Euro-Toques France

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Novembre 2010

charvet


Notre Assemblée Générale se tiendra très prochainement à Marseille et nous espérons vous voir nombreux afin de pouvoir ensemble clôturer cette année 2010.
Des réunions importantes avec les pouvoirs publics et des évènements riches de contacts nous ont permis de continuer à transmettre la philosophie de notre association.
Euro-Toques, plus que jamais s'est investi pour défendre ses valeurs et pérenniser son action de sauvegarde des produits pour le consommateur de demain.

Henri Charvet
Pr
ésident National



La Vie de L'Association

runion-st-quayBDvisite-coquille-st-jacquesBDLe lundi 18 octobre, au lycée hôtelier de Saint-Quay Portrieux, Colloque sur la coquille Saint-Jacques présidé par Monsieur Henri Charvet, Président National, et en présence de Monsieur Daniel Rameau, Président d'Euro-Toques International, ainsi que de quelques-uns de nos partenaires. Pour marquer le début de la saison de la coquille Saint-Jacques, l'après-midi a été consacré à la visite de l'usine de décoquillage de Saint-Jacques de Celtarmor.


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Gérald Henrion a réuni les Adhérents Rhône-Alpes le 18 octobre
à Evian-les-Bains



Henri Charvet a été invité  à la conférence de presse du Lancement
de la Saint Martin
le 19 octobre 2010 au restaurant «Maison Blanche».


La participation d'Euro-Toques France à la Saint-Martin : Les adhérents recevront  un kit d’animation composé d’affiches, de livrets d’information et de centres de table (chevalets) afin de créer des animations dans leur établissement courant novembre.


Dans le cadre du SIAHM du 17 au 19 octobre à Lille, participation de Gaétan Citerne le lundi 18 octobre au jury du Trophée Roger Portugal et Patrice Demarcq le lundi 19 octobre pour les Trophées Hauts de Seine et Rescor.

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Une réunion le 25 octobre est organisée par Christophe Bouvet / Responsable Eurotoques Basse-Normandie au «Relais Saint Louis» à Bellême pour réunir les adhérents de Basse et Haute Normandie, mais aussi ceux des régions limitrophes : le Centre,  la Mayenne, et  la Sarthe. Cette journée fût clôturée par la visite d'un élevage d'escargots.

 


affichefestivalphotoculinaire Festival International de la Photo Culinaire

5 novembre : participation de Patrice Demarcq à la conférence  « La place des légumes dans une carte de restaurant »
9 novembre : présence du Président Henri Charvet à la cérémonie de remise des trophées FIPC 2010 en présence du Ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche, Monsieur Bruno Le Maire.

 

√ Mardi 9 Novembre : Lancement de la Saint-Martin avec le Club de la Table Française et l'interprofession du Foie Gras à la Questure de l'Assemblée Nationale. Des dégustations de foie gras sont réalisées par Jacques Belot, Alain Blot et Benoît Charvet .

√Euro-Toques International  organise le 9 novembre un déjeuner avec des membres du Parlement Européen ciblés pour mettre en évidence les méthodes de production traditionnelle et artisanale, les compétences et les produits dans chaque pays membre qui sont à risque en raison des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Equip'Hôtel du 14 au 18 novembre 2010
Euro-Toques sera présent avec ses partenaires sur le salon.

Christophe Bouvet
réalisera des démonstrations culinaires les 15 et 16 novembre à partir de 17h sur le stand Guy Degrenne (Hall 7.2 /Stand F35) . Restovisio (Hall 2/Stand E02) et De Buyer (Hall 7.3/Stand J74) sont également présents à ce rendez-vous de la profession.

√ Assemblée Générale 2010 les 5 et 6 décembre au Sofitel Vieux Port de Marseille

Jacques Barnachon réunit les membres de Franche Comté le 14 décembre


Produits de Région

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Escargots "Gros Gris" du Perche

Pourquoi élever des escargots ?

Installés sur une colline du Perche, en plein cœur du Parc Naturel Régional depuis plus de 10 ans, nous élevons avec nos jeunes enfants Thomas et Nathan environ 400 000 escargots par an.

Notre métier s'appelle HELICICULTURE dont la racine latine : Hélix peut se traduire par hélice ou spirale.

