Euro-Toques France

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La Coquille Saint Jacques

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des IMG_8381.JPGbateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.

 

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.

En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an).

 

Sources : Wikipédia

 

 

Manger des crevettes de Madagascar

C’EST BON POUR LA PLANÈTE !
Crevette Madagascar

 

 

 

 

 

 

QUEL EST CE CRUSTACÉ ?

L’espèce locale Penaeus monodon, appelée aussi crevette tigrée de Madagascar ou black tiger, offre des performances intéressantes en aquaculture. Les Anglais l’appellent "Great tiger prawn".
Cette crevette est de couleur grise à bleue lorsqu'elle est crue, mais devient rouge et tigrée à la cuisson.

* Où vit-elle ?

Les crevettes sont élevées dans des fermes aquacoles, principalement sur la côte Ouest de Madagascar, dans un environnement naturel en plein milieu de la mangrove et protégé de toute pollution.
Cela nécessite des zones à climat chaud, à faible amplitude thermique et à pluviométrie modérée.

* Que mange la crevette de Madagascar ?

Les crevettes grandissent dans d’immenses bassins de grossissement. Elles se nourrissent notamment d’algues microscopiques qui se développent naturellement dans les bassins et d’aliments spécifiques de qualité, adaptés à leurs besoins.

* Sa croissance et sa reproduction

Les crevettes élevées proviennent de géniteurs sélectionnés avec soin. A maturité, ils pondent des millions d’œufs qui éclosent dans les bassins spéciaux d’une écloserie. En quelques jours, ces œufs donnent des larves qui sont transférées ensuite dans des bassins de grossissement. Il s’agit de l'étape finale du processus d'élevage. Pour favoriser la santé et la qualité des crevettes, l’élevage est pratiqué sur de petites quantités (entre 5 et 15 crevettes en moyenne par m2).
A la fin du grossissement, le bassin est vidangé et les crevettes sont récupérées dans un filet en sortie. Elles sont lavées sur place et transportées, sous glace, à l'usine de traitement où elles sont triées, calibrées, pesées, conditionnées, congelées, puis stockées en chambre froide. L’espèce Penaeus monodon a une croissance rapide avec un calibre assez développé par rapport aux autres variétés. Les adultes peuvent atteindre 33 cm de long.

* Pourquoi manger des crevettes (origine Madagascar) est bon pour la planète ?

L'aquaculture joue un rôle important dans le domaine socio-économique de Madagascar. L’élevage de crevettes est très développé et génère beaucoup d’emplois. Il permet de répondre aux besoins alimentaires et de préserver le stock de crevettes sauvages en mer, dont la production a tendance à stagner ou à décliner.
Les professionnels du secteur ne ménagent pas leurs efforts pour acquérir des normes internationales (Label Rouge, label Agriculture Biologique) dans leurs méthodes d’élevage. La protection de l’environnement est une grande préoccupation : les mangroves sont préservées voire replantées, la qualité des eaux rejetées est contrôlée.

* Les crevettes (origine Madagascar) c'est bon pour ma santé !

Les crevettes de Madagascar se caractérisent par leur qualité exceptionnelle : les crevettes importées en France sont souvent de grande taille, elles résistent très bien à la cuisson, la chair est ferme et savoureuse.

Recette :  Crevettes de Madagascar cuites à la Plancha et Consommé de crustacés sauce Thaï

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Le Mulet-Porc

Manger du Mulet-porc, c'est bon pour la planète !

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Liza ramada, les Anglais, Thinlip grey mullet. Le mulet porc est un poisson euryhalin, c'est-à-dire qu'il peut s'adapter à de fortes variations de salinité ; en bref, ce poisson de mer peut pénétrer en eau douce. Il peut mesurer jusqu'à 60 cm.

Mulet porc

* Où vit le Mulet-Porc ?

Il vit dans les eaux marines côtières, estuaires et ports comprix, dans l'Océan Atlantique-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu'en mers Méditerrannée et Noire. Le Mulet-porc peut pénétrer en eau douce et remonter assez loin dans les fleuves.

* Que mange-t-il ?

Le Mulet-porc se nourrit principaleme,t de petites particules végétales et animales qu'il absorbe en raclant les fonds vaseux, sableux ou détritiques.

* Comment est-il pêché ?

Le Mulet-porc est pêché principalement au chalut pélagique, c'est à dire un chalut en pleine eau entre le fond (sans toucher celui-ci) et la surface. Il est également pêché avec d'autres types de filets tels que le senne, filet droit, trémail, ...

* Pourquoi manger du Mulet-porc est bon pour la planète ?

En consommant du Mulet-porc d'une taille minimale de 25 cm, nous consommons moins d'espèces dont les stocks déjà surexploités.

