Euro-Toques France

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L’Italie sans gluten et bio, la nouvelle gamme Editeur de Goût chez Masse

Notre gamme complémentaire de produits de petits producteurs est identifiée sous la marque Masse Editeur de goût où nous aimons à mettre en valeur le savoir-faire d’artisans de France et des régions d’Europe.

TRUP035 Spray à la truffeLe spray d’huile olive à la truffe

Le spray à l’huile d’olive extra vierge et à l’arôme de truffe noire.
Mise au point pour une utilisation facilité, une meilleure maîtrise du coût et un savant dosant d’arôme de truffe.
Bouteille de 200ml

 

RISO NERO 500 GRLEGUMI Fagioli Borlotti 500gPrincipato di Lucedio 

Découvrez notre dernier coup de cœur italien avec la société familiale Principato di Lucedio : depuis 1123 dans l’Abbaye de Lucedio, située sur la Via Francigena, au cœur du parc national du Piemont, la comtesse Rosetta Clara Cavalli d'Olivola Salvadori di Wiesenhoff produit riz, et graines.
Grâce à une mouture artisanale, elle obtient des farines de maïs, de sarrasin, de pois chiches et de châtaignes ainsi que d’originales farines de riz. Tous les produits présentés sont sans gluten à l’exception de l’épeautre.

 

La gamme Rustichella d’Abruzzo s’est enrichie de 4 références sans gluten et bio.
logo rustichellaDepuis le 1924, Rustichella d’Abruzzo produit des pâtes artisanales de qualité supérieure grâce à un savoir-faire consolidé au fil des ans : utilisation exclusive du bronze en phase d’extrusion de la pâte, séchage lent (40/60 heures) à basse température (max. 50°C). Le résultat : des produits fermes, rugueux et marqués en goût.
Spaghetti riso integrale, Tortiglioni grano saraceno, Fusilli piselli verdi, Penne Rigate riso integrale

 

 

Logo Masse Editeur blc org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Vanille : des origines, des saveurs !

newsletter EUROTOQUES avril 2018 origines goussesOrigines, variétés, tailles, couleurs, saveurs : cette épice très recherchée se décline. En fonction de son terroir et de sa méthode de préparation, la vanille offre aux professionnels un large choix de profils aromatiques.

De la vanille Bourbon de Madagascar, la plus connue, avec ses notes boisées, rhumées, et balsamiques à celle de Tahiti, plus anisée, sans oublier la vanille de Nouvelle-Calédonie et de Papouasie-Nouvelle-Guinée, toutes sont une invitation au voyage et à la découverte de nouvelles saveurs.

Sentez, dégustez et sublimez vos créations !

Contact commercial :
Nicolas Moreau / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. / 06.48.26.79.64.

Prova

Macaron 2018 : Rungis, la qualité connectée !

Les valeurs de Rungis visibles par tous ! Affiche RungisDepuis 15 ans, le Marché de Rungis propose à ses acheteurs de valoriser la qualité de leurs produits en affichant sur leur vitrine le Macaron Rungis millésimé. Vous avez certainement déjà vu ce Macaron Rungis millésimé apposé sur la vitrine des commerçants ! Depuis 2002, ce macaron garantie la qualité des produits ainsi que le savoir-faire des commerces de proximité.

Rungis une communauté de professionnels connectés !
Rungis est une communauté de valeurs. C’est aussi une communauté de professionnels de l’alimentaire et de la logistique, unie quotidiennement au service de la qualité pour les millions de consommateurs qu’ils approvisionnent, et pour qui Rungis constitue un véritable gage de confiance.
Rungis, c’est également une communauté diversifiée sur les réseaux sociaux, qui compte aujourd’hui près de 40 000 fans. Ainsi l’édition 2018 du nouveau Macaron Macaron 2018 : Rungis se fait le reflet de cette réalité et propose un millésime qui s’inspire des codes des réseaux sociaux et notamment de Facebook.

Un concours pour le nouveau Macaron
Le lancement du macaron se fera aussi sur les réseaux sociaux. Un jeu concours est organisé à cette occasion, à destination des professionnels et du grand public. De nombreux cadeaux sont à gagner !

