Euro-Toques France

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e-letter avril 2011

 
 
 
 
 

 

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Avril  2011
 

charvetPour ouvrir ce deuxième trimestre 2011, retrouvez ci-après des informations sur les produits et celles de nos Partenaires.

Avec l'arrivée du printemps, les saveurs et les goûts sont plus que jamais d'actualité !

Savoureusement vôtre.

Henri Charvet
Pr
ésident National

 

La Vie de L'Association

 

√ Réunion des Délégués Régionaux le lundi 14 mars à Paris

Les points abordés lors de cette réunion ont permi de faire un tour d'horizon des actions en cours et de parler des projets à venir : 
Fête de la Gastronomie le 23 septembre 2011

Open Days à Bruxelles le 11 octobre 2011

Assemblée Générale 2011 - Les 27 et 28 novembre 2011 à Paris

Equip'Hôtel 2012



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√ Réunion d'Euro-Toques International le  29 mars 

Le Président Henri Charvet s'est rendu à Bruxelles afin de mettre en place aux côtés des autres bureaux nationaux la Participation d'Euro-Toques International à la réception des Open Days au Comité des Régions le 11 octobre prochain.

Crédit photo :
Henri Charvet - Président d'Euro-Toques France / Mercedes Bresso - Présidente du Comité des Régions et Daniel Rameau - Président d'Euro-Toques International

Pour la neuvième année consécutive, le Comité des régions organise l'événement annuel des OPEN DAYS, Semaine européenne des régions et des villes. L'édition 2011 des OPEN DAYS aura lieu entre les 10 et 13 octobre 2011 à Bruxelles et portera le slogan suivant : « Investir dans l'avenir de l'Europe : mise en place par les régions et les villes d'une croissance intelligente, durable et inclusive ».

A l'occasion de cet événement, 14 Chefs Euro-Toques prépareront et présenteront des spécialités régionales lors de la réception des OPEN DAYS, prévue le 11 octobre 2011. Ils permettront aux invités de découvrir lors d'une occasion unique la diversité culinaire des régions européennes. Ceci constitue une opportunité importante pour Euro-Toques d'être impliqué dans cet événement réunissant les membres du Comité des régions, les membres du Parlement européen, les Commissaires européens et autres fonctionnaires de la Commission, Ambassadeurs, représentants des entreprises et des institutions financières ainsi que les partenaires des bureaux régionaux à Bruxelles.


Répétant les succès de 2007 et 2008 avec Euro-Toques, la réception officielle est l'un des points forts de la semaine des OPEN DAYS, où les Chefs seront au centre de cette manifestation rassemblant plus de 1 500 invités.

Les OPEN DAYS sont devenues l'une des plus grandes conférences organisées à Bruxelles au sein des institutions européennes. En 2010, elles ont reçues le prix du « Meilleur événement 2009 » dans la catégorie des réunions institutionnelles et associatives, lors de la cérémonie annuelle de remise des prix organisée par la Brussels Meetings Week. Le prix a été remis au Comité des Régions et à la Direction générale de la Politique régionale pour l'événement des OPEN DAYS et le prestige national et international qu'il représente pour la ville de Bruxelles.

 



Printemps-Gourmand3 avril en Basse-Normandie

"Printemps Gourmand" à la Cidrerie Traditionnelle du Perche au Theil (61) au cours duquel ont eu  lieu des cours de cuisine, un repas champêtre, un atelier chocolat, un atelier cidre, des balades en calèche,... avec la participarion de Christophe Bouvet  et de Christain Leclou pour des démonstrations, en présence du Président National Henri Charvet.





√ 18 avril en Franche-Comté

Jacques Barnachon réunit à partir de 16h30  les adhérents de sa Région chez Stéphane Robine  / Au Fil des Saisons à ETUPE (25)

 

 

 

 
Prochaines sélections du trophée MASSE

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Le 11 avril 2011 à Strasbourg à l'école hôtelière d'Illkirch sous la présidence de Nicolas STAMM : La Fourchette des Ducs Obernai - 2 étoiles.

Le 20 juin 2011 à Paris à l'école Ferrandi sous la présidence de Guillaume GOMEZ - MOF - Présidence de la République - Euro-Toques.

