Euro-Toques France

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Sublimez l'instant avec S. Pellegrino®

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Mais elle fait aussi de chaque repas un moment unique de raffinement et de convivialité, en apportant à chaque table cette touche de style et d'élégance héritée de ses origines italiennes. En famille, entre amis, à la table d'un restaurant, sublimez l’instant avec S.PELLEGRINO® !

 

 

 

 

 

 

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Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Alexandre GUIGON

GUIGNON Alexandre NBMonsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage

 

 

 

 

 

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Actualités

Le Merlan sur les tables Euro-Toques France

comuniqué-de-presse-gratuit.jpgÀ l’occasion de la JournéeAffiche Semaine du Merlan 2018 Mondiale de l’Océan qui a eu lieu le 8 juin 2018, Euro-Toques France et Mr.Goodfish ont choisi de mettre à l’honneur pendant la semaine du 8 au 15 juin, un poisson de saison :

- le Merlan -

Depuis plus de trente ans, l’association Euro-Toques, créée en 1986 par Monsieur Paul Bocuse et Monsieur Pierre Romeyer, œuvre à la sauvegarde et à la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine au sein de son réseau européen de chefs cuisiniers et auprès de la Commission Européenne à Bruxelles et des directions générales de l’Agriculture, de la Protection du consommateur et de la Santé publique. En défendant des produits et des pratiques menacés, Euro-Toques met en lumière des filières engagées dans des démarches qualité, comme la pêche durable pratiquée depuis de nombreuses années.

Le Merlan : emblème d’une pêche durable

Le Merlan est une espèce réglementée au niveau européen. La taille minimale de capture est de 27 cm, âge de sa maturité sexuelle qu’il acquière environ au bout de 2 ans. Le Merlan est une espèce soumise à quotas. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploitation de la Mer), le stock de Merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource. Le Merlan frais est un poisson riche en protéines, et pauvre en lipides, il est à prix tout à fait abordable et un bon choix pour les consommateurs.

Une semaine durant, le merlan a été mis à l’honneur !

Pour sa 1ère édition, l’Association Euro-Toques et Mr.Goodfish ont souhaité mettre en avant un poisson de saison : le merlan pêché dans les zones Manche, Mer du Nord, Canal de Bristol et Mer Celtique. Pour ce faire, l’association et le programme Mr. Goodfish ont invité l’ensemble des Chefs Euro-Toques France à cuisiner cette espèce et à la proposer à la carte de leur restaurant sous différentes recettes. Cette action vient renforcer l’engagement d’Euro-Toques et de Mr.Goodfish pour une consommation responsable des produits de la mer et l’importance du produit cuisiné.

 

"Tables en Scène" en direct avec la maison De Buyer

Quelques chefs Euro-Toques vous livrent leur recette réalisée et servi directement sur table pour une présentation de "Tables en Scène" en partenariat avec la maison de Buyer.

Pensez à cliquer sur les visuels pour découvrir les recettes des chefs Euro-Toques :

ANGELAUD Franck 1Franck ANGELAUD / Le Cohé
8 avenue Roger Cohé - 33600 Cohé

"Ris de Veau au Porto, pommes fondantes"

 

 

BELKESSA Medhi Meidhi BELKESSA / Le Cassoton
9 rue d'Hauteville - 74150 Rumilly

"Carré d'agneau printanier"

BRENELIERE Nicolas Tarte tatin 5

Nicolas BRENELIERE / Restaurant Paralelo 45
Rua Castilho 27B - 1250-067 Lisboa - Portugal

"La Tarte Tatin en coffre de Buyer"

Eric COISEL / Restaurant PrunierCOISEL Eric Homard bleu rôti et flambé 2
16 avenue Victor Hugo - 75116 Paris

"Homard bleu rôti et flambé en casserole, aux carottes fanes à la vanille Bourbon"

 

 

FAUQUEMBERGUE Mathieu Filet de Boeuf flambé au Marc de Bourgogne sauce aux Bourgeons de Cassis 7Mathieu FAUQUEMBERGUE / Le Moulin du Gastronome
540 route de Cluny - 71850 Charnay-les-Mâcon

"Filet de boeuf flambé au Marc de Bourgogne, sauce aux bourgeons de cassis, carottes parfumées au poivre de cassis"

 

FENOLI Guy 2Guy FENOLI / Auberge du Chardon Bleu 
904 rue Principale - 38740 Valbonnais

"Curry d' Agneau au lait de coco, oignon cebette, riz rouge de Camargue"

