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Domaine du Tariquet comme nouveau Partenaire

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Présentation du domaine
Situé en Gascogne dans le Sud-Ouest de la France, le Domaine du Tariquet appartient à la Famille Grassa depuis 1912. Cette propriété familiale compte désormais 1125 hectares de vignes en production dont une centaine dédiée exclusivement aux Bas-Armagnacs.
En qualité de propriétaire-récoltant, tous les vins et les Bas-Armagnacs du domaine sont produits à partir de raisins provenant exclusivement des vignes de la propriété.
Grâce à un encépagement varié (Ugni blanc, Colombard, Sauvignon blanc, Chardonnay, Chenin, Sémillon, Gros Manseng et Petit Manseng), des sols argilo-calcaires, des boulbènes et des sables fauves, associés à un climat océanique, le Domaine du Tariquet produit des vins équilibrés, frais et fruités, ainsi que des Bas-Armagnacs subtils et d'une grande finesse.

 www.tariquet.com

 

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Julien PICARD

PICARD Julien ConvertImageMonsieur Julien PICARD
Au Bistronome
19 rue Saint Michel
54000 Nancy

www.aubistronome-nancy.fr

 

 

 

 

 

Bienvenue à Maxim GODIGNA

GODIGNA Maxim 2 ConvertImageMonsieur Maxim GODIGNA
Restaurant Galia
123 rue Didot
75014 PARIS

www.restaurantgalia.com

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Noël TELLIER

noel tellier eurotoques ConvertImageMonsieur Noël TELLIER
21 rue de La Libération
85700 La Flocellière

www.chefadomicilevendee.fr

 

 

 

Bienvenue à Rémy N'Guyen-Viet

NGUYEN VIET RémyMonsieur Rémy N'Guyen-Viet
Le Petit Varenne
57 rue de Bellechasse
75007 Paris

 

 

 

 

 

Bienvenue à Pascal JOUNAULT

JOUNAULT Pascal ConvertImageMonsieur Pascal JOUNAULT
Brasserie LIPP
151 boulevard Saint Germain
75006 Paris

www.brasserielipp.fr

 

 

 

 

 

Bienvenue à Benoît BONNARANG

BONNARANG Benoit ConvertImageMonsieur Benoît BONNARANG
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang
25210 BONNETAGE

www.barnachon.com

 

 

 

 

Actu Partenaires

Nespresso & les chefs font leur cinéma

Partenaire du Festival de Cannes Nespresso 7941 NguyenNgocEmmanuelBDdepuis déjà dix ans, Nespresso a toujours cultivé des liens étroits avec le monde du Cinéma et de la Gastronomie.

A ce titre, La Plage Nespresso - véritable lieu de vie durant le Festival - accueillera pour la quatrième année consécutive une kyrielle de Grands Chefs : un chef pâtissier, Champion du Monde de la Pâtisserie confectionnera des petits déjeuners gourmands. Au dîner, trois Chefs se succéderont et délivreront tour à tour leur interprétation de l’univers d’un réalisateur qu’ils auront eux-mêmes choisi.

Au sein de décors rappelant l’univers du réalisateur choisi, chacun offrira à déguster une ou plusieurs recettes construites autour des Grands Crus d’exception.

Pour en savoir plus sur ce partenariat d’exception, rendez-vous sur le site : www.nespresso.com/cannes

Pour découvrir la gamme professionnelle, consultez notre site www.nespresso.com/pro

 

Nespresso

 

 

 

 

Le Beurre, à la percée de ses mystères

1701130 LCHF Livre blanc du beurre BD avec intro E Frechon 9Partir à la découverte des mille et un visages du beurre, c’est embarquer pour un voyage culinaire fascinant.
En effet, le beurre est travaillé en de multiples déclinaisons qui offrent chacune un panel de qualités et de technicités adaptées à de nombreux usages. De la cuisine à la pâtisserie, en passant par la simple dégustation, le beurre offre des sensations gustatives uniques et intenses.

