Notre Assemblée Générale se tiendra très prochainement à Marseille et nous espérons vous voir nombreux afin de pouvoir ensemble clôturer cette année 2010. Des réunions importantes avec les pouvoirs publics et des évènements riches de contacts nous ont permis de continuer à transmettre la philosophie de notre association. Euro-Toques, plus que jamais s'est investi pour défendre ses valeurs et pérenniser son action de sauvegarde des produits pour le consommateur de demain.
Henri Charvet Président National
La Vie de L'Association
√ Le lundi 18 octobre, au lycée hôtelier de Saint-Quay Portrieux, Colloque sur la coquille Saint-Jacques présidé par Monsieur Henri Charvet, Président National, et en présence de Monsieur Daniel Rameau, Président d'Euro-Toques International, ainsi que de quelques-uns de nos partenaires. Pour marquer le début de la saison de la coquille Saint-Jacques, l'après-midi a été consacré à la visite de l'usine de décoquillage de Saint-Jacques de Celtarmor.
√ Gérald Henrion a réuni lesAdhérents Rhône-Alpes le 18 octobre à Evian-les-Bains
√ Henri Charvet a été invité à la conférence de presse du Lancement de la Saint Martinle 19 octobre 2010 au restaurant «Maison Blanche». La participation d'Euro-Toques France à la Saint-Martin : Les adhérents recevront un kit d’animation composé d’affiches, de livrets d’information et de centres de table (chevalets) afin de créer des animations dans leur établissement courant novembre.
√ Dans le cadre duSIAHM du 17 au 19 octobre à Lille, participation de Gaétan Citerne le lundi 18 octobre au jury du Trophée Roger Portugal et Patrice Demarcq le lundi 19 octobre pour les Trophées Hauts de Seine et Rescor.
√Une réunion le 25 octobreest organisée par Christophe Bouvet / Responsable Eurotoques Basse-Normandie au «Relais Saint Louis» à Bellême pour réunir les adhérents de Basse et Haute Normandie, mais aussi ceux des régions limitrophes : le Centre, la Mayenne, et la Sarthe. Cette journée fût clôturée par la visite d'un élevage d'escargots.
√Festival International de la Photo Culinaire
5 novembre : participation de Patrice Demarcq à la conférence « La place des légumes dans une carte de restaurant » 9 novembre : présence du Président Henri Charvet à la cérémonie de remise des trophées FIPC 2010 en présence du Ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche, Monsieur Bruno Le Maire.
√ Mardi 9 Novembre : Lancement de la Saint-Martinavec le Club de la Table Française et l'interprofession du Foie Gras à la Questure de l'Assemblée Nationale. Des dégustations de foie gras sont réalisées par Jacques Belot, Alain Blot et Benoît Charvet .
√Euro-Toques International organise le 9 novembre un déjeuner avec des membres du Parlement Européenciblés pour mettre en évidence les méthodes de production traditionnelle et artisanale, les compétences et les produits dans chaque pays membre qui sont à risque en raison des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
√Equip'Hôtel du 14 au 18 novembre 2010 Euro-Toques sera présent avec ses partenaires sur le salon. Christophe Bouvet réalisera des démonstrations culinaires les 15 et 16 novembreà partir de 17h sur le standGuy Degrenne(Hall 7.2 /Stand F35) . Restovisio(Hall 2/Stand E02) etDe Buyer(Hall 7.3/Stand J74)sont également présents à ce rendez-vous de la profession.
√ Assemblée Générale 2010 les 5 et 6 décembre au Sofitel Vieux Port de Marseille
√ Jacques Barnachon réunit les membres deFranche Comté le 14 décembre
Produits de Région
Escargots "Gros Gris" du Perche
Pourquoi élever des escargots ?
Installés sur une colline du Perche, en plein cœur du Parc Naturel Régional depuis plus de 10 ans, nous élevons avec nos jeunes enfants Thomas et Nathan environ 400 000 escargots par an.
Notre métier s'appelle HELICICULTURE dont la racine latine : Hélix peut se traduire par hélice ou spirale.