Les clients du Marché recevront la nouvelle édition du Macaron Rungis fin mars dans leurs boîtes aux lettres.

 

Logo Rungis

 

 

 

 

B’BREAK, des petits pains pour tous les instants de consommation

Bridor lance B’BREAK, des petits pains gourmands, pratiques et tendances aux recettes savoureuses et généreuses avec jusqu’à 30% d’inclusions, réalisés à partir d’une pâte à pain préparée sans conservateurs, sans additifs, sans colorants dans le respect de la démarche Clean Label. Les B’BREAK sont proposés sous le format idéal de 70g, pouvant être consommés seuls, en accompagnement, ou encore en base pour la réalisation de toasts et autres créations. Associables à tous les instants de consommation du petit-déjeuner à l’apéritif en passant par le déjeuner ou le goûter, 4 recettes incontournables sont proposées, 2 en version sucrées et 2 en version salées :

BridorL’ENSOLEILLÉ, au chorizo, la spécialité ibérique devenue incontournable. Un choix de chorizo très qualitatif sans colorants et fumé au bois de hêtre avec du paprika qui confère au pain une belle couleur orangée et une note délicatement parfumée.
LE MÉDITERRANÉEN, à base d’olives vertes et noires, avec une pointe de romarin et une touche d’huile d’olive vierge (vegan)
LE GOURMAND, à base de cacao et pépites de chocolat, c’est le traditionnel et incontournable ‘tout chocolat’ au goût intense (vegan).
L’ÉNERGÉTIQUE, au mélange Muesli 5 céréales et fruits secs (raisins secs, abricots secs, flocons d’avoine, cranberries et noisettes entières) rehaussé d’une pointe de miel pour une note sucrée naturelle (végétarien).

REMISE EN OEUVRE :
100% CUITS - 45 minutes de décongélation, et ils sont prêts à être servis !
Les B’BREAK ne nécessitent pas de cuisson mais pour plus de croustillance, ils peuvent être repassés au four 2-3 minutes à 180°.
Conditionnement : 40 pièces par carton.

 

11523 E01 BRI LOGO ContourBlc BRIDOR 2017 MM QUADRI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nouvelle saison, nouveau Premium Printemps 2018 ! METRO vous présente sa 28ème édition

Saison joyeuse et colorée, le printemps Couv Premium Métroest la période du renouveau par excellence. Pour célébrer cette renaissance, offrez à vos clients une carte foisonnante de saveurs originales, pleine de merveilleuses surprises et d’émotions gustatives. Pour vous inspirer, cette 28ème édition du Catalogue Premium est une mine d’idées inédites. Découvrez une sélection de produits rares, exceptionnels. Venus de France ou du monde, ils promettent aux gourmets des moments inoubliables de dégustation.

Pour cela, nous nous engageons auprès des petits producteurs en valorisant les circuits courts et ainsi le local. Cette étroite collaboration permet de vous présenter les trésors qui sublimeront votre carte de printemps.

Partenaire de votre talent, METRO est fier de vous accompagner au quotidien dans la création et la réalisation de ces plats d’exception qui distingueront votre carte de printemps. Pour vous y aider, nous mettons à votre disposition des services adaptés et des conseillers qui vous guideront dans vos choix.

 

 

À présent, place à votre talent !

Metro

 

 

 

 

 

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Raphaël DUCRET

DUCRET Raphal ConvertImageMonsieur Raphaël DUCRET
Les Bains Douches
4 rue Jean-Baptiste Victor Proudhon
25000 Besançon

 

 

 

 

 

Bienvenue à David DARNAJOUX

DARNAJOUX DavidMonsieur David DARNAJOUX
Le Café des Arts
1 rue Saint Laurent
25290 Ornans

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Didier GONNOT

GONNOT Didier ConvertImageMonsieur Didier GONNOT
Le Mercurey
36 grande rue
71640 Mercurey

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Loïc METAYER

METAYER Loc ConvertImageMonsieur Loïc METAYER
La Saloupière
Z.I. La Booz
61110 Bretoncelles

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Patrick LOPEZ

LOOPEZ Patrick 1Monsieur Patrick LOPEZ
La Mirabelle
24 rue Saint Antoine
06400 Cannes

 

 

 

 

 

 

 

Actualités

17 avril 2018 - L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ...