• Le beurre cru est obtenu à partir d’une crème n’ayant subi aucun traitement chimique.
• Le beurre de baratte désigne un beurre fabriqué dans une baratte traditionnelle.
• Le beurre ½ sel contient entre 0,5 et 3 % de sel. Au-delà, le beurre est dit « salé ».
• Les beurres allégés et légers sont réalisés à partir de crèmes allégées et pasteurisées.
• Les beurres fins et extra-fins sont élaborés à partir de crèmes pasteurisées. Pour l’extra-fin, la fabrication doit intervenir 72 heures après la collecte du lait et le barattage dans les 48 heures.
• Le beurre AOP désigne un beurre dont la récolte de lait se limite à un territoire désigné et dont la fabrication interdit les crèmes congelées, surgelées et les additifs.
• Le beurre concentré est un beurre pasteurisé et déshydraté réservé aux professionnels.
• Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de ses éléments solides (caséine et petit lait).

1701130 LCHF Livre blanc du beurre BD avec intro E Frechon 8À CHAQUE USAGE CULINAIRE SON BEURRE
Les beurres se consomment aussi bien froids que chauds, à la fois en cuisine et en pâtisserie. Ses usages culinaires sont nombreux, variés et donnent des résultats exceptionnels en goût, à condition de choisir le bon beurre et d’en maîtriser les usages !

Beurre au naturel > Apporter une touche finale
Le beurre fait évidemment des merveilles, surtout s’il est sorti suffi samment tôt du froid (au moins une heure avant), afin qu’il délivre tous ses parfums délicats.
Beurre arômatisé > Sublimer les aliments
À l’ail des ours, aux olives, au yuzu, les beurres aromatisés ou beurres composés sont très tendance et on ne peut plus faciles à réaliser.
Beurre mou ou pommade > Conférer une texture moelleuse
Travaillé à la fourchette ou à la spatule, sa texture est souple et il se mêle alors aisément aux ingrédients secs (farine, sucre, levure, …) pour donner des cakes et gâteaux aux textures moelleuses.
Beurre fondu > Conférer une texture fondante
Légèrement chauffé à la casserole, ce beurre, dont la cuisson est arrêtée avant coloration, donne des textures plus fondantes qu’en pommade.
Beurre cuisiné > Jouer sur le goût, le visuel et la texture
Le beurre en cuisine est un exhausteur de goût et il est primordial en touche finale. Ce même beurre délicat va servir également à lustrer et glacer les légumes pour leur donner plus de goût et un aspect bien brillant.
Beurre clarifié > Pour une cuisson au-delà de 120°C
Si l’on veut monter en température, on doit impérativement clarifier son beurre, à savoir ôter ses 2% de matières sèches non grasses, pour éviter que le beurre devienne noir car le lactose et les protéines qu’il contient brûlent.
Beurre noisette > Pour un goût inoubliable
Le summum du goût en cuisine c’est cet état de coloration ambrée obtenu après une légère cuisson, le beurre caramélise et sa couleur et ses parfums rappellent la noisette.
Beurre et émulsion > Pour les sauces
Pour les sauces, le beurre est travaillé en émulsion, obtenue en le fouettant à un liquide dans un environnement chaud. Il apporte ainsi de l’onctuosité et de la légèreté.

UNE MATIÈRE GRASSE 100 % NATURELLE
Produit millénaire, le beurre est devenu au fil du temps un incontournable de la cuisine française.
Sa méthode de fabrication est le « résultat d’une émulsion d’eau dans la matière grasse obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière »*.
* texte référent écrit en 1988

LE BEURRE AU PLURIEL
Loin d’être uniforme, le beurre se différencie par sa technique de fabrication, son taux de matières grasses, ses origines et bien entendu son goût.

