Euro-Toques France

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Février  2011
 

charvet

 
 

2011 est une belle année pour notre profession puisque le vendredi 23 septembre, premier jour de l'automne, sera organisée la Fête de la Gastronomie Française permettant, comme la fête de la musique, de réunir les français autour des valeurs d'échange, de partage, de convivialité et de plaisir.
Euro-Toques France a été sollicitée pour faire partie du Comité de Pilotage de cette manifestation à l'initiative de Monsieur Frédéric LEFEBVRE, Secrétaire d'Etat chargé du Commerce, de l'Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, des Services, du Tourisme, des Professions Libérales et de la Consommation, pour apporter son savoir-faire et son expertise d'un évènement culinaire national.
Cette fête populaire permettra de sensibiliser un large public sur le choix des produits, de la diversité des terroirs et des spécialités régionales, thème chers à Euro-Toques.

Henri Charvet
Pr
ésident National

"SPECIAL SIRHA"
sur le stand de nos partenaires Nestlé Waters/Nespresso


 

stand stand-2

Au coeur du Bocuse d'Or, les chefs d'Euro-Toques France ont régalé les papilles des invités de nos partenaires Nestlé Waters et Nespresso.

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Dimanche 23 janvier 2011 -BRETAGNE

Laurent Tanguy - L'Armor à Douarnenez
Eric Lavallée - L'Iroise à Audierne

Lundi 24 janvier 2011 - AQUITAINE
Jacques Belot - Au Vieux Logis à Saint-Loubes
Philippe Gaudou - Les Tamaris à Andernos-les-Bains

 

Mardi 25 janvier 2011 - PACA
Dominique Frérard - Sofitel Vieux Port à Marseille
René Berges - Relais Sainte Victoire à Beaurecueil

 

Mercredi 26 janvier 2011 - AUVERGNE/LIMOUSIN
Thierry Bernard - Le Prieuré de Monestier à Monestier
Patrice Cantaut - La Providence à Pierre Buffière

 

 

Nous remercions les partenaires qui ont participé à ces déjeuners :

bonnetPour le matériel et la vaiselle :

GUY DEGRENNE, BONNET, DE BUYER, METRO.

Pour les produits :

VALRHONA, P
OMONA TerreAzur, CIV, CIVA, ELLE&VIRE PROFESSIONNELS, GERMICOPA, METRO, RIZ DE CAMARGUE, BRIDOR



Pour les produits régionaux : BRET’ALG – CIDRE DU MANOIR DU KINKIZ – ERWAN LE GUILLOUX – IROISE PECHE SAS – HENAFF SAS – MAISON LE GRAND, BOUCHERIE, CHARCUTERIE, TRAITEUR / COUP DE PATES BORDEAUX – SOCIETE STURIA/ESTURGEON – VIGNERONS DES AOC CADILLAC COTES DE BORDEAUX, PREMIERES COTES DE BORDEAUX ET CADILLAC / COMITE INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE PROVENCE / DOMAINE DE LIMAGNE, SAINT-POURCAIN - DOMAINE DE LA CHENAYE.

La Vie de L'Association


√ 31 janvier

Benoît Charvet, Laurent Hahn et Monique Bescond remplaçant le Président Henri Charvet en déplacement professionnel, se sont rendus à la résidence privée de l'Ambassadeur d'Australie en France pour une présentation et une dégustation de KINGFISH D'AUSTRALIE ( HiRAMASA KINGFISH - Sériola lalandi). Ce poisson très versatile (il se prête facilement à toutes sortes de préparations : cru, poêlé, au four, grillé, poché , mariné, fumé..) est très prisé de nombreux chefs Européens et asiatiques pour ses grandes qualité organoleptiques. Notre poisson est certifié élevage durable par l'éco label mondialement reconnu, FRIEND OF THE SEA.

√ Assemblée Générale d'Euro-Toques Internationa le 7 février à Bruxelles

Euro-Toques était représenté le 8 février à la conférence de presse de lancement de l'opération "Tous au Restaurant".

L'opération se déroulera du 19 au 25 septembre 2011 avec en point d'orgue la fête de la Gastronomie le 23 septembre, premier jour de l'automne.
Monsieur Frédéric Lefebvre, Secrétaire d'État chargé du Commerce, de l'Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme, des Services, des Professions libérales et de la Consommation, a fait récemment le vœu d'une cohésion de la profession pour une meilleure promotion de celle ci.
A ce titre il a souhaité que soit organisée le premier jour de l'automne la fête de la Gastronomie afin que toutes les initiatives des restaurateurs bénéficient d'une meilleure mise en lumière en ayant un calendrier commun.
Euro-Toques se félicite de toutes les initiatives développées dans ce sens et y adhère.


