Euro-Toques France

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Carré de Cochon de Bretagne en croûte de moutarde, Gratin de blettes à la compote d’oignons et ail

Pour 4 personnes

Ingrédients  principaux

1 carré de Cochon de Bretagne (4 côtes)

Huile

Sel, poivre du moulin

Poêlage

50g de carottes

50g de céleri branche

50g d’oignons

1 branche de romarin

200g cœurs de tomates

100ml de vin blanc

200ml de fond de veau

Croûte de moutarde

8 gousses d’ail

50ml d’huile d’olive

½ botte de basilic

70g de moutarde de Dijon à l’ancienne

50g de mie de pain

Sel, poivre du moulin

Gratin de blettes à la compote d’oignons

5 côtes de blettes

100ml de fond de volaille

150g d’oignons blancs

30g de sucre

20ml de vinaigre balsamique

1 filet d’anchois

50g d’olives noires de Nice

Huile

50g de dés de tomates confites

1 gousse d’ail hachée

1 branche de basilic

Ail

1 tête d’ail

Huile

 

Préparation

1. Parer et manchonner le carré de cochon. Saisir à l’huile dans une cocotte, retirer de celle-ci et réserver.

2. Tailler les légumes du poêlage en mirepoix. Faire suer dans la cocotte avec la branche de romarin. Ajouter les cœurs de tomates puis mouiller au vin blanc.

3. Poser le carré sur cette garniture, couvrir et mettre au four à 200°C. Arroser régulièrement. Une fois la cuisson terminée, déposer le carré sur une grille et laisser reposer.

4. Préparer la croûte de moutarde : pendant la cuisson du carré, confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive ; les écraser après cuisson. Ciseler finement les feuilles de basilic. Mélanger ensemble l’ail, le basilic, la moutarde et la mie de pain. Assaisonner et incorporer l’huile de cuisson de l’ail.

5. Préparer la sauce : dégraisser le fond de poêlage. Mouiller avec le fond de veau, faire réduire et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

6. Préparer le gratin de blettes à la compote d’oignons : couper les blancs de blettes en bâtonnets (réserver les feuilles), blanchir. Glacer les côtes de blettes avec le fond de volaille, réserver. Ciseler les     oignons ; caraméliser avec le sucre et le vinaigre balsamique. Ajouter l’anchois et les olives noires taillés en brunoise. Réserver. Emincer finement les feuilles vertes de blettes réservées, blanchir, puis faire suer à l’huile avec les tomates confites, la gousse d’ail hachée et le basilic. Monter le gratin en différentes couches dans un cercle : compote d’oignons, vert de blettes aux tomates confites et basilic, puis les côtes de blettes glacées au-dessus.

7. Ail : blanchir les gousses d’ail trois fois et les cuire à l’huile d’olive dans une poêle.

8. Finition du carré de cochon : badigeonner le carré du mélange à la moutarde et passer sous la salamandre pour colorer la croûte.

9. Présentation : découper le carré en 4 côtes. Dans chaque assiette, disposer un gratin de blettes à côté d’une côte de cochon ; dresser un filet de sauce et ajouter les gousses d’ail par-dessus.


Philippe Clergue – Le Cordon Bleu

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à David DARNAJOUX

DARNAJOUX DavidMonsieur David DARNAJOUX
Le Café des Arts
1 rue Saint Laurent
25290 Ornans

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Didier GONNOT

GONNOT Didier ConvertImageMonsieur Didier GONNOT
Le Mercurey
36 grande rue
71640 Mercurey

 

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Loïc METAYER

METAYER Loc ConvertImageMonsieur Loïc METAYER
La Saloupière
Z.I. La Booz
61110 Bretoncelles

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Patrick LOPEZ

LOOPEZ Patrick 1Monsieur Patrick LOPEZ
La Mirabelle
24 rue Saint Antoine
06400 Cannes

 

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Richard QUEMY

QUEMY Richard NBMonsieur Richard QUEMY
L'Atelier L'Aquarelle des Saveurs
2 place du Château
30820 Caveirac

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Frédéric AVRIL

AVRIL FrédéricMonsieur Frédéric AVRIL
Avril Conseil  /  Membre Sympathisant
270 route de Rostiviel
29470 Loperhet

 

 

 

 

 

Actu Partenaires

De Buyer partenaire du Gault & Millau Tour et de la dotation Gault & Millau Jeunes Talents.