A CHAQUE BEURRE SES QUALITÉS
Les beurres peuvent également être classés selon leur grande utilisation. On retrouve ainsi les beurres dits de :
De dégustation : À prendre au petit déjeuner ou en beurre d’accueil ces beurres sont particulièrement appréciés pour leur goût et leur tartinabilité.
De cuisine & d’incorporation : Utilisés en cuisine et en pâtisserie, ils se différencient grâce à leur fonctionnalité, leur facilité à être travaillé, à apporter de la texture à une préparation mais également à restituer les saveurs.
De tourage : Destinés à être travaillés pour la fabrication des viennoiseries et pâtes feuilletées, leurs propriétés de plasticités et de saveurs leur permettent d’être parfaitement adaptés pour réaliser facilement, en boutique, des produits bien développés, de manière homogène, au bon goût de beurre.

TÉLÉCHARGER LE LIVRE BLANC LE BEURRE
Livre Blanc

 

Président ProbaselineFort d’un savoir-faire laitier depuis plus de 70 ans, PRÉSIDENT Professionnel sélectionne rigoureusement les meilleures crèmes pour élaborer des beurres de qualité adaptés à tous les usages. Les beurres PRÉSIDENT Professionnel gastronomiques doux et demi-sel sont disponibles en plaquette de 500 g ou en rouleau d’1 kg.
De l’École aux Étoiles, PRÉSIDENT Professionnel accompagne les chefs.
 

 

 

 

 

De Buyer réinvente le traditionnel tranchelard avec un modèle compact inédit : le mini-tranchelard FK2.

Sa lame de 16 cm offre une coupe précise, adaptée aux petites pièces de viande, au saumon, aux filets, aux magrets, au fromage ou encore au beurre. Ce couteau peut remplacer un couteau d’office pour les petites coupes : segments d’agrumes, petit couteau de tour…
Son utilisation quotidienne est pratique et sécuritaire avec son bout rond non piquant. Il peut également être utilisé pour tartiner ou étaler le beurre pommade par exemple. Conçue dans un acier spécifiquement durci et trempé, la lame se distingue par un tranchant net et durable. Souple et alvéolée, celle-ci permet de trancher les aliments sans altérer la qualité de leur chair.

Un critère essentiel pour les professionnels qui vouent une attention particulière au respect des produits qu’ils travaillent et magnifient. Pratique, ce format est également pensé pour simplifier le service en salle.

La «touche» FK2 : Des lignes innovantes qui s’inspirent et marient la finesse du tranchant d’un couteau japonais à la robustesse française. Au service du geste, un système de contrepoids ajustable permet à chacun de trouver l’équilibre qui lui convient. Le couteau devient ainsi le prolongement naturel de la main.

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La collection FK2 se compose de couteaux de chefs français et asiatiques, Santoku, office, de service, à filet, à désosser, de découpe, à trancher polyvalent, tranchelard et à pain.

 

DeBuyer RGB

 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace au Trophée Masse

Gilles Leininger sera à la Grande Finale

Lundi 13 mars, c’était tout le lycée Alexandre Dumas d’Illkirch qui célébrait le foie gras.

17 chefs, 10 étoiles et 2 MOF
avec Pascal BASTIAN, Auberge du Cheval Blanc 2*, à la présidence,
et Alain LE COSSEC, MOF Institut Paul Bocuse, à la direction
technique étaient venus juger les 6 candidats.

C'est avec l’escalope de foie gras de canard poché sur consommé de pigeon au Montagny, tortellini d’artichaut, dattes de Medjoule à la pâte de citron et morilles que Gilles LEININGER a enflammé les papilles du jury.
De l’apprenti d’Emile JUNG, chef emblématique du Crocodile 3*, au chef de cuisine et gérant du Jardin Secret à la Wantzenau, ce jeune chef a su convaincre un jury toujours plus exigeant.