 

 

 




EURO - TOQUES a toujours privilégié la promotion du bon produit et la défense des producteurs de proximité.

Nous défendons depuis toujours, auprès des plus hautes instances, notre devoir de privilégier authenticité du produit, goût et de nous inscrire dans la lutte contre « la malbouffe » que nous pensons être une cause de l'obésité. En tant que chef, notre éthique nous impose à participer activement dans toute démarche de ce type afin d'être en accord avec les valeurs qui nous animent.

Ainsi, nous devons nous inscrire dans une démarche volontaire pour crédibiliser nos propos et nos revendications.

En accord avec le bureau et souhaitant un relais soutenu par les chefs de régions, l'adhésion à notre charte de qualité nous demande une communication de 3 producteurs locaux (nom, spécialité, adresse) afin de rassembler ces données et pouvoir les revendiquer pleinement.

Ci-joint Charte de Confiance à télécharger et à retourner au bureau (Euro-Toques France/ 14 bis rue Daru / 75008 Paris).

Produits de Régions 



rhubarbe-tigesBDLa Rhubarbe

La rhubarbe se cultive aux quatre coins de la France, particulièrement en Normandie, en Picardie et en Alsace (elle aime les sols acides et humides), où la récolte s'effectue d'avril à juillet.
Sur les marchés, en hiver, on trouve une rhubarbe venue des Pays-Bas. Elle n'en demeure pas moins savoureuse, et une mention spéciale est décernée à celles, variétés très subtiles, cultivées en Grande-Bretagne.

La rhubarbe est originaire d'Asie : les Chinois, comme les Russes, connaissent ses propriétés curatives et l'utilisent depuis cinq millénaires. Elle n'a fait que tardivement son apparition dans nos assiettes, puisqu'il a fallu attendre le 18e siècle pour que les Britanniques osent expérimenter quelques recettes de cuisine (tourtes et soupes essentiellement) à base de cette plante, alors réservée à l'ornement (une habitude qui leur est restée, la rhubarbe a une place de choix dans les desserts Anglais). Ce sont ensuite les Hollandais, puis les Allemands, qui devinrent friands de rhubarbe. L'Alsace fit le lien entre la France et l'Allemagne, et la rhubarbe se développa tout à son aise dans nos sols français... comme dans notre cuisine.

Cette plante vivace (de la famille des polygonacées) peut atteindre un mètre de hauteur.
Pour l'anecdote, la rhubarbe est classé de façon très officielle dans la catégorie des « fruits », depuis que la Direction des Douanes de New York (en 1947) en a décidé ainsi, d'après l'utilisation sucrée qu'on en faisait. Mais en réalité, les livres de botaniques dévoilent la vérité : la rhubarbe est en fait un légume !

Ce sont ses tiges (ou pétioles) qui sont comestibles. Le reste n'est pas utilisable en cuisine : ses feuilles sont même chargées d'un poison mortel, l'acide oxalique !

S'il existe plusieurs variétés de rhubarbe, seuls la couleur et l'aspect changent, car en fait le goût demeure sensiblement le même : verte (comme la catégorie Victoria) ou rouge (Canada Red ou la Macdonald ), la rhubarbe possède les mêmes vertus laxatives (dues à sa richesse en fibres), la même richesse en minéraux (potassium et phosphore s'y trouvent en quantité, un peu de magnésium et de calcium également), et en vitamine C (12 mg aux 100 g), ce qui en fait un produit tonique et antianémique. Autre propriété, la racine de rhubarbe secrète un antiseptique tout fait indiqué pour soigner les problèmes de foie, calculs rénaux et hémorroïdes !

Comment la choisir ? Son pétiole doit être épais et ferme, sans tâches ni flétrissures, et un peu de sève doit s'écouler à l'endroit où vous briserez la tige pour juger de sa fraîcheur. Elle ne se conserve que très peu de temps au frais mais, une fois lavée et tronçonnée, se conserve très bien au congélateur.