* Des idées pour cuisiner

Recettes :  http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

* Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 149-151

Sites
- IFREMER
http://wwz.ifremer.fr/peche/Le-monde-de-la-peche/La-peche/comment/Les-engins/Chalut-pelagique- Fishbase
http://www.fishbase.org/Summary/4583- Le Pêcheur Professionnel
http://www.lepecheurprofessionnel.fr/index.php/a-table/les-recettes/les-recettes-de-mulet

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La Plie Commune ou Le Carrelet

* Quel est ce poisson ?

Les chercheurs l’appellent Pleuronectes platessa, les Anglais, plaice ou European plaice.
La plie commune est aussi appelée le carrelet. Ce poisson plat est benthique, c’est-à-dire qu’il vit sur le fond des mers. Il mesure en moyenne entre 25 à 45 cm mais peut atteindre 95 cm.

Plie T1

* Où vit la Plie ?

Elle fréquente les eaux de l’Atlantique nord-est, depuis le nord de la Norvège ainsi que le Groenland (rare) jusqu’au Maroc, ainsi que dans les mers Méditerranée, Noire et Blanche. Elle vit sur le sable, la vase ou les graviers du fond côtier, jusqu’à 120 m de profondeur. Elle migre saisonnièrement en suivant les courants de marée.

* Que mange-t-elle ?

Tandis que la larve de plie commune se nourrit surtout de plancton (tintinides, dinoflagellés et larves de copépodes), l’adulte préfère les mollusques bivalves et les polychètes. Les plus gros individus (de plus de 40 cm) consomment également des crustacés (petits crabes), des échinodermes (ophiures) voire des poissons (lançons).

* Pourquoi manger de la Plie ? Est-ce bon pour la planète ?

Les scientifiques étudient chaque année l'état des stocks, c'est-à-dire la quantité de poissons adultes que l'on peut pêcher en préservant un nombre suffisant de poissons qui vont se reproduire. En consommant davantage de plie dont la chair est peu calorique, nous consommerons moins d'espèces dont les stocks sont déjà surexploités. Attention, il faut consommer des plies dont la taille est d'au moins 40 cm (calibre minimum de consommation), car ces animaux ont eu le temps de se reproduire au moins une fois !

* En chiffres

En 2011, selon la FAO, 96 925 tonnes de ce poisson ont été capturées dans le monde. La même année, il faisait partie des 10 espèces les plus débarquées au port de Boulogne-sur-Mer avec 1055 tonnes.
En France, sa consommation est en constante augmentation : elle a quasiment doublé depuis 2007 (851 tonnes en 2007, 1522 tonnes en 2012).
La plie est également le poisson plat le plus pêché en Europe.

* Le saviez-vous ?

Le nom carrelet vient du vieux français « quarrel » (carreau) rappelant la forme carrée (sans la queue) de cet animal.
Les poissons plats sont les seuls vertébrés qui ne soient pas symétriques.
Grâce aux otolithes (os situés dans la tête des poissons), on a pu calculer l’âge approximatif maximal de la plie : 50 ans !

 

Des idées pour le cuisiner ...

http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm

 

Sources

Livres
- QUERO Jean-Claude, VAYNE Jean-Jacques. Les Poissons de mer des pêches françaises. Ed. Delachaux et Niestlé, 2005. Coll. Les Encyclopédies du Naturaliste, pp 259-261
- WALTER Henriette et AVENAS Pierre. La fabuleuse histoire du nom des poissons. Du tout petit poisson-clown au très grand requin blanc. Ed. Robert Laffont, 2011 – p. 397
- GIRAUD Marc. Calme plat chez les soles. La vie intime des animaux de mer, de la plage et des rochers. Ed. Robert Laffont, 2007 – p 160

Sites
- DORIS / MARAN Vincent, ZIEMSKI Frédéric, in : DORIS, 18/3/2013 : Pleuronectes platessa Linnaeus, 1758, http://doris.ffessm.fr/fiche2.asp?fiche_numero=134
- 750.com  http://www.750g.com/recettes_carrelet.htm
- FAO   ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/x0170f/X0170F60.pdf

Fin de saison pour la Coquille, rendez-vous en octobre prochain ...

Les derniers coups de dragues ont été donnés en baie de Seine pour la saison de pêche à la coquille Saint-Jacques. Une campagne très correcte.

coquille fermeture et satisfaction pour la peche en baie de seine

Pour Alain Rigault, responsable du comité local des pêches de l’Est-Cotentin, la saison 2015-2016 de pêche à la coquille Saint-Jacques a été très correcte, une des meilleures saisons depuis longtemps. Une saison qui a débuté en décembre pour se terminer vendredi. « La quantité et la qualité ont été au rendez-vous avec des prix de vente qui ont largement dépassé les espérances des pêcheurs. »

Alors que les prix avoisinaient les années précédentes les 2,50 € le kg, voire 3,30 €, les cours se sont envolés cette saison. « Les quotas n’ont pas été compliqués à réaliser. Au plus bas, le kilo nous a été payé 3,40 € mais en général, les prix se sont échelonnés de 6,20 € le kg pour les moyennes à 7 € pour les grosses coquilles. Il y a 15 jours, lors de la tempête, nous les avons vendus jusqu’à 7,50 € le kg », se félicite Alain Rigault.

