Euro-Toques France

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Tout savoir sur l’huître en 10 questions

Mais que sait-on vraiment de ce petit mollusque présent sur les tables françaises au moment des fêtes de fin d’année et, de plus en plus souvent, toute l’année ? Pas grand-chose. Présentation en XX points (source – L’Huître en questions, Les Ateliers d’Argol)

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* Une huître, c’est quoi ?
L’huître est un mollusque bivalve. Ses deux coquilles sont fermées lorsqu’elle se trouve hors de l’eau, le temps d’une marée basse sur l’estran. Elle reste ainsi protégée des agressions extérieures et conserve son eau. En France, il y a l’huître ronde et plate (Ostrea edulis) ou oblongue et creuse (Crassostrea gigas).

* Où vit l’huître ?
L’huître vit dans un milieu naturel, sur le littoral marin et dans les zones d’estuaires. À l’état sauvage, elle est fixée sur des rochers (creuse) ou bien se trouve par bancs sur des sols caillouteux ou vaseux (plate).

* L’huître, depuis quand ?
Un petit peu d’histoire ne peut nuire. Les plus anciens fossiles datent du Trias (-200 millions d’années). Leur consommation remonterait à la préhistoire (-5000 ans), mais elle se serait vraiment développée à partir du Moyen-Âge. Rappelons-nous également que le cuisinier de Louis XIV, Vatel, s’est suicidé en 1671 parce que ses huîtres n’étaient pas arrivées… C’est surtout à Napoléon III que l’on doit le développement des parc ostréicoles en France. En 1860, le Morlaisien, un bateau venant du Portugal, est bloqué à cause d’une tempête dans l’embouchure de la Gironde. Il balance à la mer sa cargaison d’huîtres portugaise (Crassostrea Angulata). Au fil des années, l’huitre creuse supplante l’huitre plate, native de France. En 1875, le mot « ostréiculture » fait son apparition au Journal Officiel ; le Littré suit en 1882. En 1923, un décret interdit la culture de l’huître creuse au nord de la Vilaine, et en quelques années l’huître plate réapparaît en Bretagne. Au sud de la Vilaine, l’huître portugaise a définitivement supplanté l’huitre plate. En 1965, un ostréiculteur importe 6 kilos de coquilles de naissain d’une huître Crassostrea Gigas, robuste et à croissance rapide. Elles sont implantées à Marennes-Oléron. À partir de 1967, de nombreuses maladies apparaissent (épizooties) qui déciment les bancs naturels. En 1971, lancement de l’opération RESUR, initiée par l’Ifremer, pour remplacer les huîtres portugaises. Et, en 1997, l’Ifremer dépose le brevet français sur l’huître triploïde. En 2015, le brevet est échu.

* C’est quoi une huître triploïde ?
C’est une huître stérile, ne connaissant pas de variation de qualité, notamment pendant l’été, période de reproduction, et qui peut être commercialisée toute l’année. Ce sont les Américains qui ont été les premiers à faire des recherches pour créer un tel produit. Pour l’ostréiculteur Pascal Migliore, « « La triploïde est une huitre 2.0, créée dans un laboratoire et dangereuse pour notre milieu naturel ».

* Les arguments de séduction de la triploïde ?
Les arguments des écloseurs sont simples : ils proposent des produits calibrés et très performants, la simplification d’un grand nombre de gestes (pas de transport de collecteurs de naissain, pas de détroquage, transfert de poches simplifié), moins d’incertitudes que dans l’élevage naturel, pousse en deux ans et commercialisation toute l’année.

* Comment reconnaître une huitre triploïde ?
Aucun étiquetage n’est exigé. Par-delà un étiquetage non obligatoire sur les bourriches, il est impossible de reconnaître une huître plutôt qu’une autre.

* Le goût de la triploïde est-il différent de la naturelle ?
Oui et non. Le goût de la triploïde est stable toute l’année ; celui de l’huître naturelle varie toute l’année en fonction des éléments naturels. Parfois, leur goût sera proche, parfois moins. Objectivement, il n’est pas possible de dire que l’une est meilleure que l’autre, si ce n’est que l’huître naturelle a le goût de l’authentique.

* La triploïde, un risque pour la santé ?
Aujourd’hui, aucun risque pour la santé n’a été identifié. En 2001, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) estimeque, « dans l’état actuel des données disponibles, le caractère polyploïde des huîtres ne paraît pas constituer en lui-même un facteur de risque sanitaire ».

* Quel est le marché aujourd’hui de la triploïde en France ?
D’après nos informations, la triploïde a représenté jusqu’à 60-70% du marché national. Il semble aujourd’hui plus proche de 50%.