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Cliquez ICI pour suivre l'émission "L'Assiette Savoyarde, on cuisine ensemble ... "

Les chefs Euro-Toques Rhône-Alpes dans les studios de France Bleue, Meidhi BELKESSA - Le Casston à Rumilly (74) et Olivier GÉRARD - L'Ancolie à Cruseilles (74).

 

 

 

Règlement sur la production biologique et l’étiquetage de produits biologiques

Le 18 avril 2018, la proposition de la Commission pour réviser le règlement sur la production biologique et l’étiquetage de produits biologiques sera votée en session plénière au Parlement européen. Ce texte, en discussion depuis plus de quatre ans au niveau européen, a finalement fait l’objet d’un accord provisoire entre le Parlement et les Etats membres. Cet accord doit désormais être ratifié formellement par chacune des institutions

Cette version révisée du règlement de 2007 doit permettre une harmonisation renforcée des pratiques concernant la production et l’étiquetage biologique au sein de l’UE, et avec les pays tiers, tout en modernisant le système de contrôle pour les produits étiquetés « biologique ». La question de l’équivalence de l’appellation européenne, qui répond à des normes strictes, avec une appellation similaire dans des pays tiers qui n’ont pas les mêmes normes, a été l’un des points les plus compliqués des négociations. L’accord trouvé entre les institutions européennes convient finalement que le système actuel d’équivalence prendra fin dans cinq ans, à l’exception des pays avec lesquels des accords de reconnaissance mutuelle ont été signés. Ce délai a été considéré nécessaire pour ne pas perturber l’approvisionnement du marché européen du bio, qui s’est beaucoup développé ces dernières années et repose de manière croissante sur les importations. Un système de conformité aux normes européennes lui sera substitué, garantissant l’appellation « biologique » aux produits respectant ces normes. Les nouvelles règles devraient entrer en vigueur le 1er janvier 2021.

 

Euralia

 

 

 

 

 

 

2ème édition "Les Primeurs d'Avril" du 2 au 8 avril 2018

Affiche ETF Primeurs 2018comuniqué de presse gratuitDepuis hier, Lundi 2 Avril 2018, se déroule la deuxième édition de la semaine des « Primeurs d’Avril » dans tous les établissements des chefs Euro-Toques France, en partenariat avec le Marché International de Rungis, notre parrain 2018, avec Nestlé Waters et l’EPMT (Ecole de Paris des Métiers de la Table).
Une semaine où notre position de lobbyiste prend de plus en plus d’ampleur grâce aux chefs, producteurs et agriculteurs qui ont communiqué autour des légumes primeurs d’Avril et qui ont su apporter de la fraicheur dans leurs assiettes pour combler leurs clients.

Ce matin, à l’EPMT, s’est déroulé une Conférence de Presse pour expliquer, de manière plus approfondie, le domaine de l’agriculture et l’importance de produire des légumes à la bonne saison.
Rien qu’en Île-de-France, et depuis 2004, plus de 80 maraîchers et arboriculteurs commercialisent le fruit de leur production en direct. Les producteurs viennent y commercialiser quotidiennement fruits, légumes, jeunes pousses et autres herbes aromatiques souvent cueillis le matin-même.

Avoir eu à nos côtés aujourd’hui des producteurs, agriculteurs et maraîchers : AGRIDEMAIN, représenté par Monsieur Gilles Maréchal, Monsieur Christophe Grison (Maraîcher, Agriculteur et Président d’une coopérative Céréalière), Madame Audrey Rebyffe de chez As de Table (Vente direct de Producteurs Locaux), Françoise Bayard de la Maison Bayard et Monsieur et Madame Bolay, agriculteurs et producteurs de tomates et courges en pleins champs, qui sont intervenus, a permis aux 30 élèves de l’EPMT de comprendre encore plus, pourquoi il faut respecter leurs travails, leurs produits, l’environnement et la saison.
C’est plus qu’important qu’ils soient valorisés aujourd’hui car la crise actuelle de l’agriculture est avant tout structurelle. Elle est le symptôme de la faillite d’un mode de développement productiviste qui a ravagé peu à peu l’agriculture familiale et paysanne en France, en Europe et dans les pays du Sud. Le système actuel est allé au bout de sa logique en faisant disparaître massivement les paysans à chaque crise agricole.
Ils étaient plus de 10 millions en 1945 et ils ne sont plus qu'un seul petit million aujourd'hui.