La rhubarbe est un produit idéal pour confectionner toutes sortes de desserts, en tartes, sorbets, crèmes et mousses, gelées, confitures ou compotes, seule ou alliée à d'autres saveurs (pomme, fraise, ou bien vanille, gingembre, cannelle, badiane). Si son acidité vous freine, sachez qu'elle est aisément atténuée en faisant blanchir ses tiges deux minutes à l'eau bouillante ou bien, une fois les tiges tronçonnées, en la faisant macérer dans du sucre, tout simplement.

 

Sources : www.tourisme-alsace.com / Crédit Photo : Afrifel

 

 


rollotLe Rollot

Avec le printemps, les vaches vont retrouver l'herbe fraiche des pâturages. En Picardie, quelques éleveurs laitiers ont décidé de redonner ses lettres de noblesse à l'un des fromages emblématiques de leur région : Le Rollot.

Ce fromage à pâte molle et à croute lavée est né du travail des moines bénédictins de l'abbaye de Munster venus s'installer dans la Somme puis dans le village de Rollot. La première mention du rollot date de 1576 dans un bail rural mais le fait marquant pour son histoire reste un jour de mai 1678 ou Louis XIV fait halte à Orvillers Sorel à quelques kilomètres de Rollot pour déguster chez Monsieur de Bourges de Sorel du fromage. Il l'apprécia tant que M de Bourges de Sorel fut nommé « fromager royal » et du livrer chaque année douze douzaine de Rollot pour la table du roi.

Quoiqu'il connut un essor important (600 000 pièces étaient fabriqués chaque année), le Rollot finit par disparaitre.

Sous l'impulsion de Philippe Olivier, fromager de renom à Boulogne sur Mer, puis de quelques agriculteurs le Rollot renait de ses cendres.

A l'heure actuelle, quatre producteurs fabriquent près de 10 tonnes d Rollot au lait cru en Picardie que l'on commence à retrouver sous ses deux formes (en cœur et en rond) sur toutes les bonnes tables.

Idéal pour les plateaux, le Rollot peut également être utilisé pour des préparations (aumônières, sauces...).

A découvrir sans tarder ...


www.terroirsdepicardie.com


Actualités des Partenaires


 
multivac
Formation aux techniques du sous vide cuisson à juste température
prévue au Lycée Hôtelier de la Rochelle
du lundi 11 au mardi 12 avril 2011.

Venez nombreux, stage de qualité animé par Xavier Aubrun, restaurateur et expert de la technique à la cuisson sous vide.

Conditions spéciales pour les membres Euro-Toques.

 

 

Bienvenue à notre nouveau Partenaire

cuyar_jabugo


Nous, "Embutidos Jabugo / CUYAR", sommes à la fois éleveur et producteur des fameux jambons ibériques possédant la Dénomination d'Origine Protégée (DOP) " HUELVA", seule appellation à garantir une totale traçabilité de nos productions, de la naissance du porc de race pure ibérique jusqu'au consommateur.

prsentation-jambonNotre jambon "CUYAR"  DOP HUELVA SUMMUM permet de vivre une expérience gastronomique unique. Nous l'appelons « or gras » en raison de son aspect marmoréen et de sa teneur en acide gras favorisant le bon cholestérol. Sa graisse aromatique et fluide fond dans la bouche, inondant le palais en une explosion d'arômes intenses, avec une longueur en bouche inoubliable. Son goût si exceptionnel se suffit à lui-même, sur une tranche de très bon pain. Si d'excellents vins espagnols comme le Ribera del Duero ou le « Jerez Fino » peuvent lui convenir, seul un bon champagne rosé révèle pleinement ses qualités.

