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La cuisson sous un nouvel angle

Fusio visuelLa saison des grillades commence !

Innovez avec FUSIO et des grillades saines et savoureuses !

FUSIO grille poissons, viandes et légumes, sans générer de fumée et dans le strict respect des produits.

 

FUSIO, votre sublimateur de saveurs !!

 

 

Vos contacts :
Jean-Jacques LEMAITRE – 06 89 63 75 61
Michel HISSLER – 06 79 98 22 06
e-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.agapea.eu

 

Fusio

 

 

 

 

Nouveau, Rungis existe aussi en ligne !!

Cet été, le Marché de Rungis ouvre sa plateforme de vente en ligne réservée aux professionnels. Pour en savoir plus, découvrez le film de la campagne !

https://www.youtube.com/watch?v=Jf8shkqCKu0&feature=youtu.be

Rungismarket

 

Rungis

 

 

 

 

 

 

Focus sur Matthieu Fauquembergue - recette de sa Tourte de Foie Gras ...

En attendant le lancement de la 15ème édition du Trophée Masse sur le salon Equiphotel le 11 novembre prochain, retour sur la 14ème édition avec la recette de Matthieu FAUQUEMBERGUE du Moulin du Gastronome à Charnay-les-Macon (71) ; lauréat ex aequo du Trophée Masse, sélection Rhône-Alpes 14ème édition à l’Institut Paul Bocuse, le 7 juin 2017 sous la présidence Régis MARCON 3*
Plus de recettes sur www.maison-masse.com

 

Tourte de foie gras, volaille de Bresse et asperges vertes aux Morilles masse lyonthvallier 66 Copie

Volaille de Bresse
1 belle Volaille de Bresse
450g Foie gras
14 Asperges vertes
200g Morilles  
20g Ciboulette
20g Echalotes  
20g Beurre
Marc de Bourgogne
Lever les cuisses et les suprêmes. Réserver les cuisses. Détailler des disques de blanc de volaille.
Marquer en cuisson un jus de volaille avec la carcasse de poulet, les cuisses et les légumes.
Faire suer au beurre noisette les morilles. Ajouter ciboulette et échalotes ciselées, sel et poivre. Déglacer au vin blanc et mouiller au jus de volaille. Monter au beurre.

Jus de volaille
2 Oignons
1 Carotte
2 Poireaux
1 Gousse d’ail
15g Concentré de tomate
1.5l Eau
15cl Vin blanc

Pâte à tourte
110g Farine
12.5g Fécule
92g Beurre
2.5g Sel
6g Sucre
25g Lait 25
5g +1 Jaune d’œuf
Travailler les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer. Donner des tours à la pâte. Étaler et détailler.

Vinaigrette pour asperges
20g Huile de noisette
7g Vinaigre de Xérès
Eplucher les asperges, les tailler à la mandoline et blanchir une partie à l’anglaise. Assaisonner les asperges restantes avec la vinaigrette. Saler et poivrer.

Montage de la tourte
Tailler à l’emporte-pièce des disques de foie gras. Assaisonner de sel, poivre et marc de Bourgogne. Ajouter les blancs de volaille et les morilles assaisonnées. Entourer d’asperges blanchies.
Tailler un disque de pâte. Poser la farce sur le disque. Remettre un disque de pâte. Souder, dorer et décorer à l’aide d’une pointe de couteau.

Cuisson et dressage
Cuire à 230°C pendant 12 minutes, 42°C à cœur.
Découper en deux. Dresser et décorer avec la salade d’asperge et les morilles sautées.

 

Masse Orange Blc

 

 

 

 

 

 

En 2018, les garanties prévoyance et frais de santé conventionnelles évoluent.

NouveautéLes partenaires sociaux de la Branche HCR ont décidé d’améliorer le contenu des garanties sans augmenter les cotisations.

Prenez en connaissance en consultant le site internet du Groupe KLESIA :

 

https://www.klesia.fr/en/web/professionnels_hcr/votre-regime-conventionnel-prevoyance

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Klesia

 

 

 

 

 

 

 

Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants.
Sur le pouce ou à table, en version salée ou sucrée, avec des recettes gourmandes ou légères, traditionnelles ou revisitées, le Bun’n’Roll peut se décliner pour tous les moments de consommation.

 

LA RECETTE DU MOISvisuel 2
Bun’n’Roll - Burger de boeuf fondant et foie gras
Ingrédients pour 10 pièces
• 1,15 kg de chanterelles fraîches
• 120 cl de jus de veau
• 1 kg de macreuse de boeuf
• 18 escalopes de foie gras de 30 g
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

ÉTAPES DE PRÉPARATION
Faire sauter et assaisonner les chanterelles. Ajouter le jus de veau aux chanterelles et laisser mijoter à feu très doux.
Saisir les escalopes de foie gras et les assaisonner.
Saisir les macreuses de boeuf portionnés en morceau de 100g et les assaisonner.

MONTAGE :
Répartir une cuillère de moutarde à l’ancienne sur le fond du Bun’n’Roll préalablement coupé en deux.
Disposer la pièce de boeuf sur la moutarde puis le foie gras.
Recouvrir l’ensemble avec le chapeau du Bun’n’Roll.
Enfourner 4 minutes à 180°C pour finir la cuisson.
Servir avec le jus de chanterelles.

ASTUCES :
Pour un résultat optimal, démouler chaque Bun’n’Roll dès la sortie du four. Laisser refroidir 15 à 20 minutes jusqu’à refroidissement complet avant de les trancher.

REMISE EN OEUVRE :
Le Bun’n’Roll doit être décongelé puis cuit dans son moule en papier. Plaquage : 15 unités par grille.
Décongélation : 45 minutes à 1 heure à température ambiante - Cuisson : 15 à 16 minutes, à 165-170°C.

 

INFORMATIONS TECHNIQUES :
DLUO : 9 mois - Conditionnement : 50 pièces par carton.

 

 

11523 E01 BRI LOGO ContourBlc BRIDOR ED RVB

 

 

 

 

 

 

Bienvenue aux Nouveaux Chefs

Bienvenue à Alexandre GUIGON

GUIGNON Alexandre NBMonsieur Alexandre GUIGON
L'Etang du Moulin
5 chemin de l'Etang du Moulin
25210 Bonnetage

 

 

 

 

 

Bienvenue à Jérémy BIASIOL

BIASIOL Jérémy NBMonsieur Jérémy BIASIOL
La Bastide
28 rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d'Or

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Clément CHARLIER

CHARLIER Clément NBMonsieur Clément CHARLIER
Restaurant Les Gérardies
176 cours Gambetta
84300 Cavaillon

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Christian MILLET

MILLET Christian NBMonsieur Christian MILLET
Le Pouilly Reuilly
68 rue André Joineau
93310 Le Pré Saint Gervais

 

 

 

 

 

 

Bienvenue à Gilles Cavalière

CAVALIERE Gilles 2 nbMonsieur Gilles CAVALIÈRE
Le Petit Rest'Eau
Quai Vasco de Gama - Résidence Acapulco
66700 Argelès-sur-Mer

 

 

 

 

 

 

Bienvenu à Mathieu PRÉTET

PRETET Mathieu nbMonsieur Mathieu PRÉTET
Bistro Paul
11 chemin des Maurapans
25870 Châtillon-Le-Duc

 

 

 

 

 

 

 

Les recommandations de Mr. Goodfish pour le printemps 2018

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