Sur les 35 000 tonnes d'escargots consommées chaque année en France, moins de 4 000 tonnes sont issues des fermes hélicicoles françaises.
C'est donc près de 85 % de notre consommation qui est constituée d'escargots « sauvages » de ramassage provenant d'Europe centrale et plus récemment de Turquie.
Cette situation est une résultante du remembrement effectué après la seconde guerre mondiale pour moderniser le monde agricole ; car le rassemblement des parcelles, l'arrachage des haies, des talus et la déforestation ainsi que les cultures intensives ont détruits à plus de 75 % le biotope naturel de l'escargot en plaine en 20 ans.

Les escargots peuplent la Terre depuis plus de 500 millions d'années et les hommes les ont toujours consommés.
Sous l'Antiquité, les romains construisent de petits parcs en brique recouverts d'un filet pour y faire pousser des plantes aromatiques et y élever des escargots, car ils adorent les faire griller sur la braise ou mariner dans du vin parfumé aux épices.
Au Moyen-Age, les moines qui maîtrisent toutes les techniques agricoles, construisent des escargotières
(parc où vivent les escargots) dans les jardins des monastères, car ils les apprécient pour leurs qualités gustatives et médicinales.
Mais, il ne s'agissait que d'une méthode simple copiant le cycle naturel de l'escargot dans un espace clos.
Ils n'y avaient donc aucune maîtrise sur la sélection, la reproduction, la densité et la productivité.

a-tableBDSi l'escargot est un animal phytophage (qui consomme divers végétaux verts), il ne résiste pas à l'odeur ‘'alléchante' d'une charogne ou d‘un délicieux champignon souvent toxique...Or l'escargot a la capacité de digérer tout cela et de fixer les toxines et les métaux lourds dans son pieds.

L'escargot de Bourgogne ( hélix pomatia ) est exclusivement un animal sauvage car sa lente croissance pour devenir adulte ( environ 3 ans ) et le peu d'œufs produits ne peuvent être envisagé favorablement en élevage. C'est pour cela qu'il ne peut y avoir aucune traçabilité tant sur son origine, son âge, son alimentation qui va déterminer les qualités organoleptiques que sont le goût et la tendreté de sa chair.
Seule la famille des Gris ( hélix aspersa ) petits ou gros peut être élevée par des professionnels car sa croissance très rapide ( 6 mois ) va lui conférer une extrême tendreté et son alimentation , exclusivement composée de végétaux dont la production et la provenance sont contrôlées, restituera le véritable parfum de la chair d'escargot.

Si l'escargot est l'un des symboles de la gastronomie française à travers le monde, il est peut-être regrettable que dans notre propre pays l'escargot soit le plus souvent proposé en coquille beurrée à la persillade.

Escargots du Perche La Huberdière / 61340 Préaux-du-Perche / Tel : 02 33 25 91 79

La Châtaigne de Corrèze

Apritif_ChtaigneAujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques.

La Corrèze produit environ 1.500 tonnes de châtaignes par an. 1/3 de cette production est commercialisée localement sur le marché de gros de Cana.

Les principales variétés sont La Bourrue, la Jalade, la Grosse Rouge, la Vire-Vent, la Sauvage des Cars, la Marigoule, la Bouche de Bétizac.

La Châtaigne est la base de la farce des célèbres boudins aux châtaignes qui est la spécialité des régions d'Uzerche et de Pompadour. On la retrouve aussi dans nos assiettes, en terrine, en accompagnement de viandes et de volailles en gâteaux ainsi qu'en liqueurs et autres gourmandises.

Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein.

Plus d'infos sur ce produit aux saveurs d'automne : www.la-correzienne.com

Actualités des Partenaires


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Cet hiver, entrez sur la pointe des pieds dans l'univers très intime de Dita Von Teese !
PERRIER nous dévoile la belle et la pare d'une dentelle très spéciale...
Du noir pour le clair-obscur du boudoir, des teintes de chair pour la sensualité, de la dentelle pour réinventer l'audace de la marque PERRIER ; cette série limitée Dentelle en bouleversera quelques-uns...
Après les lumières flash de la série Paparazzi, cette création originale nous révèle un nouveau secret que Dita partage avec PERRIER : les deux stars dévoilent une intimité presque sulfureuse.

Retrouvez la série limitée Dentelle
à partir de novembre 2010
:

Bouteille 33 cl (prix de revente conseillé entre 2,80€ et 4,50€)


saintmartin.jpegLe mois de novembre correspond à la période des fêtes de la Saint-Martin et à l'arrivée des premiers foies gras sur les marchés traditionnels.

Le partenariat qui lie depuis 2 ans entre l'interprofession du foie gras (CIFOG), le Club de laTable Française et Euro-Toques, France a pour objectif de faire de la Saint-Martin un temps fort de découverte du foie gras.