Il était important pour Euro-Toques France, sous la présence de Messieurs Michel Roth et Guillaume Gomez, co-présidents de l’association, de Monsieur Jacques Barnachon, Secrétaire Général, et sous la présidence de Monsieur Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis, et de Monsieur Nicolas Claveille, Responsable du Secteur Luxe Paris & IDF de chez Nestlé Waters, d’organiser cette conférence de presse et de mettre en avant les valeurs d’Euro-Toques à travers des producteurs, agriculteurs et élèves de CAP Cuisine.

Photo Euro Toques France

Les chefs Euro-Toques France ainsi que les écoles hôtelières dont EPMT et Ferrandi Paris, vont jouer le jeu et mettront en avant leurs producteurs pour transmettre l’importance du Marché en France et les produits que nous continuons à défendre depuis plus de 30 ans.

Un réel succès dont nous sommes fiers de défendre, car chez Euro-Toques France   « Notre Lobby C’est le Produit »

 

Fait à Paris, le 3 avril 2018
Euro-Toques France

 

 

"Les Primeurs d'Avril", 2ème édition - du 2 au 8 avril 2018

Dans le cadre des actions qui sont proposées tout Affiche ETF Primeurs 2018au long de l’année pour conforter notre position de lobbyiste à la Commission Européenne à Bruxelles, nous avons le plaisir d’organiser la 2ème Edition des « Primeurs d’Avril » avec le partenariat exclusif du Marché International de Rungis, Nestlé Waters et l’Ecole de Paris des Métiers de la Table.

Euro-Toques France continue de mettre en exergue l’importance des « Légumes Primeurs » du mois d’Avril.
Le Marché de Rungis, permet de mettre en valeur la fraîcheur et la présentation des produits sélectionnés avec une attention vigoureuse.

Une réelle opportunité d’introduire et de tester les nouvelles variétés de légumes en provenance de France.

Il était primordial de continuer à promouvoir cette semaine produit « Primeurs d’Avril » grâce aux chefs Euro-Toques France, de leurs producteurs et agriculteurs, en honorant les légumes de saison sur leur carte de restaurant.

Retrouvez-nous le 3 Avril prochain, à l’EPMT, 17 Rue Jacques Ibert - 75017 Paris, sous la présidence de Monsieur Layani, Président du Marché International de Rungis et de Monsieur Pierre Delgarofalo, Directeur du Développement Commercial de Nestlé Waters, et en présence de nos co-présidents Euro-Toques France, Messieurs Michel Roth et Guillaume Gomez, des Chefs, des élèves, des agriculteurs et des producteurs et nos Partenaires, le Mardi 3 Avril de 8h30 à 11h00.

Rendez-vous la semaine du 2 au 8 Avril 2018 dans tous nos établissements Euro-Toques France.

 

 

 

Réunion Régionale Auvergne / Rhône-Alpes à Rumilly (74)

comuniqué-de-presse-gratuit.jpgCe Lundi 19 Mars, l’ensemble des chefs de la Région Auvergne/Rhône-Alpes s’est retrouvé à l’invitation de Monsieur Meidhi Belkessa dans l’enceinte de son établissement, Le Cassoton à Rumilly (74). Cette journée a été l’occasion d’échanger sur les prochains évènements de la région entre chefs et partenaires régionaux et nationaux grâce à des discussions très prometteuses. 

Les chefs ont pu, en présence de Monsieur Jacques Barnachon, Secrétaire Général d’Euro-Toques France, échanger, partager et envisager les actions pour l’année 2018.