* Pourquoi ne pas rendre l’information au consommateur obligatoire ?
Comme l’explique l’ostréiculteur Pascal Migliore, ce n’est pas si simple : « Le monde de l’ostréiculture est un monde particulier… Les collègues ne souhaitent pas trop que ce débat devienne public. Le rapport de force entre les uns et les autres n’est pas toujours amical. Si le sujet prend de l’ampleur, les tensions ne feront qu’augmenter. »

 

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Publication Atabula, PRODUITS & PRODUCTEURS
du 13 mars 2018

 

 

 

Le thym de Provence obtient une AOP

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France alors que le Salon de l'Agriculture bat son plein cette semaine à Paris.

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Après le camembert de Normandie et la porcelaine de Limoges, le «thym de Provence» devient à son tour une appellation protégée. Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l'inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu'ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu'ils répondent à un cahier des charges très précis.

Dans ce document, approuvé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), les caractéristiques qui font la spécificité du «thym de Provence» sont reconnues: «Plante vivace, le ‘thym de Provence' est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l'importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym».

Une cinquantaine de producteurs en Provence

L'aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d'implantation d'unités de transformation», s'étend sur plusieurs départements de l'actuelle région Provence-Alpes-Côte-d'Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l'Ardèche. D'après l'INAO, on comptait près de 50 producteurs de «thym de Provence» en 2013.

Le label de l'Union européenne «Indication géographique protégée» (IGP) a été mis en place en 1992 et concerne aujourd'hui plus de 1420 produits agricoles, agroalimentaires ou viticoles. Comme «l'Appellation d'origine contrôlée» (AOP), il permet de mettre en avant la qualité et la réputation d'un produit en reliant ses caractéristiques à une région ou zone géographique et son savoir-faire. Ce label de qualité et d'origine assure ainsi une protection contre toute imitation et reprise du nom sur l'ensemble de l'Union européenne. Le thym de Provence vient donc rejoindre les autres IGP françaises déjà enregistrées, telles que les rillettes de Tours, la tomme de Savoie, le citron de Menton et le sel de Guérande

 


Parution Le Figaro - Salomé Garganne
Publié

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Le Crédo du CIPA

CIPA

Face à la raréfaction des ressources des océans, l’aquaculture se positionne aujourd’hui comme un complément à l’apport d’une pêche responsable. Notre mission au CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits d’Aquaculture), qui réunit les acteurs de la pisciculture marine et continentale française, est de garantir au consommateur un poisson de qualité, dans le respect de l’environnement, des ressources marines et de l’homme.

Toute l’année, les poissons d’aquaculture de nos régions, tels que la Truite (première production piscicole française), mais aussi le Bar, la Daurade royale, l’Esturgeon (et son caviar), le Maigre, le Saumon et le Turbot se faufilent sur les étals de votre poissonnier et sur les tables des restaurants.
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, suivis et contrôlés de leur naissance au point de vente, ils apportent les meilleures garanties de fraîcheur et de traçabilité.

Le rôle du CIPA consiste, à travers des commissions de travail, à :
- créer un espace d’échange et de concertation entre les différentes parties prenantes de la filière française (en organisant des concertations entre les familles professionnelles, en fournissant des outils d'analyse du marché, ou en aidant à la mise en place de programmes de recherche)
- répondre aux attentes des consommateurs (en développant les démarches qualité produits, telles que la Charte Qualité Aquaculture de nos Régions®, en assurant l’information et la promotion des poissons d'élevage français).
- anticiper les évolutions impactant l’aquaculture (pour s’adapter aux contraintes règlementaires, environnementales et sanitaires et pour proposer un produit de qualité en réponse aux attentes sociétales).

C’est dans ce contexte que le CIPA se réjouit d’être partenaire d’Euro-Toques qui lui donne l’opportunité de répondre aux questions des chefs sur la filière piscicole et sur ses engagements. En quoi consiste le métier de pisciculteur ? Que mangent les poissons ? Quels sont les contrôles effectués ? Quelles garanties offre la charte qualité? Autant de questions auxquelles les professionnels du CIPA s’attacheront à répondre en partageant leur professionnalisme et leur enthousiasme.

Retrouvez plus d’informations sur le site : www.atelierpoisson.fr

Patch 01 2017

Lingue Franche

Caractéristiques
La Lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle sdispose de eux nageoires dorsales et d'une nageoire anale.
Un barbillon mentonnier la distingue, d'une taille supérieure au diamètre de dl'oeil pour la lingue franche et inférieure pour les lingues bleue (Molva dyterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma). D'un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle quand celle de la lingue bleue est plus blanche et plus ferme.

lingue

Technique de Pêche
Au chalutde fond, palangre, filer droit.
Taille minimale : 63 cm (ligue bleue : 70 cm)

A noter
La lingue franche est vendue dous le nom de Lingue ou de Julienne.
La Lingue bleur peut prendre le nom d'Elingue.