Sources : Ouest France / Saint-Lô - Publié le

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Stéphane GOURAULT

GOURAULT Stéphane 1Monsieur Stéphane GOURAULT
Château de Montvillargenne
6 avenue François Mathet
60270 Gouvieux-Chantilly

www.chateaudemontvillargenne.com

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Alexandre KARP

Alexandre-Karp-copie-ConvertImage.jpgMonsieur Alexandre KARP
Château de Montvillargenne
6 avenue François Mathet
60270 Gouvieux Chantilly

www.chateaudemontvillagenne.com

 

 

 

Bienvenue à Jérôme JULIEN

JULIEN_Jérôme.jpgMonsieur Jérôme JULIEN
Restaurant Le Niçois
Quai Cléopâtre
83600 Fréjus

 

 

 

 

Bienvenue à Franck DENIN

DENIN-Franck-NB.jpgMonsieur Franck DENIN
Restaurant Francky's
33 route de la Gare
78890 GARANCIERES

 

 

 

 

 

Bienvenue à Eric STEPHAN

STEPHAN_Eric_BD.jpgMonsieur Eric STEPHAN
Eric Stephan & Conseil - Formation
29510 LANDREVARZEC

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Alexandre NATIVEL

NATIVEL-Alexandre-ConvertImage.jpgMonsieur Alexandre NATIVEL
Code Cuisine
14 rue du Cordonnier
57310 GUENANGE

 

 

 

 

 

Actu Partenaires

Nespresso, entreprise responsable

NESPRESSO-POUBELLE.jpgSaviez-vous que seuls 1 à 2% de la production mondiale de café correspondent aux exigences de qualité et de profils aromatiques de Nespresso ?

Aujourd'hui, plus de 80% du café Nespresso est issu de fermes certifiées AAA pour une Qualité DurableTM, un programme de Nespresso qui vise à pérenniser la production de café de la plus haute qualité tout en préservant l’environnement et en améliorant les conditions de vie des caféiculteurs. Plus de 40% du café Nespresso est issu de fermes certifiées par l’ONG Rainforest Alliance.

Et saviez-vous que le café de Nespresso France est neutre en carbone ? Nous avons mis en place un ambitieux programme d'agroforesterie et plantons 500 000 arbres par an dans des fermes en Colombie, au Guatemala et en Ethiopie.

Pour en savoir plus sur nos initiatives responsables, RDV sur le site www.nespresso.com/entreprise/

 

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Serez-vous le S. Pellegrino Young Chef 2018 ?

Les candidatures sont ouvertesSPYC_2018_logo-01-2.png

Avis aux jeunes chefs ! Vous êtes un jeune chef professionnel et avez un plat signature qui peut vous mener jusqu’au sommet ? Vous souhaitez participer à un concours international et bénéficier des conseils personnalisés de chefs parmi les plus renommés au monde ? Déposez aujourd’hui votre candidature à S.Pellegrino Young Chef 2018.

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Lors de la prochaine édition de son concours culinaire international, S.Pellegrino offrira aux jeunes chefs talentueux du monde entier encore plus d’opportunités de développer leurs compétences, sous la houlette d’un chef prestigieux, et d’obtenir une véritable visibilité dans le monde gastronomique.

Les chefs du monde entier âgés de 30 ans maximum et possédant au moins une année d’expérience professionnelle sont invités à concourir avec un plat signature, qui sera noté par un jury composé de sept grands chefs internationaux, lesquels éliront en bout de course le S.Pellegrino Young Chef 2018.

- Film de Lancement San Pellegrino Young Chef 2018 -

L’an dernier s’est tenue une édition palpitante à laquelle ont postulé plus de 3 000 jeunes chefs professionnels venant des quatre coins du monde, qui s’est conclue par la victoire du finaliste américain Mitch Lienhard, coaché par Dominique Crenn. Le vainqueur, en recevant le titre tant convoité, a déclaré : « Cette expérience m’a permis de vivre jusque-là de nombreux moments inoubliables, et je suis reconnaissant pour l’impact que ce titre aura sur ma carrière. »

Vous trouverez ci-dessous toutes les informations concernant les étapes tant attendues de S.Pellegrino Young Chef 2018. Inscrivez-vous en ligne en indiquant votre plat signature afin d’embarquer dès aujourd’hui pour ce voyage culinaire international.