 

√ Dates des demi-finales du Concours de Biérologie organisé par Heineken

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Vendredi 04 février au Lycée A. Dumas d'Illkirch à Strasbourg
Membre du Jury et Chef Euro-Toques: Michel Lorentz  / Restaurant Le Tilleul à Mittelhausbergen (67)
Déjeuner de presse organisé le 20 janvier Restaurant au Cerf d'Or

3-finalistes-starsbourg-BDRésultats :
Estelle MOLL - CFA Storck Guebwiller - MC Sommellerie
Charlie DURAND - Lycée Vauban Auxerre - MC Bar
Sarah HAENEL - Lycée A. Dumas d'Illkirh - MC Bar


Mardi 08 février au Lycée Michel Servet à Lille
Membre du Jury et Chef Euro-Toques: Jean-Marc Legleye /Auberge de la Garenne à Marcq-en-Baroeul (59)
Déjeuner de presse organisé le 21 janvier à L'Huitrière

lilleBDRésultats  :
Laura Choquard - CFA Médéric - MC bar
Kevin BRAVY - UFA Lille - MC Sommellerie

 

Jeudi 10 février 2011 Faculté des Métiers de Bruz (Rennes)
Membre du Jury et Chef Euro-Toques : Didier PESCHARD / Relais du Gué de Selle à Evron Mézangers (53)

rennesBDRésultats :
Charlotte BOIDRON - CCI d'Angers - MC Bar
Yoann SAILLARD - Faculté des Métiers de Bruz - MC Bar

 

Jeudi 10 mars à Marseille au Lycée Hôtelier de Marseille
Membre du Jury et Chef Euro-Toques : René Berges / Relais Sainte Victoire à Beaurecueil

Mardi 15 mars 2011 Bordeaux au Lycée d'hôtellerie de Talence (Bordeaux)
Membre du Jury : Jacques BELOT / Espace Tillac à Ambares (33)
Déjeuner  de presse organisé le jeudi 24/02/2011 au restaurant le Cohé à Pessac (M. Franck Angelaud)

 

 

 

Salon de l'agriculture le 22 février 2011

A l'invitation de Madame Catherine Dumas, Présidente du Club de la Table Française, Euro-Toques participe cette année encore au dîner, placé sous le haut-patronage du Président de la République, et organisé en hommage au Repas gastronomique des Français.

Pour cette deuxième édition , Euro-Toques est heureuse de pouvoir mettre à l'honneur le professionnalisme de ses chefs qui prépareront un menu basé sur la diversité des produits du terroir.

Lors de ce dîner d'exception, des produits de qualité seront travaillés dont ceux de plusieurs partenaires de l'association, qui se mobilisent pour cet événement et nous les en remercions : NORMANDIE FRAICHEUR MER pour les Coquilles St Jacques Label Rouge de Normandie, VALRHONA, RIZ DE CAMARGUE, SALINES DE GUERANDE.



 
Ateliers Valrhona avec Jacques Belot le lundi 7 mars en Aquitaine

Valrhona est ravie d'accueillir les membres d'Euro-Toques  pour une matinée d'échanges et de dégustation autour de nouveaux produits Valrhona, dès 10h.
Cette rencontre sera suivie l'après-midi, par une démonstration spécifique Restauration, animée par Thierry Bridron (Chef Pâtissier Ecole Valrhona Paris-Versailles)  au Lycée Hôtelier Gascogne à Talence.

Le nombre de places étant limité, merci de nous retourner le bulletin d'inscription avant le 28 févriercliquer ici.

 

 
√Prochaine réunion des Délégués Régionaux le lundi 14 mars à Paris

 

 

 



Produit de Région :
1791-2011, le Camembert de Normandie a 220 ans !



IRQUA-NormandieRougereauBDLe Camembert a été créé par Marie Harel à dans le village Normand de Camembert en 1791.
Le Camembert de Normandie, aujourd'hui, est plus qu'un simple fromage : au fil de sa très riche histoire, il est devenu l'un des symboles de la gastronomie française.