Affinitychef00056La société de Buyer a le plaisir de vous annoncer sa collaboration avec la maison d’édition Gault&Millau, spécialisée dans l’édition de guides et de périodiques gastronomiques.

Partageant les mêmes valeurs, cette nouvelle collaboration est pour de Buyer, la possibilité d’accompagner et d’aller à la rencontre des professionnels des métiers de bouche.

De Buyer s’interroge constamment sur les besoins de la profession afin de concevoir des solutions qui facilitent la vie ou améliorent la productivité. La société exprime, à travers chaque produit, sa passion culinaire, son respect des traditions et son sens de l’innovation s’appuyant sur l’écoute des utilisateurs pour imaginer des ustensiles de haute technicité, élégants et aux matériaux qualitatifs.

 

C’est en partageant nos connaissances que nous construisons l’avenir.
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Un Viking sur le podium du Trophée Masse

Gilles LEININGER du Jardin Secret à la Wantzenau remporte la finale de cette 14ème Edition du Trophée Masse, sur le salon Food’in Sud

Le jury, totalisant 28 étoiles et 5 MOF, salue le très haut niveau des candidats.
« Vous nous avez séduit ! » renchérit le président du jury Régis MARCON, qui souligne aussi le travail en amont et le courage de ces 8 lauréats. Un président très optimiste pour l’avenir de cette jeunesse et de ces professionnels qui s’engagent autour de ces métiers de l’excellence.
Jetzt getht’s los *, ou une histoire alsacienne !
25 janvier 2016, 13ème édition du Trophée Masse : David Mehr, La Hache à Strasbourg, montait sur la première marche.
13 mars 2017 : Gilles Leininger, chef propriétaire du Jardin Secret à La Wantzenau, mettait le feu aux sélections régionales.
29 janvier 2018 : le Viking - surnom donné par les autres concurrents - conquit ce jury d’exception. Une nouvelle fois l’Alsace est sur le podium.
Gilles a mis en valeur le foie gras aux saveurs d’agrumes pour les 3 finger food : Sucette de foie gras - mousse de citron jaune - fenouil cardamone, Tartelette de son d'avoine et foie gras - graines de Kasha - gel de pamplemousse et gin, Bonbon au chocolat - ganache foie gras - clémentine.
Quant au lobe de foie gras de canard présenté entier, il devait respecter le thème « terre et mer » : Lobe de foie gras de canard poché dans un jus de langoustine, Timbale de spaghetti au moelleux de langoustine, Queue rôtie en Kadaïf et scorsonères.

Freddy BRARD et Guillaume LE BOZEC, respectivement 2ème et 3ème ont également savouré cette journée chargée d’émotions.
Freddy BRARD, La Rotonde 1* à Charbonnières-les-Bains (69), a décliné le thème de La Normandie pour ses amuse-bouches et présenté un Galet de foie gras de canard, seiche braisée et sauce coco - Chips soufflées de blé dur, carottes des sables et fenouil - Rutabaga safrané, risotto de topinambours et salicornes pour le foie chaud.
Guillaume LE BOZEC, L’Annexe à Vannes (56), nous a fait voyager dans le sillage de la Compagnie des Indes, puis a suggéré un Foie gras chaud sur tempête d'iode accompagné d’Origami de butternut et d’un Risotto d'héliantis dans une royale d'oursin.

Le concours des créateurs d’émotion…
Joie exultée, souvenirs partagés, larmes refoulées, toutes les émotions étaient présentes pour cette finale. Egalement, un bel hommage a été rendu à M. Paul Bocuse, très présent lors de la remise des prix.
Pendant 2 ans, le Trophée Masse a sillonné les routes de France, Suisse et Luxembourg, pour sélectionner les 8 lauréats régionaux (Paris-Nord-Normandie, Grand Ouest, Grand Est, Auvergne-Rhône-Alpes, Grand Sud, Suisse et Luxembourg), parmi les 47 candidats sélectionnés sur dossier, évalués par 105 chefs, 92 étoiles et 12 MOF.
Une magnifique 14ème édition sous la direction technique d’Alain LE COSSEC, MOF à L’Institut Paul Bocuse.
A très vite pour la 15ème édition !