 

GARREL Matthieu Clafoutis aux cerises 18

Matthieu GARREL / Le Bélisaire
2 rue Marmontel - 75015 Paris

"Clafoutis aux Cerises"

 

GERARD Olivier Magret de canard mieral au poelons petits légumes glacés de la Drôme 10

Olivier GERARD / L'Ancolie
1050 route du Lac des Dronières - 74350 Cruseilles

 "Magret de Canard Mieral à la sauteuse, petits légumes glacés de la Drôme, Bolets de notre forêt et légumes printaniers"

Christian LECLOU / Le Clou de FourchetteLECLOU Christian Ris de veau
121 rue de Rome - 75017 Paris

"Ris de Veau croustillant, jus au romarin et Bonnottes de Noirmoutier"

 

PESCHARD DidierDidier PESCHARD / Relais du Hué de Selle
Route de Mayenne - 53600 Evron Mezangers

"Tournedos de canard au foie gras, sauce cidre"

 

ROTH Michel Assiette de homardMichel ROTH / Le Bayview - Le Président Wilson
quai du Président Wilson - Genève - Suisse

"Homard Bleu fraboisé, guacamole, et asperges de Roques Hautes"

 

ROY EricEric ROY / Hostellerie du Lion d'Or
91 rue Saint Nicolas - 27170 Beaumont-le-Roger

"Poitrine de porc ibérique braisé en cocotte au miel de bourgeon de sapin, légumes nouveaux étuvés"

 

ROYANT Gérard Méli Mélo Ris et rognons de veau

Gérard ROYANT / Le Briefing
Aérodrôme de Lognes Emerainville - 77322 Marne-la-Vallée

"Méli-mélo de ris et rognons de veau aux asperges vertes et câpres de Sicile, beurre mousseux"

 

 

 

Joël VEYSSIERE / Hôtel Le CollectionneurHotel du Collectionneur. Tables en Scène. Joel Veyssiere 5
51-57 rue de Courcelles - 75008 Paris

"Lotte de petites bateaux à partager, condiments moutarde-miel, pommes de terre nouvelle de Noirmoutiers, et légumes printaniers"

 

 

 

 

 

 

L’étiquetage des produits alimentaires selon leur origine

Le 28 mai 2018, la Commission européenne et les Etats membres ont adopté de nouvelles règles concernant l’étiquetage d'origine pour l’ingrédient primaire d’une denrée alimentaire. Cela signifie que si l’étiquette d’un produit indique son origine, il faut également indiquer l’origine de l’ingrédient primaire le composant, si celle-ci est différente du produit fini. L’objectif et de rendre l’information accessible aux consommateurs et d’éviter qu’il soit induit en erreur par une indication trompeuse. La législation entrera en vigueur à partir du 1er avril 2020.

Faisant suite à l’adoption de cette réglementation, une audition sur la question de l’étiquetage d’origine des produits agricoles et alimentaires était organisée au Parlement européen le 4 juin. Durant l’audition, certains intervenants ont exprimé leur souhait de mettre en place un système obligatoire d’étiquetage selon l’origine pour tous les produits alimentaires. Créer un tel système au niveau européen n’est pour l’instant pas envisagé. Huit Etat membres ont cependant introduit des mesures expérimentales provisoires rendant l’étiquetage selon l’origine obligatoire pour certains produits. Un rapport sur l’impact de ces mesures devrait être publié en 2020, et le débat pourrait être réouvert à ce moment.

 

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Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

C’est à l’occasion de la Journée Affiche Semaine du Merlan 2018Mondiale de l’Océan le 8 juin qu’Euro-Toques France et notre partenaires Mr. Goodfish ont choisi de mettre le Merlan à l’honneur du 8 au 15 juin 2018.

Le Merlan est une espèce réglementée au niveau européen. La taille minimale de capture est de 27 cm, à sa maturité sexuelle, environ à ses 2 ans. Le Merlan est une espèce soumise à quotas. Suivi par le CIEM (Conseil International pour l’Exploitation de la Mer), le stock de Merlan est évalué tous les ans afin d’observer les fluctuations de la ressource.

Durant cette semaine du 8 au 15 juin 2018, nous fêterons avec vous le Merlan dans tous les établissements Euro-Toques France, l’occasion de mettre en valeur ce produit de la mer sur vos tables, de le proposer à vos clients. Il reste un produit très fragile, il s’agit de le consommer très rapidement.
Le Merlan frais est un poisson riche en protéines, et pauvre en lipides, il est à prix tout à fait abordable et un bon choix pour les consommateurs.