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois. Il faut 2,2 l de lait pour fabriquer un camembert de Normandie.
© : IRQUA-Normandie/Rougereau

Le Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants *:
. la forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes ;
. la croûte dite « fleurie », de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ;
. la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple ;
. la saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.
Ces caractéristiques sont contrôlées par un laboratoire indépendant en ce qui concerne le poids, la matière grasse et l'extrait sec et par un organisme de contrôle également indépendant en ce qui concerne les critères organoleptiques.
*Extrait du cahier des charges de l'appellation d'origine « Camembert de Normandie » annexé au décret du 18 septembre 2008

Des signes de reconnaissance :

Depuis 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).  Comme toutes les AOC, il est associé à un territoire précisément défini, à une matière première spécifique et à un savoir-faire particulier. On ne peut pas fabriquer d'AOC ailleurs que sur la zone définie.

Depuis juin 1996, le Camembert de Normandie bénéficie de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) signe officiel européen de qualité. Cette reconnaissance lui permet de bénéficier d'une protection juridique sur l'ensemble des pays formant la Communauté Européenne.
Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.

2008, l'année ou la camembert a gagné la bataille du lait cru !
L'INAO, a arbitré en faveur du camembert au lait cru et a rejeté la demande d'industriels d'utiliser du lait pasteurisé ou thermisé, pour des pseudo raisons sanitaires, dans la fabrication du VRAI camembert.
Le camembert de Normandie est fabriqué à base de lait cru, c'est-à-dire avec du lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40 °C (donc non pasteurisé).

Euro-Toques reste vigilant sur la défense des fromages au lait cru qui font pleinement partie du patrimoine alimentaire Français.

Association de Gestion des ODG Laitiers Normands
Appellation d'Origine Protégée (AOP) Camembert de Normandie, Pont-l'Evêque et Livarot
82 rue de Bernières / 14000 CAEN / Tel : 02 31 85 50 93 / Fax : 02 31 50 17 31

Actualités des Partenaires




eaudeperrier bocusedor
 
Eau de Perrier et les Chefs d'Euro-Toques France,
tous réunis pour célébrer le Bocuse d'Or 2011 !
Un grand merci à toute l'équipe !

 
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LES COULEURS DU RIZ DE CAMARGUE

Le riz rouge est un riz complet dont le péricarpe (la peau qui entoure le grain) est rouge.
Il existe en effet, naturellement, une certaine variabilité pour ce caractère : le plus souvent le péricarpe est de couleur brun clair ; mais certaines variétés ont un péricarpe plus coloré.
On peut trouver dans la nature toutes les couleurs, du brun clair presque jaune au noir (violet très foncé) en passant par le rouge, l'orange et même le rose.
Et le riz rouge que l'on trouve dans le commerce est le résultat d'un travail de sélection qui a permis d'isoler ce caractère et de le fixer : le rendre transmissible de génération en génération. C'est le même principe que pour les roses : rouges, jaunes, blanches ou roses.

LA CUISSON DU RIZ DE CAMARGUE

Mettre à cuire à feu doux dans 2 volumes d'eau froide pendant environ 25 minutes, le remuer à la fourchette et laisser gonfler pendant environ 15 ‘.
Au rice-coocker : compter 1 volume de riz pour 1,5 volume d'eau. Dans les deux cas, ne pas saler l'eau et rajouter une pincée de sel en fin de cuisson.
Pour un riz plus tendre réduire un peu le temps de cuisson, laisser tremper le riz à l'eau froide au moins deux heures avant cuisson.

LE RIZ D'ICI

La riziculture de Camargue participe à la sauvegarde de l'équilibre fragile du delta du Rhône. C'est une culture indispensable à la mise en valeur agricole du territoire. Sans la mise en eau des rizières, l'eau souterraine salée s'évapore, provoquant l'accumulation de sel dans le sol et sa désertification. Par ailleurs, les multiples canaux d'irrigation et de drainage qui apportent l'eau à la rizière et permettent son évacuation, baignent l'ensemble du delta.



 
multivac
Dates des prochains  stages d'initiation à la cuisson sous vide
et  de perfectionnement à l'utilisation des machines et au choix des matériaux

14 et 15 mars au Lycée Paul Augier à Nice

21 et 22 mars à l'Institut Paul Bocuse à Ecully

11 et 12 avril à La Rochelle

Pour vos inscriptions et tous renseignenements, contacter :
Jocelyne Grimaud / Tél : 01 64 12 13 67 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Nous vous rappelons que des conditions spécifiques sont réservées aux chefs Euro-Toques:
-20% sur les équipements garantie 3 ans sur les pièces et -5% sur les stages cuisson sous vide.

 

INVITATION

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Pomona TerreAzur, fournisseur officiel de l'Omnivore Food Festival, a le plaisir d'inviter tous les chefs Euro-Toques à la sixième édition du Festival 100% Jeune Cuisine du 20 au 22 Février 2011!