 

 

Sources : Guide des espèces 2017 - PdM
logo pdm

 

 

 

 

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La Fourme d’Ambert, une histoire passionnante

logo final AOPJugez un peu …
L’histoire raconte que les druides connaissaient déjà la Fourme d’Ambert et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute), le pont culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez.
A partir du XXème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de productions sont améliorées pour garantir une meilleure qualité du produit.

Tous les parfums d’un terroir …Couv. Livret A
La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée. Elle est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 mètres d’altitude, sur le zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. Ce sont la richesse et la biodiversité de ce terroir qui confèrent au fromage son parfum subtil et délicat.
Reconnue AOC* depuis 1972, la Fourme d’Ambert est désormais une AOP**. Elle est fabriquée à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe (exclusivement des fourrages de la zone d’appellation).
Les conditions de production, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an ! Et l’hiver, le fourrage qu’elles reçoivent provient exclusivement de la zone d’appellation. A noter l’interdiction d’utiliser les OGM et l’huile de palme pour l’alimentation des animaux.
* Appellation d’Origine Contrôlée - **Appellation d’Origine Protégée

De fil en aiguilles, le saviez-vous …Couv. Livret B
Le développement du bleu (Penicillium Roqueforti) est tout un art. Lors de la fabrication, le fromager « coiffe » les grains de caillée, c’est-à-dire qu’il favorise la formation d’ouvertures dans la pâte. Il va ensuite transpercer de part en part le fromage à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire. Au minimum 28 jours d’affinage feront le reste …

L’AOP Fourme d’Ambert en chiffres …
Il faut une vingtaine de litres de lait cru ou thermisé pour fabriquer une fourme d’environ 2kg, 19cm de haute et 13 cm de diamètre. Avec près de 5300 tonnes produites chaque année, elle fait aujourd’hui partie des dix premières AOP françaises.
- 1200 producteurs de lait
- 4 producteurs fermiers
- 6 fromageries
- 28 jours d’affinage au minimum
- 27% de matière grasse pour 100 g de produit fini

 

logo final AOP

www.fourme-ambert.com

 

 

 

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Raphaël DUCRET

DUCRET Raphal ConvertImageMonsieur Raphaël DUCRET
Les Bains Douches
4 rue Jean-Baptiste Victor Proudhon
25000 Besançon

 

 

 

 

 

Actu Partenaires

De Buyer devient la première et seule entreprise française du secteur culinaire à être évaluée « ENGAGÉ RSE - Niveau Confirmé »

« Notre promesse produit, c’est évidemment la qualité du matériau et une conception bien pensée. C’est aussi pour nous le respect de la personne qui le fabrique et la manière de le produire. », Claude Haumesser, PDG de DE BUYER.

Bandeau de Buyer

Il y a un an, l’entreprise DE BUYER sollicitait l’AFNOR, RSE Confirméréférence internationale en matière de labellisations, afin de faire expertiser son niveau de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). Cette évaluation devient aujourd’hui un enjeu fort pour de nombreuses sociétés françaises et une référence pour le consommateur engagé. Elle révèle l’envie de transparence sur les pratiques sociétales et environnementales. Le spécialiste des accessoires de cuisine et de pâtisserie DE BUYER devient le premier et seul acteur du secteur culinaire « ENGAGÉ RSE – Niveau Confirmé »* dès la première évaluation.

Cette reconnaissance souligne l’ADN naturel de DE BUYER : perpétrer les traditions artisanales depuis 1830 tout en étant visionnaire. Elle formalise également de nombreuses actions mises en place de manière spontanée :
- la qualité et la durabilité des produits,
- une politique RH fondée sur le bien-être au travail,
- l’ancrage territorial avec la volonté de moderniser et pérenniser les locaux, implantés au Val d’Ajol (88) depuis 1830, avec 7,3 millions d’euros investis ces cinq dernières années,
- une dynamique à l’international qui lui permet de réaliser 50 % de son chiffre d’affaires à l’export,
- une démarche d’économie circulaire avec la réintégration de matériaux recyclés dans le process de fabrication,
- l’installation de sa propre centrale de traitement des eaux industrielles dans une démarche environnementale.