Semaine du Merlan - du 8 au 15 juin 2018

Une très belle semaine à tous et bravo pour votre collaboration à tous ces événements autour des produits de nos terroirs. Nous attendons vos recettes au Bureau pour que nous puissions les relayer largement

« Notre Lobby, c’est le Produit ! »

 

Mr.goodfish   Affiche Semaine du Merlan 2018

Télécharger l'Affiche de "La Semaine du Merlan"

 

 

 

 

 

 

Conférence de Presse "Tables en Scène" - 6ème édition

Depuis le lundi 21 mai, se déroule la sixième édition de « Tables en Scène » dans tous les établissements Euro-Toques France, en partenariat exclusif avec la maison De Buyer soutenu par notre partenaire parrain Nestlé Waters et l’implication de l’EPMT (École de Paris des Métiers de la Table).

Groupe 1 TES

Une semaine où une trentaine de chefs Euro-Toques France à travers la France ont réalisé des recettes autour des ustensiles De Buyer afin de ravir les papilles des consommateurs, une mise en scène importante pour bien représenter le contenant/contenu.

Le lundi 28 mai 2018 se tenait la Conférence de Presse « Bilan et Résultats » de cette 6ème Edition de « Tables en Scène » à l’EPMT Paris en présence de nos co-Présidents Michel Roth et Guillaume Gomez et avec la participation de monsieur Denis Courtiade, Fondateur de Ô Service, monsieur Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde et de madame Hélène Binet, créatrice du magazine « Un Œil en Salle».

Une matinée où s’est déroulée une belle rencontre entre Chefs, Partenaires, Élèves et Professeurs sur l’importance du travail en salle, la cohésion entre la salle et la cuisine.

Merci à nos fidèles partenaires pour leur participation : Nestlé Waters notre parrain, Philipponnat, Bridor et la maison De Buyer sans oublier nos amis de la presse : « L’hôtellerie » et « Un Œil en Salle ».

 

 

Stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire

Dans le cadre de la stratégie sur les plastiques dans une économie circulaire publiée en janvier 2018, la Commission européenne devrait proposer une législation sur les plastiques à usage unique d’ici la fin du mois de mai 2018.

D’après la version de travail du texte, les mesures envisagées varient selon l’impact environnemental des produits et l’existence d’alternatives moins nocives. La Commission envisage ainsi l’interdiction de mise sur le marché de plusieurs catégories de produits, dont les assiettes, les pailles et les couverts en plastique. La Commission considère en effet que des substituts sont déjà disponibles.

Concernant les contenants alimentaires tels que les boîtes (avec ou sans couvercle) renfermant des aliments prêts à être consommés sans préparation, et les gobelets en plastique, la Commission invite les Etats membres à prendre des mesures afin de réduire leur consommation. Ces mesures pourraient être la mise en place d’objectifs nationaux de réduction des déchets ou l’insertion d’un pourcentage minimum d’emballages réutilisables mis sur le marché. Elle propose également d’en finir avec la gratuité des contenants plastiques au point de vente. Il reviendrait aux Etats de choisir les pistes qu’ils souhaitent exploiter.

La version présentée ici est provisoire et des éléments pourraient être modifiés dans la version finale attendue pour la fin du mois de mai.

 

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Revue de presse

Œufs : « L’objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre ! »

Suite aux déclarations de Stéphane Travert du 18 février sur Europe1 dans « Le Grand Rendez-Vous», la filière œuf s’alarme. En affirmant qu’à partir de 2022, «tous les œufs commercialisés en magasin devront avoir été pondus par des poules élevées en plein air», le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire frappe fort.

Les membres du CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf) se sont fixés d’atteindre 50 % des œufs en production alternative (sol, plein air et bio) en 2022.

Selon le CNPO, "l'objectif annoncé par le Ministre est impossible à atteindre dans ces délais et sans aides à la transition". Il signifierait la disparition de centaines d’élevages en France, l’explosion des importations et une très forte hausse des prix, de l’industrie jusqu’à la distribution en passant par la restauration. Le marché de l’œuf européen ayant été chahuté depuis 2017 par la crise du Fipronil, l’offre ne sera peut-être pas au rendez-vous. L’interprofession demande ainsi à être reçue en urgence par le ministre pour clarifier la feuille de route de la filière et l’accompagnement des pouvoirs publics afin d’aider les éleveurs français, déjà très endettés par la mise aux normes européennes des cages en 2012.