Au programme : 60 Chefs de cuisine et pâtissiers, 3 jours de démonstrations, dégustations et rencontres pour le plus grand rendez-vous de l'avant-garde culinaire.

Entrée gratuite au festival durant les 3 jours : PASS FESTIVAL OFFERT !

Merci de confirmer votre venue, le nom des participants et de votre restaurant avant le 16/02 à Monsieur Grégory Duthil : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou au 01.55.59.63.09

Votre pass sera à retirer sur place au CID dès le dimanche 20 février, 10h.

Vous trouverez en fichiers joints: une description du Festival ainsi que sa programmation et l'invitation.



 
Valrhona, membre associé du Bocuse d'Or,
le concours culinaire le plus prestigieux au monde.

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Depuis l'origine, Valrhona partage les valeurs essentielles qui rassemblent les professionnels du goût autour d'une gastronomie d'exception. Fidèle à ces valeurs, l'entreprise a rejoint en 2009 le réseau mondial de Chefs et d'entreprises partenaires, en tant que membre associé du Bocuse d'Or.

Ambassadeur de la haute gastronomie, Valrhona soutient le savoir-faire et le talent de ces jeunes cuisiniers.
L'entreprise les accompagne tout au long de cette compétition exigeante qui nécessite des produits de qualité. Un critère auquel répond le chocolatier qui a construit sa renommée sur une maîtrise totale de la qualité.

 

Pour la Saint-Valentin, découvrez " MODULO CAKE GRIOTTE"

modulocakeduo


Une recette originale de Thierry BRIDRON qui vous permet de personnaliser vos décors : inscrivez au pochoir ou à l’aide d’un cornet un texte qui commence sur un des petits gâteaux et se termine sur l’autre ou
créez un petit symbole en chocolat qui lie les deux petits gâteaux.


Cochonbretagne
Le Cochon de Bretagne au SIA

Venez à notre rencontre au Salon International de l'Agriculture de Paris - Porte de Versailles les 24 et 25 février 2011.
HALL 7.2 - Stand M38 - Région Bretagne - Fédération des Filières Qualité de Bretagne



Contact : Carole BASTIEN - Tél. 06.71.91.79.67 -  Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

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Découvrez la collection NewCook Modulo de Guy Degrenne

Une gamme de porcelaine à four contemporaine, très résistante aux chocs thermiques et mécaniques.

Elle se mixe parfaitement avec la porcelaine Modulo blanc ou color pour des présentations individuelles soignées.

newcookmodulo

Pour plus d'informations, n'hésitez pas à nous contacter :
Contact Guy Degrenne : M. Jean-Christophe BERIOL
email : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Tél.06 23 17 34 61
Site web www.guydegrenne-hotel.com

 

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Pour les Membres d'Euro-Toques France, vos contacts chez notre Partenaire Nespresso :

L'Equipe Nord :

Antoine DROMARD / T : 01 70 369 263
Area sales Manager

Romain DROUAULT /T : 01 70 369 274
Attaché Commercial secteurs :Paris 2-4-5-8-9-10-11-14-15

Emmanuel FELIX / T : 01 70 366 692
Attaché Commercial secteurs : Paris 1-3-6-7-12-13-16-17-18-19-20

Michael RIBARDIERE / P:  06 64 24 23 87
Attaché Commercial Ouest secteurs : Ouest 22-29-35-50-53-56-61

Edouard GRASSET / P : 06 65 81 16 97
Attaché Commercial Ouest secteurs : 16-17-44-49-72-85

Antoine PINSON /T :  03 25 79 82 40
Attaché Commercial Est secteurs : 10-21-51-52-58-89

Virginie MARDON / P :  06 61 28 72 44
Attaché Commercial Est secteurs : 54-55-57-67-68-88

L'Equipe Sud

Pascal SEVRES / P : 06 11 71 66 48
Area sales manager

Marie LARRIEU  /
P : 06 47 80 34 51
Attaché Commerciale secteurs : 83-04-05

Sabrina PSONKA /
P : 06 65 81 16 87
Attaché Commerciale secteurs : 13-84

Gilles BELLE  /
P : 06 65 81 17 02
Attaché commercial Montpellier secteurs : 11-30-34-48-66

Marina CHARLES /
P : 06 65 81 17 12
Attachée commerciale Antibes secteurs : 06-20-98

Carine MARCHETTA / 06 65 81 16 80
Attachée commerciale Antibes secteurs 

Nathalie PASTULA /
P : 07 86 14 26 95
Attachée commerciale Bordeaux secteurs :33-24-40-47-64