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Guy Degrenne sera présent à Equip'Hotel, rendez-vous incontournable des professionnels du CHR.  Venez nous rencontrer et découvrir nos produits incontournables et nos nouveautés : Hall 7.2 stand n° F35

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Pour plus d'informations, contactez-nous sans plus attendre :
Contact Guy Degrenne : M. Jean-Christophe BERIOL
email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Tél.06 23 17 34 61
www.guydegrenne-hotel.com


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Informations de notre Partenaire
sur le Trophée Masse

Edition 2010 /2011


La dernière sélection 2010 a eu lieu à Nice le 18 octobre à l'Ecole hôtelière Paul Augier.

Le Président de Jury, Philippe JOURDIN (Four Seasons Terre Blanche à Tourette) était entouré de nombreux chefs de la région dont Laurent Bunel (Hôtel Intercontinental Carlton à Cannes) Chef Euro-Toques France et membre du jury.

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Lauréat : Rémi ROBERT du restaurant E.A.T à Calvi
Second : Kevin GRANDUBERT du Château de la Messardière

Participez au Trohée Masse : « Le foie gras en deux services »

Les candidatures sont ouvertes pour les prochaines étapes : Paris et Strasbourg

Fin avril/début mai : Paris-Ile de France-Nord-Normandie
Pt de Jury : Guillaume GOMEZ / MOF / Présidence de la République / Paris / Membre Euro-Toques France

11 avril 2011 : Alsace Lorraine
Pt de Jury Nicolas STAMM / 2 étoiles / La Fourchette des Ducs / Grandes Tables du Monde / Obernai (67)

Bulletin de Participation pour les régions Paris-Nord-Normandie et Alsace-Lorraine à renvoyer avant le 30 novembre

Contact : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Créations gourmandes

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Filet de Bar rôti à four doux, Bouillon crémeux aux huîtres, Condiment avocat/pistache
(Pour 8 pers)

Une recette originale de Sébastien FARE, Conseiller culinaire ELLE et VIRE Professionnel

Dessin-de-cremeBDFilet de bar rôti à four doux
• 1 bar de ligne de 3Kg
• ½b ciboulette Thaï
• 50g échalote grise
• 20g amande baton
• 8 p de cébettes
• Huile de tournesol
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Ecailler et vider le bar. Lever les filets et tailler 8 pavés. Réserver au froid. Ciseler les échalotes. Emincer la ciboulette. Torréfier les amandes bâtons. Eplucher les cébettes et les faire sauter rapidement à l'huile. Assaisonner les filets et les cuire à four doux (85°).

Bouillon crémeux aux huîtres
• Arêtes de bar
• 1,5L de vin blanc
• 50g oignon
• 50g carotte
• 600g de crème Excellence
• Huile de tournesol
• 10 huîtres creuses
• 30g de blanc d'oeuf

Faire suer les carottes et oignons émincés, ajouter les arêtes du bar. Mouiller avec le vin blanc. Cuire 25/30min. Passer au chinois et réduire à glace. Ajouter la crème et réduire de nouveau, jusqu'à consistance. Ouvrir les huîtres et récupérer la chair et le jus. Ajouter les huîtres et mixer aussitôt. Passer au chinois.

Condiment Avocat/Pistache
• 300g chair d'Avocat bien mûr
• 15g de jus de citron
• 30g de pâte de pistache pure
• Sel, sucre

Passer au tamis la chair d'avocat, ajouter le jus de citron et la pâte de pistache. Assaisonner. Réserver dans une poche.

Dressage
Chauffer le bouillon crémeux jusqu'à 75°, verser les blancs d'œuf et mixer aussitôt. Déposer une cuillère de sauce mousseuse
. Dresser le bar et l'assaisonner avec la fleur de sel, poivre, échalote, ciboulette, et amande bâton. Ajouter la cébette. Finir avec le condiment Avocat/Pistache.

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Nous sommes très heureux de vous présenter les 1ères vidéos réalisées dans le cadre de notre partenariat avec Euro-Toques :

Restaurant Au Comte de Monsieur Charvet à Boulogne
(déjà + de 1000 vues sur Restovisio , Youtube, Dailymotion, voyage-sncf... )
Restaurant la Cours des Lys de Monsieur Navez à Lyon
Restaurant le Relais du Gue de Selle de Monsieur Peschard en Mayenne

Et bientôt en ligne :
- le Relais Saint Louis de Monsieur et Madame Bouvet à Bellème
- le restaurant Jacques Alexandre de Monsieur Barnachon à Morteaux...
...ainsi que la vidéo de l'association qui sera diffusée lors du congrès du 6 décembre à Marseille

Un grand merci à votre Président, Monsieur Henri Charvet et aux Délégués Régionaux qui nous ont fait confiance et permis de mettre en avant des établissements défendant les valeurs d'une cuisine de chef avec le respect des traditions et des produits... un métier.

