
Voilà qui résout le problème ! 

Si vous partez du principe que quelques taches « résistantes » peuvent rester… oubliez ! Au premier contrôle d’hygiène, vous risquez tout simplement de vous faire épingler.

 Le nettoyage et la désinfection assurent l’hygiène des supports qui entrent directement ou indirectement en contact avec les aliments et, notamment, les plans de travail. Le nettoyage consiste à supprimer d’une surface toutes souillures pouvant s’y trouver. 

Pourtant la propreté est parfois illusoire. Un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement désinfectés et par conséquent exemptes de microbes.

Le nettoyage et la désinfection sont deux actions différentes et complémentaires. Pour obtenir de bons résultats, le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection par l’utilisation de produits chimiques doit être bien formé et compétent. Le choix et la bonne utilisation des produits et des matériels sont indispensables afin de concilier efficacité et économie d’utilisation.

Le nettoyage et la désinfection des supports pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires ne peut s’effectuer qu’à l’aide de produits adaptés à cet usage.

Ainsi, les détergents dégraissants à formule alcaline sont destinés à supprimer les graisses, les sucres et autres souillures organiques, tandis que les détergents détartrants à formule acide sont conçus pour dissoudre le calcaire et autres salissures minérales.

Certaines souillures sont dissoutes intégralement par l’action nettoyante d’un détergent, d’autres sont simplement dispersées dans le liquide sous forme de particules microscopiques. Les mauvais détergents qui ne possèdent pas de pouvoir émulsifiant transforment souvent les souillures en « flocons » qui se déposent à nouveau ou laissent les graisses remonter en surface, celles-ci risquant alors d’être à nouveau souillées.

Un bon détergent doit se dissoudre facilement dans l’eau et conserver son efficacité lors du traitement d’un grand nombre d’objets ou d’une surface importante. Il ne doit pas non plus être inactivé par une eau trop calcaire, ne pas corroder les surfaces, ni présenter de danger pour l’utilisateur (pour les mains ou les voies respiratoires).

Enfin, évitez les détergents qui moussent trop. Un excès de mousse peut créer une gêne importante. Toutefois une proportion légère de mousse est souhaitable dans la mesure où elle incite le personnel à bien rincer en fin de lavage. 

Enfin, les détergents ne doivent pas laisser persister d’odeur après rinçage. Utilisez des lingettes microfibres, faciles à laver et à désinfecter, pour décrocher les souillures tenaces et ainsi, vous assurer une hygiène parfaite.

 

Pour plus d’informations sur les solutions ECOLAB. http://fr-fr.ecolab.com/

 Ecolab

 

 

Motion contre les Presticides

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'automne 2017

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