 

Contact commercial

logo_L2JCOM LOGO-FRUCTIDOC
Jean-Jacques LEMAITRE
Mob : 33 689 63 75 61 / Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Tél : +33 235 43 67 51 / Fax : +33 955 93 67 51



Focus sur un produit d'exception : LE JABUGO

Ce jambon exceptionnel est reconnu pour être synonyme de la meilleure qualité ibérique. Fournisseur de la Cour d'Espagne, il est offert par le roi d'Espagne à ses hôtes de marque. Le jambon CUYAR est bien le Jambon des Rois et le Roi des Jambons. Affiné dans le village de Jabugo en Andalousie, il est l'expression de notre savoir faire ancestral.

cochons

Un élevage artisanal en deux temps

Les vastes prairies arborées de chênes-verts, de chênes-liège et de chênes portugais, appelées « dehesas », réunissent les conditions idéales pour l'élevage et l'engraissement, en liberté, du porc ibérique. De plus, les montagnes de Huelva, possèdent un microclimat unique. Autant d'atouts qui donnent toutes leurs nuances aux jambons qui ainsi accèdent à l'appellation « Jamon de Huelva ». Nos porcs de race pure ibérique sont élevés en plein air dans une totale liberté avec un maximum de deux porcs par hectare. Leur élevage se fait en deux temps. Le premier est dit « de préparation ». Après l'allaitement maternel, le porc se nourrit de fourrages, de céréales et de chaumes jusqu'à ce qu'il atteigne environ 100 kg. Vient ensuite la phase d'engraissement d'octobre à mars, appelée « montanera », au cours de laquelle le porc mange jusqu'à 400 kg de glands (« bellota »), pour atteindre un poids à l'abattage d'environ 170 kg à l'âge moyen de 18 mois. L'exercice qu'il fait pour se nourrir ainsi que les glands « bellotas », les plantes aromatiques comme le thym, le romarin, les champignons divers qu'il absorbe sur ce parcours donnent à sa chair une saveur incomparable et favorise l'accumulation d'acides gras excellents pour la santé.

L'art de l'affinage

jambonspendusAprès l'abattage en hiver, nos jambons suivent un processus d'affinage qui va durer en moyenne 36 mois. Empilés entre des couches de sel pendant une semaine, ils sont ensuite maintenus en chambre froide pendant un mois puis suspendus dans des séchoirs naturels exposés à l'air de la Sierra de Huelva, froid en hiver et très chaud en été. Leur graisse commence alors à subir une fusion progressive, surveillée avec art et amour par nos maîtres affineurs. Chaque jambon s‘affine à son rythme et réclame beaucoup d'attention. Dès l'été nos jambons commencent à suer, libérant de subtils arômes. A partir de l'automne, l'affinage se finira dans la pénombre de nos caves pendant plus de deux ans.


Un « jamon de bellota DOP Huelva » à déguster sans modération


im_JAMBON_DE_HUELVASavoir l'identifier : la finesse de la patte (la « cana »), une silhouette stylisée et un profil où la longueur l'emporte sur la largeur, sont les traits qui caractérisent le « Jamon de Huelva ».
Pour le reconnaître, on pare chaque jambon d'un scellé et d'une collerette portant tous deux la mention de la dénomination d'origine protégée (DOP) « Jamon de Huelva » et un code alphanumérique identique sur les deux ainsi que l'étiquette de notre cave dans laquelle a été réalisé l'affinage.

 

Embutidos Jabugo SA
Marqués de Aracena, 78
21360 El Repilado-Jabugo
(Huelva) Espana
www.embutidosjabugo.com

 




photoconcours1 visuelconcoursbierologie2011 photoconcours2

La biérologie est à la bière ce que la sommellerie est au vin : toutes deux ont vocation à mettre leurs produits en valeur pour répondre au mieux aux attentes des clients.


Pour la 6ème année consécutive, les chefs d'Euro-Toques France ont participé aux demi-finales qui ont permis de sélectionner les Lauréats du Concours de Biérologie, sous l'impulsion et le soutien d'Heineken Entreprise.

Rendez-vous les 11 et 12 mai à Paris pour la finale.