* PHASE 1 – Inscription en ligne
Du 1er février au 30 avril 2017, les jeunes chefs de tous pays âgés de 30 ans maximum auront la possibilité de présenter leur candidature ainsi que leur plat signature.
Pour faciliter le processus d’inscription, les candidatures peuvent être présentées dans différentes langues, parmi lesquelles :

- Le français
- L’italien
- L’espagnol
- Le mandarin
(Pour la Chine seulement, l’inscription complète peut être envoyée en mandarin à : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)

L’anglais demeurera toutefois la langue officielle tout au long du concours et lors de la Grande Finale.
Consultez le règlement complet du concours pour vérifier vos conditions d’admissibilité.

* PHASE 2 - Sélection des finalistes locaux
À compter du 1er juin, tous les candidats qualifiés seront répartis dans 21 régions en fonction de leur origine géographique. Les candidatures seront alors évaluées par l’ALMA, le premier centre de formation international pour la cuisine italienne, qui sélectionnera les 10 demi-finalistes pour chaque région géographique, sur la base de cinq critères appelés les « Golden Rules » :

INGRÉDIENTS : capacité à sélectionner les meilleurs ingrédients que le marché peut offrir en termes de qualité, de fraîcheur et d’exclusivité pour atteindre l’excellence gustative.
COMPÉTENCE : capacité à traiter les matières premières et à les transformer en un plat qui respecte leur essence.
GÉNIE : capacité à explorer des perspectives inédites, stimulantes et innovantes dans le respect de la culture de la bonne cuisine, avec un style personnel et contemporain, tout en maintenant un équilibre gustatif parfait.
BEAUTÉ : capacité à présenter le plat de manière esthétique pour en valoriser le contenu.
MESSAGE : capacité à communiquer un message clair à travers sa propre création et sa propre vision.

* PHASE 3 – Compétitions locales 2017
Du 7 juin au 31 décembre 2017, les dix demi-finalistes sélectionnés pour chacune des 21 régions géographiques s’affronteront lors de demi-finales locales, qui auront lieu dans chaque région. Lors de ces événements, les demi-finalistes cuisineront leur plat signature pour un jury régional exclusif, composé de chefs indépendants renommés. Ceux-ci évalueront les plats présentés sur la base des cinq Golden Rules et nommeront un vainqueur.
D’ici fin décembre 2017, les 21 jeunes chefs venus des quatre coins de la planète seront déclarés finalistes officiels et recevront leur billet pour la finale mondiale qui se tiendra à Milan, en Italie.
Chaque finaliste se verra assigner un chef (un membre de son jury régional), qui l’accompagnera comme coach, lui prodiguera des conseils afin d’améliorer son plat signature et l’aidera à se préparer pour la finale.

* PHASE 4 - Grand Finale de S. PellegrinoYoung Chef 2018
En juin 2018, les 21 jeunes chefs finalistes se retrouveront à Milan pour la Grande Finale organisée par S.Pellegrino. Ils se disputeront le titre de S.Pellegrino Young Chef 2018, qui sera attribué par le jury international des Sept Sages.

N’oubliez pas de suivre les derniers événements sur nos réseaux sociaux en utilisant le hashtag #SPYoungChef.

Remarque : les dates sont susceptibles d’être modifiées si besoin.

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3ème étape du Trophée Masse sélection Grand-Est

trophee_masse_01.pngLe Trophée Masse, seul concours autour d’un produit unique, le Foie Gras, réunit à chaque édition : 42 candidats et de nombreux chefs membres du jury (89 chefs représentant 76 étoiles et 17 MOF - chiffres de la 13ème édition).
Les lauréats des 5 sélections françaises, de la sélection luxembourgeoise et pour la première fois de son histoire de la sélection Suisse se retrouveront à la grande finale qui aura lieu le Lundi 29 janvier 2018 au Food’In Sud à Marseille, sous l’égide de Régis MARCON, triplement étoilé dans son restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid (43).
Alain LE COSSEC, MOF et chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse est le directeur technique de cette 14ème édition.

pascal9433KJeff_Nalin.jpgSélection Grand-Est
Lundi 13 mars 2017
Lycée Hôtelier Alexandre Dumas Illkirch
Président du jury : Pascal BASTIAN
L’Alsace-Lorraine accueillera la troisième sélection régionale du Trophée sous la présidence du chef doublement étoilé à l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach, Pascal BASTIAN. Il y a deux ans, David Mehr, lauréat émérite de la sélection alsacienne gagnait également la grande finale de la 13ème édition. Lundi 13 mars, il sera de nouveau présent mais pour juger les plats des nouveaux candidats.

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Lundi 26 juin 2017
Ecole Hôtelière de Genève
Président du jury : Michel ROTH
Cinquième étape de ce tour européen et pour la première fois de son histoire, le Trophée Masse se tiendra en Suisse.
Président du jury : Michel ROTH, MOF et chef exécutif à l’Hôtel Président Wilson à Genève, 1 étoile au restaurant Bayview. 6 candidats et un gagnant qui représentera la Suisse à la grande finale en janvier 2018.