A suivre ...

 

Extrait parution "Process Alimentaire"
Amélie Dereuder |  26 Février 2018

logo Process Alim

 

 

 

 

 

 

Guillaume Gomez et Michel Roth reconduits à la tête d'Euro-Toques France

Réunis pour leur congrès annuel au Ritz à Paris, les membres d'Euro-Toques France ont réélu comme co-présidents le chef du Palais de l'Elysée et le chef exécutif de l'Hôtel Président Wilson à Genève pour une durée de 3 ans.

Photo Officielle 2018Les membres d'Euro-Toques France réunis en congrès au Ritz à Paris ©FédéricoSendra

« Monsieur Paul nous avait dît qu'il fallait soutenir Euro-Toques et poursuivre son action pour la défense du produit. Il avait raison. Plus que jamais le produit est en péril », dit Guillaume Gomez en guise d'hommage au président fondateur de l'association. «Nous avons de grands défis devant nous, ajoute-t-il. Euro-Toques, qui est la seule association lobbyiste de chefs cuisiniers reconnue officiellement par la Commission européenne, agit à Bruxelles avant qu'il ne soit trop tard ». Les grands dossiers ? Le Ceta (contrat de libre-échange entre le Canada et la France), la pêche électrique, l'étiquetage des produits pour en connaitre l'origine avec certitude, les semences ogm et pesticides (dossier Bayer-Monsanto), etc. 
«Nous voulons que l'alimentation soit détachée des accords de libre-échange. Ce sont 56 produits interdits en France qui pourraient y rentrer par le biais du Ceta. Nous sommes des lanceurs d'alerte ! Nous devons nous faire entendre auprès de Bruxelles car nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Nous représentons 15 pays, ce qui nous donne du poids. Notre combat, c'est alimentation.», souligne Guillaume Gomez.
Autre dossier, l'alimentation et l'obésité infantile en collaboration avec le docteur Thierry Hanh qui a tenu une conférence lors du congrès. Un Livret Enfant sur la qualité de l'alimentation saine et équilibré avec l'aide de 5 partenaires et 6 chefs Euro-Toques France, sous l'égide du chef Olivier Chaput, est en préparation.
Euro-Toques organisera 6 semaines produits en 2018 : Primeurs d'Avril, 6ème Edition de Tables en Scène, la Semaine du Merlan, la Semaine de l'OEuf, la Semaine du Foie Gras, la 6ème Edition de Gibier en Scène. « Nous devons défendre les produits. En fait, tous les problèmes sanitaires viennent d'une perte du bon sens et d'une éducation à refaire. Euro-Toques veut s'engager aussi plus avant dans les conseils aux consommateurs notamment par notre site internet. Les meilleures périodes d'achat des produits par rapport à la saison ou la reproduction, le meilleur coût, des recettes simples, nos producteurs qui nous fournissent les bons produits… ».
Le prochain congrès Euro-Toques France  se tiendra les 17 et 18 Février 2019 en région Rhône-Alpes.

 

Parution L'Hôtellerie Magazine par Nadine Lemoine
Le 22 février 2018

logo lhotellerie restauration

 

 

 

 

 

 

C'est l'histoire d'un Chef normand, Didier Peschard

Le Passeur Le Chef

Parution Le Chef - Décembre 2017

 

 

 

 

 

Histoire. Pénurie de beurre : un comble pour un produit qui fit la réputation de la Normandie !

Une pénurie de beurre sévit en Normandie. Un comble pour une région productrice comme la nôtre. Cet aliment a connu bien d'autres difficultés dans son histoire.

Historique Le ebeurre
La traite. Le lait sera ensuite écrémé pour obtenir la matière première du beurre. (©Internet Archive Book Image sur Flick The commons. Domaine public.)

Au même titre que le camembert, le cidre ou la crème, le beurre fait partie des spécialités alimentaires de la Normandie. Mais comme les autres, il s’imposa tardivement sur les tables françaises. D’une part, parce qu’il fallait conquérir le marché parisien et d’autre part, parce qu’au Moyen Âge, le beurre ne faisait pas bon ménage avec la religion.

Régime sans beurre
À Rouen, on raconte que la plus belle tour de la cathédrale s’appelle la Tour de beurre pour une bonne raison : l’archevêque aurait accordé l’autorisation de consommer du beurre en période de carême à condition que les fautifs participent financièrement au chantier de construction. Normalement, pendant le carême — 40 jours de jeûne et d’abstinence — les chrétiens ne doivent pas manger de viande ou de dérivés animaux. Issu du lait de vache, le beurre faisait partie des produits interdits. Une condition qui limite probablement l’absorption de beurre au Moyen Âge.