Nicolas DEPASSE /
P : 06 69 69 52 10
Attachée commercial Toulouse secteurs : 09-12-31-32-46-65-81-82

NESPRESSO France SIEGE / 7 rue de la Paix 75106 PARIS Cedex 02 / Tél. 01 70 369 300 /  Fax.01 70 369 310

 


Gamme CUIVRE INOX POUR INDUCTION par Debuyer

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Plus d'hésitation lorsqu'il s'agit de choisir entre cuivre et inox pour sa batterie de cuisine. De Buyer propose aujourd'hui sa gamme associant inox et cuivre : PRIMA MATERA®, empruntant à chacun ses qualités intrinsèques.
En cuisine, le cuivre reste incontournable en termes de conductibilité, réputé pour la qualité de cuisson obtenue lors des cuissons délicates, la préparation des sauces et plus particulièrement pour la cuisine dite de "réduction". Il demande en revanche un entretien rigoureux. Dès lors, pourquoi ne pas l'associer à l'inox, si facile à vivre et tirer ainsi le meilleur parti de chacun.
C'est pourquoi la gamme Inocuivre® se dote d'une jupe extérieure en cuivre (90 %) pour une conductibilité optimale et d'inox à l'intérieur (10 %) afin d'éviter les contraintes du réétamage et faciliter l'entretien. En prime, le fond magnétique permet de cuisiner sur l'induction et la met définitivement au goût du jour.


logoPRIMAMATERAdebuyer Fabriqué en France
DE BUYER INDUSTRIES
88340 Le Val d'Ajol
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www.debuyer.com

 

 

 

Les chefs Euro-Toques France  en démonstrations sur le stand METRO situé  dans le village des chefs du Bocuse d'Or le lundi 24 janvier.

metro
de Gauche à Droite
Marcel LESOILLE (V2M Le Bouchot à Meyzieu), Boris DITADIAN (Restaurant les PLATANES à Chaponnay), Guillaume LACROIX (Le domaine de la Sapinière à Thorens Glières),  Frédéric NAVEZ  (La cour des Lys à Meximieux ), Jacques CHILLOUX ( Restaurant La Closerie à Pusignan),  Cédric ESPINASSE (second du restaurant La Cour des Lys à Méximieux) et Emma SCHOUVENC (Responsable Commerciale de Métro Vaulx en Velin).



metrofr Numeroindigo-METRO

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Edition exceptionnelle pour ce Sirha 2011...


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Producteurs espagnols, cuisine de démo...
tous les ingrédients pour accueillir sur notre stand des chefs de la France et même du monde entier.

L'occasion de présenter notre nouveauté sirha :
Le foie gras cuisson froide

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Euro-Toques France
14 bis rue Daru / 75008 Paris
T : 01 47 64 50 70
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www.eurotoques-france.fr
Directeur de la Publication
Henri Charvet / Président National

 

Conception, Réalisation
Com&Food
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Comité de rédaction
Séverine Bruggeman
Stéphanie Gréaud

 

NStand P.75

Chefs à l'honneur

Bienvenue à Luca SANGIULIANO

SANGIULIANO Luca
Monsieur Luca SANGIULIANO

Atelier des 2 Rives
Aéroport Saint Exupéry Lyon Rhône
69125 Lyon Saint Exupéry
T. 04 72 22 71 86

Bienvenue à Frédéric BOILLON

Fred BOILLON
Monsieur Frédéric BOILLON

Hôtel Restaurant Barrey
Place Saint Pierre
25390 Orchamps Vennes 
www.hotel-barrey.com

Bienvenue à Carlos JAVIER CABO

20140702 104157
Monsieur Carlos JAVIER CABO

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris
www.restaurantchezleon.com

Bienvenue à Frédéric KEMPF

Kempf-Couple
Monsieur Frédéric KEMPF

Hôtel aux Deux Clefs - Restaurant les Clarines d'Argent
12 rue de l'Altenhof - 68380 Metzeral
Site : aux-deux-clefs.com

Bienvenue à Jean Marie CERBONE

JM Cerbone
Monsieur Jean Marie CERBONE

Le Sens
21 rue du Lion d'Or
59240 Dunkerque
T. 03 61 17 75 53

Bienvenue à Benoît CHARVET

Benoit Charvet 2

Monsieur Benoît CHARVET
Les Secrets de l'Orient Express
rue du Pont du Péage
67118 Geispolsheim
www.secrets-orient-express.fr

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