CONCOURS en 3 services…
1 - Tourte ou petits pâtés en croûte à réaliser en portions individuelles, coupée en deux. La farce doit comprendre un minimum de 50% de foie gras, visible à la découpe. Décor libre.
2 - Une assiette gourmande chaude à base d’une escalope de foie gras de canard de 90g minimum. Légumes et fruits de saison. Jus ou sauce réalisé à base d’un vin imposé.
3 - Amuse-bouche au foie gras réalisé à partir des ingrédients restant des deux premières recettes. Recette anti-gaspillage !

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Jurys et Candidats dévoilés

* Jurys
ALBRECHT Alexis - Au vieux couvent 1* à Rhinau (67)
BINZ Julien - Restaurant Julien Binz 1* à Ammerschwihr (68)
BUECHER Sébastien - Auberge Frankenbourg 1* à La Vancelle Village (67)
CIOLFI Louis - Fleur de Sureau à Gambsheim (67)

D'ONGHIA Sébastien - Il Cortile 1* à Mulhouse (68)
FAONIO Bruno - Le V'Four à Nancy (54)
GERMAIN Yannick - L'Auberge au boeuf 1* à Sessenheim (67)
GIRARDIN Eric - La Maison des Têtes 1* à Colmar (68)
GRUCKER Sylvie - Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
JAEGLE Jérôme - L'Alchémille 1* à Kayserberg (68)
JEGO Philippe - Chez Julien MOF à Fouday (67)
KINDERSTUTH Eric - Conseiller Commercial Chomette – Région Nord & Est
MEHR David - La Haché à Strasbourg (67) Lauréat de la 13ème édition
MISHLER Fernand - Strasbourg (67)
STAMM Nicolas - La Fourchette des Ducs 2* à Obernai (67)

* Candidats
LAURENT Nicolas - Le Chambard à Kaysersberg (68)
LEININGER Gilles - Le Jardin Secret à La Wantzenau (67)
MORGENSTERN Thibaud - Le Théâtre à Colmar (68)
ROTH Michel - Le Petit Stamm à Hatten (67)
SCHMIDT Régis - Royal Palace à Kirrwiller (67)
TRENDEL Alexis - Brasserie Les Haras à Strasbourg (67)

 

Prochain étape du Trophéee Masse : Sélection Rhône-Alpes
Mercredi 7 juin 2017 - Institut Paul Bocuse - Président du jury : Régis MARCON
Inscriptions ouvertes

 

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Pour penser le fromage autrement …

Le 20 février s’est tenue la seconde édition du Cheese Day en plein cœur de Paris. L’occasion d’y organiser un workshop sur le thème « Fromage, plaisir et santé ».

Cniel_Photo.pngPlus de 50 invités, dont 35 journalistes et blogueurs de la presse alimentation/santé, cuisine, art de vivre se sont pressés pour écouter et apprécier les présentations des différents intervenants.

Animée par le journaliste Olivier MALNUIT, Grand Seigneur, Technikart, cette masterclass a débuté par l’intervention de Marie-Claude BERTIERE sur les secrets du « french paradox », termes employés par les anglo-saxons pour désigner la relation entre la tradition gastronomique de la cuisine française et la bonne santé du cœur dans la population. En dépit d’une consommation élevée en graisses et acides gras saturés, la France présente un taux historiquement faible de maladies cardiovasculaires : une exception épidémiologique et scientifique étayée. Le fromage est aussi une histoire de plaisir.
Les Européens connaissent le fromage depuis au moins 7 200 ans.
Il acquiert ses lettres de noblesse au XIXème siècle et devient, à lui seul, l’une des quatre séquences du « repas gastronomique des Français » (UNESCO, 2010). Ses modes de consommation évoluent sans cesse et s’adaptent aux comportements alimentaires émergents.

Du fromage en dessert, ou la « dessertification » du fromage, une histoire racontée par Eric BIRLOUEZ, sociologue, spécialiste de l’Histoire de l’alimentation, à travers un film à voir sur produits-laitiers.com et youtube, mais aussi Xavier THURET, MOF fromager, Ludovic BISOT, MOF fromager, Jean-Charles KARMANN, confiseur des fromages et Manu GAULT, fromaginagitateur, tous de la Ligue des Fromagers Extraordinaires, et Quitterie PASQUESOONE, journaliste culinaire et blogueuse pour une mise en bouche so « Sweet cheese ». Ces cinq protagonistes, ont enchanté les papilles du public grâce à des dégustations détonnantes.

 

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Solid Manuel Detergent : Réduisez vos coûts de lavage de la vaisselle à la main et optimisez la performance

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Ravifruit dévoile ses dernières innovations lors du Sirha 2017 et réaffirme son engagement dans la promotion du goût.

Trois nouveaux produits

Ravifruit a profité de sa présence sur le Sirha 2017 -utopikphoto373-low.jpgpour présenter de belles nouveautés « produit » dans sa gamme. Tout d’abord, 2 nouvelles purées de fruits surgelées aux saveurs du Japon : la purée de Yuzu et la purée de Sudachi, toutes deux 100% fruit. Une véritable expérience sensorielle et un appel au voyage.