La compétition était bien au rendez-vous, des résultats très serrés entre les 3 premiers :
2ème Nicolas LAURENT, le Chambard 2* à Kaysersberg, a proposé un amuse-bouche comme une tarte renversée avec asperges vertes, morilles et foie gras de canard, une tourte de volaille et foie gras de canard, beurre noisette aux baies d’alisier et enfin une escalope de foie gras dans l’esprit d’un pot au feu, légumes printaniers, citron et jus au Montagny.
3ème Régis SCHMIDT, Le Royal Palace à Kirrwiller a servi une tourte de foie gras et saint-jacques au curry noir, poireaux fondus et gel de kumquat, suivi d’une tranche de foie gras poêlée, caramel de Porto sur choux confit aux figues, et un crémeux de foie gras, gelée de betterave acidulée et tartare de saint-jacques à l’huile de citron.

Suite de notre tour d’Europe : rendez-vous en région Rhône-Alpes le 7 juin à l’Institut Paul Bocuse avec Régis MARCON 3* à St-Bonnet-le- Froid, et en Suisse pour la première fois de l’histoire du Trophée Masse, le 26 juin à l’Ecole Hôtelière de Genève avec Michel ROTH, MOF Président Wilson 1*.

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Bonbon de foie gras, morilles et crémeux d'artichaut au pralin noisette
Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave
Foie gras de canard poché, consommé de pigeon au Montagny, tortellini d'artichaut, dtattes Medjoule à la pâte de citron, morilles

Le Jury :
ALBRECHT Alexis - Au vieux Couvent - 1* à Rhinau (67)
BUECHER Sébastien - Auberge Frankenbourg - 1* à La Vancelle Village (67)
CIOLFI Louis - Fleur de Sureau - Gambsheim (67)
D'ONGHIA Sébastien - Il Cortile - 1* à Mulhouse (68)
FAONIO Bruno - Le V'Four - Nancy (54)
GERMAIN Yannick - L'Auberge au boeuf - 1* à Sessenheim (67)
GIRARDIN Eric - La Maison des Têtes - 1* à Colmar (68)
GRUCKER Sylvie - Le Pressoir de Bacchus - Blienschwiller (67)
JAEGLE Jérôme - L'Alchémille - 1* à Kayserberg (68)
JARRY Xavier - La Fabrique - Schiltigheim (68)
JEGO Philippe - Chez Julien - MOF à Fouday (67)
KINDERSTUTH Eric - Conseiller Commercial Chomette – Région Nord & Est
MEHR David - La Haché - Strasbourg (67) Lauréat de la 13ème édition
MISHLER Fernand - Strasbourg (67)
STAMM Nicolas - La Fourchette des Ducs - 2* à Obernai (67)

Palmarès :
Lauréat - Gilles LEININGER - Le Jardin Secret - La Wantzenau (67)
Second - Nicolas LAURENT - Le Chambard - Kaysersberg (68)
Troisième - Régis SCHMID - Le Royal Palace - Kirrwiller (67)
Quatrièmes aexquo :  Thibaud MORGENSTERN - Le Théâtre - Colmar (68)
                                    Michel ROTH - Le Petit Stamm - Hatten (67)
                                    Alexis TRENDEL - Brasserie Les Haras - Strasbourg (67)

 

Masse Orange Blc

 

 

 

Staub®, Le Goût de l'Excellence

Depuis la création de ses premières cocottes en 1974, Staub n’a eu qu’une ambition : atteindre la perfection.
Alliant tradition et modernité, savoir-faire ancestral et technologie d’avant-garde, ce n’est pas un hasard si Staub est devenue une marque de référence en France comme à l’international.
Au fil des années, Staub et les Chefs ont su établir un lien fort, une alliance autour d’une même passion : l’art de faire plaisir et de surprendre en créant du bonheur à partager. Utilisées par les chefs les plus réputés et par les cuisiniers aguerris, les cocottes Staub en fonte émaillée font référence en matière de cuisson.
Issues d’une fabrication authentique et traditionnelle made in France, elles séduisent par leur haut niveau de qualité mais aussi par leur allure ; les cocottes Staub s’admirent aussi bien en cuisine qu’à table.