Photo Trophée Masse 2018

* Maintenant, on y va !

 

Masse Orange Blc

 

 

http://www.tropheemasse.com/http://www.maison-masse.com/

 

 

de Buyer met la main à la pâte pour célébrer La Chandeleur

À l’approche de la Chandeleur, le spécialiste vosgien DE BUYER propose dans son catalogue un large choix d’ustensiles pour réaliser crêpes et galettes : poêles à crêpes, bassines cul-de-poule, fouets, spatules…

Zoom sur la poêle à crêpes en acier MINERAL B ELEMENT.
L’acier permet de saisir, dorer et griller les aliments grâce à la réaction de Maillard. Du croustillant à l’extérieur,  de la douceur et de la saveur à l’intérieur, tel est le constat de la cuisson dans une poêle en acier.

La gamme MINERAL B ELEMENT est recouverte de cire d’abeille pour protéger l’ustensile de l’oxydation durant le transport et l’entreposage. Il permet également de favoriser le culottage lors de la première utilisation. Sa large épaisseur de 2.5 mm lui vaut une compatibilité avec toutes les sources de chaleur. Plus la poêle sera utilisée et meilleure sera la cuisson. L’essayer, c’est l’adopter.

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En acier 100 % naturel, elle est garantie sans PTFE ni PFOA.
Fabrication française, produit Origine France Garantie.

La poêle à crêpes MINERAL B ELEMENT se décline en 24, 26 et 30 cm.

D’autres tailles et d’autres gammes en acier sont disponibles.
Trouvez la gamme adaptée à vos besoins sur : https://www.debuyer.com/fr/products/cuisson-acier

 

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Je suis la douceur ...

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Le Guerandais 2726

 

 

 

 

 

 

Découvrez l'appli "Mr.Goodfish !"

MRGF iphone WTout savoir pour consommer responsable.

Retrouvez prochainement notre application smartphone ! L'occasion d'accéder aux recommandations et aux actualités Mr.Goodfish. Vous y retrouverez toutes les informations pour savoir quel poisson manger et où le trouver.

 

 

Pour tout savoir sur le programme Mr.Goodfish, consultez notre site internet : www.mrgoodfish.com

 

 

 

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L'OCIRP, assureur à vocation social

L'OCIRP, organisme commun des institutions de rente et de prévoyance, protège les salariés et leur famille face aux veuvage, orphelinage, handicap et perte d'autonomie depuis plus de 50 ans.

Ocirp 1

En unissant les principaux organismes de prévoyance, l'OCIRP assure les salariés dans le cadre de contrats collectifs d'entreprises ou de branches professionnelles. Ses garanties se traduisent par le versement de rentes et par un accompagnement social adapté.

Un accompagnement social des salariés et des familles pour l'intérêt collectif
Aider les veufs et veuves à rompre leur isolement, agir pour les Ocirp 2enfants orphelins…l’accompagnement social, des salariés et de leur famille fait partie intégrante du métier de l’OCIRP. Le salarié soutenu sera plus fort face aux situations personnelles et professionnelles.

Parce qu’il ne s’agit pas uniquement de distribuer des rentes, et de sécuriser financièrement les familles fragilisées par le deuil, l’OCIRP propose un accompagnement social et un soutien adapté à chaque situation.

Toutes les garanties OCIRP sont accompagnées d’actions de solidarité collective. Cette politique d’action sociale se décline en services mis en place directement par l’OCIRP en attributions individuelles, gérées par les institutions membres de l’union sur les fonds sociaux OCIRP ou dans le cadre de l’action sociale collective.

Pour faire face aux problèmes affectifs, Ocirp 3pratiques et administratifs des veuves et veufs, l’OCIRP a ainsi mis en place des actions d’écoute, d’aide aux démarches, d’assistance juridique, d’accompagnement à l’emploi, d’aide à l’aménagement de l’habitat.

Plusieurs actions s’adressent par ailleurs aux enfants orphelins. L’OCIRP propose un soutien scolaire à domicile, une aide à l’orientation professionnelle ou à la recherche d’emploi, ainsi qu’une aide financière au passage du permis de conduire.