Visuels de Buyer

Le point de vue de François Sibille, Consultant senior en Responsabilité Sociétale - AFNOR
« Si l’évaluation de DE BUYER intervient en 2018, sa démarche présente une antériorité. C’est une entreprise de valeurs et de principes de fonctionnement forts et perpétrés malgré les changements de direction. L’intégration au territoire fait clairement partie de ses fondements d’origine. Les relations avec les instances locales et régionales sont excellentes.
DE BUYER porte haut la promotion du territoire, de la profession et du savoir-faire français, jusqu’à l’international. L’ambiance au travail est essentielle : ergonomie des postes, sécurité et santé du personnel, absence de clivage social, forte collaboration entre salariés et managers… L’environnement occupe également une place forte avec par exemple la création d’un circuit d’eau fermé. ».

Dépasser les critères standards de la « cuisine responsable »
Concocter un plat à partir d’aliments frais de saison, favoriser des producteurs locaux, opter pour du matériel fabriqué en France dans de bonnes conditions, sont autant de critères auxquels s’attachent les consommateurs français qui souhaitent « Cuisiner responsable ». La volonté d’évaluation de DE BUYER s’inscrit dans cette tendance et tend à accompagner le grand public à aller plus loin dans ses choix.
DE BUYER place le consommateur au coeur de sa démarche et l’encourage à devenir acteur de ses engagements sociétaux et environnementaux. Par exemple, l’achat d’une POÊLE MINERAL B ELEMENT* :
- valorise le savoir-faire artisanal et le développement d’une entreprise française,
- soutient le bien-être au travail des 160 collaborateurs/trices,
- participe à l’attractivité d’un territoire rural,
- favorise une fabrication environnementale : utilisation de cire d’abeille, maîtrise des consommations d’eau…

Savoir-faire de tradition et développement
DE BUYER est une entreprise Visuel de Buyerfrançaise fondée en 1830, qui emploie 160 collaborateurs passionnés par leur métier, et recrute notamment de jeunes talents dans de grandes écoles (Côte d’Or, Calvados…).
Elle est spécialisée dans la conception et la fabrication d’ustensiles de cuisine et de pâtisserie dédiés aux professionnels des métiers de bouche et aux particuliers. Implantée dans les Vosges, à Faymont-Val d’Ajol, elle est la seule usine au monde à transformer dans la même unité de production de la tôle, de l’aluminium, de l’aluminium revêtu, de l’inox, des multicouches, du cuivre, de la fibre de carbone et de la silicone. Un ADN historique, et une maîtrise artisanale et industrielle de la matière, reconnus en 2009 par le label ENTREPRISE DU PATRIMOINE VIVANT.

Afin de répondre à la croissance et au développement en France et à l’export, DE BUYER a inauguré, en novembre 2017, la dernière phase de rénovation et d’agrandissement de son site. La première étape concernait l’extension et la modernisation, la deuxième correspondait au rachat de la PME française Marlux.

* Collection brevetée en acier minéral 100 % naturel, garanti sans PTFE ni PFOA, intégrant une finition à la cire d’abeille,
pour protéger de l’oxydation, faciliter le culottage et améliorer l’anti-adhérence des aliments les plus fragiles. Prix de vente public conseillé d’une poêle 24 cm : 36,55 € TTC.

DeBuyer RGB2017

 

 

 

 

 

 

Le Foie Gras et le Magret font leur chaud !

Cifog Challenge

Inscrivez-vous auprès de :
ADOCOM-RP - Tel. 01.48.05.19.00
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Cifog

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson sous un nouvel angle

Fusio visuelLa saison des grillades commence !

Innovez avec FUSIO et des grillades saines et savoureuses !

FUSIO grille poissons, viandes et légumes, sans générer de fumée et dans le strict respect des produits.

 

FUSIO, votre sublimateur de saveurs !!

 

 

Vos contacts :
Jean-Jacques LEMAITRE – 06 89 63 75 61
Michel HISSLER – 06 79 98 22 06
e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.agapea.eu

 

Fusio

 

 

 

 

Nouveau, Rungis existe aussi en ligne !!

Cet été, le Marché de Rungis ouvre sa plateforme de vente en ligne réservée aux professionnels. Pour en savoir plus, découvrez le film de la campagne !

https://www.youtube.com/watch?v=Jf8shkqCKu0&feature=youtu.be

Rungismarket

 

Rungis

 

 

 

 

 

 

Focus sur Matthieu Fauquembergue - recette de sa Tourte de Foie Gras ...