Résultats des demi-finales

strasbourgVendredi 04 février au Lycée A. Dumas d'Illkirch à Strasbourg
Membre du Jury et Chef Euro-Toques: Michel Lorentz / Restaurant Le Tilleul à Mittelhausbergen (67)
Résultats:
Estelle MOLL - CFA Storck Guebwiller - MC Sommellerie
Charlie DURAND - Lycée Vauban Auxerre - MC Bar
Sarah HAENEL - Lycée A. Dumas d'Illkirh - MC Bar



lilleBDMardi 08 février au Lycée Michel Servet à Lille
Membre du Jury et Chef Euro-Toques: Jean-Marc Legleye / Auberge de la Garenne à Marcq-en-Baroeul (59)
Résultats :

Laura Choquard - CFA Médéric - MC bar
Kevin BRAVY - UFA Lille - MC Sommellerie

rennesBDJeudi 10 février 2011 Faculté des Métiers de Bruz (Rennes)
Membre du Jury et Chef Euro-Toques : Didier PESCHARD / Relais du Gué de Selle à Evron Mézangers (53)

Résultats :
Charlotte BOIDRON - CCI d'Angers - MC Bar
Yoann SAILLARD - Faculté des Métiers de Bruz - MC Bar

marseilleJeudi 10 mars à Marseille au Lycée Hôtelier de Marseille
Membre du Jury et Chef Euro-Toques : René Berges / Relais Sainte Victoire à Beaurecueil

Résultats :
Laurent LUSIEWICZ - MC Bar - Lycée des métiers hôteliers de Marseille
Edouard VANHAUWAERT - MC Bar - Lycée hôtelier de Tain L'Hermitage
Laura GOUTTI - MC Sommellerie - Lycée Sacré Coeur de St Chély d'Apcher



bordeauxMardi 15 mars 2011 Bordeaux au Lycée d'hôtellerie de Talence (Bordeaux)
Membre du Jury : Jacques BELOT / Espace Tillac à Ambares (33)

Résultats:
Paul DESMOULINS - MC Sommelier - CCIV de Poitiers
Rémi LABOUDIGUE - MC bar - Lycée hôtelier de Biarritz




LES VINS D'ALSACE 2010 : PETIT VOLUME - BELLE FRAICHEUR

Fraîcheur, fruit et baisse sensible des rendements sont les maîtres mots du millésime 2010.

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Copyright : ZVARDON-ConseilVinsAlsace

Les années se suivent et ne se ressemblent pas en Alsace. Chaque millésime apporte son lot de surprises tant au niveau de la météo qu'au niveau du comportement de la vigne. Pour les professionnels, 2010 a été "complexe" voire difficile. En effet, rarement un millésime aura autant été marqué par les conditions climatiques.

L'hiver fut rigoureux et long avec des températures extrêmes (jusqu'à -20°C le 19 décembre autour de Colmar fin décembre 2009). Les jeunes parcelles ont été particulièrement touchées (bourgeons gelés), notamment celles de Gewurztraminer. Après un débourrement tardif vers la mi-avril, un temps frais et pluvieux s'est installé début mai. Les températures élevées enregistrées fin mai ont permis de rattraper une partie du retard. La floraison, intervenue autour du 20 juin, a été très étalée en raison du gel et de l'hétérogénéité du débourrement. La fécondation, du fait des températures relativement basses en début de période, a été perturbée, entraînant ainsi coulure et millerandage (particulièrement sur Muscat Ottonel et Gewurztraminer). Par la suite, les très fortes températures enregistrées au début du mois de juillet ont permis d'accélérer la maturation et de limiter les risques sanitaires sur le vignoble. A l'approche des vendanges, les différents contrôles de maturité ont confirmé la bonne concentration en sucres dans les raisins ainsi que des acidités élevées. Mais conséquence du climat chaotique, la maturité est restée hétérogène tant au niveau des cépages ou des parcelles que des différents secteurs. La maîtrise de la vigueur dans les vignes aura permis de contenir les attaques de Botrytis.

Pour les vendanges 2010, le Comité Régional d'Experts des Vins d'Alsace (CRINAO) a donc fixé les dates d'ouverture suivantes :

Pour l'AOC Crémant d'Alsace, le lundi 13 septembre.

Pour l'AOC Alsace et pour l'AOC Alsace Grand Cru, le lundi 27 septembre pour tous les lieux-dits sauf exception (Kaefferkopf et Pfingsberg (retardés d'une semaine), Altenberg de Bergheim et Kanzlerberg (retardés de 2 semaines).

Pour les mentions Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles, le mardi 12 octobre.