Process Staub

La fonte émaillée est un alliage de fer riche en carbone et recouverte d’émail principalement composé de verre. C’est un des matériaux qui retient le mieux la chaleur, la diffuse lentement et la répartit de façon parfaitement homogène, et ce, sur tous les types de feux, y compris l’induction.

Grâce à l’arrosage continu Staub, le mijotage est naturel et efficace.

Sélectionnée par les chefs les plus réputés du monde entier, la cocotte Staub dispose d’un couvercle à picots®, une innovation qui permet aux gouttes de condensation de retomber uniformément sur la préparation. Les viandes restent tendres, les légumes moelleux. Les arômes et les saveurs sont restitués dans toute leur intensité et les vertus nutritionnelles sont préservées.
Quel que soit le menu concocté avec la Cocotte Staub, les cuisiniers peuvent cuisiner sainement tout en se régalant.

www.staub.fr

STAUB en FRANCE 300DPI 

 

 

 

 

 

 

 

De la Drôme au Soleil Levant… Ravifruit sourceur au service des Chefs !

Ravifruit s’applique depuis plus de 35 ans à offrir aux professionnels des métiers de bouche, et plus particulièrement aux pâtissiers, des solutions 100% naturelles et innovantes pour nourrir leur créativité.

En quête de l’équilibre parfait entre terroirs d’exception, meilleurs variétés et savoir-faire ancestraux, RAVIFRUIT sillonne le monde pour vous offrir les meilleurs fruits de la nature.

Teaser final avec etalonnage FR.Image fixe016La Pêche de vignes d’Epinouze dans la Drôme, la Figue de Solliès dans le Var ou la Mirabelle de Rozelieures en Lorraine ont été sélectionnées pour leurs qualités gustatives reconnues et leurs appartenances au patrimoine agricole Français, que Ravifruit souhaite protéger et sublime, chaque jour, dans sa manufacture.

 

C’est dans ce sens que RAVIFRUIT a sélectionné la Baie de Köchi au Japon pour ses 2 nouvelles créations : la purée Yuzu et la purée Sudachi de Köchi.

Suitée au sud-est du Japon, la baie de Köchi offre des conditions Japon webidéales pour la culture de ces 2 agrumes. Ses terres, protégées des vents par les montagnes et nourries par les brumes de l’océan Pacifique, procurent au Yuzu et au Sudachi l’environnement parfait pour développer toutes leurs qualités gustatives et leurs parfums enivrants. Mais, plus qu’un terroir approprié, c’est aussi un savoir-faire historique, des valeurs d’excellence et de respect de la nature que Ravifruit a retrouvé sur la baie de Köchi, avec des producteurs qui défendent une agriculture raisonnée et représentent, au Japon, un modèle de la « protection intégrée » des cultures.

 

www.ravifruit.com/fr

Ravifruit Kerry

 

 

 

 

Matériel Multivac pour la cuisson sous-vide

La cuisson sous vide est une méthode culinaire qui permet de garder l'intégrité et la saveur des ingrédients tout en optimisant l’organisation et la gestion du temps en cuisine.

 Visuel Materiel Multivac

Les grands chefs étoilés du monde entier ne désirent plus se passer de cette méthode de préparation pour offrir à leurs convives une expérience gustative exceptionnelle.