Mais aussi sa compotée Myrtille Sauvage, merveilleusement mise en valeur dans un dessert « Purple Rain », spécialement élaboré à cette occasion par une équipe de chefs de la Côte d’Azur, menée par Christophe Niel.

couvSignature.jpg... Et une belle innovation technique !

Ravifruit a également dévoilé sa grande révolution du fruit : SIGNATURE FRUIT, un ouvrage technique et novateur réalisé en collaboration avec Philippe Rigollot (Champion du Monde la Pâtisserie 2005 et MOF Pâtissier), Jordi Bordas (Champion du Monde la Pâtisserie 2011) et David Wesmaël (MOF Glacier).

Alliant l’expertise du fruit de Ravifruit et le savoir-faire de ces 3 grands chefs pâtissiers, SIGNATURE FRUIT est un guide riche de conseils et de nouvelles techniques, conçu avec passion et conviction pour accompagner les chefs dans le long et périlleux processus qu’est la création.

_D4D7594_copie.jpgLes 3 ambassadeurs du SIGNATURE FRUIT étaient présent sur l’Espace des Chefs dédié à Ravifruit pour présenter l’ouvrage et partager leur vision de la pâtisserie, avec entre autre, de nouvelles créations gourmandes issues du projet.

Une vocation et une mission toujours présente : la promotion du goût -utopikphoto620-low.jpget de la qualité.
Ravifruit a pu réaffirmer ses valeurs - respect de la nature, préservation du goût authentique, service et qualité absolue – en soutenant une nouvelle fois La Coupe du Monde de la Pâtisserie et en accompagnant l’ensemble de ces chefs internationaux tout au long de la compétition. Félicitation à l’équipe de France (Etienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider) qui a remporté cette édition 2017 avec brio !

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Contacts commerciaux :
France Nord – Alexandre Perard – 06.07.81.56.94

 

 

 

EN 2017, METRO PART À LA RENCONTRE DES ACTEURS ENGAGÉS DE LA RESTAURATION

METRO Cash and Carry France, conscient de son rôle Affiche_RSE_Métro_Mars_2017.JPGéconomique, social et environnemental auprès des professionnels indépendants des métiers de bouche, développe sa stratégie RSE avec pour ambition, d’agir avec ses parties prenantes, sur les leviers qui permettent de co-construire un commerce durable.

 Le 6 juin 2016, METRO organisait la première table ronde sur l’avenir de la restauration durable «La restauration de demain, quels enjeux, quels défis ?» et prenait date pour 2017.
Dès le mois de février, METRO part à la rencontre des acteurs engagés de la restauration : chefs, organisations professionnelles et associations.

Les thèmes suivants seront abordés :

  • Les produits locaux – leur empreinte locale
  • Le bio – La culture raisonnée (en maraîchage, en élevage…)
  • La gestion en amont et en aval des bio-déchets
  • La logistique urbaine
  • La valorisation des actions RSE

Lors de ces différentes étapes, METRO souhaite identifier les attentes de chacun sur ces sujets, collecter les bonnes pratiques et co-construire des solutions pour demain.
Vous souhaitez venir témoigner à l’une de nos étapes et participer à ces échanges, contactez-nous !

Contact : Christelle Wuillemet / Tel : 01 47 86 61 62
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

Les échanges et réflexions issues de ces 5 rencontres régionales viendront enrichir les débats lors du second colloque qui se tiendra à l’automne 2017.

 

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Domaine du Tariquet

Château_du_Tariquet_BD_2014.jpgPrésentation du domaine
Situé en Gascogne dans le Sud-Ouest de la France, le Domaine du Tariquet appartient à la Famille Grassa depuis 1912. Cette propriété familiale compte désormais 1125 hectares de vignes en production dont une centaine dédiée exclusivement aux Bas-Armagnacs.
En qualité de propriétaire-récoltant, tous les vins et les Bas-Armagnacs du domaine sont produits à partir de raisins provenant exclusivement des vignes de la propriété.
Grâce à un encépagement varié (Ugni blanc, Colombard, Sauvignon blanc, Chardonnay, Chenin, Sémillon, Gros Manseng et Petit Manseng), des sols argilo-calcaires, des boulbènes et des sables fauves, associés à un climat océanique, le Domaine du Tariquet produit des vins équilibrés, frais et fruités, ainsi que des Bas-Armagnacs subtils et d'une grande finesse.