En attendant le lancement de la 15ème édition du Trophée Masse sur le salon Equiphotel le 11 novembre prochain, retour sur la 14ème édition avec la recette de Matthieu FAUQUEMBERGUE du Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71) ; lauréat ex aequo du Trophée Masse, sélection Rhône-Alpes 14ème édition à l’Institut Paul Bocuse, le 7 juin 2017 sous la présidence Régis MARCON 3*
Plus de recettes sur www.maison-masse.com

 

Tourte de foie gras, volaille de Bresse et asperges vertes aux Morilles masse lyonthvallier 66 Copie

Volaille de Bresse
1 belle Volaille de Bresse
450g Foie gras
14 Asperges vertes
200g Morilles  
20g Ciboulette
20g Echalotes  
20g Beurre
Marc de Bourgogne
Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blanc de volaille.
Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes.
Faire suer au beurre noisette les morilles. Ajouter ciboulette et échalotes ciselées, sel et poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de volaille. Monter au beurre.

Jus de volaille
2 Oignons
1 Carotte
2 Poireaux
1 Gousse d’ail
15g Concentré de tomate
1.5l Eau
15cl Vin blanc

Pâte à tourte
110g Farine
12.5g Fécule
92g Beurre
2.5g Sel
6g Sucre
25g Lait 25
5g +1 Jaune d’œuf
Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.

Vinaigrette pour asperges
20g Huile de noisette
7g Vinaigre de Xérès
Eplucher les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Montage de la tourte
Tailler à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, poivre et marc de Bourgogne. Ajouter les blancs de volaille et les morilles assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.
Tailler un disque de pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder, dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.

Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées.

 

Masse Orange Blc

 

 

 

 

 

 

En 2018, les garanties prévoyance et frais de santé conventionnelles évoluent.

NouveautéLes partenaires sociaux de la Branche HCR ont décidé d’améliorer le contenu des garanties sans augmenter les cotisations.

Prenez en connaissance en consultant le site internet du Groupe KLESIA :

 

https://www.klesia.fr/en/web/professionnels_hcr/votre-regime-conventionnel-prevoyance

https://www.klesia.fr/web/professionnels_hcr/votre-regime-conventionnel-sante

 


Klesia

 

 

 

 

 

 

 

Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants.
Sur le pouce ou à table, en version salée ou sucrée, avec des recettes gourmandes ou légères, traditionnelles ou revisitées, le Bun’n’Roll peut se décliner pour tous les moments de consommation.

 

LA RECETTE DU MOISvisuel 2
Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras
Ingrédients pour 10 pièces
• 1,15 kg de chanterelles fraîches
• 120 cl de jus de veau
• 1 kg de maquereau de boeuf
• 18 escalopes de foie gras de 30 g
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

ÉTAPES DE PRÉPARATION
Faire sauter et assaisonner les chanterelles. Ajouter le jus de veau aux chanterelles et laisser
mijoter à feu très doux.
Saisir les escalopes de foie gras et les assaisonner.
Saisir les maquereaux de boeuf portionnés en morceau de 100g et les assaisonner.

MONTAGE :
Répartir une cuillère de moutarde à l’ancienne sur le fond du Bun’n’Roll préalablement coupé en
deux.
Disposer la pièce de boeuf sur la moutarde puis le foie gras.
Recouvrir l’ensemble avec le chapeau du Bun’n’Roll.
Enfourner 4 minutes à 180°C pour finir la cuisson.
Servir avec le jus de chanterelles.

ASTUCES :
Pour un résultat optimal, démouler chaque Bun’n’Roll dès la sortie du four. Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu’à refroidissement
complet avant de les trancher.

REMISE EN OEUVRE :
Le Bun’n’Roll doit être décongelé puis cuit dans son moule en papier. Plaquage : 15 unités par grille.
Décongélation : 45 minutes à 1 heure à température ambiante - Cuisson : 15 à 16 minutes, à 165-170°C.

 

INFORMATIONS TECHNIQUES :
DLUO : 9 mois - Conditionnement : 50 pièces par carton.

 

 

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Mon restaurant passe au Durable avec METRO

Le gaspillage alimentaire ou encore Couv Métrol’empreinte carbone des aliments et leur impact sur l’environnement deviennent des préoccupations majeures de la société.

Tous ces mouvements montrent combien “L’assiette Responsable” s’impose comme une vraie évolution nécessaire de la restauration.

Une enquête Harris Interactive commanditée par METRO montre qu’une réelle prise de conscience s’opère en restauration et que chaque restaurateur mène en moyenne 6 actions responsables telles que le tri des déchets, la gestion des énergies ou le choix des produits.

La mise en pratique n’est toutefois pas toujours aisée. C’est pourquoi, face à ces enjeux, METRO a choisi d'accompagner ses clients. Ainsi, après avoir mis en place ses propres actions, METRO a tout naturellement cherché à développer des solutions équivalentes pour ses clients.