Sur les 35 000 tonnes d'escargots consommées chaque année en France, moins de 4 000 tonnes sont issues des fermes hélicicoles françaises. C'est donc près de 85 % de notre consommation qui est constituée d'escargots « sauvages » de ramassage provenant d'Europe centrale et plus récemment de Turquie. Cette situation est une résultante du remembrement effectué après la seconde guerre mondiale pour moderniser le monde agricole ; car le rassemblement des parcelles, l'arrachage des haies, des talus et la déforestation ainsi que les cultures intensives ont détruits à plus de 75 % le biotope naturel de l'escargot en plaine en 20 ans.
Les escargots peuplent la Terre depuis plus de 500 millions d'années et les hommes les ont toujours consommés. Sous l'Antiquité, les romains construisent de petits parcs en brique recouverts d'un filet pour y faire pousser des plantes aromatiques et y élever des escargots, car ils adorent les faire griller sur la braise ou mariner dans du vin parfumé aux épices. Au Moyen-Age, les moines qui maîtrisent toutes les techniques agricoles, construisent des escargotières (parc où vivent les escargots) dans les jardins des monastères, car ils les apprécient pour leurs qualités gustatives et médicinales. Mais, il ne s'agissait que d'une méthode simple copiant le cycle naturel de l'escargot dans un espace clos. Ils n'y avaient donc aucune maîtrise sur la sélection, la reproduction, la densité et la productivité.
Si l'escargot est un animal phytophage (qui consomme divers végétaux verts), il ne résiste pas à l'odeur ‘'alléchante' d'une charogne ou d‘un délicieux champignon souvent toxique...Or l'escargot a la capacité de digérer tout cela et de fixer les toxines et les métaux lourds dans son pieds.
L'escargot de Bourgogne ( hélix pomatia ) est exclusivement un animal sauvage car sa lente croissance pour devenir adulte ( environ 3 ans ) et le peu d'œufs produits ne peuvent être envisagé favorablement en élevage. C'est pour cela qu'il ne peut y avoir aucune traçabilité tant sur son origine, son âge, son alimentation qui va déterminer les qualités organoleptiques que sont le goût et la tendreté de sa chair. Seule la famille des Gris ( hélix aspersa ) petits ou gros peut être élevée par des professionnels car sa croissance très rapide ( 6 mois ) va lui conférer une extrême tendreté et son alimentation , exclusivement composée de végétaux dont la production et la provenance sont contrôlées, restituera le véritable parfum de la chair d'escargot.
Si l'escargot est l'un des symboles de la gastronomie française à travers le monde, il est peut-être regrettable que dans notre propre pays l'escargot soit le plus souvent proposé en coquille beurrée à la persillade.
Escargots du Perche La Huberdière / 61340 Préaux-du-Perche / Tel : 02 33 25 91 79
La Châtaigne de Corrèze
Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques.
La Corrèze produit environ 1.500 tonnes de châtaignes par an. 1/3 de cette production est commercialisée localement sur le marché de gros de Cana.
Les principales variétés sont La Bourrue, la Jalade, la Grosse Rouge, la Vire-Vent, la Sauvage des Cars, la Marigoule, la Bouche de Bétizac.
La Châtaigne est la base de la farce des célèbres boudins aux châtaignes qui est la spécialité des régions d'Uzerche et de Pompadour. On la retrouve aussi dans nos assiettes, en terrine, en accompagnement de viandes et de volailles en gâteaux ainsi qu'en liqueurs et autres gourmandises.
Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein.
Cet hiver, entrez sur la pointe des pieds dans l'univers très intime de Dita Von Teese! PERRIER nous dévoile la belle et la pare d'une dentelle très spéciale... Du noir pour le clair-obscur du boudoir, des teintes de chair pour la sensualité, de la dentelle pour réinventer l'audace de la marque PERRIER; cette série limitée Dentelle en bouleversera quelques-uns... Après les lumières flash de la série Paparazzi, cette création originale nous révèle un nouveau secret que Dita partage avec PERRIER : les deux stars dévoilent une intimité presque sulfureuse.
Retrouvez la série limitée Dentelle à partir de novembre 2010: Bouteille 33 cl (prix de revente conseillé entre 2,80€ et 4,50€)
Le mois de novembre correspond à la période des fêtes de la Saint-Martin et à l'arrivée des premiers foies gras sur les marchés traditionnels.