 

Découvrez les incontournables produits de MULTIVAC pour cuisiner sous vide !
https://fr.multivac.com/fr/solutions/produits/categories/machines-a-cloche-sous-vide/machines-sur-table/

 

Multivac

 

 

 

Les Produits laitiers aux Lebey de la Gastronomie

Cette année, pour la première fois le fromage a été mis à l’honneur des Lebey de la gastronomie, pour la remise du Lebey du meilleur service du fromage, mais pas seulement …

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Au premier étage du Pavillon Gabriel, de 15h30 à 19h30 en continu, le Cniel a disposé d’un stand avec une double prise de parole : le yaourt en entrée, le fromage en dessert. Lors des Ateliers de Dégustation, dans un espace réunissant une cinquantaine de partenaires gastronomiques, Jean-Charles Karmann, Chef, confiseur de fromages, était accompagné de la Ligue des Fromagers Extraordinaires, pour présenter la façon de penser le fromage et le yaourt autrement : LE YAOURT EN ENTREE, LE FROMAGE EN DESSERT.

RAYS3527Séparé en son centre par l’installation d’une pièce montée de fromages spectaculaire, le stand a permis d’un côté la découverte de recettes de yaourts salés, de l’autre la dégustation de fromages sur la thématique du sweet cheese. Il a été le lieu d’échanges pour les journalistes, restaurateurs et gastronomes présents avec la Ligue des fromagers extraordinaires.

A leurs côtés, Eric Birlouez sociologue et spécialiste de l’histoire de l’alimentation a répondu, à la demande, à toutes les questions sur le yaourt, le fromage et l’évolution de leurs modes de consommation.

Parmi les Lebey des meilleures créations culinaires, le prix du meilleur service de fromage au restaurant a été remis pour la première fois cette année par les membres de la Ligue des fromagers extraordinaires à Denis Courtiade pour son appel au fromage chez Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Les Lebey de la gastronomie se sont achevés sur un dîner de prestige orchestré par des chefs et établissements de renom (Eric Fréchon - Le Bristol, Jean-Pierre Vigato – Apicius, Nicolas Sale - Le Ritz Paris, Claire Heitzler -Ladurée Paris).

Saint Marcellin des MersLa Ligue des Fromagers Extraordinaires y a présenté son Saint-Marcellin des Mers, créé par Jean-Charles Karmann : Saint-Marcellin affiné, sur une tuile de pain à l'encre de seiche, carpaccio de langoustine au poivre mat khen et feuille d'huître. Une composition spectaculaire, pour les yeux et les papilles !

 

 

 

 

Cniel infos

 

http://www.maison-du-lait.com/fr

 

 

 

Le Printemps de Mister GoodFish

Le Printemps prends doucement ses marques et Mister GoodFish est là pour nous faire ses recommandations pour la sauvegarde des Produits de la Mer.

Poster Printemps 2017

 m.rgoodfish

 

 

 

 

Nouvelle saison, nouveau Premium Printemps 2017 ! METRO vous présente sa 25ème édition

Couv Ed 25Pour inspirer votre création, cette 25ème édition du Catalogue Premium vous présente ce qu’il se fait de mieux, de plus savoureux et de plus rare dans le monde. Des produits sublimes qui, avec votre talent, se métamorphoseront en mets d’exception.

Parmi ces produits rares, nous avons choisi de mettre en avant le saumon bio d’Irlande à la chair savoureuse, le carré de porc Petit Prince Noir de Biscay du terroir de Gascogne ou encore la délicieuse crevette Mazzancolla.

Pour surprendre agréablement vos clients, privilégiez l’originalité. Pourquoi ne pas remplacer la pomme de terre par l’Oca du Pérou et le blé par le petit épeautre du Mont Ventoux au goût plus typé. Fromage ou dessert ? Ici, la question ne se pose pas, avec son chic très british, le Cheddar Godminster vintage bio fera impression sur votre plateau de fromages et le succulent ananas mûr à point remportera tous les suffrages des gourmands.

Pour vous aider dans vos choix, n’hésitez pas à demander conseil à nos experts. A votre écoute, ils connaissent chaque produit et leurs usages en gastronomie. Vous aimez passer du temps en cuisine mais pas à faire les courses ? Nos différents services sont à votre disposition pour vous simplifier la vie.

Cette saison encore, METRO est partenaire de votre talent.

 

 

Metro

 

 

 

 

Motion contre les Presticides

Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2017

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