Dans ce nouveau magazine, nous vous invitons à découvrir les chefs qui s’engagent au quotidien pour la planète et partagent avec vous des solutions simples et peu onéreuses à mettre en pratique pour entreprendre ensemble cette transformation.

 Accès Magazine : ICI

 

 

Metro

 


Pour plus d'info METRO www.metro.fr

 

 

 

 

Le Marché de Rungis, partenaire officiel du festival gastronomique Taste of Paris au Grand Palais, du 17 au 20 mai 2018

Chaque année depuis 2015, le Grand Palais se transforme en temple de la gastronomie : 4 jours de dégustations, rencontres avec les chefs, animations culinaires et ambiance festive sous la grande verrière du Grand Palais.

Taste of Paris, c’est pour les professionnels l’opportunité de rencontrer restaurateurs, traiteurs, influenceurs et journalistes. Véritable showroom des tendances culinaires, Taste of Paris est une opportunité pour faire rayonner ses produits auprès d’un public de professionnels de la gastronomie.

Cette année, le Marché de Rungis, sera le partenaire officiel du festival. Au cœur du salon et avec une visibilité exceptionnelle, des entreprises du Marché, proposeront au sein d’un espace de dégustation leurs produits aux visiteurs. Cet espace cuisine sera géré par des Chefs en partenariat avec Eurochef.

Plus d’informations sur l’événement sur :
https://www.rungisinternational.com/marche-de-rungis-partenaire-officiel-festival-gastronomique-taste-of-paris/

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Culture sécurité alimentaire : conseil N°7 & 8

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Parce que la sécurité alimentaire est une préoccupation quotidienne pour l'ensemble des acteurs issus des métiers de bouche, nous vous proposons de découvrir 10 conseils clés visant à vous permettre d'obtenir une hygiène irréprochable.

Ces astuces vous aideront à protéger vos convives et votre personnel d'éventuels risques mais elles vous préparerons également à un éventuel contrôle sanitaire

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En tant que professionnel responsable de la sécurité alimentaire, vous devez sans cesse vérifier que vos bonnes pratiques soient en corrélation avec les normes d'hygiènes exigées.

Si la réglementation sanitaire n'est pas appliquée correctement, des sanctions peuvent être prononcées, pouvant aller jusqu'à la fermeture de votre restaurant.

Les bonnes pratiques pour obtenir un excellent niveau d'hygiène doivent sans cesse être revues et corrigées. N'hésitez pas à faire appel à un de nos experts en sécurité alimentaire, afin qu'il vous propose les solutions les plus adaptées à votre établissement. Vous pourrez également assurer à votre personnel des modules de formation, afin de les aider à optimiser l'utilisation de nos produits.

Nous vous proposons de bénéficier d'un audit gratuit afin d'identifier les points d'amélioration et les bonnes pratiques à mettre en place au sein de votre établissement.

Pour cela, rien de plus simple, laissez-vous guider !

https://tokster.com/newsletters/ecolab/audit/

Ecolab

 

 

 

 

B’BREAK, des petits pains pour tous les instants de consommation

Bridor lance B’BREAK, des petits pains gourmands, pratiques et tendances aux recettes savoureuses et généreuses avec jusqu’à 30% d’inclusions, réalisés à partir d’une pâte à pain préparée sans conservateurs, sans additifs, sans colorants dans le respect de la démarche Clean Label. Les B’BREAK sont proposés sous le format idéal de 70g, pouvant être consommés seuls, en accompagnement, ou encore en base pour la réalisation de toasts et autres créations. Associables à tous les instants de consommation du petit-déjeuner à l’apéritif en passant par le déjeuner ou le goûter, 4 recettes incontournables sont proposées, 2 en version sucrées et 2 en version salées :

BridorL’ENSOLEILLÉ, au chorizo, la spécialité ibérique devenue incontournable. Un choix de chorizo très qualitatif sans colorants et fumé au bois de hêtre avec du paprika qui confère au pain une belle couleur orangée et une note délicatement parfumée.
LE MÉDITERRANÉEN, à base d’olives vertes et noires, avec une pointe de romarin et une touche d’huile d’olive vierge (vegan)
LE GOURMAND, à base de cacao et pépites de chocolat, c’est le traditionnel et incontournable ‘tout chocolat’ au goût intense (vegan).
L’ÉNERGÉTIQUE, au mélange Muesli 5 céréales et fruits secs (raisins secs, abricots secs, flocons d’avoine, cranberries et noisettes entières) rehaussé d’une pointe de miel pour une note sucrée naturelle (végétarien).