Aux XVe et XVIe siècles, l’Église, à l’image de l’archevêque de Rouen, est plus tolérante. La consommation de beurre augmente. Dans le même temps, les gens riches évoluent dans leur goût. Les plats épicés sont moins appréciés ; les palais préfèrent les saveurs plus douces et plus suaves. Dans la soupe et dans les sauces, les cuisiniers et autres maîtres queux font fondre du beurre.

La réputation du beurre d’Isigny
Sous l’Ancien Régime, les villes, les nobles et les bourgeois réclament de plus en plus de beurre. Les paysans et les marchands normands trouvent là matière à s’enrichir. Car depuis au moins le XVIIe siècle, deux régions normandes produisent des beurres renommés : les confins du Cotentin et du Bessin (autour d’Isigny-sur-Mer) et le pays de Bray (autour de Gournay-en-Bray). Alexandre Grimod de la Reynière, le Jean-Pierre Coffe du XIXe siècle, ne s’y trompe pas :

De toutes les mottes que l’on rencontre dans ce bas monde, celles de Gournay et d’Isigny sont les plus recherchées par les gourmands. Elles pèsent 150 livres et ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, et une onctuosité qui le fait distinguer dans les ragoûts.

Par des statistiques éloquentes, l’historien Fabrice Poncet prouve cette réputation : au temps de Louis XV, 55 % du beurre frais et 90 % du beurre salé écoulés à Paris viennent de Normandie. Et ceux de Gournay et d’Isigny se vendent aux plus hauts prix.

Problème d’expédition
Ce goût des Parisiens pose néanmoins une difficulté. Comment exporter un produit si périssable aussi loin ? Avant le début du XXe siècle, oubliez les camions frigorifiques pour assurer le trajet. Jusqu’au développement du chemin de fer, le beurre arrive à Paris par la route, au rythme tranquille du cheval. Comptez trois à six jours de voyage s’il part d’Isigny. En prime, le transport se déroule à température plutôt ambiante puisque la précieuse matière grasse est simplement conditionnée dans des jarres ou emmitouflée dans du linge. Dans ces conditions, les marchands parisiens s’abstiennent de commander du beurre frais pendant l’été. Il en va de la santé de leur clientèle.

Ça ne veut pas dire que le consommateur parisien ne pourra pas beurrer sa tartine en plein mois d’août, car les producteurs normands ont une solution « longue conservation » : ajouter du sel dans la motte. Avant l’invention des réfrigérateurs ou de la pasteurisation, on sale tous les aliments qu’on souhaite manger plus tard dans l’année. Ce que les clients d’aujourd’hui prennent pour un raffinement gastronomique (du beurre salé) n’est que la perpétuation d’une ancienne méthode pour repousser la date de péremption.

Des expressions complètement beurrées
Avec le chemin de fer et l’extension de l’élevage bovin, d’autres régions se mettent à baratter ou à goûter cette graisse. Le beurre, normand ou pas, devient un ingrédient indispensable de la cuisine française, au point d’entrer dans la composition de nombreux plats, mais aussi d’expressions courantes. Florilège : votre prochaine augmentation de salaire mettra du beurre dans les épinards. Preuve que dans votre entreprise, vous ne comptez pas pour du beurre. Et si votre collègue jaloux trouve pourtant que vous n’avez pas inventé le fil à couper le beurre, frappez-le/la. Il/elle mérite bien un œil au beurre noir.

En Normandie, le beurre fait tellement partie de la table qu’il a suscité des expressions locales. Si vous connaissez une personne maladroite — il laisse souvent tomber les objets qu’il tient — dites-lui qu’il a des mains de beurre. Au petit-déjeuner, ne demandez pas une tartine, mais une beurrée ou plus joliment, une dorée de beurre.

Encore faut-il pour croquer sa beurrée que les rayons se remplissent à nouveau de plaquettes. La faute probablement aux trop gourmands supermarchés qui veulent le beurre et l’argent du beurre. Auront-ils le sourire de la crémière ?

Sources / - 14actu

Déjeuner chez notre Président co-Fondateur, Monsieur Paul Bocuse

CP ETF Déjeuner chez Monsieur Paul Bocuse

 

 

Communique de Presse
Euro-Toques France
14bis rue Daru - Paris 8ème

 

 

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'été 2018

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