Le partenariat qui lie depuis 2 ans entre l'interprofession du foie gras (CIFOG), le Club de laTable Française et Euro-Toques, France a pour objectif de faire de la Saint-Martin un temps fort de découverte du foie gras.
Guy Degrenne sera présent à Equip'Hotel, rendez-vous incontournable des professionnels du CHR. Venez nous rencontrer et découvrir nos produits incontournables et nos nouveautés : Hall 7.2 stand n° F35
Pour plus d'informations, contactez-nous sans plus attendre : Contact Guy Degrenne : M. Jean-Christophe BERIOL email :
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Tél.06 23 17 34 61 www.guydegrenne-hotel.com
Informations de notre Partenaire sur le Trophée Masse
Edition 2010 /2011
La dernière sélection 2010 a eu lieu à Nice le 18 octobre à l'Ecole hôtelière Paul Augier.
Le Président de Jury, Philippe JOURDIN (Four Seasons Terre Blanche à Tourette) était entouré de nombreux chefs de la région dont Laurent Bunel (Hôtel Intercontinental Carlton à Cannes) Chef Euro-Toques France et membre du jury.
Lauréat : Rémi ROBERT du restaurant E.A.T à Calvi Second : Kevin GRANDUBERT du Château de la Messardière
Participez au Trohée Masse : « Le foie gras en deux services »
Les candidatures sont ouvertes pour les prochaines étapes : Paris et Strasbourg
√ Fin avril/début mai : Paris-Ile de France-Nord-Normandie Pt de Jury : Guillaume GOMEZ / MOF / Présidence de la République / Paris / Membre Euro-Toques France
√ 11 avril 2011 : Alsace Lorraine Pt de Jury Nicolas STAMM / 2 étoiles / La Fourchette des Ducs / Grandes Tables du Monde / Obernai (67)
Contact :
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Créations gourmandes
Filet de Bar rôti à four doux, Bouillon crémeux aux huîtres, Condiment avocat/pistache (Pour 8 pers)
Une recette originale de Sébastien FARE, Conseiller culinaire ELLE et VIRE Professionnel
Filet de bar rôti à four doux • 1 bar de ligne de 3Kg • ½b ciboulette Thaï • 50g échalote grise • 20g amande baton • 8 p de cébettes • Huile de tournesol • Fleur de sel • Poivre du moulin
Ecailler et vider le bar. Lever les filets et tailler 8 pavés. Réserver au froid. Ciseler les échalotes. Emincer la ciboulette. Torréfier les amandes bâtons. Eplucher les cébettes et les faire sauter rapidement à l'huile. Assaisonner les filets et les cuire à four doux (85°).
Bouillon crémeux aux huîtres • Arêtes de bar • 1,5L de vin blanc • 50g oignon • 50g carotte • 600g de crème Excellence • Huile de tournesol • 10 huîtres creuses • 30g de blanc d'oeuf
Faire suer les carottes et oignons émincés, ajouter les arêtes du bar. Mouiller avec le vin blanc. Cuire 25/30min. Passer au chinois et réduire à glace. Ajouter la crème et réduire de nouveau, jusqu'à consistance. Ouvrir les huîtres et récupérer la chair et le jus. Ajouter les huîtres et mixer aussitôt. Passer au chinois.
Condiment Avocat/Pistache • 300g chair d'Avocat bien mûr • 15g de jus de citron • 30g de pâte de pistache pure • Sel, sucre
Passer au tamis la chair d'avocat, ajouter le jus de citron et la pâte de pistache. Assaisonner. Réserver dans une poche.
Dressage Chauffer le bouillon crémeux jusqu'à 75°, verser les blancs d'œuf et mixer aussitôt. Déposer une cuillère de sauce mousseuse. Dresser le bar et l'assaisonner avec la fleur de sel, poivre, échalote, ciboulette, et amande bâton. Ajouter la cébette. Finir avec le condiment Avocat/Pistache.