REMISE EN OEUVRE :
100% CUITS - 45 minutes de décongélation, et ils sont prêts à être servis !
Les B’BREAK ne nécessitent pas de cuisson mais pour plus de croustillance, ils peuvent être repassés au four 2-3 minutes à 180°.
Conditionnement : 40 pièces par carton.

 

11523 E01 BRI LOGO ContourBlc BRIDOR 2017 MM QUADRI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nouvelle saison, nouveau Premium Printemps 2018 ! METRO vous présente sa 28ème édition

Saison joyeuse et colorée, le printemps Couv Premium Métroest la période du renouveau par excellence. Pour célébrer cette renaissance, offrez à vos clients une carte foisonnante de saveurs originales, pleine de merveilleuses surprises et d’émotions gustatives. Pour vous inspirer, cette 28ème édition du Catalogue Premium est une mine d’idées inédites. Découvrez une sélection de produits rares, exceptionnels. Venus de France ou du monde, ils promettent aux gourmets des moments inoubliables de dégustation.

Pour cela, nous nous engageons auprès des petits producteurs en valorisant les circuits courts et ainsi le local. Cette étroite collaboration permet de vous présenter les trésors qui sublimeront votre carte de printemps.

Partenaire de votre talent, METRO est fier de vous accompagner au quotidien dans la création et la réalisation de ces plats d’exception qui distingueront votre carte de printemps. Pour vous y aider, nous mettons à votre disposition des services adaptés et des conseillers qui vous guideront dans vos choix.

 

 

À présent, place à votre talent !

Metro

 

 

 

 

 

 

Emballer sous-vide comme les professionnels à la maison

En tete

ConservationCONSERVATION
Que ce soit pour prolonger la durée de conservation, pour éviter la perte d'arôme ou pour un stockage hygiénique : la home garantit que la viande, le fromage, les poissons, les légumes, et même le café, les épices, les jus et les huiles se conservent plus longtemps.

MARINADE
Un succès rapide et un goût Marinadeintense même si vos invités sont déjà en route : mariner la viande, les poissons, les crustacés, les légumes et les fruits, etc. en seulement 15 à 30 minutes ! Grâce au vide professionnel et à la fonction spéciale dédiée, la marinade imprègne le produit de manière particulièrement rapide et à cœur. Un résultat qui n'est pas atteignable autrement ! Le temps de marinade est significativement raccourci et l'effet des arômes est plus intense.

BouteilleBOUTEILLES ET BOITES DE CONSERVATION
Les aliments ou liquides sont particulièrement adaptés à la mise sous-vide dans des bouteilles et des récipients. Une fois que la quantité requise a été enlevée, le récipient est simplement mis sous-vide à nouveau en utilisant le tuyau d'aspiration, ce qui réduit l'oxydation du produit de façon significative. Un bouchon à vide assure l'étanchéité des bouteilles et la valve du couvercle celle des récipients.

CUISSON SOUS-VIDE
Un emballage sous-vide professionnel csvainsi que la basse température de cuisson garantissent la préservation des vitamines, des nutriments, des arômes et de la texture des aliments cuits.
Pendant le processus de cuisson, moins de liquide s'échappe et empêche l'oxydation des produits de haute qualité et de sécher. Le liquide restant rend les arômes plus intenses. De plus, les aliments conditionnés se conservent beaucoup plus longtemps

 

La Home Offre
- Un fonctionnement ultra simple grâce au bouton de commande centralMachine Home
- Une soudure de qualité des sacs et sachets de cuisson et conservation
- Un tuyau d'aspiration pratique pour l'évacuation des récipients et des bouteilles
- Un nettoyage facile
- Une pompe à vide sans entretien
- Une fabrication en Allemagne par MULTIVAC

Principales caratéristiques techniques
- Dimensions de la machine(LxPx:310x480x225mm
- Taille de la cloche(LxPX:200x230x100mm
- Taille maximale du sac(largeurxlongueur):200x300mm
- Longueur de soudure : 210 mm
- Capacité d’aspiration de la pompe à vide : 2,5m3/H
- Vide minimale techniquement réalisable : < 15bar
- Emission de bruit : < 70dB
- Poids : environ 1 2kilos
- Alimentation : 220-240V,50/60Hz

Le Kit de démarrage fourni avec la machine comprend
- 1 plan incliné avec équerre aimantée
- 1 tuyau d’aspiration pour le vide externeTuyau de vide
- 2 bouchons à videBouchon a vide
- 1 lot de 60 sacs et sachets
- 1 guide de démarrage rapideSacs CuissonSacs Conservation
- 1 notice d’instructions

Pour pouvoir profiter des nombreuses fonctionnalités de la home, nous mettons en permanence toute une gamme d'accessoires et de pièces de rechange à votre disposition.