Espérant vous voir nombreux en novembre sur notre stand d'Equip-Hotel - Hall 2/standE02 !

En attendant découvrez Restovisio en cliquant sur ces liens :

Notre site
Notre Offre

+ D'info : 01 71 19 41 57 ou Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

L'équipe de Restovisio

signaturerestovisio

Logo_Germicopa_2004_bonne_def_jpeg

siteprincesseamandine► Le site PRINCESSE AMANDINE® est en ligne
Depuis le mois de septembre, le site PRINCESSE AMANDINE est en ligne, vous y trouverez des recettes, des infos etc...

www.princesseamandine.fr

De nouvelles recettes des Chefs de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre seront mises en ligne régulièrement.

undiner-presqueparfait► Nouveau SPOT TV PRINCESSE AMANDINE® sur M6
Bientôt, Princesse Amandine® fera son show TV sur M6 avec un spot de 8 sec
autour d'Un dîner presque parfait !

1er spot ► le mercredi 10 novembre

- La 1ère vague prévue pendant 4 semaines sur novembre/décembre 2010 s'étalera de la semaine 45 à la semaine 48 (du 08 novembre au 05 décembre).
- La 2ème vague prévue sur janvier/février 2011 aura lieu de la semaine 03 à la semaine 6 (du 17 janvier au 13 février 2011) soit 4 semaines de diffusion,.
- La 3ème vague prévue sur mars/avril 2011 aura lieu de la semaine 11 à la semaine 14 (du 14 mars au 10 avril 2011) soit 4 semaines de diffusion.

Soit 12 semaines de présence TV les mercredi à 18h30 et les samedi à 12h40 dans l'écran publicitaire de coupure de l'émission.

LOGO_PRINCESSE_AMANDINE09sept.2008

Pour toute information complémentaire: contactez Fabienne au 02.98.100.143 ou par e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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METRO Cash and Carry France, le partenaire de vos produits d'exception.

METRO propose parmi ses 40 000 références, des produits haut de gamme, innovants et différenciant tels que le caviar.
La particularité de notre enseigne : fournir à nos clients les produits qui correspondent à leurs attentes et besoins.


C'est pourquoi nous mettons à leur disposition une offre large de caviar
d'excellente qualité à des prix adaptés à leur budget.


Nos Partenaires


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Euro-Toques France
14 bis rue Daru / 75008 Paris
T : 01 47 64 50 70
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www.eurotoques-france.fr
Directeur de la Publication
Henri Charvet / Président National

Conception, Réalisation
Com&Food
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Comité de rédaction
Séverine Bruggeman
Stéphanie Gréaud

 

Chefs à l'honneur

Bienvenue à Luca SANGIULIANO

SANGIULIANO Luca
Monsieur Luca SANGIULIANO

Atelier des 2 Rives
Aéroport Saint Exupéry Lyon Rhône
69125 Lyon Saint Exupéry
T. 04 72 22 71 86

Bienvenue à Frédéric BOILLON

Fred BOILLON
Monsieur Frédéric BOILLON

Hôtel Restaurant Barrey
Place Saint Pierre
25390 Orchamps Vennes 
www.hotel-barrey.com

Bienvenue à Carlos JAVIER CABO

20140702 104157
Monsieur Carlos JAVIER CABO

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris
www.restaurantchezleon.com

Bienvenue à Frédéric KEMPF

Kempf-Couple
Monsieur Frédéric KEMPF

Hôtel aux Deux Clefs - Restaurant les Clarines d'Argent
12 rue de l'Altenhof - 68380 Metzeral
Site : aux-deux-clefs.com

Bienvenue à Jean Marie CERBONE

JM Cerbone
Monsieur Jean Marie CERBONE

Le Sens
21 rue du Lion d'Or
59240 Dunkerque
T. 03 61 17 75 53

Bienvenue à Benoît CHARVET

Benoit Charvet 2

Monsieur Benoît CHARVET
Les Secrets de l'Orient Express
rue du Pont du Péage
67118 Geispolsheim
www.secrets-orient-express.fr

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