Pour aider les enfants en situation de handicap, l’OCIRP propose, dès l’adhésion à la garantie, des conseils et informations, une orientation et un accompagnement dans la recherche d’une solution d’accueil en établissement ou service spécialisé.

Dans le cadre de l’action sociale collective, l’OCIRP propose également, au moment de la survenue de la perte d’autonomie, une aide et un accompagnement aux personnes concernées et à leur entourage, afin qu’ils puissent faire face aux difficultés logistiques et matérielles.

 

OCIRP logo CMJN

 

 

 

 

 

 

 

 

Autour de l'Asie

Laissez exploser votre créativité
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La baguette Caractère

Caractère… la baguette typée tradition qui ne laissera personne indifférent !

Inédite dans son look avec sa scarification façon polka Baguetteet sa forme charnue, pour séduire les consommateurs toujours plus à la recherche d’authenticité. Inédite dans son goût grâce au travail d’un mélange de farine de blé de Tradition (T65) & de farine de Gaude (farine de maïs torréfié), associé à un levain de blé.

Une recette aux saveurs uniques, sans acidité qui séduira les palais les plus exigeants. Alvéolage incroyable & excellente conservation grâce à une fermentation naturelle sur levain et à un taux d’hydratation exceptionnel.

 

La nouvelle baguette indispensable dans son assortiment !
Fiche de la baguette Bridor : cliquez ICI

 

 

 

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European Cheese Week – Corée du 17 au 23 novembre2017

Pour la quatrième année consécutive, ECW1 2la Corée du Sud a mis à l’honneur les fromages français pendant toute une semaine lors de l’European Cheese Week. Cet évènement, inscrit dans le programme de la campagne triennale cofinancée par l’Union Européenne et le CNIEL, a suscité cette année encore un réel engouement de la part des consommateurs coréens.
Vingt-huit restaurants de Séoul, Busan et Séjong ont servi une formule spéciale incluant une nouvelle recette au fromage spécialement créée par chaque chef, et ont offert un plateau de cinq fromages à tous les clients. Durant cette semaine, dix magasins Hyundai à Séoul et Gyeonggi ont fait la promotion des fromages, avec des dégustations et distributions de goodies aux couleurs de la campagne. Des cours spéciaux thématiques sur les accords entre fromages et alcool traditionnel coréen, ont été dispensés en ligne via le site internet « Cheese Party » et « Market Curly ». L’ensemble de la campagne a été relayée sur les réseaux sociaux dédiés au programme.

EUROPEAN CHEESE WEEK EN CHIFFRES :
- Plus de 7,500 clients ont été touchés dans les 28 restaurants de trois villes, Séoul, Séjong et Busan.
- Plus de 14,000 consommateurs ont bénéficié de la promotion des fromages dans les grands magasins
- Plus de 300,000 internautes ont été informés de European Cheese Week en ligne via le site Market Kurly et Cheese Party.
- 40 personnes ont été formées via les 2 cours spéciaux.
- Plus de 12,000 personnes ont été informés sur European Cheese Week via European Cheese Facebook (Korea).

En appui RP, un atelier presse a réuni lundi 20 novembre 7 blogueurs et 4 journalistes au restaurant Le Cochon. Un séminaire sur les fromages leur a été proposé, et un menu de 5 plats entièrement réalisé avec des fromages français a été dégusté et présenté par le Chef Sangwon Jeong. Moins d’une semaine après l’évènement, 6 publications des blogueurs et 2 articles presse sont publiés et des retombées sont encore en attente.

 

Cniel infos

 

 

 

 

 

 

 

 

Corner Machine - Découvrez une nouvelle expérience de dégustation

Nespresso professionnel lance son nouveau corner Gemini. Il vous offrira une nouvelle expérience de dégustation et transformera votre espace café en lieux unique de partage, d’échanges et de convivialité.

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10 conseils pour favoriser la Sécurité Alimentaire

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Claude Petit
RESPONSABLE GRANDS COMPTES,

ECOLAB France  23 AVENUE ARISTIDE BRIAND – CS 70107 – 94112 ARCUEIL CEDEX
T +33 1 49 69 67 12 F +33 1 49 69 68 11  M +33 6 89 87 59 67 E Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

 

 

 

 

 

 

Motion contre les Presticides

Les recommandations de Mr. Goodfish pour l'automne 2017

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