  • 1683 : Production des premiers Bas-Armagnacs au Domaine du Tariquet.
  • 1912 : Acquisition du domaine par Pierre Artaud, le grand-père d’Hélène Grassa.
  • 1946 : Hélène et son époux Pierre Grassa s’installent sur la propriété.
  • 1972 : Maïté et Yves Grassa reprennent le flambeau.
  • 1982 : Maïté et Yves produisent leur premier vin blanc, le Domaine du Tariquet Classic, récompensé par une médaille d’Or au concours des vins de table de Montpellier, avec les félicitations du jury.
  • 1987 : Yves Grassa est élu “White Wine Maker of the Year” à l’International Wine Challenge de Londres.
  • 2005 : Armin et Rémy Grassa, fils d’Yves, rejoignent l’exploitation familiale qui s’est développée avec l’acquisition et la plantation de nouvelles vignes et de nouveaux cépages.
  • 2012 : Trois générations et 350 invités pour fêter une histoire familiale centenaire.
  • 2014 : Individual Distillery of the Year” (ISC, Londres).
  • 2015 : Domaine familial de 1 125 hectares de vignes en production.
  • 2016 : Accueil d’un second alambic et inauguration de la nouvelle distillerie du domaine, installée dans le chai historique rénové.

Présentation des magnums
Le Domaine du Tariquet propose désormais deux cuvées emblématiques de la maison en magnum. Un format généreux qui invite à la dégustation et à la convivialité.

Tariquet_Classic_2015_-_150cl.jpgDomaine du Tariquet Classic
45% Ugni blanc, 35% Colombard, 10% Gros Manseng, 10% Sauvignon blanc.
Le Classic est la cuvée historique du Domaine du Tariquet. Ce vin plaisir, dynamique et rafraîchissant remporte une médaille d’Or avec Félicitations du Jury dès sa première sortie en 1982. Régulièrement primé, Classic est un vin sec et fruité d’une magnifique intensité, très ouvert sur des arômes floraux, d’agrumes, de fruits à chair jaune. Un vin croquant avec beaucoup de fraîcheur en bouche.
La capsule à vis du magnum optimise la préservation de la fraicheur et du fruit. Ce format inédit a été élaboré spécifiquement sur demande.

Tariquet_Premières_Grives_2015_-_150cl.jpgDomaine du Tariquet Premières Grives
100% Gros Manseng.
Concentré de saveurs, les Premières Grives sont le parfait équilibre entre la rondeur et la fraîcheur du fruit.
Le magnum est l’occasion de prolonger le plaisir de l’apéritif au dessert. La grande finesse de ce vin surprend et bouscule les accords avec des crevettes au lait de coco, un poulet fermier à la broche, un curry d’agneau, un brebis des Pyrénées. La gourmandise des Premières Grives est une valeur sûre pour accompagner une tarte tatin, un crumble de mangues, un tiramisu aux framboises.

 

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Nouvelle saison, nouveau Premium hiver 2016/2017 ! METRO vous présente sa 24ème édition

À la recherche de sensations gustatives inédites cette 24ème édition Premium_24.pngdu Catalogue Premium vous présente ce qu’il se fait de mieux en France et dans le monde.

Les produits du terroir français sont des valeurs sûres, redécouvrez la saveur authentique de la très confidentielle poire Martin Sec des Hautes-Alpes et celle irrésistiblement envoûtante du fruit dans la liqueur de Poire Golden Eight. pensez également à l’oeuf de cane pour séduire les gourmands, il est de retour sur les plus grandes tables.

Envie de surprendre vos clients ? Nous avons traversé le monde pour cela. Originaires de Chine et d’Asie, comme le bœuf Wagyu du Japon, souvent qualifié de caviar de la viande, le volcanique sel noir de l’Himalaya et le yuzu frais originaire de Chine qui sublimera

de ses parfums pâtisseries et cocktails.

 

« Partenaire de tous vos succès, METRO recherche les plus beaux produits à mettre au service de votre talent. À votre écoute, nos experts sont là pour vous aider dans vos choix. Et parce que nous savons que vous avez besoin de tout votre temps pour exercer votre passion en cuisine, de nombreux services sont à votre disposition pour vous simplifier le quotidien. METRO est à vos côtés pour créer une nouvelle carte à votre image, plus premium que jamais ».
Benoît Feytit Directeur Général de METRO

 

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Valrhona - Inspiration Amande

Inspiration Amande est le premier né de la gamme INSPIRATION, une toute Couv-special_amande.jpgnouvelle gamme de couvertures de fruits.HD_feve_inspiration_amande.jpg

Sa recette
• Une couleur dorée et gourmande qui suscite l’envie.
• La finesse et l’onctuosité du chocolat avec la douceur de l’amande.
• Une recette très consensuelle qui plaît aux petits comme aux grands.

Ses qualités gustatives
• Le goût pur et naturel de l’amande brute.
• Une sensation de fraîcheur, par rapport au praliné dont le goût est beaucoup plus caramélisé et sucré.
• Une recette sans ajout de colorants ni d’arômes artificiels, uniquement à base de poudre d’amandes, sucre et beurre de cacao.PACK_INSPIRATION_AMANDES.jpg
• Le goût du lait d’amande et de dragée dans ce produit rupturiste.