Nous sommes très heureux de vous présenter les 1ères vidéos réalisées dans le cadre de notre partenariat avec Euro-Toques :
Et bientôt en ligne : - le Relais Saint Louis de Monsieur et Madame Bouvet à Bellème - le restaurant Jacques Alexandre de Monsieur Barnachon à Morteaux... ...ainsi que la vidéo de l'association qui sera diffusée lors du congrès du 6 décembre à Marseille
Un grand merci à votre Président, Monsieur Henri Charvet et aux Délégués Régionaux qui nous ont fait confiance et permis de mettre en avant des établissements défendant les valeurs d'une cuisine de chef avec le respect des traditions et des produits... un métier.
Espérant vous voir nombreux en novembre sur notre stand d'Equip-Hotel - Hall 2/standE02 !
En attendant découvrez Restovisio en cliquant sur ces liens :
+ D'info : 01 71 19 41 57 ou
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L'équipe de Restovisio
► Le site PRINCESSE AMANDINE® est en ligne Depuis le mois de septembre, le site PRINCESSE AMANDINE est en ligne, vous y trouverez des recettes, des infos etc...
De nouvelles recettes des Chefs de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre seront mises en ligne régulièrement.
► Nouveau SPOT TV PRINCESSE AMANDINE® sur M6 Bientôt, Princesse Amandine® fera son show TV sur M6 avec un spot de 8 sec autour d'Un dîner presque parfait !
1er spot ► le mercredi 10 novembre
- La 1ère vague prévue pendant 4 semaines sur novembre/décembre 2010 s'étalera de la semaine 45 à la semaine 48 (du 08 novembre au 05 décembre). - La 2ème vague prévue sur janvier/février 2011 aura lieu de la semaine 03 à la semaine 6 (du 17 janvier au 13 février 2011) soit 4 semaines de diffusion,. - La 3ème vague prévue sur mars/avril 2011 aura lieu de la semaine 11 à la semaine 14 (du 14 mars au 10 avril 2011) soit 4 semaines de diffusion.
Soit 12 semaines de présence TV les mercredi à 18h30 et les samedi à 12h40 dans l'écran publicitaire de coupure de l'émission.
Pour toute information complémentaire: contactez Fabienne au 02.98.100.143 ou par e-mail :
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METRO Cash and Carry France, le partenaire de vos produits d'exception. METRO propose parmi ses 40 000 références, des produits haut de gamme, innovants et différenciant tels que le caviar. La particularité de notre enseigne : fournir à nos clients les produits qui correspondent à leurs attentes et besoins.
C'est pourquoi nous mettons à leur disposition une offre large de caviar d'excellente qualité à des prix adaptés à leur budget.
Nos Partenaires
CLIQUER SUR LE LOGO POUR ACCÈDER AUX SITES DE NOS PARTENAIRES
Euro-Toques France 14 bis rue Daru / 75008 Paris T : 01 47 64 50 70
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www.eurotoques-france.fr Directeur de la Publication Henri Charvet / Président National
Conception, Réalisation Com&Food
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Comité de rédaction Séverine Bruggeman Stéphanie Gréaud
Nous sommes très heureux d'agir concrètement le 14 mai prochain pour la promotion de la profession et en particulier pour les métiers de la salle. Aux côtés de nos confrères et amis les Maîtres Cuisiniers de France et les Meilleurs Ouvriers de France Cuisine & Salles nous lançons cette première édition de "TABLES EN SCENE". Les membres Euro-Toques recevront dans quelques jours le dossier complet pour la participation à cet événement.
GRAND PRIX M. CHAPOUTIER – METRO CASH & CARRY FRANCE 21ème édition du Concours du Meilleur Élève Sommelier en Vins et Spiritueux de France METRO Cash & Carry France et la Maison M. Chapoutier soutiennent les jeunes élèves sommeliers, futurs professionnels du monde du vin. Pour METRO Cash & Carry France, c'est l'occasion de mettre en avant sa passion pour le vin. En effet, de nombreux cavistes, issus pour la plupart des métiers de la sommellerie, travaillent au sein du groupe METRO afin de proposer aux clients de l'enseigne des produits de qualité. Ils mettent en œuvre leurs connaissances et leur passion pour satisfaire la clientèle, la conseiller et lui proposer une large gamme de vins au meilleur prix.
