Euro-Toques France

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Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

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Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

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C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Xavier JEGOUX

Chef Jegoux finitionMonsieur Xavier JEGOUX
Hôtel Miramar - La Cigale Thalasso & Spa
Port du Crouesty
Route du Petit Mont
56640 ARZON

www.miramar-lacigale.com

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Alexandre GUIGON

GUIGNON Alexandre NBMonsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage

 

 

 

 

 

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

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