Sa texture
• La texture unique du chocolat avec un goût d’amande.
• L’amande gourmande qui fond en bouche.

 

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La Perruche Récompensée aux Saveurs de l’Année Restauration

logo_SDAR_2017.jpgGrâce à ses qualités gustatives et techniques la gamme la Perruche RHF a été primée aux Saveurs de l’Année Restauration. Les morceaux irréguliers la Perruche ainsi que la cassonade Pure Canne ont été goûtés et approuvés par un jury de chefs.

CASSONADE PERRUCHE PURE CANNE
Sucre roux parfumé aux notes de miel et de caramel, la cassonade la Perruche apporte une touche exotique, subtile et exquise à tous les desserts.
Afin de préserver toute sa saveur 100% Pure Canne et son arôme, la cassonade est proposée en sachet verseur. Résistant à la chaleur comme à l’humidité, le sachet préserve toutes les qualités du sucre de canne et permet grâce à son bouchon verseur des dosages et des saupoudrages précis.

Conseils d’utilisation :                                                                                                                                                          
PERRUCHE_doypack_750g-RVB.pngEn saupoudrage sur les tartes aux fruits, les crêpes, les fruits ou les laitages, elle donne aux desserts un éclat doré et dévoile un goût unique tout en douceur.
Dans la réalisation des appareils, elle peut remplacer le sucre traditionnel en apportant arôme et coloration.
Elle est particulièrement conseillée pour réussir les fruits caramélisés, crèmes brulées, les crumbles ou encore pour la confection de cocktails.

MORCEAUX IRRÉGULIERS ENVELOPPÉS LA PERRUCHE :
PERRUCHE_Mixte_EUROPE_CAISSE_25kg_RVB_BDEF.jpgEn papillotes individuelles, les morceaux irréguliers la Perruche Blancs, Ambrés ou Mixtes se distinguent par leur forme inimitable.
Ils apportent aux boissons chaudes la douceur et le goût unique du vrai sucre de canne. Ils permettent de valoriser l’image de votre établissement en apportant une touche d’élégance et d’originalité à l’heure du thé ou du café.
Conseils d’utilisation : Pour accompagner les boissons chaudes.

 

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Bragard, au cœur de l’évènement Sirha

Comme chaque année, Bragard sera présent à Lyon du 21 au 25 Janvier 2017 pour le Sirha.WP 20150127 17 07 28 Pro

Retrouvez notre équipe de commerciaux sur notre stand 5D16 pour découvrir notre nouvelle collection Printemps-Eté 2017 et redécouvrir les modèles qui font le succès de Bragard dans les cuisines, les hôtels, et chez les professionnels des métiers de bouche.
Cette année, les femmes seront à l’honneur avec un corner dédié.

 Dans le prestigieux Espace des Chefs, vous serez les bienvenus pour partager un moment convivial autour de nos produits, des chefs et des animations que nous vous réservons*

Bragard sera omniprésent durant le Sirha au travers des plus beaux concours gastronomiques mondiaux. Partenaire officiel de l’International Catering Cup, Membre du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous partagerons avec vous ces moments intenses et festifs !10562921 10205141886043177 3376951537905546966 n

Les candidats de ces grands concours auront l’opportunité, cette année encore, de profiter de notre service premium : la Conciergerie by Bragard afin de faire repasser leur veste, recoudre un bouton ou tout simplement partager avec nous un moment convivial à 2 pas de l’espace concours !

A très vite à Lyon !

L’équipe Bragard

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*Accès à l’Espace des Chefs et à l’espace concours avec un pass VIP

 

 

 

Finedor®, le petit pain iconique décliné en 3 nouvelles saveurs

À l’occasion des 10 ans de la Finedor et des 20 ans de son partenariat avec la Maison Lenôtre Bridor décline ce fleuron des établissements gastronomiques en 3 nouvelles recettes :

- Découvrez la Finedor® Campagne, avec son goût Baguette Fridor bdtypé et sa recette à base de levain de blé et sarrasin.
- Craquez pour la Finedor® Graines Anciennes au levain d’épeautre, l’ancêtre du blé, et un mélange de graines unique composée de graines anciennes (chia, amaranthe, quinoa rouge et millet) reconnues pour leurs vertues nutritionnelles.
- Succombez pour la Finedor® Piment d’Espelette subtilement dosée pour lui conférer cette jolie couleur ocre et cette pointe de chaleur en fin de bouche. Un petit pain plein de caractère.

Précuites sur four à sole de pierre.

Les 3 nouvelles recettes ont la même remise en oeuvre que la Finedor Nature permettant ainsi aux professionnels d’intégrer ces nouvelles saveurs sans contraintes (possibilité de réaliser des fournées mixées) : 6-8 minutes dans un four à 210°C.

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Motion contre les Presticides

Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2017

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