Cassoton 1

La réunion régionale était l’occasion de faire un point sur :
- Le Congrès National qui s’est déroulé les 18 et 19 Février derniers, à Paris, au Ritz
- Les différentes prises de positionnement en cours et passées avec la Commission Européenne à Bruxelles
- Les différents projets 2018 au niveau national et régional : un calendrier avec des actions régionales sera établi par le chef référent, Meidhi Belkessa et les chefs de la région concernant les évènements comme des ateliers enfants, les semaines produits de l’association et la Semaine du Goût avec la caution du Bureau National.
- Le prochain Congrès National de l’association aura lieu en Février 2019 dans la région Auvergne / Rhône-Alpes à Annecy.

Par ailleurs, les partenaires nationaux présents : Bragard, Safran Haute Culture, Nestlé Waters, Philipponnat, Mr.GoodFish, Nespresso, Metro Cash & Carry, Chazal, Bridor, Fructidoc, Masse et La Bovida ont pu s’exprimer sur l’importance de leurs produits et de leurs politiques de responsabilité quant à la filière et leurs volontés des traçabilités de leurs produits.
De plus, le partenaire National, Mr.GoodFish, explique les effets dévastateurs sur l’environnement concernant un de nos dossiers prioritaires, la Pêche Electrique.
La Mésange Bleue, partenaire local, a pu aussi s’exprimer sur son engagement concernant la production de légumes bio et les avantages de cette filière qui est en constante progression.

Monsieur Jacques Barnachon souligne l’importance auprès des chefs départementaux et des partenaires, de continuer à œuvrer le plus possible pour l’association : travail, échanges, transmission et communication ont été les mots à retenir.

Le chef Meidhi Belkessa et toute son équipe nous ont ensuite préparé un apéritif en terrasse où les chefs ont pu déguster les différents produits de nos partenaires pour terminer sur un déjeuner, réalisé entièrement avec les produits de nos partenaires nationaux.

Chez Euro-Toques, « Notre Lobby, C’est Le Produit ! » et c’est pour cela que les chefs continuent de se battre et de vivre de leur passion.

Nous souhaitons donc remercier tous les chefs invités, nos partenaires, et nos amis de la presse qui ont pu se rendre disponibles pour ce bel évènement : Monsieur Le Maire de Rumilly, Monsieur le Suppléant de Madame la Député, Bragard, Safran Haute Culture, Nestlé Waters, Philipponnat, Mr.GoodFish, Nespresso, Metro Cash & Carry, Chazal, Bridor, Fructidoc, Masse, La Bovida, Passion Millésime, Mésange Bleue, les Halles Paul Bocuse, Com Design, et le Dauphiné.

 

 

 

 

La Commission Européenne travaille sur la qualité des denrées alimentaires

Lors de son discours sur l’état de l’Union le 13 septembre 2017, le président de la Commission européenne Jean-Claude Juncker a fait part de son intention de s’attaquer au problème du double niveau de qualité des denrées alimentaires. Des tests organisés dans sept « nouveaux » Etats membres ont en effet révélé que le goût et la composition de produits vendus sous le même emballage pouvaient différer d’un Etat à l’autre. Ces différences de qualité se manifestent par une présence plus faible de l’ingrédient principal, pouvant rendre le produit moins sain, ou altérer ses caractéristiques sensorielles. Les fabricants ont répliqué que ces variations peuvent être le fait de l’adaptation du produit aux goûts locaux.

Réagissant à ce problème, la Commission a proposé de fournir une méthodologie de test commune, et d’allouer un budget spécifique à sa conception et à son application. Le Parlement européen s’est également saisi du sujet et l’adoption d’une résolution est actuellement débattue en commissions parlementaires. Si une résolution n’a pas de valeur juridique, elle a pour but de soutenir Vera Jourová, Commissaire européenne en charge de la Justice, des Consommateurs et de l’Egalité des Genres, dans l’introduction de modifications sur le sujet dans la révision des directives consommateurs, attendue pour le 11 avril. Il est notamment question d’ajouter cette pratique commerciale trompeuse à la liste noire des pratiques commerciales déloyales déjà définies dans le droit européen.

 

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Revue de presse

Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

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Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

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C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2018

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