Le lundi 15 avril a eu lieu la finale de la sélection Rhône Alpes présidée par Mathieu Viannay MOF, et chef deux étoiles du restaurant le Mère Brazier. Le lauréat est Ludovic Nardozza du Domaine de Clairefontaine à Chonas L'Amballan.
Le second Jérémy Degras, Les Remparts à Tournus, suivi par Lucas Miosotti, Sofitel Lyon Bellecour. Les autres finalistes sont Sébastien Brette, Maison Décoret à Vichy, Florian Migeot, I Way à Lyon, et Florian Poyet , Le Mas Bottero à Grenoble.
Suite à la venue de Michelin Restaurants à notre congrès de Lyon, vous allez être contacté pour bénéficier d'une offre préférentielle afin d'être présent sur le site. 44 adhérents Euro-Toques sont déjà inscrits sur le site et bénéficient de la mise en avant du logo Euro-Toques.
Danone Eaux France innove avec un nouveau service sur la récupération du verre pour les restaurateurs. Une solution pour agir sur le recyclage du verre d'emballage, au sein de la filière restauration tout en offrant un service clé en main aux restaurateurs.
Notre cahier des charges de production piscicole, adossé à la marque collective « Charte qualité – Aquaculture de nos régions® » n'utilise pas les "PAT"(protéines animales transformées) et répond ainsi aux attentes des consommateurs, et des chefs, sur ce sujet. Ceci ne nous empêche pas de réfléchir à la durabilité de l'alimentation des poissons, de manière plus globale, car elle fait partie de notre démarche de développement durable. C'est pourquoi, en 2012, le CIPA a sollicité les distributeurs (GMS et RHD), les associations de consommateurs, le WWF et nos administrations de tutelle pour travailler ensemble sur la durabilité de l'aquaculture. Une réflexion avec tous ces partenaires est en cours dans le cadre d'une commission de travail créée au sein du CIPA : la « commission de durabilité », qui s'est fixée pour objectif d'étudier de manière globale les enjeux liés à la durabilité de la filière. L'alimentation des poissons en fait partie. Le fonctionnement de cette commission offre la garantie que toutes les décisions prises par la filière le soient sur la base d'un consensus sociétal.
Établie en Alsace depuis près de 350 ans,la société est forte d'un savoir-faire qui fait référence, incarné par ses 15 Maîtres Brasseurs et porté par ses 1250 collaborateurs. Elle innove en permanence, à tous les niveaux, pour offrir aux amateurs de bière un large choix de goûts et de produits http://www.brasseries-kronenbourg.com/
Si l'escargot est un animal phytophage (qui consomme divers végétaux verts), il ne résiste pas à l'odeur ‘'alléchante' d'une charogne ou d‘un délicieux champignon souvent toxique...Or l'escargot a la capacité de digérer tout cela et de fixer les toxines et les métaux lourds dans son pieds.
Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.
Filet de bar rôti à four doux
► Le site PRINCESSE AMANDINE® est en ligne
► Nouveau SPOT TV PRINCESSE AMANDINE® sur M6 
Nous sommes très heureux d'agir concrètement le 14 mai prochain pour la promotion de la profession et en particulier pour les métiers de la salle.
GRAND PRIX M. CHAPOUTIER – METRO CASH & CARRY FRANCE
Le lundi 15 avril a eu lieu la finale de la sélection Rhône Alpes présidée par Mathieu Viannay MOF, et chef deux étoiles du restaurant le Mère Brazier.
Suite à la venue de Michelin Restaurants à notre congrès de Lyon, vous allez être contacté pour bénéficier d'une offre préférentielle afin d'être présent sur le site.
Danone Eaux France innove avec un nouveau service sur la récupération du verre pour les restaurateurs.
Notre cahier des charges de production piscicole, adossé à la marque collective « Charte qualité – Aquaculture de nos régions® » n'utilise pas les "PAT"(protéines animales transformées) et répond ainsi aux attentes des consommateurs, et des chefs, sur ce sujet.
Établie en Alsace depuis près de 350 ans,la société est forte d'un savoir-faire qui fait référence, incarné par ses 15 Maîtres Brasseurs et porté par ses 1250 collaborateurs.