 

Contact : M. Douschko KORICIC
01.64.12.13.15 / 07.87.15.38.79
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 Multivac

 

 

Un Viking sur le podium du Trophée Masse

Gilles LEININGER du Jardin Secret à la Wantzenau remporte la finale de cette 14ème Edition du Trophée Masse, sur le salon Food’in Sud

Le jury, totalisant 28 étoiles et 5 MOF, salue le très haut niveau des candidats.
« Vous nous avez séduit ! » renchérit le président du jury Régis MARCON, qui souligne aussi le travail en amont et le courage de ces 8 lauréats. Un président très optimiste pour l’avenir de cette jeunesse et de ces professionnels qui s’engagent autour de ces métiers de l’excellence.
Jetzt getht’s los *, ou une histoire alsacienne !
25 janvier 2016, 13ème édition du Trophée Masse : David Mehr, La Hache à Strasbourg, montait sur la première marche.
13 mars 2017 : Gilles Leininger, chef propriétaire du Jardin Secret à La Wantzenau, mettait le feu aux sélections régionales.
29 janvier 2018 : le Viking - surnom donné par les autres concurrents - conquit ce jury d’exception. Une nouvelle fois l’Alsace est sur le podium.
Gilles a mis en valeur le foie gras aux saveurs d’agrumes pour les 3 finger food : Sucette de foie gras - mousse de citron jaune - fenouil cardamone, Tartelette de son d'avoine et foie gras - graines de Kasha - gel de pamplemousse et gin, Bonbon au chocolat - ganache foie gras - clémentine.
Quant au lobe de foie gras de canard présenté entier, il devait respecter le thème « terre et mer » : Lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, Timbale de spaghetti au moelleux de langoustine, Queue rôtie en Kadaïf et scorsonères.

Freddy BRARD et Guillaume LE BOZEC, respectivement 2ème et 3ème ont également savouré cette journée chargée d’émotions.
Freddy BRARD, La Rotonde 1* à Charbonnières-les-Bains (69), a décliné le thème de La Normandie pour ses amuse-bouches et présenté un Galet de foie gras de canard, seiche braisée et sauce coco - Chips soufflées de blé dur, carottes des sables et fenouil - Rutabaga safrané, risotto de topinambours et salicornes pour le foie chaud.
Guillaume LE BOZEC, L’Annexe à Vannes (56), nous a fait voyager dans le sillage de la Compagnie des Indes, puis a suggéré un Foie gras chaud sur tempête d'iode accompagné d’Origami de butternut et d’un Risotto d'héliantis dans une royale d'oursin.

Le concours des créateurs d’émotion…
Joie exultée, souvenirs partagés, larmes refoulées, toutes les émotions étaient présentes pour cette finale. Egalement, un bel hommage a été rendu à M. Paul Bocuse, très présent lors de la remise des prix.
Pendant 2 ans, le Trophée Masse a sillonné les routes de France, Suisse et Luxembourg, pour sélectionner les 8 lauréats régionaux (Paris-Nord-Normandie, Grand Ouest, Grand Est, Auvergne-Rhône-Alpes, Grand Sud, Suisse et Luxembourg), parmi les 47 candidats sélectionnés sur dossier, évalués par 105 chefs, 92 étoiles et 12 MOF.
Une magnifique 14ème édition sous la direction technique d’Alain LE COSSEC, MOF à L’Institut Paul Bocuse.
A très vite pour la 15ème édition !

Photo Trophée Masse 2018

* Maintenant, on y va !

 

Masse Orange Blc

 

 

http://www.tropheemasse.com/http://www.maison-masse.com/

 

 

La baguette Caractère

Caractère… la baguette typée tradition qui ne laissera personne indifférent !

Inédite dans son look avec sa scarification façon polka Baguetteet sa forme charnue, pour séduire les consommateurs toujours plus à la recherche d’authenticité. Inédite dans son goût grâce au travail d’un mélange de farine de blé de Tradition (T65) & de farine de Gaude (farine de maïs torréfié), associé à un levain de blé.

Une recette aux saveurs uniques, sans acidité qui séduira les palais les plus exigeants. Alvéolage incroyable & excellente conservation grâce à une fermentation naturelle sur levain et à un taux d’hydratation exceptionnel.

 

La nouvelle baguette indispensable dans son assortiment !
Fiche de la baguette Bridor : cliquez ICI

 

 

 

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Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2018

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