Au cours des vendanges, l'optimisme est revenu après le 15 septembre avec l'apparition d'un climat enfin sec et ensoleillé ! Les acidités ont évolué favorablement et les degrés ont grimpé grâce aux faibles charges constatées dans les vignes. Les vins du millésime 2010 sont frais et fruités ce qui les situent dans les caractéristiques communément reconnues aux vins d'Alsace, ce qui est un bon présage pour l'élaboration de vins de garde. Les rendements sont notablement en baisse pour certains cépages et sur l'ensemble des secteurs. Le savoir-faire des professionnel en cave a été capital (élevage sur lies fines notamment) pour parfaire les équilibres dans les vins. Et au final, ils sont très satisfaits de la qualité des vins élaborés.

Du fait de la fraîcheur importante mais « mûre », les Crémants d'Alsace sont très réussis. Les Muscat et Pinot Blanc sont très fruités et très croquants. Les Pinots Noirs ont beaucoup de fruit et surtout beaucoup de couleur du fait d'une très bonne extraction. Les rendements en Gewurztraminer sont particulièrement faibles cette année. Par contre ces vins ont un fruité fantastique et sont très floraux (rose), moins épicés qu'en 2009. Leur richesse caractéristique est équilibrée par la fraîcheur typique de ce millésime. Les Pinots Gris ont échappé aux risques sanitaires. Ils sont purs, très fruités, équilibrés avec des notes de fruits mûrs (poires). Les rendements des Riesling sont faibles, mais les vins présentent beaucoup de fraîcheur et des arômes d'agrumes, ce qui laisse espérer l'élaboration de vins de garde. Compte tenu des conditions climatiques d'arrière saison peu propices au développement de la pourriture noble ainsi que des faibles rendements enregistrés en général, le volume de Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles sera lui aussi réduit cette année. On notera néanmoins la grande qualité des liquoreux élaborés en 2010.

D'un point de vue quantitatif, la production globale s'élevait à 911 950 hl, en baisse de 21,8% par rapport à 2009 (-26,8% pour les vins tranquilles avec 670 880 hl et -3,7% pour l'AOC Crémant d'Alsace avec 241 070 hl).

Au plan commercial, l'année 2010 s'achevait avec un volume global commercialisé de 1 100 000 hl, en léger retrait de 1,5 % par rapport à 2009, principalement sur le marché français (- 2,8%). Les exportations quant à elles, sont reparties à la hausse (+ 2,5%). L'AOC Crémant d'Alsace de son côté, poursuit sa progression avec 243 000 hl (+ 0,7% en métropole et + 6,5% à l'export).

Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace

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Euro-Toques France
14 bis rue Daru / 75008 Paris
T : 01 47 64 50 70
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www.eurotoques-france.fr
Directeur de la Publication
Henri Charvet / Président National

 

Conception, Réalisation
Com&Food
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Comité de rédaction
Séverine Bruggeman
Stéphanie Gréaud

 

Chefs à l'honneur

Bienvenue à Loïc BUISSON

La bruyereFelix Vigne Castalie-3
Monsieur Loïc BUISSON

Bistrot La Bruyère
31 rue Labruyère
75009 Paris

David CAHEN au Petit Gari

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Monsieur David CAHEN

Au Petit Gari
2 place Garibaldi
06300 NICE
www.restaurant-aupetitgari.com

Bienvenue à Luca SANGIULIANO

SANGIULIANO Luca
Monsieur Luca SANGIULIANO

Atelier des 2 Rives
Aéroport Saint Exupéry Lyon Rhône
69125 Lyon Saint Exupéry
T. 04 72 22 71 86

Bienvenue à Frédéric BOILLON

Fred BOILLON
Monsieur Frédéric BOILLON

Hôtel Restaurant Barrey
Place Saint Pierre
25390 Orchamps Vennes 
www.hotel-barrey.com

Bienvenue à Carlos JAVIER CABO

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Monsieur Carlos JAVIER CABO

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris
www.restaurantchezleon.com

Bienvenue à Frédéric KEMPF

Kempf-Couple
Monsieur Frédéric KEMPF

Hôtel aux Deux Clefs - Restaurant les Clarines d'Argent
12 rue de l'Altenhof - 68380 Metzeral
Site : aux-deux-clefs.com

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